ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. Лекция. 2007 – Основы диетологии

лекции-диетология

ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. Лекция. 2007 - Основы диетологии

1. Наука о питании

Питание и здоровье.

С древних временлюди понимали огромное значение питаниядля здоровья.

По данным Всемирнойорганизации здравоохранения, состояниездоровья человека лишь на 15% зависит оторганизации медицинской службы, столькоже приходится на генетические особенности,а 70% определяется образом жизни ипитанием.

Питание являетсяважнейшей физиологической потребностьючеловека. Пища – фактор внешней среды,посредством которого человеческийорганизм вступает в тесный контакт совсеми химическими веществами растительногои животного происхождения.

Питание обеспечиваетважнейшую функцию организма человека,поставляя ему энергию, необходимую дляпокрытия затрат на процессыжизнедеятельности.

Обновление клетоки тканей также происходит благодаряпоступлению в организм с пищей«пластических» веществ – белков, жиров,углеводов, витаминов и минеральныхсолей. Наконец пища – источник образованияферментов, гормонов и других регуляторовобмена веществ в организме.

Для поддержаниянормального течения энергетических,пластических и каталитических процессоворганизму требуется определенноеколичество разнообразных пищевыхвеществ. От характера питания зависитобмен веществ в организме, структура ифункции клеток, тканей, органов.

Здоровье и питаниетесно взаимосвязаны. Вещества, поступающиев организм с пищей, влияют на нашедушевное состояние, эмоции и физическоездоровье. От качества питания во многомзависит наша физическая активность илипассивность, жизнерадостность илиподавленность.

Правильное питание,с учетом условий жизни, труда и быта,обеспечивает постоянство внутреннейсреды организма человека, деятельностьразличных органов и систем и, такимобразом, является непременным условиемхорошего здоровья, гармоническогоразвития, высокой работоспособности.

Неправильноепитание значительно снижает защитныеси­лы организма и работоспособность,нарушает процессы обмена веществ, ведетк преждевременному старению и можетспособствовать возникновению многихзаболеваний, в том числе и инфекционногопроисхождения, так как ослабленныйорганизм подвержен любому отрицательномувоздействию.

Цели и задачинауки о питании

Нутрициология– наука о питании, которая изучает:

  • пищевые вещества и компоненты, содержащиеся в продуктах питания,
  • правила приема пищи,
  • законы взаимодействия пищи,
  • влияние пищи на организм.

Цели нутрициологии:

  • изучить законы влияния пищи и процесса потребления на здоровье человека,
  • найти пути легкого усвоения пищи, переработки, утилизации и выведения из организма,
  • изучить мотивы выбора пищи человеком и механизмы влияния этого выбора на его здоровье.

Нутрициология –это теоретическая основа диетологии.

Диетология.

Диетология – наукао питании больных, изучающая иобосновывающая принципы питания приразличных заболеваниях. Раньше термин“диететика” обозначал науку об охранездоровья, теперь называемую гигиенойпитания. В настоящее время терминдиететика стал синонимом диетологии.Диетология теоретически обосновываетпринципы и основные методы диетотерапии.

Являясь плодом жизненного опыта икрупнейших достижений в областирационального и сбалансированногопитания, диететика на протяжении своегоразвития подвергалась влиянию различныхпредрассудков.

Научное обоснованиепринципов и основных методов диетологияполучила лишь за последние 100 лет, когдабыли открыты и описаны основные процессыфизиологии и анатомии пищеварения иобмена веществ.

Основные понятия.

Рациональноепитание – научно обоснованное питаниелюдей. Под этим понимают правильноорганизованный прием пищи с соблюдениемвсех гигиенических правил. К сожалению,многие люди питаются неправильно, таккак не имеют возможности вовремяпринимать пищу, не заботятся о полноценностиее состава.

Очень часто едят меньше, чемнужно, или переедают, злоупотребляютспиртными напитками, острой, соленой ижареной пищей, употребляя малое количествофруктов и овощей.

Непродолжительныепогрешности в режиме питания у здоровыхлюдей не приводят к заболеванию, но убольных они часто являются непосредственнойпричиной ухудшения течения болезни,перехода хронического течения заболеванияв острую форму.

Ведь как только человекзаболевает, то сразу же возникает вопрос:все ли ему можно есть и нельзя липравильным подбором пищи способствоватьвыздоровлению? Решением этого вопросаи занимается наука диетология.

Диетическое питание– это рациональное питание здоровогочеловека, построенное с учетом егофизиологических особенностей, такихкак возраст, пол, вес, профессия, а такжевремени года и многих других факторов,которые определяют интенсивность обменавеществ у данного человека. Основнойцелью диетического питания являетсясоздание здоровому организму оптимальныхусловий для нормальной и полноценнойжизни.

Лечебное питание– это рациональное питание больногочеловека, которое является самостоятельнымлечебным фактором наравне с медикаментознымили физиотерапевтическим лечением.Основное отличие лечебного питания отрационального состоит в необходимостиисключения (или добавления) определенныхпродуктов из повседневного рациона взависимости от заболевания, а также вспособе их приготовления.

Современнаядиетология использует новейшие методыи достижения медицины, биохимии,физиологии, морфологии, в которыхразработанные положения получаютпрактическое внедрение.

Для характеристикиполноценности продуктов питания частоиспользуют три понятия: пищевая,биологическая, энергетическая ценность.

 Пищевая ценность –Совокупность полезных качеств продукта, включая содержание в нем различных веществ (белки, жиры, углеводы и др.), вкусовые достоинства и энергетическую ценность.
Биологическая ценность –Отражает качество белковых компонентов продуктов, связанное с их перевариваем, усваиваемостью и сбалансированностью по аминокислотному составу.
Энергетическая ценность –Характеризует энергию, которая выделяется при окислении в организме 1 грамма вещества.

2. Физиологияпитания

Физиологическиеосновы рационального питания.

Физиология(греч. phisis– природа,logos– наука) наукао механизмах функционирования клеток,органов, систем, организма в целом ивзаимодействия его с окружающей средой.

Основу изученияфизиологии составляет знание строениячеловека и физико-химических процессов,протекающих в организме. Ведущимпринципом в физиологии является целостныйподход к изучению организма, обеспечивающийболее успешное изучение отдельныхорганов, тканей и систем.

Функция(лат. functio– деятельность)– специфическая деятельность клеток,органов и систем по обеспечениюжизнедеятельности целого организма.

Функцией сердца, например, являетсянагнетание крови в артериальную систему,эндокринных желез выработка гормонов,желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) –обеспечение поступления питательныхвеществ в кровь, что достигается спомощью механической и химическойобработки пищи и всасывания в кровь илимфу продуктов их гидролиза.

Ткань– эволюционно сложившаяся системаклеток и неклеточных структур, объединенныхобщностью строения, функции и происхождения.

В организме человека различают четыревида тканей: эпителиальную – покровныйи железистый эпителий; соединительную– собственно соединительная, жировая,хрящевая, костная, гемопоэтическаяткани, кровь; мышечную – гладкая,скелетная, сердечная ткани; нервную.Различные ткани образуют органы.

Орган– часть организма, обособленная в видекомплекса тканей, эволюционно сложившегосяи выполняющего конкретную специфическуюфункцию. Например, почка отвечает завыделение продуктов обмена, глаз – завосприятие освещенности, формы и цветапредметов. Орган состоит изструктурно-функциональных единиц,способных выполнять функцию органа вмалых масштабах.

Так. функциональнойединицей печения является печеночнаядолька, почки – нефрон.

Для выполненияболее сложных функций в процессе эволюцииорганы объединились в системы. Различаютфизиологические и функциональныесистемы организма.

Физиологическаясистема –наследственно обусловленная совокупностьорганов и тканей, выполняющая общуюфункцию или несколько функций.

Например,пищеварительная система включаетротовую полость, пищевод, желудок,кишечник, печень, поджелудочную железуи обеспечивает поступление питательныхвеществ в организм.

Поджелудочная железатакже вырабатывает гормоны инсулин иглюкагон и является частью эндокринномсистемы.

Количествофизиологических систем в организмеограниченно. Выделяются нервная,эндокринная, пищеварительная, системакрови, сердечно-сосудистая, лимфатическая,дыхательная, выделительная, покровная,или кожа, иммунная, репродуктивнаясистемы.

Функциональнаясистема –динамическая совокупность различныхорганов и систем, формирующаяся длядостижения полезного организмуприспособительного результата.Функциональные системы необходимы дляподдержания оптимальных физиологическихпоказателей в условиях постоянноменяющейся внешней среды.

