5. Методы изучения потребления пищевых веществ и продуктов питания

Классификация и характеристика методов исследования пищевых продуктов

5. Методы изучения потребления пищевых веществ и продуктов питания

При оценке показателей качества пищевых продуктов, как правило, используют органолептический и лабораторный методы.

Лабораторные методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов, а также для изучения процессов, происходящих в продуктах при технологической обработке и во время хранения. В зависимости от способов получения результатов эти методы подразделяют на:

· -физические;

· -физико-химические;

· -химические;

· -биохимические;

· -микробиологические;

· -физиологические;

· -технологические.

Осуществляют лабораторные методы с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, которые отличаются большой точностьюи выражаются в количественных показателях (в %, г и др.).

Физические и физико-химические методы характеризуются быстротой выполнения анализа, высокой степенью точности и малым количеством продукта, необходимого для анализа. Физические методы основаны на использовании физических свойств объектов исследования.

Из физических методов в исследованиях качества продуктов чаще всего применяют поляриметрию, рефрактометрию и реологические методы. Физическими методами определяют относительную плотность продукта, температуры плавления и застывания продуктов, оптические показатели и др.

Физико-химические методы основаны на изучении зависимости между физическими свойствами и составом анализируемого вещества.

Из физико-химических методов для исследования качества продуктов пользуются хроматографическим, потенциометрическим, фотометрическим, люминесцентным, кондуктометрическим, нефелометрическим методами, спектроскопией и др.

Поляриметрияоснована на способности некоторых оптически активных веществ вращать плотность поляризованного луча, проходящего через их растворы, в приборе (поляриметре, сахариметре). Поляриметрию обычно используют для установления вида сахара (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы) и определения его концентрации в растворе.

С помощью рефрактометрииопределяют содержание в продукте жира, влаги, спирта, сахара и других веществ, определяют качество жиров. Этот метод основан на измерении показателя преломления света в рефрактометре при прохождении его через жидкий продукт.

Реологическиеметоды применяют для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов.

Эти свойства проявляются при механическом воздействии на продукты и характеризуют их поведение под действием, приложенной извне механической энергии.

С помощью реологических методов определяют упруговязкие характеристики теста, вязкость мясного фарша, прочность крахмального клейстера, консистенцию маргарина и т.д.

С помощью хроматографии изучают содержание и изменение химических веществ в процессе производства и хранения пищевых продуктов, природу и количество ароматических и красящих веществ, аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав, содержание витаминов, органических кислот, сахаров, наличие ядохимикатов и фальсификацию пищевых продуктов.

Хроматографический метод отличается высокой чувствительностью. Принцип хроматографического анализа основан на том, что вещества, близкие по своим свойствам, обладают различной адсорбционной способностью, поэтому при прохождении через сорбент они разделяются.

Потенциометрическийметод основан на определении потенциала между электродом, насыщенным водородом, и жидкостью, имеющей водородные ионы. Этот метод широко используется для измерения рН.

рН – это отрицательный десятичный логарифм концентрации водородных ионов. В нейтральной среде рН равно 7,0, в кислой – меньше 7, в щелочной – больше 7.

Концентрация свободных ионов водорода характеризует качество большинства пищевых продуктов. Этот показатель можно применять для контроля биохимических процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов, с активной кислотностью среды теснейшим образом связана жизнедеятельность микроорганизмов, по величине рН можно судить о свежести мяса и некоторых других продуктов.

Измерение рН можно осуществить на приборах, которые называются рН-метром или потенциометром.

Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Они позволяют определить компоненты химического состава пищевых продуктов и судить об их свежести, доброкачественности. К этим методам относятся фотоколориметрия, спектрофотометрия, люминесцентный анализ и др.

Фотоколориметрический и спектрофотометрический методы основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом.

Фотоколориметрические методы определения концентрации вещества основаны на сравнении поглощения или пропускания света стандартным и исследуемым окрашенным раствором, причем степень поглощения регистрируется специальным оптическим прибором – колориметром с фотоэлементами (фотоколориметром).

Спектрофотометрия основана на измерении оптической плотности и процента пропускания световых потоков определенной длины волны через исследуемый раствор и эталон на спектрофотометре.

