Физиолого-гигиеническое значение питательных веществ

Физиолого-гигиеническое значение витаминов и проблема обеспечения ими организма, Физиолого-гигиеническое значение витаминов, участие витаминов в физиологических функциях – Основы физиологии и гигиены пищи ування Библиотека украинские учебникиів

Физиолого-гигиеническое значение питательных веществ

Витамины – это незаменимые микрокомпоненты пищи, которые играют очень важную роль во многих биохимических реакциях организма и процессах усвоения нутриентов. Большая часть витаминов поступает с пищей, некотором ки из них синтезируются микрофлорой кишечника и всасываются в кров.

. Витамины – это:

o низкомолекулярные соединения, не депонируются в организме;

o почти не синтезируются в организме, а поступают с пищей;

o не имеют энергетических и пластических свойств;

o проявляющие биологическое действие в очень малых дозах;

o действуют на организм самостоятельно или в составе коферментов, обеспечивая важные обменные процессы

Водорастворимые витамины метаболизируются в организме в течение 2448 часов, жирорастворимые – запасаются в жире

Витамины делятся на водо-и жирорастворимые (табл. 71). В отдельную группу выделяют витаминоподобные вещества:

o биологически активные вещества, которые синтезируются в организме (липоевая кислота, оротовая кислота, карнитин);

o биологически активные вещества пищи (биофлавоноиды, витаминU, пан-Гамова кислота);

o незаменимые нутриенты преимущественно из пластичной и липотропным действиями (холин, инозит)

. Таблица 71 классификация витаминов

Витамины регулируют важнейшие функции и процессы организме человека (рис 71)

Рис 71. Физиолого-гигиеническая роль витаминов

Высокая биологическая активность витаминов обусловлена ??участием их в образовании коферментов и простеничних групп ферментов. Известно более 100 ферментов, в состав которых входят витамины.

Все эти ферменты принимают уч чать в различных видах обмена веществ: энергетическом, биосинтезе и превращению аминокислот, жирных кислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образовании многих физиологически активных соединений и обеспеченности. УНИ других функций организмму.

Жирорастворимые витамины. А и. К выполняют функцию коферментов, входящих в состав мембранных структур, обеспечивающих их оптимальное функционирование. Характер действия жирорастворимых витаминов ближе к тканевым го. Ормон. Водорастворимые витамины активно проявляют каталитическую активностьть.

При витаминной несоответствия развиваются болезни (рис 72)

Рис 72. Болезни при витаминной недостаточности и избыточности

На современном этапе развития общества авитаминозы практически не встречаются. Гиповитаминозы – результат преобладания потребности в витаминах за их поступлением в организм

Для экономически развитых стран характерны гиповитаминозы: фолиевой кислоты, тиамина (В1), ниацина (РР), рибофлавина (В2), аскорбиновой кислоты (С), а для слаборазвитая стран: ретинола (А), цианкобаламина (В 12), ергокальцеферолу (D2), токоферолов (Е), филлохинон (К), пантотеновой кислоты, пиридоксина (В6)

72 Участие витаминов в физиологических функциях

ретинол (витамин. А)

-. Необходим для нормального зрения, роста, клеточной дифференцировки, воспроизводства и целостности иммунной системы;

– участвует в энергетическом обмене, регуляции образования глюкозы, нормализует проницаемость мембран клеток;

– способствует своевременному шелушением эпидермиса;

– обеспечивает нормальную функцию зрения, адаптацию его к различным условиям;

– необходим для формирования зубов и костей;

– снижает заболеваемость раком (особенно

– повышает устойчивость организма к инфекционным, простудным заболеваниям;

– укрепляет волосы, ногти

При гиповитаминозе (А):

– ухудшается зрение в сумерках (куриная слепота);

– снижается аппетит, похудание;

– появляется сухость кожи, поседение волос;

– повышается восприимчивость к туберкулезу, воспаление легких;

– прекращается образование фермента лизоцима, защитного фактора против многих инфекций

При гипервитаминозе (А) наступают тяжелые нарушения обмена веществ, пищеварения, малокровие

токоферол (витамин. Е) – витамин размножения антиокислитель:

– участвуют в обмене веществ в мышечной ткани, синтезе креатинфосфата, регуляции продукции половых гормонов;

– обеспечивают нормальную репродуктивную функцию;

– положительно влияют на состояние и функции мембран и кровеносных сосудов;

– стимулируют мышечную деятельность;

– способствуют накоплению ретинола во внутренних органах

. При гиповитаминозе (Е) характерны:

– мозговые кровоизлияния, воспаления суставов и кожи;

– боль мышечного и нервного происхождения, мышечная слабость;

o бесплодие, нарушения беременности и дистрофия;

o снижается образование спермы, теряется половой инстинкт;

o оксидативный стресс;

o ускоренное старение

. Гипервитаминоз (Е) не обнаружено

кальциферол (витамин D2, D3) – протирахитний фактор:

o регулируют фосфорно-кальциевый обмен, обеспечивают прочность костей;

o участвуют в окислительно-восстановительных процессах (ускоряют усвоение. Са и. Р через активацию фосфатазы);

o стимулируют рост организма;

o ускоряют окостенение скелета и заживления переломов костей;

o ускоряют выведение свинца из организма

При гиповитаминозе (D3) у детей развивается рахит, снижается сопротивляемость организма к инфекции, легко происходят переломы костей

При гипервитаминозе (D3) витамин D3 действует как яд, нарушается жировой обмен, происходит потеря массы тела, резко повышается содержание. Са и. Р в крови и избыточное отложение их в костях, почках, кровеносных сосудах, сердце

филлохинон (витамин. К) – фактор свертывания крови:

o необходим для синтеза протромбина в печени, поэтому его называют фактором свертывания крови;

o нормализует процессы разрушения красных кровяных телец;

o участник энергетических процессов;

o усиливает биосинтез желудочно-кишечных ферментов;

o синтезируется микрофлорой кишечника;

. Для всасывания этого витамина необходима желчь

При гиповитаминозе (К) характерна кровоточивость, малокровие, снижение активности ряда ферментов

. Гипервитаминоз (К) не обнаружено. Витамин. К синтезируется микрофлорой кишечника

. ВИТАМИН. Е (полиненасыщенные жирные кислоты -. ПНЖК)

o фактор роста организма и обмена кальция

тиамин (витамин. В1) –. АНТИНЕВРИТНЫЙ фактор, регулятор деятельности нервной системы:

o регулирует углеводный, белковый, жировой и минеральный обмен;

o обеспечивает энергетические процессы;

o участвует в передаче нервных импульсов;

o нормализует секреторную функцию желудка;

o важен при кроветворении

. При гиповитаминозе (В 1) развивается:

o полиневрит (воспаление нервов);

o потеря кожной чувствительности, паралич конечностей;

o расстройство двигательной системы (боли в конечностях, мышечная слабость, судороги в икроножных мышцах);

o похудение организма;

o нарушения сердечно-сосудистой системы (одышка, сердцебиение) и органов пищеварительной системы (устойчивые запоры, тошнота)

. РИБОФЛАФИН (витамин2) – фактор роста:

o необходим для роста организма;

o обеспечивает энергетические процессы в клетках;

o нормализует зрение, состояние кожи;

o составляющая ферментов углеводного и белкового обменов;

o способствует заживлению ран;

o обеспечивает световой и цветовое зрение;

o усиливает образование гемоглобина;

o предотвращает легочным заболеванием

. При гиповитаминозе (В2) характерно:

o снижение аппетита, похудание;

o головная боль, слабость;

o резь в глазах;

o трещины и ранки в углах рта, на пальцах, губах, лице и ушах;

o общая мышечная слабость и слабость сердечной мышцы. Витамин2 синтезируется микрофлорой кишечника