Функциональнаясистема не является постоянной и можетвключать в себя различное число органови систем. Например, для восстановлениянормальной величины снизившегосяартериального давления может оказатьсядостаточным учащение сердцебиения исужение кровеносных сосудов с помощьюнервной системы.

Однако в некоторыхслучаях для восстановлении давленияформируется более сложная функциональнаясистема, включающая не толькосердечно-сосудистую и нервную системы,но и системы выделения (почки начинаютвыделять меньше воды), эндокринную(выделение антидиурегического гормона),крови (изменение вязкости), пищеварительную(увеличивается потребление водывследствие развивающейся жажды).

Взаимодействиеразличных систем обеспечивает надежностьцелостного организма.

Основнымимеханизмами, обеспечивающими надежностьфизиологических систем организма вменяющихся условиях окружающей среды,являются адаптация, наличие резерваструктурных элементов в органах,регенерация поврежденных элементов,способность к перестройке функциональныхсвойств

Обмен веществосуществляется двумя основными процессами– ассимиляцией и диссимиляцией. Процессассимиляции заключается в постоянномпоступлении в организм воды, воздуха исложных органических и минеральныхвеществ.

Эти вещества усваиваютсяорганизмом, проходя через ряд процессов,поступают во все клетки организма иобусловливают их жизнедеятельность.

Параллельно этому процессу происходитпроцесс диссимиляции – разрушениявеществ, в результате чего выделяетсяэнергия, определяющая жизнедеятельностьорганизма.

Общий калоражпищи –суточное количество пищи, необходимоечеловеку, – зависит от процессовдиссимиляции, т.е. обмена веществ. Дляопределения калоража пищи необходимознать его энергетический расход вконкретных условиях, т.е. определитьего общий обмен веществ. Общий обменвеществ человека состоит из основногои дополнительного обмена веществ испецифического динамического действияпищи.

Основной обменвеществ –это количество энергии, затрачиваемойорганизмом на осуществление основных,непрерывно идущих в нем жизненныхпроцессов. В норме интенсивностьосновного обмена зависит от пола,возраста, веса тела и роста, конституции,гормонального фона.

У мужчин основнойобмен на 10% выше, чем у женщин, у лицмолодого возраста выше, чем у пожилых.У лиц с возбудимой нервной системой, атакже у астеников основной обмен усилен,в отличие от лиц с преобладанием тормозныхпроцессов в нервной системе и гиперстеников.

В среднем основной обмен в сутки увзрослого человека составляет 25 ккална 1 кг веса.

Определениеосновного обмена у исследуемого лицаосновано на том, что всякая выполненнаяорганизмом работа переходит в тепловуюэнергию, поэтому энергетические расходыорганизма могут быть точно определеныпо количеству освобожденного тепла,выраженного в калориях. Для измеренияколичества выделяемого организмомтепла можно пользоваться прямой илинепрямой калориметрией.

Дополнительныйобмен веществ –это количество энергии, затрачиваемоеорганизмом на выполнение той или инойработы. Затраты энергии тем выше, чеминтенсивнее физический труд.

Приспокойном сидении обмен веществувеличивается на 12%, при стоянии – на20%, при спокойной ходьбе – на 100%, прибеге – на 400%.

Дополнительный обмен дляработающих разных групп легко определяетсядля каждой профессии, и величина еговключается в общий калораж для данногочеловека.

Специфическоединамическое действие пищи –это усиление основного обмена, происходящеепод влиянием приема пищи. Белки обладаютмаксимально усиливающим действием наобмен веществ, они увеличивают его на40%, углеводы и жиры увеличивают его всегона 5%.

При обычном питании суточный расходна специфическое динамическое действиепищи у взрослого человека составляетоколо 200 калорий. Учет калорий имееточень большое значение при построениидиет, назначая которые, врач, в зависимостиот характера заболевания, ставит задачейлечения увеличение или снижение весау больного.

Таким образом, если необходимоувеличить вес больного, нужно увеличиватькалораж пищи за счет жиров и углеводов,а не за счет белков, и наоборот.

Определяя общийкалораж пищи, надо руководствоватьсявеличиной основного обмена веществ,дополнительного обмена веществ испецифического динамического действияпринятой пищи. При этом необходимоучитывать и то, нуждается ли лицо всохранении своего веса, либо же веснеобходимо увеличить или уменьшить.

Исходя из среднихвеличин интенсивности энергетическихзатрат, выделяют следующие основныегруппы профессий.

1. Лица умственноготруда и лица “сидячих” профессий, т.е.лица, работа которых не связана сфизическим трудом, – 3000–3200 ккал.

2. Лица физическоготруда, работающие на механизированныхпроизводствах (токари, фрезеровщики),– 3500–3700 ккал.

3. Лица физическоготруда, занятые на немеханизированномпроизводстве (слесари), – 4000 ккал.

4. Лица, занятыетяжелым физическим трудом (шахтеры,лесорубы, грузчики), – 4500–5000 ккал.

Необходимо помнить,что эти величины не являются абсолютнымии могут быть внесены различные поправки– лица умственного труда, занимающиесяспортом, должны получать дополнительныйкалораж; люди, живущие на Крайнем Севере,должны получать повышенный калораж посравнению с указанными нормами. Такжеотносительно увеличенным должен бытькалораж у беременных и кормящих женщин.

Источник: https://studfile.net/preview/5265826/

Лекция Пища как фактор здоровья Нутрициология гигиена питания

ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. Лекция. 2007 - Основы диетологии

Лекция “Пища как фактор здоровья” Нутрициология, гигиена питания, трофогигиена.

План лекции 1. Значение пищи для организма. 2. Виды питания. 3. Основные принципы рационального питания. 4. Особенности питания в современных условиях. 2

Основные определения ГИГИЕНА ПИТАНИЯ – это наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании, изучает потребности человека в пище и возможные нарушения в питании в целях разработки профилактических мер в сфере питания ПИТАНИЕ – фактор окружающей среды, обеспечивающий нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его здоровья и работоспособности. ПИЩА – жизненно важный компонент взаимосвязи организма и окружающей среды, поддерживающий его метаболизм – химические процессы жизнедеятельности. 3

“Древнейшей и существеннейшей связью организма с окружающей средой является связь через пищу. ” И. П. Павлов

Функции пищи • • • Энергетическая; Пластическая; Биорегуляторная; Приспособительно-регуляторная; Иммунорегуляторная; Сигнально-мотивационная.

В учебниках по клиническим дисциплинам раздел «профилактика» для разных болезней, в отличие от разделов «этиология» , «диагностика» и «лечение» , представлен весьма кратко. Рекомендуются здоровый образ жизни и рациональное питание. Что же такое – рациональное питание? 6

Виды питания • Рациональное – предназначено для здоровых людей для профилактики алиментарных заболеваний. • Превентивное – предназначено для людей из групп риска для профилактики заболеваний неспецифической, многофакторной природы.

• Лечебно-профилактическое – предназначено для людей, работающих во вредных условиях труда для профилактики профессиональных заболеваний.

• Диетическое (лечебное) – предназначено для больных для восстановления нарушенных болезнью функциональных систем организма.

Основные определения РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (от лат. rationalis – разумное, осмысленное) – питание, которое восполняет без избытка энергетические, пластические и иные потребности организма, содержит все необходимые для человека вещества в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях. 8

Основные определения • РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ – это питание здорового человека, способствующее: – – повышению уровня здоровья; повышению сопротивляемости организма; сохранению работоспособности; оптимальному росту и развитию.

• ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ – это питание здорового человека, находящегося в неблагоприятных производственных или экологических условиях. Направлено, кроме вышеизложенного, на ослабление действия вредного фактора. • ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ – это питание больного человека, дифференцированная в зависимости от болезни диетотерапия.

С пищей потребляется более 600 веществ (нутриентов), 96% из них обладают свойствами естественных лекарств. 9

Составные части пищевых продуктов Пищевые вещества питательные вкусовые Белки Жиры Углеводы Минеральные соли Витамины Вода Органические кислоты Эфиры Красители Фитонциды Дубильные вещества и др.

Антипитатель- Чужеродные вещества ные вещест ва, примеси Антиаминокислоты Деминерализаторы Антивитамины и др. Остаточные количества пестицидов; соли тяжел.

металлов; нитрозамины; радиоактивные вещества и др.

Адекватность (соответствие) питания потребностям организма Врач любой специальности в целях правильной диагностики и лечения должен уметь определять, насколько питание человека адекватно его потребностям.

Многие показатели адекватности питания имеют внешние признаки физическое и нервно-психическое развитие для детей, массо-ростовые показатели для взрослых заболеваемость работоспособность и утомляемость состояние кожи и ее дериватов (ногтей, волос) 11

1.