Спектрофотометры применимы для анализа как одного вещества, так и систем, содержащих несколько компонентов. Кроме того, они позволяют работать как с окрашенными растворами, так и с бесцветными.

Фотоколориметрическим и спектрофотометрическим методами можно установить содержание, кофеина в чае и кофе, теобромина в какао, красящих веществ в плодах и овощах, в виноградных винах, содержание аммиака, нитритов и нитратов в мясных продуктах, свинца – в консервах, некоторых витаминов, цветность сахара и пищевых жиров и т. д.

Люминесцентныйанализ позволяет установить природу и состав исследуемого продукта.

Этот метод основан на способности многих веществ после облучения их ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков.

Белки, жиры и углеводы дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при изменении их состава. Так, свежая рыба при облучении дает голубой свет, если же она начала портиться, то свет становится фиолетовым.

Люминесцентным методом можно обнаружить примесь маргарина в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных винах. Его используют для выяснения характера заболеваний плодов и овощей. По интенсивности люминесценции определяют порчу мяса, рыбы и овощей, наличие пестицидов и канцерогенных веществ в продуктах.

Кондуктометрический метод основан на измерении электропроводности материалов. С помощью этого метода определяют титруемую кислотность тёмноокрашенных продуктов (виноградных вин, плодово-ягодных соков), влажность сыпучих продуктов (эерно, мука, сахар-песок, кофе и др).

Нефелометрическим методом на основе определения количества света, рассеянного частицами суспензии, устанавливают степень мутности растворов прибором нефелометр.

Спектроскопия используется в товароведных исследованиях для количественного и качественного анализов пищевых продуктов. Спектральный метод анализа основан на изучении спектров паров исследуемых веществ. С помощью этого метода можно определять состав и количество макро- и микроэлементов, содержание в пище витаминов А, К, В1, В2, В6, никотиновой кислоты, каротина и др.

Химические и биохимические методы используют для установления химического состава пищевых продуктов, количественного и качественного определения в продуктах различных компонентов. С их помощью можно судить об изменениях, происходящих в пищевых продуктах при производстве, транспортировании и хранении.

Химические и биохимические методы – это методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, их способности принимать участие в какой-либо специфической химической реакции с определенными реактивами.

Эти методы проводятся с использованием приемов весового и объемного анализов.

В товароведной практике химические методы широко используют для установления соответствия показателей качества пищевых продуктов требованиям стандартов.

Определение сахаров основано, например, на их способности окисляться в щелочной среде солями тяжелых металлов.

Кислотность продуктов устанавливают титрованием раствором едкой щелочи в присутствии индикатора, а в окрашенных растворах с помощью рН-метра.

С помощью биохимических методов изучают интенсивность дыхания плодов и овощей, изменение сахаро- и газообразующей способности муки, процессы гидролиза и автолиза при созревании мяса и др. Так, интенсивность дыхания плодов и овощей определяют по количеству поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

Микробиологические методы служат для установления степени обремененности пищевых продуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. При проведении микробиологических методов широко применяют микрокопирование.

Микробиологическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.

Физиологические методы анализа проводят главным образом на подопытных животных и птицах. Физиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности и т.д.

Технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления.

Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/5_113185_klassifikatsiya-i-harakteristika-metodov-issledovaniya-pishchevih-produktov.html

Методы изучения питания населения

5. Методы изучения потребления пищевых веществ и продуктов питания

Изучение питания различных групп населения имеет большое практическое значение, так как на основе проведенных исследований появляется возможность выявить связь между характером питания и состоянием здоровья населения, разработать профилактические оздоровительные мероприятия и нормы питания.

Выбор метода изучения питания зависит от целей, задач и условий работы, поэтому существует две группы методов:

1. социально-экономические – балансовый, бюджетный.

Данные методы позволяют проанализировать уровень потребления пищевых продуктов и характеризуют общую структуру питания населения.

2.социально-гигиенические.

Данные методы используются для:

  ·  изучения индивидуального, семейного питания – анкетный, весовой, опросно-весовой, анкетно-опросный,частотный, метод 24-часового воспроизведения питания;

  ·  изучения питания в организованных коллективах – статистический, лабораторный.

