ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ВОЙСК: Питание является важным фактором в деле сохранения и укреп­ления

1.1 Гигиена питания войск в полевых условиях

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ВОЙСК: Питание является важным фактором в деле сохранения и укреп­ления

военнослужащий полевой гигиена питание

Деятельность военнослужащих в тренировочно-полевых условиях, участие в боевых действиях, в экстремальных и чрезвычайных ситуациях формируют специфичность организации питания и медицинского контроля за ним. Территория действия войск может быть заражена радиоактивными, химическими и биологическими веществами. Понятие «полевые условия» включает в себя как военное, так и мирное время.

Основные особенности организации питания и медицинского контроля за ним в полевых условиях являются:

– трудности обеспечения продовольствием и пищей, обусловленные сложностью их подвоза хранения, приготовления пищи и ее доставки личному составу;

– ухудшение качества питания за счет использования консервированных и концентрированных продуктов;

– возможность заражения продуктов и пищи радиоактивными, отравляющими веществами, бактериальными средствами.

Организует питание командование воинских частей (соединений): заместитель командира воинской части по тылу, продовольственная, медицинская, ветеринарная и инженерная службы. Командиры частей контролируют качество приготовленной пищи и принимают решение (разрешают) об употреблении продуктов и пищи, на которые получено экспертное заключение.

Продовольственная служба воинских частей (соединений) организует и осуществляет заготовку, хранение, транспортировку, обработку продуктов питания, приготовление и раздачу пищи личному составу. В случае заражения местности и возможно продовольствия проводит дезактивацию, дегазацию продовольствия, имущества, оборудования.

При необходимости ведут непрерывную радиационную, химическую и бактериологическую разведку в районах размещения и развертывания объектов совей службы. Начальники продовольственной службы воинских частей и соединений рассчитывают потребности в продовольствии и технических средствах службы, организуют использование их в полевых и боевых условиях.

В ходе операции (учения) осуществляют систематический контроль за работой батальонных пунктов питания (БПП), продовольственных складов, хлебопекарен, подвижных мясокомбинатов, контролируют соблюдение технологии приготовления пищи, ее качества и доведение положенных пайков до личного состава.

Начальники медицинской службы осуществляют контроль за количественной, качественной адекватностью питания, соблюдение режима питания, контролируют и оценивают состояние здоровья личного состава, связанного с питанием (статус питания).

Контрольную деятельность медицинской службы (МС) осуществляет в местах заготовок и переработки продовольствия (полевые мельницы, крупорушки, мясокомбинаты, хлебозаводы), в местах хранения продовольствия и на всех этапах его подвоза на батальонные пункты питания.

Питание личного состава осуществляется из полевых кухонь по довольствующимся подразделениям – батальон, дивизион, рота и т.д. Непосредственную ответственность на местах несет командир подразделения за выдачу горячей пищи полностью и в установленное время. Питание личного состава осуществляется по норме 1 (общевойсковой паек): на 1 человека в сутки, г, например:

– хлеб ржаной – 350 г

– хлеб белый – 400 г

– мясо – 200 г

– рыба – 120 г

– молоко – 100 г

– яйцо – 4 шт/нед

– сахар – 70 г

– картофель, овощи – 900 г

– соки – 50 г

– поливитамины – 1 драже

Если приготовление горячей пищи не представляется возможным, питание организуется по норме № 10, то такое питания не должно превышать 3-х суток, например:

– хлебцы – 300 г

– консервы мясные – 350 г

– мясорастительные – 500 г

– сахар – 45 г

– концентрат для напитка – 25 г

– повидло, джем – 45 г

В зависимости от боевого предназначения подразделения укомплектовываются кухнями прицепными или автомобильными. Батальонный продовольственный пункт развертывается в назначенном командиром батальона районе на безопасном удалении от объектов боевых действий.

На удалении 15 м от кухонь устанавливают место для очистки картофеля и овощей: отрывают яму для очисток и отходов – на расстоянии 50 м от кухонь с закрывающейся крышкой. Столики для приема пищи на расстоянии 20 -25 от кухонь, а мытья индивидуальных котелков на расстоянии 50-70 м.

Для приема пищи предусмотрен комплект столовой посуды.