Физическое и нервно-психическое развитие • соответствие массы тела росту с учетом пола и возраста; • степень развития мускулатуры и толщина подкожножировой складки; • состояние функций (например, сила мышц); • соответствие биологического возраста паспортному ребенок может отставать в развитии, а взрослый человек выглядеть старше своих лет; • интеллект – у детей до года недостаток белка может вызвать отставание в интеллектуальном развитии, а также снижение интеллектуального потенциала популяции может провоцировать дефицит йода в продуктах питания. 12

2. Заболеваемость • Практически не существует болезней, в этиогии и патогенезе которых не играл бы определенную роль фактор питания. • В зависимости от того, насколько велика эта роль, все заболевания можно разделить на специфические проявления нарушений питания и неспецифические.

Специфические проявления нарушений питания подразделяются на болезни недостаточного и избыточного питания. Вследствие недостатка определенных веществ и энергии развивается кахексия, квашиоркор (задержка физического и психического развития), умственная отсталость у детей, рахит, гиповитаминозы, кариес.

Вследствие избытка – алиментарное ожирение, гипервитаминозы. 13

Наиболее распространенные алиментарно-зависимые заболевания • Атеросклероз • Гипертоническая болезнь • Гиперлипидемия • Ожирение • Сахарный диабет • Остеопороз • Подагра • Некоторые злокачественные новообразования • Гиповитаминозы 14

3.

Работоспособность и утомляемость Повышенная утомляемость в первой половине дня является первым признаком нерационального питания • Часто развивается вследствие нарушения режима питания – поглощения большего количества еды во второй половине дня. • Имеют значение и количественно-качественные характеристики питания: недостаток калорийности, основных нутриентов (белков, жиров, углеводов). 15

4.

Состояние кожи и ее дериватов Кожа одной их первых в организме реагирует на нарушения в питании Высыпания различного рода, бледность, сухость, раздражения, мацерации слизистых, ломкость ногтей, тусклые волосы – все это признаки измененной структуры питания, часто гиповитаминозов Прежде чем применять дорогостоящие лекарственные или косметические средства следует оценить и при необходимости скорректировать питание 16

Принципы (законы) рационального питания 1. Закон энергетической адекватности – энергетическая ценность рациона должна полностью компенсировать все энергортаты организма. 2. Закон пластической адекватности – в ежедневном рационе должны содержаться заменимые и незаменимые компоненты в оптимальных количествах и соотношениях. 3.

Питание должно быть разнообразным – ежедневно нужно потреблять продукты животного и растительного происхождения в правильных пропорциях, исключающих однообразие. 4.

Закон ферментной адекватности – химический состав всех компонентов пищи должен соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающих хорошую перевариваемость и усвояемость пищи.

5. Закон биотической адекватности – продукты питания должны быть доброкачественными, безвредными относительно содержания патогенных микроорганизмов, токсических веществ, микроорганизмов. 6.

Закон адекватности питания биосоциальным ритмам жизнедеятельности организма – питание должно иметь правильный режим. 7.

Пища должна иметь хорошие органолептические показатели – цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, температура.

Принцип I. Энергетический баланс 19

Принцип I: энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энерготратам организма • соотношение энерготрат и поступления энергии с пищей называется энергетическим балансом; • в количественном отношении оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соответствует энерготратам организма; • при нарушении энергетического баланса в сторону трат отмечаются болезни недостатка энергии – истощение, слабость, утомляемость, рост профессиональных ошибок (в частности у студентов снижение успеваемости); • при нарушении энергетического баланса в сторону поступления энергии развивается избыток массы тела и сопутствующая этому патология. 20

Энерготраты организма: 1 2 • Основной обмен • Специфически-динамическое действие пищи 3 • Пластические процессы 4 • Деятельность Все энерготраты можно разделить на нерегулируемые (1, 2, 3) и регулируемые (4) волей человека. 21

Основной обмен: 1400 -1700 ккал Основной обмен направлен на поддержание функций систем жизнеобеспечения в покое –температуры тела, деятельности сердца и сосудов, дыхания, тонуса мышц и др.

Основной обмен зависит: • от пола (у мужчин он составляет порядка 1700, у женщин – 1400 ккал); • от возраста (у детей больше, у стариков меньше в среднем на 15%, чем у взрослых); • от здоровья и функционального состояния (стресс); • от массы тела (у полных он ниже, поэтому они и полнеют); • многих внешних факторов, влияющих на обменные процессы от климата: на севере больше на 10 -15%, на юге меньше на 5%, чем в умеренных широтах. 22

• • Специфически-динамическое действие пищи: 10 -15% от основного обмена (140 170 ккал).

Это расход энергии на превращение пищевых веществ в организме (окислительновосстановительные и другие реакции); При потреблении смешанной пищи энерготраты больше – до 15%.

Проблема питания хот-догами состоит в сочетании их излишне легкой усвояемости и высокой калорийности. В этом плане морковь, например, дает совершенно обратные соотношения – малокалорийна и требует больших затрат на переваривание. 23

На пластические процессы требуется в среднем около 15% от основного обмена • • • Дети; Спортсмены, особенно силовых видов спорта; Выздоравливающие. 24

На деятельность тратится обычно 200 -260 ккал/час Более энергоёмкой является деятельность с преимущественно физическим компонентом 25

Поступление энергии • образование энергии происходит при усвоении основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов; • при биохимическом преобразовании в организме 1 г белка и 1 г углеводов образуется 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал. 26

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ ПИТАНИЯ “Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения” 2008 г. 27

Гигиеническое нормирование питания Нормы питания дифференцированы в зависимости от вида профессиональной деятельности (выделено 5 групп), возраста, пола, физиологического состояния (беременность, лактация) и климата.

Энерготраты на профессиональная деятельность определяются по коэффициенту физической активности (КФА = общие энерготраты / энерготраты на основной обмен). КФА с 1 по 5 профессиональную соответственно равны 1, 4; 1, 6; 1, 9; 2, 2; 2, 5.

При расчете КФА принималась масса тела для мужчин 70 кг, для женщин – 60 кг, поэтому величины КФА одинаковы. 28

Принцип II. Качественная полноценность питания. Сбалансированное питание. 29

“Мы есть то, что мы едим” Гиппократ. • Белки ферментов обновляются на 10 % ежечасно; • 50 % всех белков тела обновляется в среднем каждые 3 недели; • В резервных липидах ежесуточно обновляется 10 % жирных кислот • Белки мозга, слизистая кишечника обновляется через 5 дней; • Кожа меняется через 30 дней; • Эритроциты обновляются через 90 дней; • Клетки печени обновляются через 180 дней.

Продукты щелочной направленности: овощи, фрукты, плоды, пищевая зелень, молочные продукты. n Продукты кислой направленности: мясо, рыба, птица, крупы, семечки, орехи, хлеб, мучные изделия, жиры. n

Сбалансированное питание • питание должно содержать все необходимые для человека питательные вещества (нутриенты) в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях; • этот принцип имеет в своей основе философский закон перехода количества в качества. количество качество Ж. В. Гудинова 32

Основные питательные вещества: белки • • Основная роль в организма – пластическая; Животные белки содержат незаменимые АК, входят в состав ферментов, гормонов, антител, гемоглобина, миозина; Отсюда функция транспортная, двигательная, регуляторная, защитная; Энергетическая роль • Являются единственным источником усвояемого организмом азота; • Являются незаменимыми – при дефиците жиров, углеводов из белков могут синтезироваться эти вещества, а наоборот – из жиров и углеводов – белки не синтезируются; • При недостатке белка возникают многообразные нарушения, связанные с их функциями, у детей расстройства необратимы. 33

ИСТОЧНИКИ ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА – продукты животного происхождения Менее ценны белки растительного происхождения – соя, фасоль, горох, капуста, гречка, хотя белка в них относительно много – до 30 -40%. Мясные продукты Рыба, морепродукты Яйца Молочные продукты 34

Жиры • Основная роль в организме – энергетическая (1 г жира – 9 ккал); • Не менее важна их пластическая функция: жиры – структурная часть тела человека, клеток, растворители и носители витаминов А, Д, Е, К и ПНЖК (олеиновая, линоленовая, арахидоновая); • ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты, жизненно необходимые незаменимые вещества. Участвуют в образовании соединительной ткани, миелиновых оболочек, клеточных мембран, нормализуют тонус кровеносных сосудов, эластичность их повышается, проницаемость снижается, входят в состав ферментов, гормонов; • Жиры обогащают вкус пищи, дают ощущение сытости; • Недостаток жиров в питании вызывает нарушения центральной нервной системы, раздражительность, ухудшение настроения, ослабление иммунитета, изменения со стороны кожи, почек, зрения; • Избыток жиров влечет развитие атеросклероза, ожирения, нарушения усвоения белка, угнетение функции желудочно-кишечного тракта. 35

Источники жиров Источники – масла растительные, жиры молочные (масло сливочное, легко усваиваиваемое), жиры животные (тугоплавкие), маргарины, орехи, а также жирные сорта и виды мясной, рыбной, молочной продукции. 36

Углеводы • Биологическая роль углеводов определяется их строением.