Социально-экономические методы

А. Балансовый метод

Балансовый метод использует данные сплошной оперативной и статистической отчетности обо всех возможных источниках поступления и путях расхода пищевых продуктов.

Вначале определяют количество произведенных продуктов питания, для этого рассчитывают валовый сбор зерна, картофеля, овощей и других продуктов растениеводства, также учитывают поголовье и продуктивность скота и птицы в животноводстве и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, мясо, колбасы и т.д.).

Затем устанавливают величину расходов продуктов питания. Расходы могут  производиться на различные цели – это внутрихозяйственные нужды (семена, корм скоту и птице и т.д.), технические цели (использование растительного масла для производства мыла), запасы продовольствия, импорт и экспорт и т.д.

Учет всех вышеприведенных статей расхода и прихода продуктов питания необходим для определения размеров их потребления. Разница между данными показателями составляет фонд потребления пищевых продуктов и делением его на численность населения рассчитывается потребление продуктов питания в среднем на душу населения.

Преимущество метода:

  ·   данные исследований могут быть использованы для анализа характера питания населения. Это позволяет  выявить степень соответствия уровня и характера питания физиологическим потребностям и наметить возможность комплексного изучения питания и состояния здоровья в каком-либо регионе страны.

Недостатки метода:

  ·   позволяет установить лишь потребление продуктов в стране или в крупных районах в среднем на душу населения, но непосредственно не связан с параллельным изучением здоровья населения;

  ·   не позволяет дать объективную картину потребления пищевых продуктов в стране в период резких экономических колебаний и кризиса.

Б. Бюджетный метод

Бюджетные обследования  проводятся на основании учета всех статей расхода и прихода семей, представляющих определенную группу населения в территориальном и производственном аспекте.

Это позволяет определить размеры потребления продуктов питания в детальном ассортименте, а не в укрупненном (например, потребление молока, масла, сметаны, творога и других молочных продуктов, мяса и мясопродуктов по отдельным видам и т.д.). Данные исследования носят выборочный характер, поэтому должны быть достоверными и репрезентативными.

На основе обследования бюджетов семей выявляется уровень жизни различных групп населения. Учет потребления товаров и продуктов обязательно проводят в количественном и качественном выражении.

Преимущество метода:

  ·   возможность группировки обследованных семей по отдельным характеристикам, например, по месту проживания, численному составу, величине доходов и др. Это позволяет оценить питание семей в зависимости от социальных характеристик.

Социально-гигиенические методы

Методы изучения семейного или индивидуального питания

А. анкетный метод – проводится опрос обследуемых по специально составленной анкете, включающей в себя определенный круг вопросов, касающихся характера питания.

Преимущества метода:

  ·   небольшая трудоемкость;

  ·   возможность обследования значительного количества населения;

  ·   возможность получения за сравнительно короткий срок ориентировочных данных о состоянии питания изучаемого контингента.

Недостатки метода:

  ·   малая достоверность и низкая точность количественных характеристик потребляемых продуктов;

  ·   невозможность одновременного проведения медицинского осмотра обследуемых;

  ·   не обеспечивает репрезентативности в силу того, что добровольно и самостоятельно заполненные анкеты могут содержать ошибочную и неполную информацию.

Б. весовой метод – основан на взвешивании продуктов питания, используемых для приготовления различных блюд, с учетом отходов при кулинарной обработке и остатка несъеденной пищи.

Это позволяет с большой точностью изучить питание семей в целом, а также питание отдельных членов семьи. Для проведения исследования к каждой семье прикрепляется обследователь, который контролирует условия приготовления, раздачи и приема пищи.

Кроме того, он взвешивает продукты, предоставленные для приготовления блюд, отходы при кулинарной обработке, массу каждой порции и остатки пищи.

Все результаты наблюдений подвергают статистической обработке и устанавливают количество потребленных пищевых продуктов каждым членом семьи в день. Затем рассчитывают химический состав и энергоценность рациона с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов.

Преимущество метода:

    ·   позволяет получить более точные данные о потреблении продуктов в период обследования.

Недостаток метода:

    ·   трудоемкость, что не позволяет обследовать большое количество семей и получить репрезентативные данные.