пиридоксин (витамин6) – фактор функций центральной нервной системы, кожи:

o влияет на белковый обмен;

o участвует в реакциях синтеза и расщепления;

o влияет на функции нервной системы (построение нервных клеток), на работу вестибулярного аппарата;

o нормализует состояние кожи, зубов;

o снижает уровень холестерина в крови;

o участвует в реакциях синтеза и расщепления, преобразовании глюкозы в гликоген

. При гиповитаминозе (В6) наблюдается мышечная слабость, судороги, поражается кожа и слизистые оболочки. В6 – токсический. При длительном избыточном употреблении повреждает нервные клетки

кобаламин (витамин 12) – антианемический, липотропный фактор:

– входит в состав многих ферментов;

– участвует в обмене нуклеиновых кислот;

– нормализует содержание лейкоцитов, влияет на образование эритроцитов;

– тормозит образование холестерина;

– поддерживает защитную функцию печени;

– необходим для обмена веществ в головном мозге;

– нормализует нервную систему, жировой обмен в печени (синтез холина, лецитина);

– влияет на метаболизм углеводов и жиров;

– обеспечивает нормальный рост и развитие организма

. При гиповитаминозе (В 12):

– резко уменьшается количество эритроцитов и наступает анемия (малокровие);

– нарушение координации движений;

– провалы памяти, галлюцинации;

– нарушение зрения, пищеварения;

– выпадение волос

Витамин. В12 синтезируется микрофлорой кишечника, но его потребляют ленточные глисты, поэтому люди с гельминтозом страдают еще и малокровием

аскорбиновая кислота (витамин. С) – противоцинготное фактор, антиокислитель:

– поддерживает защитные механизмы к инфекциям и устойчивость к токсическим веществам;

– участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на состояние белкового обмена в мышцах, на образование соединительных белков, на регуляцию обмена некоторых аминокислот;

– улучшает эластичность кровеносных сосудов;

– улучшает усвоение белков и Fе, повышает процессы кроветворения и свертывания крови;

– имеет положительный регулирующее влияние на обмен холестерина;

– поддерживает стрессоустойчивость

При гиповитаминозе (С) характерны:

– кровоточивость десен, носовые кровотечения, иногда кровотечения в. ЖКТ;

– повышенная утомляемость, одышка, слабость, отек ног;

– сонливость, раздражительность, головокружение;

– снижение устойчивости организма к холоду, склонность к простудным заболеваниям;

– нарушения структуры хрящевой и костной тканей, набухание десен, выпадение зубов, цинга

При гипервитаминозе (С) проявляются:

– аллергические реакции в виде высыпаний на коже, бессонница, кровотечения из-за повышения ломкости капилляров;

– большие дозы способствуют образованию адреналина, повышает раздражительность, конфликтность лица;

– в мегадозах аскорбиновая кислота превращается в щавелевую, что способствует отложению ее солей и образования камней в почках

. Биотин (витамин. Н) – кожный фактор:

– участвует в обмене белков, жиров и углеводов;

– необходим для действия ферментов, обеспечивающих биосинтез жирных кислот, пуриновых оснований;

– участвует в регуляции трофической деятельности нервной системы

При гиповитаминозе (Н) характерны:

– дерматиты кожи лица, рук, ног, ногтей;

– выпадение волос;

– вялость, сонливость, тошнота, потеря аппетита;

– атрофия сосочков языка;

– боль в мышцах;

– малокровие

ниацин (витамин. РР) – антипеллагрический фактор:

– участвует в анаэробном окислении веществ и процессах биосинтеза;

– входит в состав коферментов, обеспечивающие энергетические процессы в клетках и клеточное дыхание;

– улучшает кроветворение;

– нормализует систему пищеварения;

– судинорозширювач

При гиповитаминозе (РР) характерны:

– слабость, апатия, бессонница, головокружение;

– потеря аппетита, атрофия сосочков языка;

– нарушение секреторной и двигательной функции. ЖКТ;

– развивается пеллагра

фолацин (витамин. Вс) – фактор кроветворения:

– стимулирует образование эритроцитов и лейкоцитов;

– снижает содержание холестерина в крови;

– стимулирует процессы биосинтеза ряда веществ, прежде нуклеиновых кислот и белков, ферментов

При гиповитаминозе (Вс):

– развивается малокровие;

– нарушается биосинтез. ДНК;

– нарушается деятельность пищеварительной системы;

– снижается функциональная способность печени и устойчивость организма к вредным факторам

пантотеновая кислота (витамин3) – кожный и зрительный фактор:

o участвует в углеводном обмене;

o в образовании ацетилхолина;

o в окислении конечных продуктов распада белков, жиров, углеводов

При гиповитаминозе (В3) развивается:

– воспаление кожи (дермиты);

– воспаление роговицы глаза;

– прекращение роста;

– развитие язвы желудка;

– заболевания сердца, почек;

– потеря координации движений

холина – витаминоподобное вещество, липотропный, антисклеротическое фактор:

o регулирует обмен жиров, белков;

o структурный элемент лецитина и ацетилхолина;

o предотвращает жировое перерождение печени;

o влияет на кроветворение

инозит – витаминоподобное вещество, липотропный и антисклеротическое фактор:

– нормализует обмен жиров, холестерина, понижает его уровень в крови;

– нормализует состояние нервной системы;

– стимулирует двигательную функцию пищеварительного тракта

липоевая кислота – витаминоподобное вещество, липотропный, антисклеротическое фактор и фактор роста:

o участник процессов окисления;

o выполняет коферментные функции;

o регулирует липидный обмен, снижает уровень холестерина в крови;

o имеет ростовые свойства;

o способствует выведению токсических веществ;

o антиоксидант витамина. С

биофлавоноиды (Р) – витаминоподобные вещества противоцинготное, капилярозмицнюючу фактор:

o укрепляет кровеносные сосуды, защищает от кровоизлияний;

o обеспечивает тканевое дыхание;

o способствует накоплению витамина. С;

o снижает артериальное давление;

o способствует желчеотделению

пангамова. КИСЛОТА – витаминоподобное вещество липотропный, антисклеротическое, антитоксическое фактор:

o участник биосинтеза холина;

o предотвращает жировое перерождение печени;

o стимулирует обмен липидов и белков;

o улучшает тканевое дыхание;

o усиливает регенеративные процессы в печени;

o повышает количество креатина в миокарде

. МЕТИЛМЕТИОНИНСУЛЬФОНИЙ (витамин U) – витаминоподобное вещество антивиразковий фактор:

o стимулирует процессы регенерации слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта;

o проявляет обезболивающее действие

карнитин – витаминоподобное вещество:

o усиливает метаболизм протеина, способствует окислению жирных кислот;

o транспортирует жирные кислоты с длинными цепями в митохондрии;

o регулирует концентрацию аммиака в крови

Источник: http://uchebnikirus.com/medecina/osnovi_fiziologiyi_ta_gigiyeni_harchuvannya_-_zubar_nm/fiziologo-gigiyenichne_znachennya_vitaminiv_problema_zabezpechennya_nimi_organizmu.htm

Физиологическая роль и гигиеническое значение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ

Физиолого-гигиеническое значение питательных веществ

Белки, жиры,углеводы, витамины — основные пищевыеве­щества в рационе человека. Пищевымивеществами называют та­кие химическиесоединения или отдельные элементы,которые необходимы организму для егобиологического развития, для нор­мальногопротекания всех жизненно важныхпроцессов.