Выделяют простые углеводы – моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза) и сложные (полисахариды – крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка); • Основная роль в организме энергетическая; • Участвуют в пластических процессах, восполнении запасов глюкозы, гликогена; • Глюкоза осуществляет быстрое питание тканей мозга, работающих мышц, сердца; • Фруктоза влияет на жировой и холестериновый обмены; • Пектиновые вещества подавляют рост гнилостной патогенной микрофлоры, продуцируют некоторые дефицитные аминокислоты и витамины группы В; • Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина. 37

Источники углеводов БОБОВЫЕ ФРУКТЫ ЯГОДЫ КОНДИТЕРСКИЕ МЁД ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ОВОЩИ 38

Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме, поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами и проявляющие биологические действие в малых дозах. Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, поддержании кислотно -щелочного равновесия, в нормализации водно-солевого обмена. 39

Минеральные вещества Макроэлементы Содержатся в продуктах в значительных количествах – десятки и сотни мг % (фосфор, кальций, калий, натрий, магний) Микроэлементы Содержатся в малых количествах – не более нескольких мг % (фтор, кобальт, железо, марганец, медь, цинк) 40

Качество питания • Определяется поступлением в организм заменимых и незаменимых веществ. • К незаменимым относятся белки животного происхождения, растительные жиры, вода, минеральные вещества, витамины. • Заменимые – растительные белки, животные жиры, углеводы. 41

Характеристика незаменимых и заменимых питательных веществ ПАРАМЕТРЫ НЕЗАМЕНИМЫЕ Синтез в организме Нет (редкое исключение) Синтезируются (могут заменять друга или заменяться белками) в депо Нет (быстро появляются симптомы недостаточности) Синтезируются Распространение в продуктах Ограниченный круг Широко распространены продуктов Преимущественная Пластическая и роль в организме каталитическая Энергетическая 42

ПРИНЦИП IV. Хорошие органолептические свойства пищи. 43

Большое значение имеют условия приема пищи 44

Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи СЫРАЯ ПИЩА ВАРЕНАЯ ПИЩА • самый древний способ • многие легкоусвояемые продукты – овощи, фрукты, ягоды, плоды, молочные – обязательно должны потребляться в сыром виде • употребление, например, моркови, яблок в сыром виде весьма полезно для зубов • употребление сырого мяса, рыбы чревато развитием гельминтозов • наиболее распространенная обработка. • облегчает процесс переваривания трудноусвояемой пищи – мяса, например. • биологические свойства многих пищевых продуктов при варке и других видах тепловой обработке весьма ухудшаются Ж. В. Гудинова 45

Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи ЖАРКА • неблагоприятный в гигиеническом отношении способ кулинарной обработки.

• во-первых, пища почти всегда более жирная (за исключением приготовления в некоторых современных видах посуды), • во-вторых, при жарке образуется корочка, которая, конечно, улучшает вкус, но является агрессивной для пищеварительной системы ТУШЕНИЕ, • благоприятны во многих отношениях ОБРАБОТКА НА • в некоторых случают показаны исключительно • достигается щадящая обработка продуктов ПАРУ • мера вынужденная, незаменима в наших КОНСЕРВИРОВАН климатических условиях НАЯ ПИЩА • биологическая ценность консервированной пищи всегда на порядок ниже, чем свежей Ж. В. Гудинова 46

Методы консервирования продукта Физические Химические Биологические • • • охлаждение (t = +2+6 ⁰С) замораживание (t < 0⁰С) стерилизация (t > 100⁰С) пастеризация (t < 100⁰С) высушивание вымачивание • • соление засахаривание маринование применение антисептиков Копчение • квашение 47

ПРИНЦИП III. Режим питания. 48

Почему нужно питаться именно так? Режим питания – это физиологически обоснованное распределение приема пищи в течение суток 35% Физиологическим обоснованием правильного режима питания являются выработка условного рефлекса на приём пищи в определёное время в соответствие биологическим ритмам организма с высокой активностью в дневное время суток и с пониженной активностью ночью. 25% 15% завтрак обед полдник ужин Аналогично изменению суточных биоритмов двувершинного типа Ж. В. Гудинова 49

Гигиеническая оценка режима питания 1. 2. 3. 4. 5. Кратность – число приемов пищи в течение суток, которое должно равняться 3 -4. Кратность определяется возрастом и состоянием здоровья.

Редкие проемы повышают уровень холестерина, вызывают преждевременное снижение работоспособности, мотивации к работе, чувство волчьего голода, и, как следствие, съедание избыточного количества пищи. Время приемов пищи, которое должно соответствовать биоритмом организма, характеру деятельности и состоянию здоровья.

Продолжительность приемов пищи – быстрое потребление пищи затрудняет переработку и переваривание, ведёт к расстройствам пищеварения. Временные интервалы между приемами пищи – не более 4 -5 часов. Ночной перерыв (не менее 11 -12 часов) необходим для полноценного отдыха организма.

Распределение калорийности по приемам в %. В целях сохранения здоровья и повышения работоспособности большую часть пищи человек должен съедать в первой половине дня. 50

• В целях создания длительного чувства насыщения пища должна иметь определенный объем – по весу около 2 -2, 5 кг в сутки. • Обременительной для пищеварительной системы пища бывает при неправильном режиме питания и неправильной кулинарной обработке. 51

Задумайтесь о своем питании пока Вы молоды и здоровы!!! 52

Источник: https://present5.com/lekciya-pishha-kak-faktor-zdorovya-nutriciologiya-gigiena-pitaniya/

Общая диетология

ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. Лекция. 2007 - Основы диетологии

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 20Следующая ⇒

2.1 Диетология как наука. Значение диетического питания как терапевтического и профилактического фактора.Общие принципы построения диеты. Характеристика основных диет.

Диетология – наука о рациональном питании здорового и больного человека.

Диета- это специально подобранный по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработке рацион, а также режим питания. Применение диет с лечебной и профилактической целью лежит в основе всякого лечебного питания.

Диетическое питание должно лечить (влиять на клиническую картину болезни, характер патологического процесса и темпы его развития, воздействовать на механизмы нейрогуморальной регуляции, оказывать влияние на иммунореактивность организма) и быть средством профилактики (купировать скрытве формы заболеваний, предотвращать переход острой формы заболевания в хроническую, закреплять и усиливать положительные результаты других терапевтических мероприятий).

К общим принципам построения диет относят:

– обеспечение полноценного поступления всех необходимых пищевых веществ

– чередовать щадящие и «тренирующие» рационы

– обеспечить режим питания

– соблюсти технологию приготовления блюд, обеспечить вкусовые качества блюд

– диета должна быть временной.

Для обозначения диет введена номерная система.

Так, например, диеты N1-4 используются при заболеваниях желудка и кишечника, диета N5 – при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, диета N 6 – при подагре, диета N7 – при заболеваниях почек, диета N8 – при ожирении, диета N9 – при сахарном диабете, диета N10 и ее модификации используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, диета N15 – рацион практически здорового человека (см. раздел «Частная диетология»).

2.2 Роль жидкости в диетическом питании. Функции воды, особенности водного обмена у человека. Большие количества жидкости в диетотерапии (показания и противопоказания). Показания к ограничению жидкости в рационе.

Вода – важнейший компонент пищи, поскольку большинство биохимических процессов в организме протекает при участии воды.

Функции воды:

– участвует в процессах поддержания температуры тела

– обеспечивает поддержание водно-солевого равновесия в организме

– обеспечивает поддержание минерального обмена

– участвует в процессах пищеварения;

Особенности водного обмена у человека:

– вода способна депонироваться в организме человека

– накопление воды в организме зависит от кислотно-щелочного равновесия в крови, от характера питания

– резкое ограничение поступления жидкости может привести к отравлению организма белковыми метаболитами, а резкое увеличение потребления жидкости приводит к усилению обменных процессов, нагрузке на почки. Моча при этом ощелачивается.