В. опросно-весовой метод – основан на сочетании анкетного и весового метода. Он позволяет ежедневно регистрировать потребление пищевых продуктов путем опроса лиц, ведущих домашнее хозяйство, с параллельным контролем путем взвешивания расходуемых пищевых продуктов. Кроме того, собираются данные о бюджете семьи, количестве приобретенных продуктов питания и другие сведения.

Преимущества метода:

    ·   на небольшой территории исследуется питание большого количества людей;

    ·   одновременно имеется возможность провести медицинское обследование членов изучаемых семей, получить данные о состоянии здоровья и выявить связь между питанием и состоянием здоровья.

Недостаток метода:

    ·   применяется только для изучения семейного питания.

Г. анкетно-опросный метод – основан на активном опросе по специально составленным анкетам.

Это, в отличие от метода пассивной анкеты, дает более надежные материалы для получения данных о количественных и качественных особенностях питания.

Вместе с анкетой каждому обследуемому выдают сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема и массе 1 штуки пищевых продуктов.

Преимущества метода:

    ·   простой, отличается умеренной трудоемкостью, предназначен для исследования питания как отдельных групп населения, семей и индивидуального питания;

    ·   характеризуется высокой скоростью получения информации, большой точностью определения химического состава рациона питания, энергетической ценности пищи и режима питания.

Д. метод 24-часового (суточного) воспроизведения питания – это установление количества фактически потребленных пищевых продуктов и блюд посредством опроса (интервью), когда опрашиваемый  по памяти перечисляет то, что он съел за предшествующие дню опроса сутки.

В итоге опроса получают информацию о времени приема пищи, месте приготовления и употребления пищи, описание характера блюда и продукта, способах его приготовления и количества продукта или блюда.

Полученные данные заносятся в специальный вопросник и в дальнейшем подвергаются статистической обработке для получения данных о потреблении энергии и питательных веществ.

Преимущества  метода:

    ·   простота, доступность;

    ·   возможность охвата обследованием большого количества людей, что повышает репрезентативность метода.

Недостаток метода:

    ·   для получения достоверных результатов необходимо соблюдать определенные требования к планированию опроса и его участникам.

  Е. метод анализа частоты потребления пищи (частотный метод) – это использование специального опросника, который позволяет оценить частоту потребления продукта за определенный промежуток времени.

 Затем определяют калорийность и химический состав среднесуточного рациона.

Полученные данные позволяют оценить роль питания как фактора риска развития заболеваний, разделить людей на категории в зависимости от уровня потребления, выявить связь между заболеваемостью и характером питания.

Преимущество метода:

    ·   позволяет оценить обычное повседневное потребление пищи, ранжировать потребителей по уровню использования продуктов или групп продуктов.

  Недостаток метода:

    ·   в вопросник невозможно включить полный перечень потребляемой пищи и трудно оценить величину порций и продуктов.

Все вышеперечисленные методы позволяют рассчитать среднесуточный продуктовый набор всей группы обследуемых, установить с помощью справочных таблиц химический состав и энергетическую ценность рациона, сопоставить полученные данные с принятыми нормами физиологических потребностей различных групп населения в пищевых веществах и энергии.

Методы изучения питания в организованных коллективах

А. статистический

  ·    по меню-раскладкам – изучение питания по меню-раскладкам, в которых представлен перечень блюд рациона питания  и количество пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление.

Анализ меню-раскладки проводится с точки зрения правильности и рациональности составления меню, а также содержания и соотношения основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ) и расчета энергетической ценности.

Полученные данные сравнивают с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

  ·  по накопительным ведомостям – на основании отчетов о расходе продуктов за определенный период в данном учреждении, зная количество питающихся в этот период, устанавливают среднесуточное потребление продуктов питания на одного человека.

Б. лабораторный –  это лабораторное определение  химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ, золы) и энергетической ценности готовой пищи.

Результаты данного исследования сопоставляют с данными, полученными статистическими методами, затем их сравнивают с общероссийскими или с ведомственными нормами.

С помощью лабораторного метода можно выявить факты нарушений технологии приготовления блюд, хранения, тепловой обработки продуктов, а также естественных (сезонных) колебаний химического состава продуктов.

Преимущество метода:

  ·   наиболее точный метод, позволяющий оценить рацион питания с наибольшей достоверностью.

