Гигиеническая экспертиза молочных продуктов: Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним

Гигиеническая экспертиза молока

Гигиеническая экспертиза молочных продуктов: Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним

Молоко по своим биологическим свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста и в диетическом питании.

Питательная ценность молока заключается в содержании почти всех необходимых для роста и развития организма ве­ществ, легкой усвояемости и высокой используемости их для пластических целей. Основным видом молока, используемого в боль­шинстве стран в качестве продукта питания, является коровье, которое по питательным и биологическим свойствам ценно для всех групп населения.

Химический состав коровьего молока: белки — 2-8 %, жиры — 3,6 %, углеводы — 4,7 %, вода — 88 %, витамины, минеральные соли.

Белкимолока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины и др.) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот.

Жирынаходятся в эмульгированном состоянии, имеют низ­кую температуру плавления, легкую усвояемость ивысокие вкусовые качества.

Углеводыпредставлены лактозой, которая придает продукту сладковатый привкус и нормализует состав кишечной микро­флоры. Быстрое сбраживание молока связано с гидролизом мо­лочного сахара.

Витамины.Свежее некипяченое молоко является источни­ком водо- и жирорастворимых витаминов. витами­на С в молоке зависит от сезона года, вида кормов и способа обработки молока. Кипячение разрушает витамин С полностью.

Однако современные высокотемпературные технологии быстрого нагревания молока способствуют его сохранению. Количество витаминов группы В в течение года не претерпевает значительных изменений, так как они синтезируются полезной микрофлорой кишечника животных и поступают в молоко.

Витамины А и D содержатся в молоке в разных количествах в за­висимости от сезона года, корма, породы скота и др.фак­торов.

Минеральный состав.Молоко и молочные продукты (сыр, творог) являются основными источниками кальция, который находится здесь в наилучшей для усвоения форме. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами в продуктах, блюдах и рационе, в первую очередь с фосфором и магнием.

При избытке в пище фосфора в кишечнике образу­ются нерастворимые фосфорно-кальциевые соединения, кото­рые выводятся из организма, и, значит, вместе с лишним фос­фором организм теряет нужный ему кальций. Оптимальным считается отношение Са:Р=1:1,5(как в женском груд­ном молоке).

Сочетание продуктов с молоком и молочными продуктами, например молочная каша, бутерброд с сыром, очень полезно для улучшения усвоения кальция.

В молоке содержатся в небольших количествах и различные микроэлементы, однако оно не является существенным источ­ником кроветворных элементов – железа, меди и кобальта, что следует учитывать в лечебном питании и питании детей груд­ного возраста.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам и является прекрасной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, поэтому очень важно соблюдать соответствую­щие условия его получения, хранения, транспортировки и ре­ализации. Через молоко человеку могут передаваться следующие болез­ни: бруцеллез, ящур, туберкулез (кишечная форма), стафило­кокковая интоксикация, кишечные инфекции.

Молоко вследствие своей жидкой консистенции легко до­ступно фальсификациям (обману, подделке): разбавлению во­дой, снятию сливок, добавлению соды и крахмала, которые оп­ределяются в лабораторных условиях с помощью специальных методов исследования.

Санитарно-гигиенические требования к молоку:

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно отвечать требованиям ГОСТ. Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Органолептическое исследование молока

Цветмолока определяется в стакане, на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттенком, снятое или разбавленное водой – синеватый оттенок. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла).

Молоко наливают в коническую колбу, закрытую чистой пробкой, слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет своеобразный молочный запах.

Кисловатый запах указывает на начавшийся процесс скисания наблюдаются в случаях неправильного хранения молока совместно с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, скипидар, бензин, нафталин). Может ощущаться запах лекарственных веществ.

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный, мыльный и другие привкусы наблюдаются при кормлении животных плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями.

Консистенция молока не должна быть водянистой и тягучей. Тягучая консистенция связана с развитием бактерий, выделяющих слизь. Консистенцию молока определяют на глаз в стеклянном сосуде. Налитое в стеклянный сосуд молоко взбалтывают.

Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.

Можно также для определения консистенции использовать «ногтевую пробу», при которой каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Определение удельного веса (плотности). Нормальный удельный вес молока 1,028-1,034.

Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его в связи с удалением легкой части – жира.