В практике диетотерапии существуют случаи, когда по ряду показаний может быть рекомендовано как повышение количества жидкости в лечебном рационе, так и, наоборот, ее ограничение.

При введении большого количества жидкости в организм человека происходит своеобразное «промывание» жидких сред организма, в результате чего с жидкостью вымываются соли, шлаки и др.

Показаниями к потреблению большого количества жидкости являются: интоксикации организма (отравления различной этиологии) и инфекционные заболевания, протекающие с повышенной температурой, подагра, болезни почек, при обезвоживаниях.

Противопоказаниями являются: нарушения выделительной функции почек, ослабление сердечной деятельности, гипертоническая болезнь, кровотечения.

Ограничение жидкости в рационе обычно назначают с целью уменьшения отечности, при повышенном потоотделении. Показаниями к ограничению жидкости являются: повышенное потоотделение, заболевания сердца, гипертоническая болезнь, гломерулонефрит, энфизема легких, заболевания кожи.

2.3 Полное и относительное голодание в диетическом питании.

Голодание называется полным (или абсолютным), если больной не получает никакой пищи. Голодание называется неполным (или относительным), если он принимает пищу, но в недостаточном количестве.

Субъективные чувства голода, аппетита и насыщения отражают уровень пищевой потребности организма.

Аппетит – это проявление потребности организма в тех или иных пищевых веществах. Появление аппетита также свидетельствует о готовности пищеварительной системы к потреблению пищи.

Аппетит определяется как индивидуальными особенностями человека (состоянием психической сферы, рецепторного аппарата), так и характером его деятельности, привлекательностью пищи.

Пища, потребляемая без аппетита, хуже утилизируется.

Чувство голода обусловлено недостатком питательных веществ в крови. Голод имеет центральную природу, поскольку в мозге (в гипоталамусе) существуют центры голода и насыщения.

Его физиологической основой являются: импульсация от хеморецепторов сосудов, возникающая при снижении питательных веществ крови («голодная кровь») и импульсация от нервных окончаний блуждающего нерва, оплетающего желудок, если он не наполнен (импульсация от пустого желудка). Чувство голода направлено на формирование пищевого поведения.

Насыщение возникает при утолении голода, т.е. при приеме пищи. Чувство приятное, связанное с положительной эмоцией.

Однако существуют варианты извращения чувства этих субъективных ощущений. К ним относят булимию (потребление пищи при отсутствии чувства насыщения), анорексию (полное отсутствие аппетита) и др.

Полное голодание в диетотерапии

Полное (лечебное) голодание — кратковременное лишение больного пищи с лечебной целью, при котором организм переходит на эндогенное питание, т.е.

на использование в качестве источников энергии собственных запасов жира, белка, углеводов, что сопровождается глубокими изменениями обмена веществ. Проводят только в условиях клиники.

Сроки полного лишения больного пищи колеблются от нескольких дней до 30, но чаще они продолжаются 2—3 недели.

Как показывает клинический опыт, длительное (15—30 дней) голодание сопровождается существенными сдвигами функций регулирующих систем организма.

Показания к назначению такого рода терапии должны быть строго дифференцированы не только с учетом фазы и стадии основного заболевания, но и особенностей сопутствующих болезней.

Наиболее показан этот метод лечения при аутоиммунных заболеваниях (ревматоидном артрите, болезни Бехтерева), бронхиальной астме, дерматитах и других заболеваниях с аллергическим генезом, некоторых нервно-психических заболеваниях (шизофрении, астенодепрессивных и астеноипохондрических состояниях).

При ряде болезней печени, сердечно-сосудистой системы, нагноительных процессах, активном туберкулезе, онкологических заболеваниях, сахарном диабете, диффузном токсическом зобе, аддисоновой болезни, язвенной болезни и некоторых других заболеваниях разгрузочно-диетическая терапия противопоказана.

Лечение голоданием проводят после тщательного клинического обследования и только в контролируемых условиях стационара. Длительность голодания определяется индивидуально. Во время голодания запрещается курение, прием лекарственных препаратов (за исключением особых показаний). Рекомендуется выпивать до 1,5 л жидкости.

Дополнительно назначают дозированные прогулки, физиотерапевтические процедуры, подводный массаж и др. Дважды в день показаны очистительные клизмы. Восстановительный период продолжается примерно столько же дней, сколько и период голодания. В первый день дают разбавленный морковный сок до 1 л в сутки (по 100—120 г на прием).

Со второго дня добавляют протертые яблоки, апельсины. На третий день диета расширяется за счет добавления тертой моркови (400 г), кефира (600 г), с пятого дня добавляют 200 г хлеба. С 7-го дня разрешаются винегреты из картофеля, свеклы, мелко нашинкованной сырой капусты.

Мясо, рыбу, курицу вводят в рацион после окончания восстановительного периода.

Относительное голодание в диетотерапии

Наибольшее распространение получили диеты относительного голодания, направленные на ограничение введения пищевых веществ и калорийности рациона.

Ранее для лечения ожирения у лиц с ослабленной сердечной деятельностью вводят диету Эртеля (диета с ограничением жидкости в рационе), диету Карреля (диета с ограничением пищевых веществ и жидкости, но введением молока). Сейчас же используют молочные рационы, вегетарианские и диеты из сырой растительной и животной пищи (сыроедение).

Молочные диеты весьма популярны, поскольку молоко является ценным природным пищевым продуктом. Молоко имеет богатый набор аминокислот, содержит кальций и фосфор в оптимальных соотношениях, хорошо утилизируется.

Однако при ряде заболеваний питание преимущественно только молоком может привести к гиповитаминозам, пищеварительным расстройствам, ухудшению состояния почечных и больных с сердечно-сосудистой патологией. Молоко часто используют как составную часть рациона или назначают в виде молочных дней.

При этом бесценным продуктом являются кисломолочные продукты, которые рекомендованы лицам с заболеваниями сердца, при ожирении, при колитах и энтероколитах, при кожных воспалительных заболеваниях.

Вегетарианские диеты – это диеты без мяса и рыбы.

Естественно, что при этом больные не получают должного количества полноценных белков, что заставляет назначать такие рационы лишь с терапевтической целью и на короткое время.

Они показаны при подагре, гипертонической болезни и атеросклерозе, при заболеваниях почек, при ожирении и гипертиреозе, но противопоказаны при болезнях сердца, при туберкулезе.

Сыроедение – одна из разновидностей вегетарианства, но с более жесткими требованиями. Основу питания составляют растительные продукты без всякого воздействия на них огня или пара, то есть без термической обработки. Считается, что такой способ питания позволяет усваивать большее количество полезных веществ.

Существует достаточно много схем сыроедения. Одни рекомендуют питаться фруктами, другие – орехами и овощами, третьи – сырыми (можно вымоченными) зернами. Можно соединить все три системы в одну – и все равно это будет сыроедение.

Однако, что при смешанной схеме фрукты надо есть в качестве закуски, а не в качестве десерта – только тогда они могут быть полностью усвоены организмом. Температура пищи должна быть комнатной: нельзя есть блюда, только что извлеченные из холодильника, иначе слишком много собственной энергии уйдет на обогрев.

Приготовленные сырые блюда (салаты, пюре и т.п.) надо съедать сразу – они не подлежат хранению.

В пользу сыроедения говорят следующие факты:

· Сыроеды реже страдают раком и заболеваниями сердца.

· Профилактическая очистка организма – непременное условие хорошей фигуры.

· Сыроедение является лучшим средством против вялости кишечника, запоров и геморроя.

· Лечение сыроедением дает хорошие результаты при кожных заболеваниях (например, угревой сыпи).

· Невареная пища быстрее заполняет весь объем желудка, что позволяет применять сыроедение для снижения веса. Единственное, о чем необходимо помнить, нужно избегать продуктов с высокой энергетической ценностью (например, финики, орехи, изюм, дыни). Кстати, при ожирении лечение сырой пищей дает даже лучшие результаты, чем при голодании.

· Вопреки сложившимся стереотипам, сыроеды вовсе не обделяют себя белками (конечно, если их рацион составлен правильно). Ведь наибольшее количество белков содержится в орехах, бобовых (чечевица, фасоль, горох и особенно соя), шпинате, цветной капусте, кольраби и пшенице.

Против сыроедения говорят следующие факты:

· Бобовые в сыром виде приносят больше вреда, чем пользы.

· Сыроедение может вызвать обострение хронического панкреатита или гастрита.

· Переход на сыроедение должен быть постепенным. Резкий отказ от привычного питания опасен для здоровья. В первые дни и недели не отказывайте себе в желании съесть что-нибудь из привычного рациона.

Со временем такие желания будут проявляться все реже.