Недостаток метода:

  ·   дорогостоящий, поэтому используется только для изучения питания в организованных коллективах.



Источник: http://biofile.ru/bio/20201.html

Методы исследования продуктов питания

5. Методы изучения потребления пищевых веществ и продуктов питания

Исследование йогурта

  1. Надо внимательно читать, что написано на упаковке, изучать информацию о питательных свойствах продукта и о том, что входит в его состав. Настоящий йогурт имеет только два ингредиента: молоко (цельное, обезжиренное, молоко с низким содержанием жира) и живые бактериальные культуры.

2.Длина списка ингредиентов на упаковке йогурта. Чем длиннее список ингредиентов (подсластители, добавки, наполнители, эмульгаторы и т. д.), тем больше в продукте калорий и тем меньше его питательная ценность.

Если в йогурте имеются различные подсластители или фрукты, вы получаете больше калорий сахара, чем калорий собственно йогурта. Калорийность продукта – не более 250 ккал. Помните, что калорийность настоящего йогурта зависит от того, какие добавки в него входят.

В частности, йогурт без сахара и добавок менее калорийный, чем йогурт с добавлением фруктов.

3.Посмотрите, сколько сахара содержится в йогурте и сколько в нем белка. Чем больше второго и чем меньше первого, тем йогурт полезнее. Вы сами можете добавить в него что угодно, чтобы изменить его вкус в соответствии с собственными предпочтениями или предпочтениями своих детей.

4. кальция. Самый лучший йогурт обычно содержит 30-40% рекомендуемой суточной нормы потребления кальция (2 стаканчика) (содержание которого должно быть в пределах 300 мг). Если этот показатель не достигнут, значит, в продукте много бесполезных добавок.

5. Йогурт, прошедший термообработку не может быть йогуртом. Такой «йогурт» может долго храниться. Живых бактериальных культур в нем либо вообще нет, либо они ослаблены после термообработки.

Это буквально «убивает» все питательные качества йогурта, сводя их на нет. Йогурты, содержащие живые культуры могут храниться в холодильнике не более 30 суток.

Если на упаковке продукта, именуемого йогуртом, указан более длительный срок хранения – от 70 суток и более,

Изучение этикетки продукта – йогурта

Наименование показателя

1

2

3

4

Наименование продукта

Значение массовой доли жира в %

Наименование и местонахождение изготовителя

Значение массы нетто или объема продукта

Состав продукта

Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.

Пищевая ценность

в готовом продукте молочнокислых бактерий,

Условия хранения

Дата изготовления и упаковывания

Срок годности

Информация о подтверждении соответствия

Исследование сметаны

Идеальная сметана.

  1. Называется «сметана».

  2. Имеет ГОСТ – Р 52092-2003

  3. В составе только сливки и закваска.

  4. На упаковке написано: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х107 КОЕ/г».

  5. Срок хранения – не больше 2 недель.

  6. Цвет – белый с легким кремовым оттенком, равномерным по всей массе, без комков.

  7. Поверхность – блестящая.

  8. Вкус – чистый кисломолочный.

  9. При наливании образует «горку», от которой медленно отходят «волны»

Наименование показателя

1

2

3

4

Название

Производитель

Разведение в горячей воде

Наличие крахмала

Консистенция

Цвет

Вкус

Наливаем….

На стекле….

Вывод

Исследование сливочного масла
Мы исследовали различные сорта сливочного масла, применяя методику контрольной закупки, анализа этикеток, химического анализа на крахмал.

Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37–91 “Масло коровье”, жирностью не менее 82,5 %.. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло.

Любое количество добавленных гидрированных растительных или животных жиров моментально переводит масло в разряд маргаринов или спредов.

Состав масла, точное название

Фирма

ГОСТ или ТУ

%

жира

Состав

Срок годности

Энергетическая ценность

Мы провели рейд в магазины. Беседовали с продавцами и задали вопрос: Какое масло лучше раскупается? На какие свойства масла обращают внимание?

  1. Анализ содержания крахмала в составе масла

Методика: 1. Расплавить масло на водяной бане или на слабом огне. 2. Отобрать пипеткой нижний слой жидкости. 3. Разбавить водой в 2 раза. 4. Добавить 2 капли йода.