Запас продовольствия хранят в кузовах автомобилей, неприкосновенный запас хранят в вещевых мешках личного состава. Неприкосновенный запас расходуется с разрешения командира полка или батальона с уведомлением об этом старшему начальнику.

При составлении меню-раскладок используют относительно постоянные наборы продуктов: хлеб, крупы, макароны, овощи, мясо, жиры, сахар. В полевых условиях питание должно быть 3-х разовое, расклад энергетической ценности: завтрак 30-35%, обед 40-45%, ужин 20-30%.

Горячая пища должна выдаваться утром до начала основных мероприятий; обед – в часы спада интенсивной деятельности; ужин – после выполнения поставленных задач.

Необходимо стремиться к приготовлению пищи из свежих продуктов, в полевых условиях особенно быстро приедаются сухари, сушеные овощи, пищевые концентраты.

Продукты для приготовления пищи выдают повару на каждый прием пищи, а продукты без тепловой обработки – хлеб, сахар выдают старшим подразделения 1 раз в день. Прием пищи осуществляется с использованием индивидуальных котелков.

Медицинский контроль осуществляют лица войсковой медицинской службы. Санитарный инструктор роты обязан контролировать:

– своевременную доставку и прием пищи личным составом роты;

– соблюдение санитарных правил при раздаче и приеме пищи;

– соблюдение правил хранения ротных запасов продовольствия, личной гигиены, содержание в чистоте котелков и ложек;

– состояние здоровья личного состава роты;

– старший фельдшер батальона решает те же задачи в масштабе батальона.

Начальник медицинской службы части (полка) обязан:

– принимать участие в оценке качества пищевых продуктов, давать заключение об их пригодности к употреблению по данным экспертизы;

– следить за санитарным состоянием на продовольственных пунктах питания;

– систематически изучать состояние здоровья личного состава (статус питания) и докладывать о пищевых отравлениях;

– оказывать методическую помощь фельдшерам.

Начальник медицинской службы соединения (дивизии, бригады) самостоятельно и через санитарно-эпидемическую лабораторию обязан обеспечить:

– участие в планировании продовольственного обеспечения соединения;

– участие в экспертизе продовольствия;

– принимать меры по улучшению качества питания личного состава.

Медицинский контроль за полноценностью питания включает:

– разработку режима питания и составление раскладки продуктов;

– определение химического состава и энергетической ценности пищевого рациона;

– оценку уровня здоровья военнослужащих, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания личного состава).

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. Мясо, рыбу, бобовые и продукты богатые белками следует распределять на все приемы пищи. На обед планировать холодные закуски. Шире практиковать использование квашенных и соленых овощей без термической обработки.

Замену продуктов производить с учетом их биологической и пищевой ценности. Запрещается повторять одни и те же блюда более 2-3 раз в неделю, соленую сельдь выдавать отдельным рыбным блюдом, готовить котлеты из фарша в теплый период года, а макароны «по-флотски» в течение всего года.

Сырое и пастеризованное фляжное молоко не выдавать без кипячения.

Приготовление пищи должно проводиться в строгом соответствии с раскладкой. Соответствие устанавливают путем опроса дежурного по столовой, инструктора-повара и визуально. Весовой контроль проводят выборочно не реже 1 раза в неделю.

При каждом снятии пробы определяют полноту и равномерность выдачи сахара, коровьего масла, хлеба, копченостей, молока, мясных и рыбных порцией.

Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно превышать: для мясных порций ±1-2 г; для изделий из рыбы и котлетной массы ±3%; для первых блюд и гарниров ±10%.

Для лабораторного исследования производят отборы готовых блюд, их помещают в стеклянные банки, опечатывают, указывают наименование блюда, времени отбора проб и указывают воинскую часть. Пробы готовой пищи направляют на исследование в санитарно-эпидемическую лабораторию соединения.

Военнослужащих с пониженным или повышенным статусом питания берут под диспансерное динамическое наблюдение. При наличии клинических показаний пониженного статуса питания, военнослужащие подлежат направлению в лечебное учреждение для стационарного обследования и лечения.

Систематически проводится ранняя диагностика предпаталогических состояний, связанных с витаминной недостаточностью.

Медицинская службы контролирует доброкачественность и безвредность пищевых продуктов и готовой пищи.