Однако решительно и бескомпромиссно нужно исключить из рациона кондитерские изделия, экстракты (например, мясной бульон), супы-пюре и макаронные изделия.

· Многие продукты, например, пшеница, содержат малополезные вещества, которые удаляются только при термической обработке.

У сыроедения есть свои ограничения. Его нельзя применять детям и пожилым людям. Не рекомендовано сыроедение и аллергикам – они остро реагируют на определенные белковые вещества, которые только при термической обработке изменяются на столько, что иммунная система аллергика на них не реагирует и пища переваривается без затруднений.

2.4 .Усиленное и избыточное питание. Избыточное питание, противопоказания к нему. Усиленное питание, показания и противопоказания.

Питание называется избыточным, если люди употребляют пищи больше, чем требуется. Причинами избыточного питания является переедание, гиподинамия и др.

Известно, что в основе нормального питания лежат физиологические механизмы голода и насыщения. Зачастую под влиянием вредных привычек эти механизмы «ломаются».

Тогда человек употребляет пищи больше, что при функционировании механизмов саморегуляции приводит к росту основного обмена, депонированию избытка пищевых веществ (жиры откладываются в жировые депо, глюкоза превращается в гликоген печени, белки выводятся на фоне роста обмена веществ).

Нетрудно понять, что избыточное питание вредно при сердечно-сосудистой патологии, при болезнях суставов, при болезнях обмена и пищеварительного тракта.

В отличие от избыточного питания усиленное питание не должно быть чрезмерным, оно должно улучшать самочувствие и повышать работоспособность человека. Питание должно быть сбалансировано.

Усиленное питание назначают лицам, перенесшим тяжелые инфекционные заболевания, психоастеникам и неврастеникам, онкологическим больным, детям и старикам.

Искусственное питание применяют в тех случаях, когда естественное питание бывает невозможно или недостаточно. Существует 4 варианта искусственного питания.

Кормление через зонд. Для искусственного питания через зонд используют молоко, сливки, сырые яйца, распущенное масло, слизистый и протертый овощной суп, бульоны, соки, какао и кофе со сливками, кисель, растворы глюкозы. Общий разовый объем питания — 0,5—1 л. После кормления воронку или шприц снимают, а зонд оставляют, фиксируя на голове больного.

Кормление через операционный свищ желудка или тонкого кишечника. При непроходимости пищевода или выхода из желудка накладывают операционную желудочную или кишечную фистулу.

Для кормления в фистулу вводят зонд, на него надевают воронку и вливают подогретую жидкую пищу по 150—200 мл 5—6 раз в день.

Постепенно увеличивают разовое количество пищи до 300—500 мл и уменьшают частоту кормления до 3—4 раз в день.

Кормление с помощью питательных клизм.

Парентеральное питание осуществляют путем введения крови, плазмы, крове- и плазмозаменителей, растворов глюкозы и солевых растворов.

Роль белка и жира в диетотерапии. Функции белков. Ограничение и повышение белка в лечебном рационе. Методика введения белковых дней. Функции жиров. Ограничение и повышение жиров в диетотерапии.

Белки – высокомолекулярные соединения, важнейшей характеристикой которых является аминокислотный состав. Функции белков в организм:

– пластическая

– каталитическая

– регуляторная (большая часть гормонов является белками)

– транспортная

– иммунная

В организме постоянно происходит обмен белков. При этом количество белков, поступивших с пищей, должно быть равно количеству выделенных, т.е. должно поддерживаться азотистое равновесие. Нарушение этого равновесия ведет к отрицательному или положительному азотистому балансу.

В пищеварительном тракте поступившие белки под действием ферментов распадаются до аминокислот, которые всасываются в тонком кишечнике. Смесь свободных аминокислот составляет аминокислотный фонд организма, который далее используется для синтеза необходимых белков.

Аминокислоты делят на заменимые и незаменимые, т.е. те, что не синтезируются в организме. В случае отсутствия последних в пище, развивается патология. К незаменимым аминокислотам относят: валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин. Белки, содержащие незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Ими богаты яйца, мясо, рыба, молоко.

В норме здоровый человек должен потреблять 80-100 г белка в сутки. Ограничение или повышение белка в лечебном рационе вводят с терапевтическими целями.

Известно, что избыточное поступление белка с пищей вызывает усиленную работу пищеварительной системы, повышает обмен, нагружает клубочковый и канальцевый аппарат почек, а в кишечнике образуются токсичные продукты распада белка.

Все это заставляет ограничивать количество белка в рационах почечных больных, больных подагрой, энтероколитом.

Однако, в ряде случаев усиленное белковое питание просто необходимо, как, например, после тяжелой болезни, при анемиях, при алиментарной дистрофии, язвенных колитах и др.

Функции жиров:

– структурно-пластическая

– способствуют усвоению жирорастворимых витаминов

– гормонообразующая

-энергетическая.

В норме здоровый человек должен потреблять 80-100 г жиров в сутки. Ограничение или повышение жиров в лечебном рационе вводят с терапевтическими целями.

Жиры в рационе ограничивают при ожирении, заболеваниях поджелудочной железы, при заболеваниях печени, хронических колитах, сазарном диабете.

Жиры в рационе увеличивают при истощении.

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Date: 2015-12-12; view: 1143; Нарушение авторских прав

Источник: https://mydocx.ru/10-21378.html

Прищепа И.М., Смоленко Е.Д. Диетология и гигиена питания – файл n1.doc

ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. Лекция. 2007 - Основы диетологии
Прищепа И.М., Смоленко Е.Д. Диетология и гигиена питания
Скачать все файлы (1761 kb.)Доступные файлы (1):

n1.doc1761kb.16.02.2014 06:42скачать

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Витебский государственный университет им. П.М. Машерова»

И.М. Прищепа

Е.Д. Смоленко

ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Курс лекций

Витебск

Издательство УО «ВГУ им. П.М. Машерова»

2007

УДК ББК Печатается по решению научно-методического совета Учреждение образования «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова»

Авторы: доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой анатомии, физиологии и валеологии человека Учреждения образования «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова» Прищепа И.М.кандидат медицинских наук, доцент, доцент кафедры анатомии физиологии и валеологии человека Учреждения образования «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова» Смоленко Е.Д.
Рецензент: кандидат медицинских наук, преподаватель Учреждения образования «Витебское государственное медицинское училище» Крестьянинова Т.Ю.

Прищепа И.М., Смоленко Е.Д. ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ: Курс лекций /И.М. Прищепа, Е.Д. Смоленко. – Витебск: Изд-во УО «ВГУ им. П.М. Машерова», 2007. – …с. В предлагаемом курсе лекций рассматриваются ключевые вопросы диетологии и гигиены питания: значение и принципы лечебного питания, основы построения пищевого рациона, режимы питания больных людей, организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях. Представлена полная характеристика лечебных и специальных диет. Детально изложены особенности лечебного питания больных с патологией различных органов и систем. Курс рассчитан на студентов медико-биологических специальностей, преподавателей, специалистов-биологов.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Лекция №Темастр.
Лекция № 1 Введение в специальность. Основные положения диетологии и гигиены питания. История диетологии 4
Лекция № 2 Организация и проведение лечебного питания 13
Лекция № 3 Основы построения пищевых рационов. Режим питания. 27
Лекции № 4-6 Характеристика лечебных диет 35
Лекции № 7-8 Лечебное питание при заболеваниях пищеварительной системы 79
Лекция № 9 Лечебное питание при нарушениях обмена веществ и заболеваниях эндокринной системы 114
Лекция № 10 Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и крови 127
Лекция № 11 Лечебное питание при заболеваниях респираторной и мочеполовой систем 153
Лекция № 12 Лечебное питание при инфекционных заболеваниях 169
Лекция № 13 Лечебное питание при хирургической патологии 181
Лекция № 14 Значение и организация лечебно-профилактического питания на производстве 190
Лекции № 15-16 Питательные вещества и их биологическая ценность 197

Лекция №1

ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. ИСТОРИЯ ДИЕТОЛОГИИ. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИЕТОЛОГИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ.

На всех этапах развития человеческого общества питанию больных уделялось большое внимание. В древности люди пытались использовать пищевые продукты в лечебных целях. По мнению Гиппократа, лечение должно заключаться в правильном выборе пищи (в количественном и качественном отношениях) в разных стадиях заболевания.

Этот знаменитый врач считал вредным переедание и употребление острой пищи.

С учетом оказываемого на организм человека действия, он подразделял продукты на послабляющие (чечевица, свекла, капуста, огуречное семя, сливы и мед), закрепляющие (мак, рябина, айва, кизил) и мочегонные (арбузы, дыни, сельдерей, укроп, черника).