Синее окрашивание говорит о наличии крахмала. Это означает, что данный продукт не может называться сливочным маслом. Маргарин от сливочного масла можно отличить по наличию крахмала.

Тест 1 – на твердость.

Нужно нажать на пачку (вынутой из холодильника). Чем тверже и жестче содержимое, тем оно лучше. Мягкость говорит о присутствии растительных жиров (кокосового, пальмового или подсолнечного масел). Они не способны замерзнуть даже в морозильной камере.

Тест 2 – на следы.

Масло благородного происхождения не оставляет следов. Проверим упаковку изнутри. Разворачиваем, смотрим. Стенки фольги испачканы? Вывод не утешает: скорее всего, это не сливочное масло, а то, что за него выдают. Настоящее сливочное масло имеет очень большой % жирности, а такое масло не должно оставлять следов  на упаковке.

Исследование молока

1. Изучение упаковки молока

а) материал упаковки

Выбирая тару, в которую разлито молочко, нужно руководствоваться, в первую очередь, принципом удобства хранения. Любая упаковка, применяемая сегодняшними производителями, защитит продукт от попадания вредных веществ (при условии сохранности ее целостности). Молоко, разлитое в полиэтиленовые мешки, будет стоить дешевле, но такую упаковку очень легко повредить.

До сих пор встречающиеся стеклянные бутылки тяжело транспортировать. Хотя теоретически именно они считаются самым лучшим хранилищем для молока. Стекло — инертный материал, который не вступает в реакции с находящимся в ней содержимым.

Пластиковые бутылки с завинчивающимися крышками идеально подходят для людей, которые используют молоко часто и небольшими порциями – открыл бутылку, налил, закрутил обратно.

б) срок и условия хранения.

Информацию о том, до какой даты нужно использовать молоко, всегда можно найдете на упаковке. Обычно производитель ставит и дату изготовления, и срок годности.

Важно помнить, что вы на упаковке видите срок хранения запечатанной пачки молока.

Как только упаковка была вскрыта, молоко нужно хранить исключительно в холодильнике (даже стерилизованное) и не более 2-3 дней для питьевого и 5-6 для стерилизованного.

в) объем упаковки.

Чаще молоко продается в литровых или пол-литровых упаковках. Однако последнее время производители, чтобы не повышать цену на свой товар, идут на определенную уловку – уменьшение объема продукта при неизменной цене. Таким образом, появились пачки молока номиналом в 0,95 л., 0,8 л.,0,85 л. Однако из-за формы упаковки покупателю бывает незаметно недостающего объема.

г) жирность молока.

Это один из показателей, на которые покупатели всегда обращают внимание. В магазине можно увидеть молоко с содержанием жира от 0,05 % до 6 %. Выбор жирности – личное дело каждого потребителя.

Важно помнить, что в обезжиренном напитке содержатся практически те же самые микроэлементы и витамины, как и в его высокожирном собрате, но вот жирорастворимых витаминов A и D здесь нет. Поэтому обезжиренное молоко не дают детям.

А вот дамам на диете весьма целесообразно сделать выбор в его пользу.

Результат изучение упаковки

Показатели

1

2

3

4

Производитель

Значение массовой доли жира в %

Наименование и местонахождение изготовителя

Значение массы нетто или объема продукта

Состав продукта

Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.

Пищевая ценность

Энергетическая

ценность в расчёте на 100г (калорийность)

Условия хранения

Дата изготовления и упаковывания

Срок годности

Информация о подтверждении соответствия

Вывод

2. Изучение органолептических свойств молока

Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

а) осязательный метод – метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция пищевых продуктов определяется разжевыванием.

б) обонятельный метод – метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

в) вкусовой метод – метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

г) визуальный метод – метод, основанный на восприятии внешнего вида или цвета объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.(см. приложение)

1. Определение качества молока по внешнему виду

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы:

1. Налить в химический стакан молока до середины объёма.

2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.

3.Дать молоку отстояться в течении 3-5 минут и отметить наличие осадка.

2. Определение качества молоко по его цвету

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнили цвет.

(Приложение №2 таблица 2)

3. Определение консистенции молока

Оборудование: пробирка с пробкой

1. Налить в пробирку молока до середины объёма.

2. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки.

3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 минут оценить результат.

(Приложение №2, таблица 2)

4. Определение запаха молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой.

2. Открыть пробирку и сразу нужно понюхать. Запах определяется

многократными короткими вдыханиями

5. Определение вкуса молока

Оборудование: сухие стеклянный или пластиковый стаканы, вода в стакане.

Ход работы:

1. Налить в стакан 10-20 мл молока.

2. Взять глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержать его некоторое время. Определите вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы

6. Определение степени чистоты молока

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместить в воронку фильтр (бумажный или ватный).

2. Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налить в цилиндр 50 мл молока.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на лист бумаги для просушки.

5. Сравнить загрязнённость ватного кружка со стандартным эталоном

7. Фальсификацию молокаводой определили следующими способами:

1. Молоко с добавлением воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается и если в нем есть еще и твердые примеси, такие как мука, мел, поташ и другие, то на ногте остается осадок.

2. В пробирке смешали молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывала и быстро вылела в блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени потребуется для появления хлопьев.

3. Чтобы определить качество домашнего молока – цельное оно или разбавленное водой, капнула молоко в стакан воды. Если капля растекается по поверхности воды, то молоко разбавленное. Капля цельного молока опустится на дно стакана и уже там растворится.

8. Определение примесей

Материалы и оборудование: пробирки с молоком, ватные фильтры, уксусная кислота

Ход работы:

1.Процедить молоко через ватные фильтры.

2. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты.

3. Пронаблюдайте за тем, что происходит с молоком. Появление в молоке пузырей указывает на наличие вредных примесей. (мел,гипс, сода, известь и т.п.)

9. Определение наличия крахмала в молоке

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.

Ход работы:

1. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения.

2. Охладить молоко и налить 3-5 капель йода. Появление синей окраски указывает на наличие крахмала

Результаты изучения органолептических свойств молока

Показатели

Производитель

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Степень чистоты

Степень разбавления водой

Примеси

Крахмал

Срок скисания

в холодильнике

Срок скисания в комнатных условиях

Изменения, происходящие при скисании молока

Появление плесени на поверхности молока (стаканы оставлены на столе, в комнате)

Источник: https://infourok.ru/metodi-issledovaniya-produktov-pitaniya-704745.html

3.5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения

5. Методы изучения потребления пищевых веществ и продуктов питания

Дляизучения состояния фактического питания,то есть определения реального потреблениячеловеком пищи, создана достаточнополноценная методологическая база,позволяющая проводить исследованияпри любых условиях жизнедеятельноститой или иной группы населения, а такжесостояния семейного и индивидуальногопитания. Главное при планированииисследования – это выбор адекватногодля данной наблюдаемой группы населенияметода изучения фактического питания,методическая база которого представленанабором методов:

1)балансовый метод;

2)бюджетный метод;

3)социологический метод;

4)опросно-весовой метод;

5)весовой метод (метод взвешиванияпотребляемой пищи);

6)изучение состояния фактического питанияпо меню-раскладкам;

7)изучение состояния фактического питанияпо приходу и расходу пищевых продуктов;

8)изучение фактического питания с помощьюдневника питания;

9)метод пищевого анамнеза (историяпитания);

10)метод анализа частоты потребления пищи;

11)метод 24-часового воспроизведенияпитания;

12)лабораторный метод.

Вряде источников методы, представленныевыше с номерами 1-4 условно относят ксоциально-гигиеническим,остальные – к гигиеническимметодам.

Данное разделение методов носит именноусловный характер, так при использованиилюбого метода исследователь наряду сданными, носящими гигиенический характер,так или иначе получает и сведениясоциально-гигиенического порядка, таккак питание безусловно являетсясоциальным, социально-гигиеническим,социально-биологическим, медицинским,в том числе гигиеническим понятием.

Выборметода диктуется организацией питаниянаблюдаемых контингентов. При этом, какправило, те или иные методы ориентированына организованноеили неорганизованноенаселение.

К организованному населению относятте его группы, которые питаются по единымрегламентам, что имеет место в такназываемых организованных коллективах:лечебно-профилактические, детскиедошкольные организации, некоторыеобразовательные учреждения закрытоготипа, воинские контингенты, плавсоставсудов различного назначения, летныеэкипажи в период полета и т.д.