Доброкачественность – это содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, усвояемость пищевых веществ, потребительско- органолептические и физико-химические свойства пищевых продуктов. Безвредность пищевых продуктов определяется отсутствием в них чужеродных элементов – ксенобиотиков.

Недоброкачественные продукты по согласованию с ветеринарно-санитарной службой могут скармливаться животным или передаваться на техническую утилизацию.

Продовольствие, подозрительное на заражение или зараженные ОВ, РВ, БС или другими агентами, подвергается экспертизе, дезактивации, дегазации и лабораторному контролю.

Источник: https://military.bobrodobro.ru/1066

Глава 3. гигиена питания войск

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ВОЙСК: Питание является важным фактором в деле сохранения и укреп­ления

Кроме обычной, повседневной учебно-боевой деятельности и связанными с этой деятельностью условиями размещения, трудом и бытом, войска могут и даже призваны выполнять боевые действия в военное время и в период локальных войн и вооруженных конфликтов, а также нести службу в различных экстремальных условиях и чрезвычайных ситуациях природного и техногенного характера. Совершенно естественно, что такая деятельность и условия, в которых она совершается, формируют специфичность организации питания вообще и осуществление санитарно-эпидемиологического надзора и медицинского контроля за ним, в частности.

Действия войск в полевых условиях могут происходить как во время войны и локальных вооруженных конфликтов, так и в мирное время (в период учений, маневров и т.п.), в том числе на территории зараженной радиоактивными и отравляющими веществами в результате техногенных аварий и катастроф.

В последнем случае организация всей деятельности войск, включая продовольственную и медицинскую службы, должна в максимальной степени приближаться к условиям военного времени.

В этой связи понятие «полевые условия» включает в себя как военное, так и мирное время и их специфика должна рассматриваться одновременно.

Основными особенностями организации питания, санитарно-эпидемиологического надзора за ним и медицинского контроля в полевых условиях являются:

– трудности обеспечения продовольствием и пищей воинских частей и подразделений, обусловленные недостатком продуктов, сложностью их подвоза, хранения, приготовления пищи и ее доставки личному составу;

– ухудшение качества продовольствия и пищи за счет использования консервированных и концентрированных продуктов, ухудшения условий их хранения, снижения профессионального уровня кадров продовольственной службы, в особенности поварского состава;

– возможности заражения объектов продовольственной службы, продуктов и пищи радиоактивными, отравляющими веществами и бактериальными средствами.

Как и при стационарном (казарменном) расположении, планирование и организация питания войск включает проведение необходимых санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на сохранение, укрепление, приумножение и защиту здоровья личного состава, что выполняется с участием командования воинских частей (соединений и т. п.) и соответствующих должностных лиц. В число этих служб и должностных лиц входят: заместитель командира воинской части по тылу, продовольственная, медицинская, ветеринарная, РХБЗ и инженерная службы.

В связи с тем, что питание войск входит в систему тылового обеспечения, а большинство служб являются составными частями этой системы, их деятельность в этой области координируется, как правило, заместителем командира воинской части (соединения, объединения) по тылу.

Командиры воинских частей (соединений) несут полную ответственность за организацию питания, своевременное и полное доведение до личного состава положенного по нормативам довольствия.

Свои обязанности они осуществляют лично и с помощью начальника штаба части.

Кроме того, командиры частей контролируют качество приготовленной пищи и принимают решение (разрешают) об употреблении продуктов и пищи, по которым получено экспертное заключение.

Продовольственная служба воинских частей (соединений, объединений и т. п.

) организует и осуществляет заготовку, хранение, транспортировку, обработку продуктов питания, приготовление и раздачу пищи личному составу; проводит текущий контроль за качеством пищевых продуктов; организует экспертизу некондиционного, а также зараженного ОВ, РВ и БС продовольствия, привлекая к участию в ней представителей химической и медицинской служб; осуществляет дезактивацию, дегазацию продовольствия, имущества и оборудования; совместно с войсками РХБЗ и самостоятельно ведут непрерывную радиационную, химическую и бактериологическую разведку в районах размещения и развертывания объектов своей службы. При подготовке к операции (учению) начальники продовольственной службы частей и соединений рассчитывают потребности в продовольствии и технических средствах службы; организуют получение недостающего продовольствия и выдачу его личному составу подразделений; обучают личный состав службы к действиям в поле; организуют подготовку продовольствия, техники и имущества к использованию в полевых условиях; представляют личный состав на обследование в медицинском пункте. В ходе операции (учения) функциональные обязанности расширяются, ответственность возрастает, т. к. начальники продовольственной службы:

– участвуют в тыловой разведке с целью определения места для развертывания соответствующих объектов;

– осуществляют систематический контроль за работой батальонных пунктов питания (БПП), продовольственных складов, хлебопекарен (хлебозаводов), подвижных мясокомбинатов, средств подвоза продовольствия и воды, а также следят за их санитарным состоянием;

– контролируют соблюдение технологии приготовления пищи, ее качества и доведение положенных пайков до личного состава;

– организуют защиту продовольствия от оружия массового поражения (ОМП), руководят проведением мероприятий по ликвидации последствий его применения на подчиненных объектах; оценивают эффективность специальной обработки продовольствия, подвергшегося воздействию ОМП;

– по окончании учения (операции) проводят разбор действий личного состава службы, определяют наличие и состояние продовольствия, табельных средств службы, организуют их ремонт и приведение в порядок. При необходимости направляют личный состав своих подразделений на обследование в медицинские пункты.

Начальники инженерной службы воинских частей и соединений организуют: разведку водоисточников, включая источники, эксплуатируемые для снабжения водой объектов продовольственной службы; обработку воды и определение полноты и надежности ее дезактивации, обезвреживания и обеззараживания; текущий (технологический) лабораторный контроль за качеством воды на пунктах водоснабжения, в том числе при применении ОМП.

Начальники службы РХБЗ воинских частей и соединений организуют химическую разведку и индикацию средств массового поражения (СМП) на местности, участвуют в выявлении и определении степени загрязнения продовольствия СМП; обеспечивают данными о радиационной и химической обстановке начальников продовольственной и медицинской служб, а также командира санитарно-эпидемиологического учреждения (СЭУ), ответственных за экспертизу продовольствия в условиях применения ОМП.

Начальники ветеринарной службы организуют ветеринарную разведку; разрабатывают мероприятия по недопущению заноса возбудителей инфекционных заболеваний от животных в войска; организуют и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу продовольствия, в том числе зараженного СМП, координируя свои действия с медицинской и химической службами.

Начальники медицинской службы воинских частей и соединений и специалисты санитарно-эпидемиологических подразделений и учреждений осуществляют контроль за количественной, качественной и биотической адекватностью питания, соблюдением режима питания; принимают участие в разработке временных нормативов питания, контролируют и оценивают состояние здоровья личного состава, связанного с питанием (статус питания), а также здоровья персонала, работающего на пищевых объектах; принимают участие в экспертизе продуктов и пищи, в том числе и трофейных, зараженных ОВ, РВ и БС; организуют и проводят бактериологическую разведку мест предполагаемого развертывания объектов продовольственной службы, контролируют их санитарное состояние и соблюдение санитарных правил в процессе эксплуатации. Свою контрольную деятельность медицинская служба осуществляет в местах заготовок и переработки продовольствия (полевые мельницы, крупорушки, мясокомбинаты, хлебозаводы и т. д.), в местах хранения продовольствия и на всех этапах его подвоза, на БПП и непосредственно в подразделениях.

Успешное выполнение перечисленных функций предполагает знание его организации и порядка осуществления.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/15_5427_glava--gigiena-pitaniya-voysk.html

Гигиена питания войск в полевых условиях

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ВОЙСК: Питание является важным фактором в деле сохранения и укреп­ления

1.Введение……………………………………………………………………2 

2. Историческая справка…………………………..………………………….2 

3.Теоритическая часть ……………………………………………………….4

3.1 Гигиена питания войск в полевых условиях……………………………10

3.2 Гигиена водоснабжения войск в полевых условиях. Контроль качества воды…………………………………………………………………………..15

3.3.Энерготраты при различных видах деятельности военнослужащих, включая основной обмен…………………………………………………….18 3.4.Рекомендуемые нормы потребности в энергии и основных пищевых веществах……………………………………………………………………..20

4.Рационы питания……………………………………………………………21 

5.Рецепты. Технологические карты………………………………………….23

6.Заключение………………………………………………………………….29

7.Список использованной литературы……………………..……………… .30

8.Приложения (фото,технологические схемы)……………………………..31

1.Введение.

Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации. Правильная организация войскового питания достигается выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания.

Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его заместителя по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской части.

2.Историческая справка

Как и чем кормили русского солдата в последний период истории Российской империи, т.е.

перед началом и в ходе Первой мировой войны? Общепринято считать, что кормили очень плохо, впроголодь, что командиры обворовывали солдат, наживались на их желудках. Об этом много свидетельств в художественной, исторической литературе.

“Щи да каша – пища наша”,- гласила старая военная поговорка. И действительно, в царской армии обед из этих двух блюд приготовлялся везде образцово….

Хуже всего дело обстояло с ужином, на который по   казенной раскладке отпускались только крупа и сало. Из них приготовлялась так называемая кашица, к которой большинство солдат в кавалергардском полку даже не притрагивались; ее продавали на сторону. В уланском   полку, правда, ее – с голоду – ели, но кто мог – предпочитал купить на свои деньги ситного к чаю, а унтера и колбасы.

Вопрос питания, всегда животрепещущий вопрос, особенно для тех, кто знаком с армией по своей солдатской службе. Не слишком часто можно услышать от вчерашних солдат, что питались они хорошо. Но на солдатские оценки питания влияют многие факторы.

Во-первых, редко когда солдат знает нормы снабжения и уж никогда он не в силах проверить – все-ли положенное он получает. Во-вторых, при полностью выданной, но одноообразной, невкусно приготовленой пище, солдат не сьедает всего, что ему дано и объективно остается голодным.

В-третьих, семичасовые промежутки между приемами пищи, ничем не заполняемые, создают субъективное ощущение голода.

Ну и разумеется, всегда, во все времена, что-то из того, что положено, не доходит до солдата или доходит в таком виде, что в пищу не употребляется.

Например, вес костей входит в общую норму выдачи мяса, а когда костей много, то, естественно, мяса в его чистом виде остается мало.

Воровство же продуктов на складе, кухне, хотя это и имеет место, на деле оказывается не столь уж и масштабным, как это иногда представляется многим.

Питание солдат Русской Армии определялось приказом военного министра №346 от 22 марта 1899 года со внеснными в него изменениями.

В вопросах приготовления пищи руководство советской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, то есть индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено. Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или  в полевых кухнях.

В царской армии первые полевые кухни появились в 1898 году. До этого еда в походных условиях готовилась на костре в котлах, перевозившихся в обозе.

В 1896 году Военное министерство объявило конкурс на военно-походные кухни с назначением денежных премий и определенными техническими условиями: требовалось построить кухни двух типов: пехотно-артиллерийскую (4-колесную) и кавалерийскую (2-колесную).

Было представлено 15 образцов кухонь, наиболее разработанными были признаны кухни фирмы «Крыштовъ, Брунъ и С-нъ», которые были рекомендованы войскам.

В полку контроль за продовольственным снабжением, снабжение полка провиантом осуществлял  заведующий хозяйством полка (подполковник). В кавалерии он именовался помощником командира полка по хозяйственной части.

Стоимость суточного солдатского пайка в мирное время составляла 19 коп., что составляло в год 70 р.

3.Теоритическая часть.

Правильная организация войскового питания достигается выполнением следующих требований:

· постоянным контролем за полнотой доведения положенных норм продовольственных пайков до питающихся;

· правильным планированием питания личного состава, рациональным использованием норм продовольственных пайков, обязательным выполнением кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи, разработкой и соблюдением наиболее целесообразного режима питания для различных контингентов военнослужащих с учетом характера и особенностей их служебной деятельности;

· приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной и разнообразной пищи по установленным нормам продовольственных пайков;

· устройством и оборудованием столовых воинских частей с учетом внедрения прогрессивных технологий и созданием максимальных удобств в работе;

· умелой эксплуатацией технологического, холодильного и немеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным их техническим обслуживанием и ремонтом;

· соблюдением санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержании помещений столовой, а также правил личной гигиены поварами и другими работниками столовой;

· четкой организацией работы поварского состава и суточного наряда по столовой воинской части;

· соблюдением военнослужащими определяемых Уставами норм поведения в столовой во время приема пищи;

· проведением мероприятий, направленных на совершенствование и улучшение организации войскового питания: конференций по питанию, смотров-конкурсов на лучшую столовую, выставок блюд и т.д.;

· регулярным проведением контрольно-показательных, варок пищи, занятий с младшими специалистами продовольственной службы и повышением их квалификации.

Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, его заместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинской части.

В зависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственных пайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовое питание.

Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинской части, где личный состав питается по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз – по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед – после окончания основных занятий, ужин – за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин. (не менее ) не разрешается проводить занятия или работы.

Энергосодержание норм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам пищи распределяется: на завтрак – 30 – 35%; на обед – 40 – 45%; на ужин – 20 – 30%.

В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.

Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.

На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.

Ужин рекомендуется планировать из мясного или рыбного блюда, молочной каши, хлеб, масло, сахар и чай. При питании в стационарных условиях вторые блюда готовятся рассыпчатые, и обязательно приготавливается соус.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи.

Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части.

Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.

Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах.

Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий – в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

· особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;

· режим питания, установленный для данного контингента питающихся;

· наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;

· нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;

· возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;

· квалификация и количество поварского состава;

· наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;

· пожелания питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.

В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.

Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.

В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, – 3 повара, от 151 до 200 человек – 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи – при численности питающихся свыше 1000 человек.

Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.

В случае организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.

Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.

Наряд выделяется в следующем количестве:

До 100 человек питающихся – 3-4 человека;

Свыше 100 человек питающихся – по 2 человека на каждые последующие 100 человек.

Перед каждым приемом пищи до начала сервировки столов необходимо производить тщательную уборку и проветривание обеденного зала.

Правильная, полная и красивая сервировка обеденных столов возбуждает аппетит, приучает личный состав к аккуратности и бережному отношению к столовой посуде, воспитывает в нем культуру приема пищи.

Обеденные столы сервируются лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой.

Готовая пища подается на обеденные столы за 10 – 15 мин до прихода личного состава в столовую в такой последовательности:

на завтрак и ужин – гарнир и отдельно в тарелке мясные порции в соусе или рыба, чай, яйцо, молоко;

на обед – холодная закуска, первые блюда, вторые блюда, компот (китель).

Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд – не ниже 75С, для вторых – не ниже 65С, чая – 80С, компот, кисель, молоко – 7-14С.

Перед выдачей готовой пищи на столы подаются хлеб, сахар и масло коровье.

Подача чистой посуды и готовой пищи в обеденный зал производится только на тележках.

За 5-10 мин до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают личный состав своих подразделений, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. На дежурных по подразделениям возлагаются обязанность своевременно давать дежурному по столовой заявки на оставление пищи для лиц, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи.

Источник: https://www.yaneuch.ru/cat_86/gigiena-pitaniya-vojsk-v-polevyh/429050.2855056.page1.html

Гигиена питания

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ВОЙСК: Питание является важным фактором в деле сохранения и укреп­ления

Питаниеявляется важным фактором сохранения иукрепления здоровья, поддержания высокойбоеспособности войск.

Ворганизме человека непрерывно происходятокислительно-восста-новительныепроцессы, обеспечивающие поддержаниесостава тела и образование энергии(обмен веществ). Для поддержания жизнинеобходимо, чтобы все затраты организмаполностью возмещались. Это достигаетсяпоступлением с пищей различных питательныхвеществ—белков, жиров, углеводов,витаминов, минеральных солей и воды.

Белкисоставляют основу жизни. Они являютсяглавной составной частью всех тканейи органов, ферментов и гормонов.Источниками белков служат пищевыепродукты животного и растительногопроисхождения: мясо, рыба, яйца, молочныепродукты, хлеб, крупы. Дневная потребностьвзрослого человека в белках составляет80—100 г.

Углеводыявляются для организма основнымисточником энергии (50— 60% энергостоимостисуточного рациона) и определяютэнергетическую ценность пищи. Источникамиих в питании служат хлеб, крупы, овощи,фрукты. Дневная потребность в углеводахсоставляет 400—500 г.