Основоположником диетологии считается римский врач Асклепиад (128-56 до н. э.), отвергавший фармакотерапию и считавший действенным только лечение на основе диеты. Его школой подробно разработаны указания по использованию пищевых веществ при лечении разных болезней. Вопросам питания больных уделял много внимания и римский врач Гален. В средние века учение о питании больных пришло в упадок. Однако в Кодексе Салернской школы (13 в.) встречаются указания о лечебном питании. В 17-м столетии возобновился интерес к диетологии. Английский врач Т. Сиденхем предостерегал от увлечения лекарствами, много внимания уделял питанию больных людей и требовал заменять аптеки кухней. Им разрабатывались диеты для лиц, страдающих подагрой и ожирением. Дальнейшее развитие диетологии происходило со второй половины 19-го века. Это время ознаменовано:

  • открытием витаминов (Н. И. Лунин, К. Функ);
  • разработкой вопросов о минеральных веществах в питании больных (Г. Бунге и др.);
  • изданием основополагающих трудов по лечебному питанию (работы К. Нордена, Э. Лейдена, К. Клемперера и др.).

Существенный вклад в науку о питании внесли русские ученые того времени, определившие основные положения современной диетологии. По мнению И. М. Сеченова, познать жизнь можно только проследив судьбу пищевого вещества в организме. В. В. Пашутиным были разработаны новые положения о физиологических основах питания. Практикующие врачи – русские клиницисты С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, А. А. Остроумов и А. И. Яроцкий широко применяли диету в качестве обязательного компонента комплексного лечения. Они являлись сторонниками полноценного питания при острых инфекционных болезнях, в том числе при брюшном тифе. А. А. Остроумов назначал белковое питание больным циррозом печени и туберкулезом легких. Он предупреждал своих пациентов о негативных последствиях переедания и увлечения односторонними диетами в ущерб смешанному питанию.

Научные исследования И. П. Павлова признаны эпохальными для науки о питании здорового и больного человека. Им были открыты главнейшие законы пищеварения, послужившие отправными данными при разработке принципов лечебного питания. Основой современной диетологии стали представления об условно-рефлекторных изменениях деятельности пищеварительных желез.

Фундаментальные труды научных школ выдающихся русских ученых И.П.Павлова и И.М.Сеченова сформировали новое направление физиологической науки – физиологию питания. Неоспоримо значение для развития диетологии работ И. П.

Разенкова о влиянии различных пищевых режимов на степень возбудимости пищеварительных желез, функцию коры головного мозга, степень проявлений условных и безусловных рефлексов.

Широкое внедрение диетотерапии в лечебную практику осуществлялось после революции 1917 года. В документах тех лет указывается на необходимость организации общественного питания на научно-гигиенических началах. Первые клиники лечебного питания в СССР были организованы уже в 20-е годы двадцатого столетия. В это время начали функционировать диетологическое отделение в курортной клинике и диетическая станция при больнице им. А. А. Остроумова в Москве. Дальнейшему становлению диетологии способствовало развитие курортов, а также создание институтов питания в Москве, Ленинграде, Харькове, Киеве, Одессе, Новосибирске. В Институте курортологии, возглавляемом профессором М. И. Певзнером, в 1922-1923 гг. разработаны лечебные диеты для различных заболеваний, внедренные в практику в санаториях страны. В дальнейшем, получив развитие и совершенствование, эти диеты широко распространились в лечебной практике многих стран. С 1928 года диетические столовые стали открываться на промышленных предприятиях. В 1930-1932 гг. лечебные диеты были введены в городских, а позже и в сельских больницах. Государственный научно-исследовательский институт питания СССР был организован на базе Института физиологии питания в 1930-м году приказом Народного комиссариата здравоохранения № 587. В те трудные годы были:

  • впервые определены и обоснованы физиологические потребности человека в энергии и белке;
  • разработаны рекомендации по питанию и пайкам для различных родов войск Красной армии и населения;
  • заложены основы санитарно-пищевой гигиены и продовольственной безопасности.

В клинике Института питания АМН СССР изучалось действие лечебного питания на течение различных заболеваний, готовились кадры врачей-диетологов. Во время Великой Отечественной войны в этом учреждении продолжалась научно-исследовательская работа:

  • по разработке норм продовольственного довольствия и пайков для военнослужащих различных родов войск;
  • с целью оптимизации наборов пищевых продуктов для госпиталей, обеспечивающих возможность скорейшего восстановления раненых;
  • по обоснованию наборов пищевых продуктов для лечения алиментарных форм дистрофии и сохранения здоровья различных категорий гражданского населения, в том числе – для детей и подростков, напряженно трудившихся на оборонных предприятиях;
  • по развитию витаминологии;
  • по поиску новых и альтернативных источников пищи для населения;
  • исследования в области санитарно-пищевой гигиены и микробиологии, позволившие уменьшить санитарные потери от заболеваний, передаваемых пищевым путем, а также заложить основы санитарно-пищевого законодательства.

Конец 40-х ознаменован созданием основ отечественной диетологии. В 50-е годы интенсифицируется работа института:

  • поводятся фундаментальные исследования в области физиологии пищеварения и ассимиляции пищевых веществ;
  • издаются отечественные таблицы химического состава пищевых продуктов мирового уровня;
  • разрабатываются новые технологии производства пищевых продуктов;
  • сотрудники института активно участвуют в планировании производства продовольственного сырья и пищевых продуктов;
  • в связи с интенсификацией сельского хозяйства развивается новое направление – санитарно-пищевая токсикология.

В 60-70 годы двадцатого столетия впервые заговорили о нутрициологии, как самостоятельной науке. Основные её положения были сформулированы коллективом, возглавляемым академиком А.А.Покровским. Фундаментальные исследования ученых этой школы распространялись на области физиологии, биохимии и энзимологии с выходом на клеточный и молекулярный уровни. Благодаря этому появилась возможность разработки концепции сбалансированного питания. В последующие годы под эгидой Института питания были:

  • разработаны новые продукты энтерального питания для лечения и восстановления здоровья хирургических больных и раненых при выполнении интернационального долга;
  • проведены исследования в области питания детей, в результате чего в стране появились отечественные продукты для вскармливания детей раннего возраста, развилась индустрия детского питания;
  • разработаны и внедрены в практическую деятельность лечебно-профилактических учреждений страны принципы диетотерапии;
  • продолжены исследования с целью изыскания новых источников пищи, витаминных и белково-витаминных концентратов, послужившие базой создания и развития отечественной биотехнологии и микробиологической промышленности.

Исследования советских ученых (С. М. Рысс, М. М. Губергриц, Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалкович, Н. И. Лепорский, Н. К. Мюллер, О. П. Молчанов, Б. А. Лавров и др.) позволили выделить основополагающие постулаты диетологии:

  • тот или иной пищевой рацион при различных заболеваниях может не только повысить реактивность организма, но и оказать обратное действие (снижение реактивную способности);
  • переход от одного пищевого рациона к другому вызывает перестройку организма в целом, в том числе и его реактивной способности;
  • целенаправленные диеты оказывают действие не только на функцию и состояние пораженных органов и систем, но и на весь организм в целом.

В период с 70-х по 90-е годы обоснована Продовольственная программа страны. В тесном сотрудничестве с непосредственными производителями пищевых продуктов ученые разрабатывают и внедряют в производство новые виды специализированных пищевых продуктов, в том числе для питания детей раннего возраста.

Питанием называетсяпроцесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций.

Питание представляет собою важную составную часть обмена веществ. Оно необходимо для осуществления всех процессов жизнедеятельности. Различают эндогенноеи экзогенное питание.

Эндогенноеосуществляется за счёт запасов пищевых веществ в организме (при голодании, спячке), экзогенное – за счёт поступающих из внешней среды пищевых веществ.

Расщепляясь на относительно простые химические соединения, пищевые вещества всасываются и используются для построения тканей.

Питание является важнейшимфактором внешней среды, влияющим на здоровье, работоспособность и продолжительность жизни человека. Продукты питания выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функции.

В процессе переваривания сложные составные части пищи расщепляются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь доставляет питание всем клеткам организма. В клетках происходят сложные изменения, в результате которых пищевые вещества превращаются в составные части самой клетки.

Этот процесс называется ассимиляцией. В результате ассимиляции клетки обогащаются строительным материалом и заключающейся в нем энергией. Параллельно в организме непрерывно происходит диссимиляция – распад органических веществ с высвобождением скрытой химической энергии.

При возникновении необходимости химическая энергия превращается в другие виды: механическую или тепловую.