Белки— этовысокомолекулярные азотистые соединения,ос­новная и обязательная часть всехорганизмов. Белковые вещества участвуютво всех жизненно важных процессах.

Например, об­мен веществ обеспечиваетсяферментами, по своей природе от­носящимисяк белкам.

Белками являются и сократительныеструк­туры, необходимые для выполнениясократительной функции мышц — актомиозин;опорные ткани организма — коллагенкостей, хрящей, сухожилий; покровныеткани организма — кожа, ногти, волосы.

Среди многочисленныхпищевых веществ белкам принадлежитнаиболее важная роль. Они служатисточником незаменимых ами­нокислоти так называемого неспецифическогоазота, необходи­мого для синтезабелков.

От уровня снабжения белками вбольшой степени зависят состояниездоровья, физическое развитие, фи­зическаяработоспособность, а у детей раннеговозраста — и ум­ственное развитие.

Достаточность белка в пищевом рационеи его высокое качество позволяют создатьоптимальные условия внут­ренней средыорганизма, необходимые для роста,развития, нор­мальной жизнедеятельностичеловека и его работоспособности.

Подвлиянием белковой недостаточностимогут развиваться такие па­тологическиесостояния, как отек и ожирение печени;наруше­ние функционального состоянияорганов внутренней секреции, особеннополовых желез, надпочечников и гипофиза;нарушение условно-рефлекторнойдеятельности и процессов внутреннеготорможения; снижение иммунитета;алиментарная дистрофия. Белки состоятиз углерода, кислорода, водорода, фосфора,серы и азота, входящих в состав аминокислот— основных структурных компонентовбелка. Белки различаются уровнемсодержания ами­нокислот ипоследовательности их соединения.Различают белки животные и растительные.

В отличие от жирови углеводов белки содержат кромеуглеро­да, водорода и кислорода ещеазот — 16%. Поэтому их называютазотсодержащими пищевыми веществами.

Белки нужны живот­ному организму вготовом виде, так как синтезировать их,по­добно растениям, из неорганическихвеществ почвы и воздуха он не может.Источником белка для человека служатпищевые вещества животного и растительногопроисхождения.

Белки не­обходимыпрежде всего как пластический материал,это их ос­новная функция: они составляютв целом 45% плотного остатка организма.

Белки входят такжев состав гормонов, эритроцитов, некото­рыхантител, обладая высокой реактивностью.

В процессежизнедеятельности происходит постоянноеста­рение и отмирание отдельныхклеточных структур, и белки пищи служатстроительным материалом для ихвосстановления. Окис­ление в организме1 г белка дает 4,1 ккал энергии.

В этом изаключается его энергетическая функция.Большое значение имеет белок для высшейнервной деятельности человека.

Нор­мальноесодержание белка в пище улучшаетрегуляторную функ­цию коры головногомозга, повышает тонус центральнойнерв­ной системы.

При недостаткебелка в питании возникает ряд патологическихизменений: замедляются рост и развитиеорганизма, уменьшает­ся вес; нарушаетсяобразование гормонов; снижаютсяреактив­ность и устойчивость организмак инфекциям и интоксикациям.

Питательнаяценность белков пищи зависит преждевсего от их аминокислотного состава иполноты утилизации в организме. Из­вестны22 аминокислоты, каждая имеет особоезначение.

Отсут­ствие или недостатоккакой-либо из них ведет к нарушениюот­дельных функций организма (рост,кроветворение, вес, синтез белка и др.).

Особенно ценны следующие аминокислоты:лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин,лейцин, изолейцин, треонин, метионин,валин. Для маленьких детей большоезначение имеет гистидин.

Некоторыеаминокислоты не могут синтезироватьсяв организме и заменяться другими. Ихназывают незаменимыми.

В зависимостиот содержания заменимых и незаменимыхаминокислот пищевые белки разделяютсяна полноценные, аминокислотный составко­торых близок к аминокислотномусоставу белков человеческого тела исодержит в достаточном количестве всенезаменимые ами­нокислоты, и нанеполноценные, в которых отсутствуютодна или несколько незаменимыхаминокислот.

Наиболее полноценны бел­киживотного происхождения, особенно белкижелтка куриного яйца, мяса и рыбы. Израстительных белков высокой биологичес­койценностью обладают белки сои и в несколькоменьшей степе­ни — фасоли, картофеляи риса. Неполноценные белки содержат­сяв горохе, хлебе, кукурузе и некоторыхдругих растительных продуктах.

Физиолого-гигиеническиенормы потребности в белках.Эти нор­мыисходят из минимального количествабелка, которое способно поддержатьазотистое равновесие организма человека,т.е. ко­личество азота, введенного ворганизм с белками пищи, равно количествуазота, выведенного из него с мочой засутки.

Суточное потреблениепищевого белка должно полностьюобес­печивать азотистое равновесиеорганизма при полном удовлетво­ренииэнергетических потребностей организма,обеспечивать не­прикосновенностьбелков тела, поддерживать высокуюработо­способность организма исопротивляемость его неблагоприятнымфакторам внешней среды. Белки в отличиеот жиров и углеводов не откладываютсяв организме про запас и должны ежедневновво­диться с пищей в достаточномколичестве.

Физиологическаясуточная норма белка зависит от возраста,пола и профессиональной деятельности.Например, для мужчин она составляет96—132 г, для женщин — 82—92 г. Это нормыдля жителей больших городов.

Для жителеймалых городов и сел, за­нимающихсяболее тяжелой физической работой, нормасуточно­го потребления белкаувеличивается на 6 г.

Интенсивностьмы­шечной деятельности не влияет наобмен азота, но необходимо обеспечитьдостаточное для таких форм физическойработы раз­витие мышечной системы иподдерживать ее высокую работоспо­собность(табл.30).

Таблица 30

Источник: https://studfile.net/preview/3821338/page:34/

Физиолого – гигиеническая характеристика пищевых веществ

Физиолого-гигиеническое значение питательных веществ

Лекция 6.

Основы рационального питания.

Физиолого – гигиеническая характеристика пищевых веществ.

1. Значение питания для здоровья и развития человека. Обмен веществ и энергии в организме. Энергетический баланс. Принципы рационального питания.

2. Виды питания. Физиологические потребности разных групп населения в пищевых веществах и энергии.

3. Белки: их значение для жизни, роста и развития организма. Состав белков. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Основные источники белков в питании.

4. Жиры: их значение в питании. .Полиненасыщенные жирные кислоты , их значение, источники.

5. Углеводы: их значение в питании. Гигиеническая характеристика и источники отдельных видов углеводов: моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахаридов (сахарозы, лактозы), полисахаридов (крахмала, пектиновых веществ, клетчатки).

Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Посредством пищи человеческий организм вступает в контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения. Питание оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспечивая его развитие, сохранение трудоспособности и здоровья, а также оптимальную продолжительность жизни.

Питание – приобретение энергии и материалов, необходимых для поддержания жизни.

Питание обеспечивает потребность в энергии и в строительных материалах, которые запасаются в виде химических соединений, называемых питательными веществами.

Неправильное питание может вызвать то или иное заболевание, это недоедание и переедание. Результатом недоедания является снижение сопротивляемости организма. Переедание приводит к нарушению коронарного и мозгового кровообращения.

Проблемы гигиены питания:

1. изучение состояния фактического питания различных групп населения;

2. оценка пищевого статуса и связь с состоянием здоровья;

3. рационализация питания, создание продуктов, обогащенных витаминами, белком, пищевыми волокнами;

4. обеспечение качественного продовольствия и сырья, безопасность и высокая пищевая ценность продуктов.

Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности человека, находится в прямой зависимости от характера питания. Продукты питания — это источник веществ для образования в организме ферментов, гормонов, антител, клеток и пр.

Продукты питания — источник энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих заболеваний.

Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ.

Обмен энергии происходит в рамках двух метаболических процессов: катаболизма (диссимиляции) и анаболизма (ассимиляции). У взрослого здорового человека эти процессы находятся в относительном равновесии. Дисбаланс метаболизма приводит к развитию различных функциональных нарушений, а при длительной экспозиции — к патологическим процессам, заболеваниям.

В период роста и развития организма наблюдается преобладание процессов ассимиляции. В престарелом и старческом возрасте наблюдается преобладание процессов диссимиляции. Равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на поддержание оптимального гомеостаза называется энергетическим балансом.

В случае неадекватного питания, когда энергетическая ценность пищи не покрывает затраты энергии на поддержание жизнедеятельности организма, развивается отрицательный энергетический баланс. При этом наблюдается мобилизация всех энергетических ресурсов организма.

При энергетическом дефиците источниками энергии являются все поступающие в организм пищевые вещества, а также белок тканей. Распад структурных белков сопровождается не только высвобождением энергии, но и образованием токсичных метаболитов. В конечном счете, это приводит к развитию белковой недостаточности.

При суточном рационе, значительно превышающем расход энергии, наблюдается положительный энергетический баланс. Это становится причиной большого числа алиментарно-зависимых заболеваний: ожирение, атеросклероз, сахарный диабет.

Основными энергонесущими веществами являются белки, жиры и углеводы. При катаболизме (диссимиляции) 1 г белка и 1 г углеводов аккумулируется 4 ккал энергии, при ассимиляции 1 г жиров — 9 ккал. В наибольшей степени организм использует с энергетической целью жиры и углеводы.

При дефиците жиров и углеводов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. Чем больше в продукте веществ, не несущих для организма энергии, тем меньше его калорийность. Продукты, содержащие преимущественно жиры, углеводы, алкоголь относятся к высококалорийным.

Они способствуют синтезу и депонированию в организме жира.

По предложению ВОЗ, рекомендуется различать следующие четыре формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием:

недоедание — состояние, обусловленное потреблением в течение продолжительного времени недостаточно калорийной пищи;

переедание — состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи;

специфическая форма недостаточности — состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ;

несбалансированность — состояние, обусловленное неправильным соотношением в рационе необходимых пищевых веществ.

При организации здорового питания необходимо, чтобы состав пищи отвечал индивидуальным особенностям организма с учетом характера труда, половых, возрастных особенностей и климатических условий проживания. Такое питание называется рациональным.

Рациональное питание – это питание практически здорового человека, построенное на научных основах и способствующее повышению уровня здоровья, повышению сопротивляемости организма, сохранению высокой работоспособности, бодрости и продолжительности жизни, наилучшему росту, физическому и умственному развитию подрастающего поколения. Рациональное питание имеет 3 звена: физиологические нормы, нормы потребления продуктов, режим питания.

Сбалансированное питание – питание, в котором соблюдены точные пропорции и количество различных питательных веществ, воды, пищевых волокон.

Углеводы и жиры нужны для получения энергии, белки – для роста, витамины и микроэлементы – для «защиты» здоровья и предотвращения болезней дефицита.

Потребности в пище каждого человека варьируют в зависимости от пола, возраста, активности, размеров тела и температуры окружающей среды (в теплом климате человеку требуется меньше пищи).

Принципы использования рационального питания в профилактических целях.

— раннее начало, особенно в генетически неблагополучных семьях;

— рациональное питание детей;

— систематическое, регулярное проведение на протяжении всей жизни;

— строгое соблюдение правил хранения и кулинарной обработки продуктов;

— своевременное и эффективное лечение заболеваний органов системы пищеварения;

— использование рационального питания в комплексе с другими профилактическими мероприятиями.

Основные принципы рационального питания:

1. энергетическая достаточность,

2. содержание в физиологическом соотношении пищевых веществ,

3. органилептические свойства,

4. разнообразие,

5. режим питания,

6. безопасность.

Все пищевые вещества разделяются на незаменимые, или эссенциальные, которые не синтезируются в необходимых количествах в организме, и заменимые, образующиеся в достаточном количестве на путях метаболизма.

Для полноценного метаболизма незаменимые (эссенциальные) соединения должны регулярно поступать в организм с пищей.

К эссенциальным нутриентам относятся 8 аминокислот, некоторые моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, все витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления белков, жиров и углеводов. Доля белков, поступающих с пищей, должна составлять от 10 до 15%, доля жиров не должна превышать 30%, а доля углеводов в среднем должна составлять 58%. При переводе в количественные характеристики соотношение между основными нутриентами составит 1:1,1: 4,8.

Необходимым условием рационального питания является сбалансированное поступление микроэлементов.

Белковая сбалансированность. Среди общего количества белка животный белок должен составлять 15%.

Сбалансированность жиров – 30%.Животный жир должен быть ограничен до 2/з всех поступающих жиров. Доля жиров растительного происхождения должна быть не менее 1/з.

Сбалансированность углеводов – 58%. Полисахариды должны поступать с рационом в количестве не менее 80% от всей суммы углеводов. Моно- и дисахариды не должны превышать20% всех поступающих углеводов.

Физиологические нормы потребление пищевых веществ и энергии взрослого трудоспособного населения разделены на 5 групп в зависимости от интенсивности труда. Выделяют группы питания детей грудного возраста, дошкольного и школьного, пенсионного возраста. Помимо возрастного признака, используют и половой признак.

1 группа – работники умственного труда, руководители предприятий, врачи, педагоги, работники науки, секретари, диспетчеры, работники планирования и учета, культурно-просветительные работники. Суточная потребность в энергии (ккал) для мужчин: 2100 – 2450, для женщин 1800 – 2000.

2 группа – работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, ветеринары, медсестры, санитарки, продавцы промышленных товаров, работники сферы обслуживания, работники связи и телеграфа, инструкторы физкультуры, тренеры.

Суточная потребность в энергии (ккал) для мужчин: 2500 – 2800, для женщин 2100 – 2200.

3 группа –работники среднегопо тяжести труда: станочники, слесари, настройщики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, водители транспорта, работники пищевой промышленности, продавцы продовольственных товаров, бригады транспортных и полеводческих бригад, железнодорожники, машинисты.

Суточная потребность в энергии (ккал) для мужчин: 2950 – 3300, для женщин 2500 – 2600. 4 группа – работники тяжелого физического труда, строители, сельскохозяйственные рабочие, горнорабочие, работники нефтяной, целлюлозно-бумажной, деревообрабатывающей и газовой промышленности, плотники.

Суточная потребность в энергии (ккал) для мужчин: 3400 – 3850, для женщин 2850 – 3050. 5 группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом, сталевары, вальщики леса, каменщики, землекопы, грузчики. Суточная потребность в энергии (ккал) для мужчин: 3750 – 4200. В каждой группе выделяются группы по возрасту: 18 – 29, 30 – 39, 40 – 59 лет. В отдельную группу выделяют беременных и кормящих женщин.

Нутриены.

Белки

Белки выполняют следующие функции:

• Строительная,или структурная, функциязаключается в том, что белки являются компонентом клеточных мембран. Из белков построены структуры скелета клеток. Белки также входят в состав рибосом, хромосом и почти всех других клеточных структур.