Жиры—важныйисточник энергии. Каждый грамм жирадает в организме в два раза большеэнергии, чем белки и углеводы. Этопозволяет повысить энергетическуюценность пищи, не увеличивая ее объема.Жиры, кроме того, являются источникомжирорастворимых витаминов (А, Д, Е) ибиологически активных веществ (стеринов).Дневная потребность в жирах составляет80—100 г.

Минеральныевещества (соли) входят в состав тканейи органов и оказывают существенноевлияние на процессы обмена веществ. Онине синтезируются в организме и поэтомуявляются незаменимыми составнымичастями питания. Наибольшее значениеимеют соли кальция, калия, натрия, магния,фосфора и железа.

Недостаток солейспособствует возникновению рядазаболеваний (анемия, токсический зоб,кариес зубов и др.). Источниками минеральныхвеществ являются разнообразные продукты- мясо, рыба, молоко, овощи, хлеб, а такжевода и поваренная соль.

Ежесуточнаяпотребность организма в натрия хлориде(поваренной соли) в условиях умеренногоклимата составляет 10-12 г, а в жаркомклимате – до 20 г.

Воданеобходима для жизнедеятельности всехорганов и систем организма, всех процессовобмена веществ. Она содержится в различныхколичествах в пищевых продуктах, однакозначительная часть ее употребляется ввиде питья.

Важное значение вода играетдля поддержания теплообмена организмапри работе на жаре.

В обычных условияхсуточная потребность в воде составляет2-2,5 л, но при физической нагрузке в жаркуюпогоду она может доходить до 10 л и более.

Витамины—различныебиологически активные вещества,выполняющие роль активаторов и регуляторов процессов обмена веществ. Они способствуютлучшей деятельности всех основныхсистем организма, повышают работоспособностьи устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Недостаточное потребление витаминов приводит к гиповитаминозам, которыепроявляются в недомогании, сниженииработоспособности, плохом самочувствии,слабой сопротивляемости различнымболезням. Причины гиповитаминозов можетбыть недостаточное потребление пищи(особенно овощей и фруктов), а такженарушение правил хранения продуктов иприготовления пищи.

Для предупреждениягиповитаминозов, особенно в зимнее ивесеннее время, в состав суточногорациона питания включены витаминныедраже «Гексавит».

Нормыдовольствия.Существующие нормы продовольственныхпайков отвечают всем основным требованиям,предъявляемым к питанию военнослужащих,как по энергетической ценности(калорийности), так и по содержанию необходимых питательных веществ. Всоответствии с приказом министра обороныосновной солдатский паек содержит 108г. белков, 103 г. жиров, 653 г.

углеводов ссуммарной энергетической ценностью4246 ккал. Отдельные пайки предусмотреныдля личного состава надводных кораблейи подводных лодок, летного состава, атакже для больных, находящихся на лечениив госпиталях и войсковых лазаретах.

Ониобеспечивают восполнение расходаэнергии и питательных веществ у основныхкатегорий военнослужащих в различныепериоды учебно-боевой подготовки инесения службы.

Важнособлюдать правильный режимпитания, чтоспособствует сохранению здоровья,повышает устойчивость организма кразличным видам учебно-боевой нагрузки.

Режим питания обеспечивается распорядкомдня и рациональным распределениемпродуктов и блюд по приемам пищи, чтопрактически осуществляется в видераскладки продуктов. Раскладка продуктовсоставляется на неделю, отдельно покаждой норме суточного довольствия, и.

вывешивается в вестибюле столовой дляознакомления питающихся, а также дляконтроля за организацией и состояниемпитания. Составляют раскладку начальникпродовольственной службы части совместнос начальником медицинской службы,начальником столовой и инструктором-поваром.

При составлении раскладки учитываюттребуемый состав продуктов и правильноеих распределение по приемам пищи: назавтрак – 25-30%, на обед – 40-45%, на ужин –20-30% энергетической ценности суточногопайка.

Разнообразиепищи – важное условие ее биологическойполноценности. Оно достигаетсяиспользованием различных блюд и приемовкулинарной обработки.

В течение неделиодни и те же блюда не должны повторятьсяболее двух-трех раз, а блюда из одинаковыхпродуктов—в течение дня. Усвоение пищиорганизмом человека в значительноймере зависит от ее вкуса, запаха, внешнеговида.