Соответственнок неорганизованным группам населенияотносят население, самостоятельноорганизующее свое питание.

Дляизучения питания организованногонаселения могут быть использованыметоды 3, 6, 7, 12, методы 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11,12 – при изучении состояния питаниянеорганизованных групп населения.

Внекоторых случаях при выборе адекватныхметодов исследования питания возникаетнеобходимость использования комплексаметодов, предназначенных и дляорганизованного, и для неорганизованногонаселения. Так, например, на отдельныхпроизводствах, в дневных стационарах,в школах и т.д.

питание в период пребыванияв них может осуществляться по единымрегламентам, то есть являтьсяорганизованным. Вне же указанныхпредприятий и учреждений тот же контингентпо принципу организации питаниянеобходимо отнести к неорганизованнымгруппам населения.

В данном случае впериоды организованного и неорганизованногопитания используются разные, адекватныедля названных групп населения методы.

Результаты, полученные при использованииэтих методов интегрируются и, такимобразом, исследователь получаетдостоверные данные о питании группнаселения даже в таких сложных условиях.

Кметодам изучения состояния фактическогопитания населения предъявляютсяследующие общие требования:

– адекватностьцели и задачам исследования;

– унифицированность;

– дифференциацияиспользования в зависимости от наблюдаемыхконтингентов;

– полныйучет потребляемой пищи;

– какможно более высокая точность;

– обеспечениедостоверности полученных результатов;

– простотареализации;

– экономичность.

Какправило, когда речь идет о применениитех или иных методов исследования, кним предъявляется требованиевоспроизводимости. В данном случае этотребование может быть справедливым длялабораторного метода.

Результаты же,полученные с помощью других методовнавряд ли могут быть воспроизведены,так как они всегда уникальны, характерныдля определённого периода времени,определенных условий.

Тем более высокаответственность исследователя приизучении состояния фактического питанияза полученные результаты.

Зачастуювесьма сложно реализуется требованиеполного учета потребляемой пищи. Опытавтора свидетельствует о том, что именнов данном плане имеют место ошибкиисследователей.

Так, например, если приизучении судового питания не учитыватьостатки суточной пищи или приобретаемыепродукты в судовом ларьке, то могут бытьполучены в значительной степенизаниженные данные, характеризующиепитание плавсостава.

Внастоящее время достаточно большойконтингент населения потребляет БАД,в частности, нутрицевтики, являющиесяконцентратами эссенциальных нутриентов.

Необходимо помнить, что БАД – этокомпоненты пищи, причём зачастую взначительной степени обогащающиерационы питания различными пищевымивеществами.

То есть, при использованиилюбого метода изучения фактическогопитания необходимо выявление вида иколичества потребляемых БАД. Данноеположение справедливо и для организованных,и для неорганизованных групп населения.

Следуетотметить, что абсолютной точностирезультатов изучения питания на практикедостичь невозможно, даже при исследованиииндивидуального питания.

Так или иначе,всегда имеют место какие-либо ограничения,допущения, которые как можно в большейстепени должны быть нивелированыисследователем. Особенно данное положениеотносится к изучению питания напопуляционном и когортном уровнях.

Вэтих случаях результаты исследованияносят усредненный, представительныйхарактер.

Вместес тем, указанное не является альтернативойнеобходимости изучения фактическогопитания населения, так как даже присущественных ограничениях в отношенииточности результатов, степень точностииспользуемых методов, как правило,обеспечивает получение данных, позволяющихцеленаправленно корректировать питание.

Важнымусловием получения достоверныхрезультатов при изучении фактическогопитания (и пищевого статуса) являетсяобеспечение репрезентативностинаблюдений в выборочных исследованиях(определение понятия – в приложении4). Для обеспечения репрезентативностивыборки можно использовать формулу:

(8)

n– минимальная численность выборки дляобеспечения репрезентативностинаблюдений;

t– доверительный коэффициент, обеспечивающийполучение результатов, с неопределенностьюне более 5% (р

Источник: https://studfile.net/preview/6759764/page:20/

Medic-studio
Добавить комментарий