Главным компонентом хрящей и сухожилий является упругий и прочный белок коллаген. Волокна этого белка есть и в других разновидностях тканей внутренней среды. Эластин, который входит в состав связок, способен растягиваться; упругость костям придает белок коллаген. Кератин, как вам известно, входит в состав таких образований, как ногти, волосы.

• Сигнальная функция белковзаключается в том, что некоторые сложные белки (гликопротеиды) клеточных мембран способны «распознавать» специфические химические соединения и определенным образом на них реагировать. Связывая их или изменяя свою структуру, они тем самым передают сигналы об этих веществах на другие участки мембраны или внутрь клетки. Эта функция белков обеспечивает важное свойство клеток – раздражимость.

Рецепторная функция (например, родопсин, способствует лучшему зрению);

• Резервная функция.Некоторые белки откладываются впрок и могут служить запасом питательных веществ для организма. Например, белки накапливаются в яйцеклетках.

• Транспортная функция.Вспомните, гемоглобин и другие подобные ему дыхательные пигменты крови человека и многоклеточных животных способны образовывать неустойчивые соединения с кислородом или углекислым газом и благодаря циркуляции крови и других жидкостей транспортировать эти вещества, обеспечивая процессы клеточного и тканевого дыхания.

Транспортные белки переносят липиды, синтезирующиеся на мембранах эндоплазматической сети, к другим органеллам. Белки, встроенные в плазматическую мембрану, обеспечивают транспорт веществ в клетку и из клетки наружу.

• Защитная функция белков.Структуры, в состав которых входят белки (кости, хрящевые образования), предотвращают повреждение тканей и органов.

Белки защищают организмы от проникновения извне чужеродных веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Иммуноглобулины(или антитела)– специализированные белки, способные распознать бактерии, вирусы, другие посторонние для организма структуры и вещества. Они вызывают специфический иммунный ответ.

• Сократительная, или двигательная, функция.Некоторые белки обеспечивают способность клеток, тканей или целого организма изменять форму, двигаться. Например, белки актини миозин, входящие в состав мышечных клеток, обеспечивают их способность к сокращению.

Гормональная функция. (например, инсулин, превращает глюкозу в гликоген);

Энергетическая функция. (при расщеплении 1 г белка выделяется 4,2 ккал энергии).

• Каталитическая функцияприсуща особенным белкам – ферментам или энзимам, влияющим на протекание биохимических реакций .

Белки состоят из незаменимых и заменимых аминокислот. Белки, в составе которых много незаменимых аминокислот, называются белками первого класса (животные белки).

Продукты с повышенным содержанием отдельных незаменимых аминокислот:

  1. Валин: зерновые, бобовые, мясо, грибы, молочные продукты, арахис.
  2. Изолейцин: миндаль, кешью, куриное мясо, турецкий горох (нут), яйца, рыба, чечевица, печень, мясо, рожь, большинство семян, соя.
  3. Лейцин: мясо, рыба, чечевица, орехи, большинство семян, курица, яйца, овёс, бурый (неочищенный) рис.
  4. Лизин: рыба, мясо, молочные продукты, пшеница, орехи, амарант.
  5. Метионин: молоко, мясо, рыба, яйца, бобы, фасоль, чечевица и соя.
  6. Треонин: молочные продукты, яйца, орехи, бобы.
  7. Триптофан: бобовые, овёс, сушёные финики, арахис, кунжут, кедровые орехи, молоко, йогурт, творог, рыба, курица, индейка, мясо.
  8. Фенилаланин: бобовые, орехи, говядина, куриное мясо, рыба, яйца, творог, молоко. Также образуется в организме при распаде синтетического сахарозаменителя — аспартама, активно используемого в пищевой промышленности.
  9. Гистидин: тунец, лосось, свиная вырезка, говяжье филе, куриные грудки, соевые бобы, арахис, чечевица.

Вегетарианцам можно заменить их белками сои. Для подростков и детей требуется больше белков для роста и поддержания активных жизненных процессов. У мужчин значение отношения мышцы/жир выше чем у женщин и поэтому мужчинам, начиная с 11 лет, требуется дополнительное количество белка.

Белковая недостаточность возникает двумя путями. Пища может содержать достаточно энергии, но недостаточно белка. Такое встречается в некоторых районах Африки, где основным продуктом питания является кукуруза, в которой много крахмала, но нет аминокислоты триптофана, без которой не могут синтезироваться белки.

Другая причина – низкое содержание энергии в пище. Для покрытия энергорасходов начинают использоваться собственные ткани. В обоих случаях белковой недостаточности развивается болезнь – квашиоркор. Впервые эта болезнь была описана в 1935 г в Гане. Перевод ребенка с молочной диеты на пищу, содержащую крахмал, приводит к белковой недостаточности.

Симптомы: тонкие, ломкие редкие волосы, поражение слюнных желез, которые увеличиваются и лицо принимает лунообразный вид. Живот становится вздутым в результате непомерного роста бактерий, появляются отеки, что связано с поступлением крови, лишенной белков, в тканевую жидкость.

Наблюдается дистрофия мышц, недостаточная масса тела, замедленный рост, замедленное умственное развитие, на коже встречаются пятнистые нарушения пигментации, ожирение печени, понижение сопротивляемости инфекциям. Еще одно состояние, вызванное недоеданием – маразм.

Симптомы: сморщенные и высохшие черты лица (лицо старика), дистрофия мышц, низкое содержание жира в организме, очень низкий вес, болезни дефицита витаминов и низкая сопротивляемость инфекции, как при квашиоркоре.

Средняя норма белка для мужчины – 65 – 117 г, для женщины – 58 – 87 г, для пожилых мужчин – 61 – 68 г, для женщин – 55 – 61 г; для дошкольников – 53 – 69 г, для школьников – 77 – 98 г.

Жиры.

Жиры представляют собой главный источник энергии, липиды пищи представлены триглицеридами, которые состоят из жирных кислот и глицерола. Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей (они насыщены водородом).

Присутствие большого количества насыщенных жирных кислот связывают с риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своей структуре одну или несколько двойных связей. Ненасыщенными кислотами богаты масла.

Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенными (одна двойная связь) и полиненасыщенными (много двойных связей).

Функции жиров:

• структурнаяфункция – выполняют липиды, содержащие фосфор (фосфолипиды), служат важнейшей составной частью клеточных мембран

• энергетическая (при распаде в организме 1 г жира выделяется 9,2 ккал энергии – в 2,5 раза больше, чем при распаде того же количества углеводов);

• защитная жир могут накапливаться в клетках подкожной жировой клетчатки, образуя толстый слой, защищающий от потери тепла, механических повреждений;

• регуляция обмена веществнекоторые гормоны являются липидами и принимают участие в регуляции физиологических функций организма (например, стероидные гормоны — кортизол и витамины группы D).

Незаменимые жирные кислоты (НЖК) организм не способен самостоятельно вырабатывать (линолевая и линоленовая кислоты). НЖК используются для образования фосфолипидов и простагландинов, участвуют в выведении холестерола. Эти кислоты необходимы для нормального развития и функционирования головного мозга.

Недостаток жира – нарушается работа ЦНС, иммунной системы, почек, органов зрения. Избыток жира подавляет функции ЖКТ, органов кроветворения, щитовидной железы, тормозит обмен веществ, способствует развитию атеросклероза, ожирения. Ожирение развивается, когда поступление энергии превышает ее расход.

Высокоэнергетическая пища, при отсутствии физической активности, приведет к ожирению. Существует некоторая генетическая предрасположенность. У тучных людей возникают сердечно-сосудистые заболевания, диабет, проблемы с позвоночником, плоскостопие.

При наличии ожирения продолжительность жизни сокращается.