Хорошо приготовленная пища вызываетаппетит, усиливает выделение пищеварительныхсоков, что способствует лучшему ееперевариванию и усвоению.

Требованияк столовой.Столовые воинских частей размещаютсяв специально построенных зданиях. Встоловой должны быть производственные,вспомогательные, бытовые помещения иобеденный зал.

Производственныепомещения—овощной, мясной, рыбный цеха,варочный (горячий) цех с раздаточной,холодный цех, помещения для остываниясладких блюд и мучных изделий, моечныестоловой и кухонной посуды, помещениедля хранения и нарезки хлеба.

Вспомогательныеи бытовые помещения – охлаждаемые камерыдля продуктов, кладовые для сухихпродуктов, инвентаря, посуды и белья,комната отдыха поваров, класс дляподготовки поваров, комната суточногонаряда, комната начальника столовой,гардероб, душевая и туалет.

Основойпланировки помещений столовой являетсяпринцип поточности производства,последовательности технологическогопроцесса обработки продуктов иприготовления пищи.

Не допускаютсявстречные потоки сырых и вареныхпродуктов, чистой и грязной посуды,готовой пищи и грязной посуды.

У каждогоагрегата должны быть вывешены краткаяинструкция с правилами эксплуатации итехники безопасности и табличка суказанием фамилии лица,ответственногоза это оборудование.

Сервировкустолов в солдатской столовой производятлица суточного наряда. Готовая пищаподается на обеденные столы за 10—15минут до прихода личного состава встоловую. Температура пищи к моментуподачи ее на столы должна быть: дляпервых блюд—не ниже 75° С, для вторыхблюд— не ниже 65° С, чая—80° С, киселя икомпотов—от 7 до 14° С.

Как правило, дляприготовления горячей пищи используетсяпаровой пищеварный котел (рис.37). Хлебподается к столу одновременно с подачейпищи, нарезанный тонкими ломтикамимассой 50—75 г, по потребности и в пределахустановленных норм. Во время приемапищи должен соблюдаться порядок.

Запрещается принимать пищу в головныхуборах, шинелях и специальной (рабочей)одежде.

Уборкапомещений столовой и мытье половпроизводятся после окончания работ поприготовлению пищи. Обеденный залубирают после каждого приема пищи. Столыс гигиеническим покрытием промываютсягорячей водой с использованием моечныхсредств и насухо протираются.

Для уборкиприменяется специально обозначенный(маркированный) инвентарь. Использоватьдля этих целей столовую посуду (бачки)категорически запрещается. Генеральнаяуборка столовой с мытьем окон, панелей,полов производится не реже одного разав неделю.

Полы в производственныхпомещениях и обеденном зале дезинфицируются0,5% осветленным раствором хлорной извести(или 0,25% раствором ДТСГК).

Столоваяпосуда моется немедленно после поступленияиз обеденного зала. Посуда освобождаетсяот остатков пищи, затем моется в ваннес горячей водой, обезжиривается моющимисредствами и пропускается черезпосудомоечную машину (рис.38).

Приотсутствии машины посуду сначала очищаютот остатков пищи, а затем последовательнопромывают в трех отделениях моечнойванны. В первом отделении ваннытемпература воды должна быть 45°, вовтором отделении 60°, в третьем отделениипосуду ошпаривают кипятком из кранаили душевого ситечка (рис.39).

Хранитсяпосуда, уложенная на ребро на стеллажи(полки из труб с паром или горячей водой)для сушки и хранения. Щетки, мочалки идругой инвентарь, применяемый для мытьяпосуды, очищаются от остатков пищи иподвергаются

Рис. 38. Конвейернаяпосудомоечная машина ПМК

Рис. 39. Ванны длямытья столовой посуды

кипячению в 2% растворесоды с последующим мытьем в горячейводе и просушиванием. Кухонный инвентарькроме мытья и ошпаривания кипяткомеженедельно подвергают дезинфекциикипячением в течение одного часа. Пищевыеотходы собирают в металлические бакиили ведра с плотно закрывающимисякрышками и хранят вне помещений столовой.Вывоз отходов должен производитьсяежедневно.

Источник: https://studfile.net/preview/1219989/page:4/

Medic-studio
Добавить комментарий