Одновременное разбавление молока и снятие сливок может дать смесь с нормальным удельным весом, поэтому для обнаружения фальсификации нужно определить содержание жира.

Определение удельного веса молока производится лактоденсиметром. Определение содержания жира в молокепроизводится прибором бутирометром. Согласно установленной норме, содержание жира в молоке не должно быть меньше 3,2% Количество жира зависит от породы скота, корма, времени года и пр.

Оценка свежести молокапроизводится по определению кислотности, постановки пробы на свертываемость при кипячении и пробы на редуктазу.

Кислотность молока определяют в градусах Тернера. Свежее молоко имеет 16-19°Т кислотности, молоко достаточно свежее имеет кислотность 20-22°Т, молоко – несвежее – 23°Т и больше. Кислотность молока разбавленного водой или с примесью соды ниже 16°Т.

Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении может произойти в результате повышения кислотности, содержания в молоке большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия посторонних примесей.

Проба на редуктазу. В молоке всегда содержатся в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающий некоторые красящие вещества. При обильном загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает от нескольких минут до 1 часа.

Определение содержания посторонних примесей в молоке.Примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаше всего прибавляют гидрокарбонат натрия и крахмал. Соду добавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание. Это не допускается санитарным законодательством.

Реакция на примесь крахмала.Крахмал или муку прибавляют к молоку с целью создания видимости густоты после разбавления молока водой. Обнаруживается реакцией с йодом.

Молоко, имеющее неприятные запахи и привкусы, тягучую неоднородную консистенцию, измененный цвет и другие органолептические дефекты, не употребляется. Молоко пониженного качества допускается в пишу после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой, переработка в кисломолочные продукты, использование для изготовления молочных блюд, кулинарных изделий).

Молокосодержащие продукты.Молоко служит основой для про­изводства ряда комбинированных пищевых продуктов и отдель­ных пищевых компонентов.

Из него вырабатывают молокосодер­жащие продукты, изготовляемые из молока или его составных частей, вторичного молочного сырья, жиров или белков.

К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам от­носятся мороженое и сгущенное молоко.

Мороженое относится к высокоценным продуктам, сочета­ющим в себе основные достоинства молочных продуктов и вы­сокие потребительские качества. Сгущенное молоко относится к высококалорийным продук­там — скрытым источникам жира и сахара. Его использование в питании в непосредственном виде необходимо максимально ог­раничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий.

Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением. В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, швейцарский, российский и т.п.), мягкие (рок­фор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавле­ные.

Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической цен­ности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содер­жание животного жира в продуктах этой группы является ограни­чением для их расширенного использования в питании.

Сливочное масло.Это концентрат молочного жира, получае­мый из пастеризованных сливок. Содержит от 72,5 до 82,5 % молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16-25 % воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %), витамины А и D.

Сливочное масло, как и вся молочная группа, является источником биологически активных короткоцепочечных жирных кислот (так называемых «летучих»). Их высокое содержание существенно ограничивает сроки хране­ния масла (до 15 сут при температуре бытового холодильника). При температуре -6..

-12 °С сливочное масло может храниться до одного года.

Йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжи­ренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Творожная масса изготовляется из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Сливки — это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления не­молочных компонентов.

Сухое молоко (молочный порошок) производится методом сушки натурального молока-сы­рья для создания запасов длительного хранения (6 мес и более). Од­нако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств натурального молока.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/17_70921_gigienicheskaya-ekspertiza-moloka.html

Гигиеническая экспертиза доброкачественности продуктов животного происхождения

Гигиеническая экспертиза молочных продуктов: Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СЕВЕРО-ОСЕТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ» МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кафедра гигиены медико-профилактического факультета с эпидемиологией

и курсом ФПДО

Гигиеническая экспертиза доброкачественности пищевых продуктов животного и растительного происхождения

Учебно-методическое пособие для студентов 5 курса

медико-профилактического факультета

по гигиене питания

ВЛАДИКАВКАЗ

2012 г.

Утверждена ЦКУМС ГБОУ ВПО СОГМА Минздравсоцразвития России., Протокол № 4 от 14 марта 2012г.Учебно-методическое пособие подготовлено: заведующим кафедрой гигиены медико-профилактического факультета с эпидемиологией и курсом ФПДО д.м.н., Бутаевым Т.М., ассистентом кафедры гигиены медико-профилактического факультета с эпидемиологией и курсом ФПДО Дзулаевой И.Ю., старшим лаборантом кафедры гигиены медико-профилактического факультета с эпидемиологией и курсом ФПДО Тиникашвили Н.Ю.