Средняя потребность в жирах – 80 – 100 г в сутки. За счет жира обеспечивается 28 – 33% энергии.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/17_91679_fiziologo---gigienicheskaya-harakteristika-pishchevih-veshchestv.html

Физиолого-гигиеническое значение и нормирование минеральных веществ в рационах питания

Физиолого-гигиеническое значение питательных веществ

Минеральные вещества играют важную роль в регуляции обменных процессов и важнейших функций организма человека. Организм человека не располагает запасами минеральных веществ, за исключением кальция, фосфора, железа и йода. Минеральные вещества также являются незаменимыми факторами питания для человека.

Минеральные элементы пищевых продуктов подразделяют на две группы:

· макроэлементы – минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах в значительных количествах. В продуктах питания человека основными макроэлементами являются кальций, фосфор, магний, натрий, хлор, калий, сера;

· микроэлементы – минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах в очень малых количествах. К ним относятся железо, кобальт, медь, йод, фтор, цинк, марганец, бром, алюминий, кремний, хром, никель, литий и др..

Высокое содержание в продуктах кальция, калия и натрия определяет их щелочную ориентацию (молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды, бобовые), а мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы, содержащие фосфор, серу и хлор – кислую.

В зависимости от содержания минеральных веществ в организме человека и потребности в них также различают микроэлементы и макроэлементы. Каждый из минеральных элементов имеет определенное функциональное значение в организме человека.

Макроэлементы. Кальций выполняет в организме человека ряд разнообразных и важных функций. Он входит в состав минерального компонента костной ткани выполняющей в организме защитно-опорную функцию. Кальций придает стабильность клеточным мембранам, обеспечивает прочность межклеточных связей, осуществляющих упорядоченную адгезию (слипание) клеток при тканеобразовании.

Кальций необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышц, является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свертывающей системы крови.

Всасывание кальция происходит в тонкой кишке с участием особых транспортных механизмов, обеспечивающих возможность его переноса из просвета кишечника в кровоток. При этом всасывание кальция зависит от обеспеченности организма витамином D, который необходим для нормального функционирования систем транспорта кальция в тонкой кишке.

Кальций относится к трудноусвояемым минеральным элементам, что обусловлено соотношением его в пищевых продуктах с другими минеральными компонентами – фосфором, магнием, а также с белками и жирами. Всасыванию кальция способствуют белки пищи, лимонная кислота и лактоза.

К факторам, затрудняющим всасывание кальция, относятся избыточное содержание в пище фитиновой кислоты (ею богаты рожь, пшеница, овес и соответственно пищевые продукты, полученные из этим злаков), фосфатов (продукты с очень высоким содержанием фосфора: шоколад, икра, мясо, рыба морская), жиров, щавелевой кислоты (некоторые овощи, фрукты).

Основными источниками кальция для человека являются молоко и молочные продукты, яичные желтки, овощи, фрукты. Суточная потребность взрослого человека в кальции составляет 800-1200 мг.

Фосфор участвует в построении всех клеточных элементов организма человека, его особенно много в костной и мозговой тканях. Фосфор участвует в процессах обмена белков, жиров и углеводов, образуя с ними ряд промежуточных соединений (нуклеопротеиды, фосфопротеиды, фосфолипиды и др.). Он участвует в деятельности мозга, скелетной и сердечной мускулатуры, в образовании ряда гормонов и ферментов.

Основными источниками фосфора для человека служат молочные продукты, особенно сыры, а также яйца, рыба, мясо, бобовые.

Суточная потребность в фосфоре для взрослого человека составляет 1200 мг, для беременных и кормящих женщин – 3000-3800 мг. Дети, вследствие активных процессов костеобразования, должны в зависимости от возраста получать 1000-1200 мг фосфора в сутки.

Магний принимает участие в процессах углеводного, белкового и фосфорного обмена. Соединения магния обладают сосудорасширяющим свойством, понижают возбудимость центральной нервной системы, а также усиливают желчеотделение и моторную деятельность кишечника.

Основными источниками магния в питании человека являются хлеб (особенно грубого помола), крупы, бобовые.

Потребность взрослого человека в магнии составляет 350-400 мг в сутки. Беременные и кормящие женщины должны получать 900-1250 мг, подростки 500 мг, дети 150-400 мг магния в сутки.

Натрий необходим для протекания процессов внутриклеточного и межклеточного обмена, для обеспечения электролитного и кислотно-щелочного равновесия.

Он усиливает воспалительные и аллергические процессы в тканях и активирует их патологические реакции, а также обладает выраженным сосудорасширяющим действием.

Ионы натрия содержатся в основном во внеклеточной жидкости, что определяет их значительную роль в регуляции давления как внутри клеток, так и во внеклеточном пространстве.

Кроме того, натрий важен для водного обмена организма. Уменьшение количества натрия во внеклеточной жидкости ведет к переходу воды из внеклеточных пространств в клетки.

Натрий обладает также резко выраженной способностью увеличивать количество воды, удерживаемой тканями.

Известно, что увеличение содержания в пище хлористого натрия (поваренной соли) ведет к задержке воды в организме. Входя в состав поваренной соли, натрий придает пище определенные вкусовые свойства. Пищевые продукты, особенно растительные, бедны натрием. У человека поступление натрия в основном осуществляется за счет поваренной соли, добавляемой к пище.

Суточная потребность человека в натрии составляет 4-6 г (включая и хлористый натрий, входящий в состав пищевых продуктов). Такое количество натрия содержится в 10-15 г поваренной соли. Обычные пищевые рационы, как правило, содержат избыточное количество натрия.

Хлор играет важную роль в организме человека, особенно в регуляции водного обмена. Хлориды являются источником образования железами желудка соляной кислоты.

В пищевых продуктах, особенно растительных, хлор содержится в незначительных количествах. У человека потребность в хлоридах удовлетворяется в основном за счет поваренной соли, добавляемой к пище.

Суточная потребность человека в хлоре составляет 4-6 г.

Калий участвует в ферментативных процессах организма. В регуляции количественного содержания калия и натрия в организме человека существует физиологический антагонизм. Калий является главным образом внутриклеточным ионом. Взаимодействие его с внеклеточными ионами натрия имеет большое значение в регуляции водного обмена.

Организм человека очень чувствителен к уменьшению концентрации калия в крови (гипокалиемия). При этом возникают сонливость, мышечная слабость, потеря аппетита, тошнота, рвота, уменьшение мочеотделения, расширение сердца, нарушение сердечного ритма, снижение кровяного давления и другие изменения.

Источником калия в пище человека являются в основном продукты растительного происхождения: хлеб, бобовые, овощи (картофель, капуста, морковь), фрукты. Максимальное содержание калия находится в миндале, земляных орехах (арахисе), изюме, кураге, черносливе.

Суточная потребность взрослого человека в калии составляет 2-3 г.

Микроэлементы. Железо является составной частью гемоглобина, сложных железобелковых комплексов и ряда ферментов, усиливающих процессы дыхания в клетках. В организме человека железо стимулирует кроветворение.

Суточная потребность взрослых и подростков в железе составляет примерно 10 мг для мужчин и 17-20 мг для женщин. Более высокая потребность в железе у женщин обусловлена его потерями с кровью во время менструаций, с расходом на рост плода при беременности, с грудным молоком при вскармливании ребенка.

Всасыванию железа из пищевых продуктов способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах и соках. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты, фитины и щавелевая кислота, которые препятствуют всасыванию железа.

При добавлении мяса или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов – не меняется, при добавлении яиц – ухудшается. Подавляет усвоение железа крепкий чай. Лучше всего всасывается железо мясных продуктов, особенно телятины и печени телят.