Таким образом, поступление питательных веществ в организм необходимо:

  • для обеспечения его теплом и энергией, вырабатываемыми в процессе обмена веществ (углеводы, жиры и белки);
  • для регуляции биохимических процессов (вода, минеральные элементы, клетчатка, витамины, белки, в том числе и незаменимые аминокислоты);
  • для построения и возобновления тканей (вода, белки и минеральные соли).

Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, апитанием больных – диетология.
Гигиена питания – отрасль гигиены, изучающая проблемы полноценной пищи и рационального питания здорового человека. Её самостоятельным разделом является изучение питания в раннем возрасте (вскармливание). Гигиена питанияизучает питание человека в зависимости от пола, возраста, профессии, характера труда, физической нагрузки, климатических условий, национальных особенностей, количественной и качественной стороны питания населения различных районов и определяет потребность людей в пищевых веществах соответственно условиям жизни и труда.

Исследования в области гигиены питания проводятся в:

  • научно-исследовательских институтах питания,
  • научно-исследовательских лабораториях и отделах санитарно-гигиенических институтов,
  • отраслевых институтах (зерна, мясной и молочной промышленности, консервной и овощесушильней, кондитерской промышленности) и др.

Важнейшими практическими задачами гигиены питания являются:

  • разработка рационального питания в трудовых коллективах (на заводах, в совхозах, колхозах и др.) и детей (в школах, дошкольных и других учреждениях);
  • разработка профилактического питания для рабочих, занятых на предприятиях, имеющих профессиональные вредности;
  • разработка методов эффективного санитарного контроля на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности – по охране продуктов питания от возможного проникновения в них вредных веществ;
  • разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений, токсикоинфекций и интоксикаций;
  • предупредительный санитарный надзор за проектированием, строительством и вводом в эксплуатацию предприятий пищевой промышленности, торговли и общественного питания;
  • участие в разработке ГОСТов и временных технических условий (ВТУ) на новые продовольственные товары.

Ответственность за решение этих задач возложена на:

  • организации, осуществляющие санитарный надзор на местах;
  • пищевые отделы республиканских, областных городских и районных санитарно-эпидемиологических станций.

Диетология (диететика) – раздел медицины, изучающий и обосновывающий принципы питаниябольногочеловека, диеты, методы лечения различных заболеваний и патологических состояний с помощью изменения пищевого рациона. В сферу интересов диетологии входит также изучение расстройств, возникающих в организме человека при тех или иных нарушениях питания, недостатке или избытке определенных питательных веществ. Диетолог – специалист в области диетологии.

В прошлом диететикой называли всю науку об охране здоровья, т. е. современную гигиену. С начала XIX века диететика ограничилась вопросами рационализации питания, а в двадцатом столетии стала синонимом диетологии.

Диетология теоретически обосновывает диетотерапию (лечебное питание).

Практической частью является диетокулинария (лечебная кулинария), осуществляющая требования диетологии к особенностям кулинарной обработки продуктов при различных заболеваниях.

Современная диетология представляет собой динамично развивающуюся науку, использующую новейшие методы и достижения медицины, биохимии, физиологии, морфологии. В то же время разработанные ею положения получают широкое распространение, активно внедряются в практику.

Основным методическим направлением современной диетологии является динамическое исследование, в процессе которого обобщаются элементы экспериментального исследования на животных и результаты клинических наблюдений за больными людьми.

Важнейшими проблемами диетологии в настоящее время являются:

  • обеспечение сбалансированности питания и всесторонней его полноценности при разработке диет различных предназначений;
  • рациональное сочетание законов сбалансированного питания с требованиями, обусловленными характером и особенностями заболевания;
  • определение сроков и ограничение применения несбалансированных, односторонних и неполноценных видов питания при различных заболеваниях;
  • разработка принципов питания больных при проведении специфической терапии и химиотерапии, лучевой терапии и др.;
  • разработка принципов сочетания элементов лечебного питания с применением антибиотиков, эндокринных препаратов и других лекарственных средств;
  • разработка рационов питания соответственно двигательному режиму больного с учетом влияния питания на предупреждение вредных последствий гипокинезии.

В решении частных проблем диетологии видное место занимают следующие вопросы:

  • изучение эффективности питания при атеросклерозе и связанных с ним сердечно-сосудистых нарушений для внесения необходимых корректив в положения о питании больных;
  • определение и научное обоснование допустимости или противопоказанности голода как лечебного средства при лечении ряда заболеваний;
  • изучение влияния фона питания при применении новых средств лечения органов пищеварения в институтах гастроэнтерологии и клиниках;
  • изучение пищевых аллергенов с целью наиболее эффективного предупреждения и лечения аллергических заболеваний и разработки дифференцированных диет при этих заболеваниях.

Методы и принципы диетологии широко используются в лечении больных с патологией всех органов и систем. Для оптимальной адаптации в лечебной практике достижений современной науки о лечебном питании в санаториях и лечебных учреждениях введены должности врачей-диетологов и диетсестёр. Не следует путать диетологию с нутрициологией.

Нутрициологиянаука о питании, включающая в себя: изучение пищевых веществ и компонентов, содержащихся в продуктах питания, правила приема пищи, законы взаимодействия пищи, влияние ее на организм.

Цели нутрициологии:

  • изучение законов влияния пищи и процесса потребления на здоровье человека;
  • поиск путей легкого усвоения пищи, переработки, утилизации и выведения из организма;
  • изучение мотивов выбора пищи человеком и механизмов влияния этого выбора на его здоровье.

Выделяют три направления нутрициологии:

  1. Рост и создание пищи в природе, то есть производство пищи и организмация потребления.
  2. Процессы метаболизма, усвоения и перераспределения пищевых веществ, а также их действие на организм.
  3. Пища, как фактор профилактического и целебного действия на организм человека.

Основными законами, представляющими собой краеугольный камень науки о питании, являются:

  • Закон энергетического баланса, т.е. соответствия энергетической ценности (калорийности) рациона энергетическим затратам человека.
  • Закон химического баланса. Согласно постулатам этого закона для нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не только в энергии, но еще и в нескольких десятках отдельных пищевых веществ, половина из которых являются незаменимыми.

Важным моментом обеспечения организма питательными веществами является полноценное переваривание пищи, усвоение и транспортировка нутриентов к органам и тканям.

Условием нормального функционирования организма является регулярное восполнение его потребностей в семи основных элементах питания.

  • Вода. Организм человека, согласно различным взглядам и теориям, нуждается в поступлении от 1,5 до 3-х литров воды в сутки. По своей массе мы в основном «состоим из воды».
  • Белок. Общеизвестная формула “Жизнь – это способ существования белковых тел” неоспорима. Белок является основным строительным материалом для организма.
  • Углеводы представляют собойосновное «топливо», обеспечивающее нормальную жизнедеятельность человека. Необходимость в их регулярном поступлении обусловлена тем, что организм не накапливает сахара.
  • Жирычрезвычайно важны для человека, так как выполняют функцию строительного материала, необходимы для синтеза большинство гормонов. Не менее важной функцией жиров признается аккумуляция энергии.
  • Клетчаткаорганизмом не усваивается и в обменных процессах не участвует, однако выполняет жизненно важные функции в организме.
  • Витамины и микроэлементы, жизненно необходимые организму элементы.

Даже детям известно, что длительное отсутствие одного из перечисленных нутриентов негативно сказывается на состоянии здоровья человека. Современные натуральные продукты питания страдают хронической нехваткой витаминов и минералов, что связано с рядом технологических факторов. Коренные изменения образа жизни современного человека привели к нарушению структуры его питания. Распространенные новейшие технологии переработки продуктов, условия и сроки их хранения в настоящее время обуславливают значительные потери питательных веществ в его пище.

На фоне резко сократившихся энергозатрат в организм попадает небольшой объем натуральной пищи при практически неизменной по сравнению с прошлыми временами пищевой плотностью.

Насыщенность продуктов пищевыми и биологически активными веществами, в частности эссенциальными, недостаточна для того, чтобы обеспечить организм человека всеми необходимыми нутриентами.

В первую очередь это относится к присутствующим в пище микронутриентам, необходимым человеку в миллиграммовых или даже микрограммовых количествах (витамины, микроэлементы и другие биологически активные вещества).

Лекция № 2

Источник: http://perviydoc.ru/v17801/%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%BF%D0%B0_%D0%B8.%D0%BC.,_%D1%81%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE_%D0%B5.%D0%B4._%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F_%D0%B8_%D0%B3%D0%B8%D0%B3%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D0%B0_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F

Medic-studio
Добавить комментарий