Рецензенты:

Кусова А.Р. – профессор, зав.кафедрой общей гигиены ГБОУ ВПО СОГМА Минздравсоцразвития России;

Аликова З.Р. – профессор, зав кафедрой гуманитарных, социальных и экономических наук ГБОУ ВПО СОГМА Минздравсоцразвития России.

ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Цель занятия: ознакомить студентов с пищевой ценностью основных продуктов питания животного происхождения; ознакомить с основными принципами гигиенической экспертизы определения их доброкачественности на примере молока, мяса, рыбы, жестяно-баночных консервных изделий.

Оснащение занятия: таблицы, приборы (лактоденсиметр, бутирометр), химическая посуда (штатив, колбы, пробирки, мерные цилиндры на 500 мл, бюретки, пипетки, стеклянные палочки), скальпель (нож), реактив Эбера, уксуснокислый свинец, 0,1Н раствор едкого натрия, 1% спиртовой раствор фенолфталеина, продукты животного происхождения (молоко, мясо, консервы, рыба).

Время проведения: 4 часа

Место проведения занятия: лабораторная аудитория

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

  1. Цели, задачи и порядок проведения оценки доброкачественности продуктов животного происхождения.
  2. Методы оценки доброкачественности продуктов животного происхождения
  3. Нормативную документацию при проведении экспертизы доброкачественности продуктов животного происхождения.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ:

  1. Отбирать пробы для проведения лабораторного исследования доброкачественности продуктов животного происхождения.
  2. Оформлять документацию при проведении определении доброкачественности продукции (протоколы, акты, распоряжения, предписания, сопроводительные документы).
  3. Определять биологическую ценность продуктов животного происхождения.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:

– Основная литература:

1. Гигиена питания: учебн. для студ. Высш.учеб. заведений / А.А.Королев. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 528 с.

2. Гигиена питания: учебн. для студ. Высш.учеб. заведений / А.А.Королев. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528 с. – http://www.sogmalibrary.ru

3. Гигиена: учебник / под ред Г.И.Румянцев. – Издание 2-ое, перераб. И доп. – М.: «ГЭОТАР – Медиа», 2009. – 608 с.: ил. – ЭБС «Консультант студента» – http://www.studmedlib.ru

4. Федеральные Законы России 5. Постановления Правительства России 6. ГОСТы, инструктивно-методическая, нормативно- технические документы (СП, МУ, СанПиН, СНиП) 7. Пивоваров Ю.П., Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. – М.,2001., 432 с.

– Дополнительная литература:

  1. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии), М., 2002.
  2. Питание в профилактической медицине. Учебно-методическое пособие под ред. Е.А.Лебедевой, Ленинград. 1986
  3. Справочник по диетологии. Под ред. В.А.Тутельяна и М.А. Самсонова, М., 2002.
  4. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. – М., 2002.
  5. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М. 1998.
  6. Доценко В.А.- Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленностью, общественного питания и торговли. СПб., -1999.
  7. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. – М., 1999. – Раздел 2. – С. 99-125; 127-129.

Нормативная документация:

Источник: http://kaz2.docdat.com/docs/index-162061.html

Гигиеническая экспертиза молочных продуктов

Гигиеническая экспертиза молочных продуктов: Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним

Проверка исходного уровня знаний

ü Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов (плановая, внеплановая). Задачи. Методы.

ü Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Санитарно-гигиенические требования к молоку, творогу.

ü Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов, рыбы, консервов и пищевых концентратов.

ü Гельминтозы, передающиеся через мясо (цистециркоз, трихинеллез). Экспертиза. Профилактика.

ü Гельминтозы, передающиеся через рыбу (описторхоз, дифиллоботриоз). Профилактика.

ü Пищевая и биологическая ценность хлеба и зерновых продуктов, овощей, фруктов, кондитерских изделий. Гигиеническая экспертиза.

Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.266 – 272

Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 96-129

Лекция. – Учебно-методическое пособие кафедры.

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

Практическая работа «Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания»

Задание студентам:

Провести гигиеническую экспертизу пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания:

молока, мяса, хлеба, рыбы, консервов.