При дефиците железа в организме, прежде всего, ухудшается клеточное дыхание, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состояния организма еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. Причина гипохромной анемии – в недостаточном поступлении железа с пищей, или преобладании в рационе продуктов, из которых оно плохо усваивается.

Развитию железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков витаминов, кроветворных микроэлементов. Так, недостаток белков ухудшает способность железа участвовать в образовании гемоглобина. Дефицит железа в организме возникает при острых и хронических кровопотерях, заболеваниях желудка и кишечника, некоторых глистных инвазиях.

Поэтому при многих заболеваниях потребность в железе увеличивается.

Кобальт является постоянной составной частью растительных и животных организмов. Он оказывает существенное влияние на процессы кроветворения. Это действие кобальта наиболее выражено при достаточно высоком содержании в организме железа и меди.

Кобальт активирует ряд ферментов, усиливает синтез белков, участвует в выработке витамина В12 и в образовании инсулина. На тканевое дыхание он действует угнетающе.

кобальта в различных пищевых продуктах незначительно. Однако обычно смешанные пищевые рационы вполне удовлетворяют организм в кобальте. Кобальт содержится в незначительных количествах в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах, картофеле, воде. Более богаты кобальтом печень, почки, поджелудочная железа, а также свекла, горох, земляника, клубника.

Медь входит в состав окислительных ферментов, участвующих в тканевом дыхании, обмене белков, жиров и углеводов. Она влияет на функциональное состояние печени, щитовидной и других эндокринных желез, на процессы иммунитета.

Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы – тироксина. Этим обусловлено его важное значение для человека. При недостаточном поступлении в организм йода нарушаются функции щитовидной железы, а впоследствии меняется и ее структура – вплоть до развития так называемого эндемического зоба.

В организм человека йод поступает с пищей, водой и воздухом, однако он присутствует в них в очень небольших количествах. Больше всего йода содержится в морской воде, в почве, растительных и животных продуктах моря и морских районов.

По мере удаления от моря, особенно в предгорных и горных районах, содержание йода во внешней среде резко уменьшается, что создает предпосылки для развития эндемического зоба у представителей местного населения.

Фтор необходим организму человека для процессов костеобразования, формирования твердых тканей зубов и зубной эмали. Он поступает в организм человека в основном с питьевой водой. Для здоровья человека оптимальной концентрацией фтора в питьевой воде является 0,5-1,2 мг на 1 литр.

При значительном снижении его уровня в воде (менее 0,5 мг на 1 литр) развиваются явления недостаточности фтора, выражающиеся в резком учащении заболеваний зубным кариесом.

В целях профилактики в необходимых случаях проводится фторирование питьевой воды с доведением содержания в ней фтора до 0,7-1,2 мг на 1 литр.

В случае длительного избыточного поступления в организм фтористых соединений развивается тяжелое хроническое отравление, называемое флюорозом. При этом поражаются кости и зубы. Внешне флюороз проявляется в виде белых и желтоватых пятнышек на зубах с последующим их разрушением.

Флюороз может быть местным заболеванием, поражающим население определенных территорий, вода и почва которых содержат повышенное количество фтора. Чаще же флюороз является следствием промышленного отравления, когда атмосферный воздух загрязняется производственными выбросами, содержащими фтор.

Газообразный фтор и пыль фтористых соединений проникают в организм человека через дыхательные пути и пищеварительный тракт (заносятся загрязненными руками, с пищей).

Основной источник промышленного загрязнения атмосферы фтористыми соединениями – предприятия по производству алюминия, цемента, химических удобрений.

Цинк содержится во всех органах и тканях человека. Наибольшая его концентрация выявлена в клетках поджелудочной железы, вырабатывающих гормон инсулин. Кристаллы инсулина содержат 0,36 % цинка. Цинк участвует также в жировом, белковом и витаминном обмене, в процессах кроветворения и синтезе ряда гормонов.

Для правильного питания важно не только абсолютное количество минеральных веществ, но и оптимальные их соотношения.

Например, для полноценного усвоения соотношение в пище кальция и фосфора должно быть в пределах 1 : 1 – 1 : 1,5, а кальция и магния – 1 : 0,5.

Обычный набор пищевых продуктов, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба и молока, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах.

Дефицит или избыток минеральных солей в питании способствует нарушению обмена веществ и развитию заболеваний.

Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ здоровыми людьми в сутки приведены в Приложении 1,2.

Раздел 6



Источник: https://infopedia.su/3x8bf0.html

Физиолого-гигиеническое значение углеводов в питании, потребности в них, основные их

Физиолого-гигиеническое значение питательных веществ

Питание как социально-гигиеническая проблема.

Проблемы:

Расстройства питания организма – это патологические состояния, обусловленные недостатком или избытком необходимых для жизнедеятельности пищевых веществ, а также недостаточной или избыточной энергетической ценностью пищи.

Первичные болезни недостаточного и избыточного питания называют алиментарными. Их причинно – патогенетической основой является неадекватное потребление незаменимых пищевых веществ.

У некоторых людей проявляется пищевая непереносимость

Функция Пиши.

Функции питания:

1) Обеспечение организма энергией

2) Пластическая (обеспечение организма белками, жирами и углеводами)

3) биорегуляторных (в пище содержатся вещества, в которых образуются ферменты и гормоны – биологические регуляторы обмена веществ в тканях)

4) приспособительные – регуляторная (пищевая вещество играет специфическую роль)

5) Имуннорегуляторна

6) Реабилитационная

4. Понятие рациональное питание. Законы рационального питания.!

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей Рациональное питание базируется на таких законах: 1) Закон соответствия энергозатрат энергоемкости рациона 2) Закон соответствия химического состава рациона физиологическим потребностям организма 3) Закон сбалансированности 4) Закон временного распределения пищи 5) Закон санитарной доброкачественности и эпидемической безопасности пищи.

5.. Нормы физиологических потребностей населения в основных пищевых веществах и энергии.!

Безопасный уровень потребности в белке для мужчин и женщин составляет 0,75 г на 1 кг массы тела. Потребность в белке корректируется в зависимости от возраста, физической активности и физиологического состояния организма.

Для детей до 6 месяцев потребность составляет 1,56 г / кг, беременных 6г белка в сутки, кормилицы – в течение первых 6 месяцев лактации 16 г в сутки в течение следующих 6 месяцев – 12 г в сутки. Средняя потребность взрослого человека в жирах составляет 80-100 г в сутки (в том числе масел – 25-30 г, ПНЖК – 3-6 г, фосфолипидов – 5 г).

средняя потребность в углеводах для лиц, не занятых тяжелым физическим трудом, составляет 365 – 400 г в сутки (в том числе крахмала 300 -315 г, моно – дисахаридов 50-100г, пищевых волокон 20-25г).

6-Нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии.!

Нормируют потребность в углеводах по энергетической ценности суточного пищевого рациона: на каждые 1000 ккал предусматривается 137 г углеводов.

7. Физиолого-гигиеническое значение белков в питании, потребности организма в них, основные их источники.! Классификация белковой недостаточности. Клинические признаки избытка и недостатка белка впищевом рационе.!

Белки относятся к незаменимым, эссенциальных веществ, без которых невозможна жизнь, рост и развитие организма.

Физиолого – гигиеническое значение: 1) поставки незаменимых аминокислот, необходимых для синтеза белков тканей, ферментов, гормонов; 2) обеспечение структуры и каталитических функций ферментов, участвующих в переваривании пищи, свертывании крови, образовании энергии, 3) исполнение в организме механической функции; 4) участие в гуморальной регуляции; 5) транспорт кислорода, стероидных гормонов и металлов; 6) буферная роль; 7) обеспечение устойчивости организма инфекционным заболеваниямУровень потребности в белке для мужчин и женщин 0,75 г на 1кг. Источники: мясо и мясопродукты, фасоль, яйца.

Белковая недостаточность делится на чисто белковую недостаточность и белково – энергетической недостаточности (БЕН). Чисто белковая недостаточность чаще всего проявляется при переводе детей на натуральную пищу.

Уменьшение потребления белков ведет к уменьшению их синтеза в организме, что сопровождается уменьшением: 1) содержания альбуминов в сыворотке крови (отеки) 2) содержания липопротеидов, 3) синтеза гемоглобина (анемия. БЕН проявляется в виде алиментарной дистрофии или алиментарного маразма. Характерным признаком БЕН является потеря массы тела.

Избыток белков ведет к развитию подаргы, сдвига кислотно – основного равновесия в кислую сторону, уменьшения уровня возбуждения центральной нервной системы.

8.Физиолого-гигиеническое значение жиров в питании, потребности в них. Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их пищевая и биологическая ценность.! Классификация жирных кислот. Функции ПНЖК, источники поступления. Роль ПНЖК ωЗ.!

Значение жиров в питании разнообразна. Подкожная основа выполняет: теплоизолирующую, амортизационную, эстетическую функции. Жиры являются важнейшим энергетическим компонентом пищевого рациона – 1 г жиров = 37,7 кДж (9 ккал) энергии. Они являются носителями ПНЖК, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, стеарина. Средняя потребность взрослого человека в жирах составляет 80 – 100 г в сутки

Жирные кислоты классифицируют на: насыщенные (НЖК) (пальмитиновая, стеариновая), мононенасыщенные (МНЖК) (олеиновая), полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в растительных маслах, жире рыб и морских животных.

ПНЖК выполняют следующие функции в организме: участвуют в пластических процессах, обеспечивающих функции мембран клеток, способствуют превращению холестерина в холевой кислоты и выведение его из организма, нормализуют состояние стенок кровеносных сосудов. Важнейшая функция ПНЖК является их участие в синтеза тканевых гормонов – простагландинов.

Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму для его нормального функционирования, они повышают устойчивость организма к вредным воздействиям. играют важную роль в синтезе биологически активных веществ – простагландинов, лейкотриенов, тромбоксанов.

Эти вещества регулируют уровень артериального давления, свертываемости крови, воспалительные реакции, температуру тела. Полиненасыщенные жирные кислоты положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижая риск развития заболеваний.

Физиолого-гигиеническое значение углеводов в питании, потребности в них, основные их

источники.! Классификация углеводов. Физиолого-гигиеническое значение углеводов в питании. Функции клетчатки, суточная потребность.!

Физиолого – гигиеническое значение углеводов: 1) служат для организма быстро мобилизующими источниками энергии, обеспечивают детоксикационную функцию печени, участвуют в пластических процессах. Они особенно важны в питании как источника энергии в случае интенсивной физической работы.

Углеводы являются основным источником энергии для нервной ткани. У лиц не занятых тяжелым физическим трудом потребность составляет 365 – 400 г в сутки. Основными источниками углеводов в питании являются растению продукты (злаковые, бобовые, крупы (рис, перловая и манная), картофель).

1) Доступные:

-Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза);

-Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза);

-Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин).

2) малодоступна:

-Пищевые волокна

-Водорастворимые (пектины)

-Нерастворимые (целлюлоза, лигнины)

Физиолого-гигиеническое значение углеводов:

-Энергетическая при окисления 1 г выделяется 16,9 кДж (4 ккал Е)

-Пластическая функция (используются для синтеза гликогена, аминокислот, жиров, АТФ.

-Резервная функция (гликоген – резервный углевод, обеспечивающий норма ное функционирование печени и мышц)

-Специфическая (свертывания крови – фибриноген, протромбин; групповая принадлежность крови – аглютиногены)

-Регуляционных (углеводы способствуют полному окислению жиров, за обеспечивающих метаболизм жиров)

-Защитная (обеспечивают детоксикационную функцию печени)

-Уменьшение ацидоза

Функции клетчатки (моторная, регуляционных, адсорбционная, защитная)

– Снижает уровень холестерина в крови

– Связывает желчные кислоты

-При нарушении углеводного обмена несколько снижает уровень сахара в крови, нормализует состав микрофлоры пищеварительной системы.

способствует выведению из организма токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов

– Является необходимым компонентом пищи, вместе с белками, жирами и углеводами.

Ежедневно человек должен потреблять 15 – 25 г клетчатки, основными источниками которой являются фрукты и овочи.Харчови волокна – на каждые 1000 ккал энергозатрат нужно 10 г.

10. Физиолого-гигиеническое значение витаминов в питании, потребности в них, классификация, основные источники поступления.!

Витамины – это незаменимые микрокомпоненты пищи, которые играют очень важную роль во многих биохимических реакциях организма и процессах усвоения нутриентов. Большая часть витаминов поступает с пищей, некоторые из них синтезируются микрофлорой кишечника и всасываются в кровь.

Они нужны для формирования ферментов, гормонов и других активных веществ, для ускорения биохимических реакций, которые происходят в организме и вызывают обмен веществ для трансформации энергии. Потребность в витаминах повышается в период роста и развития, во время выздоровления.

Классификация витаминов:

Витамины делятся на водо-и жирорастворимые В отдельную группу выделяют витаминоподобные вещества. К водорастворимым витаминам относятся: B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, H, C

К жирорасворимым относятся витамины A, D, E, K.

А-1 мг, Е-15 мг, Д-2 ,5-10 мкг, К-0 ,2-0, 3 мг, С-25 мг B1-0, 6 мг, B2 и B6-0.7 мг,

PP-6, 6 мг. фолиевая кислота -200-150 мкг

11. Причины развития витаминной недостаточности. Антивитамины.!

1. Недостаточности витаминов в рационе питания: при длительном и неправильном питания; количественная и качественная неполноценность рациона; нерациональной кулинарной обработки; влияния антивитаминов; нерационального питания

2. Нарушение ассимиляции витаминов при: болезнях желудка и кишечника; нарушениях нормального метаболизма витаминов; снижении транспортной роли белков; генетических дефектах транспортных систем и механизмов всмок вание витаминов.

3. Увеличение потребности в витаминах: при особых физиологических состояниях (беременность и лактация, рост и развитие ребенка); интенсивных физических и умственных нагрузках инфекционных болезнях, интоксикации и при стрессовых состояниях климатических условиях..

Антивитамины – вещества, уменьшающие активность витаминов или полностью инактивируют их. Антивитамины разделяют на две группы:

1. Сходные по структуре и конкурируют с витаминами по ферме нтни системы, хотя не могут выполнять функции витаминов: дезоксипиридоксин антивитамин пиридоксина (В6) пиритиамин – тиамина; глюкоаскорбинова кислота – аскорбиновой кислоты (С) ниацитин – ниацина (РР).

2. Вещества, способные модифицировать, связывать или разрушения дует витамины, уменьшая их биологическую активность: авидин антивитамин биотина (Н); аскорбатоксидаза, аскорбиназа – аскорбиновой кислоты (С) тиаминаза (пресноводных рыб) – тиамина (Ви).

Дата добавления: 2016-03-27; просмотров: 1368 | Нарушение авторских прав

Рекомендуемый контект:

Похожая информация:

Поиск на сайте:

Источник: https://lektsii.org/5-23373.html

Medic-studio
Добавить комментарий