Подведение итогов занятия

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.

Конкретной задачей санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения.

При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, соответствие его гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центрами санитарно-эпидемиологического надзора и вне плана – при наличии особых эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания является СанПиН 2.3.2.

560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Кроме того, для оценки показателей не включенных в данный нормативный документ, могут применяться другие нормативные документы СанПиНы, ГОСТы, ГН и др. на отдельные продукты питания.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертизапроводится в порядке предупредительного итекущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях-

– осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, которые могут оказывать влияние на здоровье;

– осуществление контроля за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;

– осуществление контроля на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам); осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.);

– осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания (доброкачественность).

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и пр.) в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поручению государственных органов, следственных органов и по заявлениям контролирующих организаций.

При организации и проведении санитарно-гигиенической экспертизы врач должен ознакомиться со следующими документами: ГОСТ – государственные стандарты, МРТУ – межреспубликанские технологические условия, ТУ – технические условия, ТИ – технологические инструкции и т.д.

https://www.youtube.com/watch?v=P2jBd9yplBc

Провести осмотр партии, при этом выясняются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются дефекты тары.

Вскрыть упакованные продукты. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривает ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСТ вскрывается 5-10% упаковочных единиц от партии, при отсутствии подозрения на неблагополучие партии, можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве – вскрываются все.

Провести органолептическое исследование продукта, запаха, вкуса, выявить загрязнения, наличие насекомых или личинок. Определение запаха проводится при комнатной температуре, продукт предварительно оттаивается или подогревается. В глубине продукта запах определяется с помощью разогретого ножа или шпильки.

Определение вкуса продукта рекомендуется производить при отсутствии сомнений в безвредности продукта при температуре 20-45°С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее.

Составить акт санитарной экспертизы по результатам осмотра партии. Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженный неприятный запах, изменение консистенции, глубокое и значительное поражение плесенью и др.) могут быть на месте признаны непригодными к употреблению без лабораторного исследования.

На отобранные для лабораторного исследования образцы составляется сопроводительный документ, в котором должна быть четко указана цель исследования, т.е. определение показателей, имеющих гигиеническое или эпидемиологическое значение.

По окончании исследования образца продукта составляется заключение о его качестве.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира – под влиянием физических и химических факторов.

Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк);

в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;

г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

Гигиеническая экспертиза молочных продуктов

Молокопо своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании.

Повседневное употребление молока и молочных продуктов улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме, способствует поступлению достаточного количества кальция и фосфора и установлению благоприятного соотношения между ними.

Химический состав молока непостоянен, колеблется в зависимости от породы животных, периода лактации, времени года, индивидуальных особенностей животных, состояния их здоровья, количества и качества кормов и пр.

Химический состав коровьего молока следующий: воды 88,6%, белков 2,8%, жиров 3,2%, углеводов 4,7%, золы 0,7%.

Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 65 ккал. Все остальные вещества молока хорошо усваиваются организмом.

Молоко содержит в основном витамины A, D и некоторое количество витаминов группы В. витамина С незначительно.

Иногда отмечается непереносимость молока, обусловленная отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Выявлена возможность аллергизирующего действия одной из белковых фракций молока (γ -глобулинов).

Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благотворно влияют на пищеварение и общее состояние организма. Они богаты витаминами группы В, которые вырабатываются молочнокислыми бактериями.

Кисломолочные продукты отличаются высокой усвояемостью, так как молочная кислота, продуцируемая молочнокислыми бактериями, способствует образованию в этих продуктах мелких, нежных хлопьев, легко поддающихся воздействию пищеварительных соков. Особенно велико значение кисломолочных продуктов в детском питании в связи с тем, что под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора. Кисломолочные продукты рекомендуются тем лицам, которые плохо переносят молоко.

Кисломолочные продукты имеют некоторые лечебные свойства: выявлена способность ацидофильных бактерий вырабатывать термостабильные антибиотические вещества (лактолин, лактомин), которые проявляют своё действие в кислой среде.

Ацидофильная палочка устойчива к некоторым антибиотикам – левомицетину и синтомицину. Поэтому ацидофильные препараты используются для предупреждения осложнений при длительном лечении антибиотиками.

Определенные штаммы молочнокислых бактерий проявляют устойчивость к антибиотикам широкого спектра действия.

В зависимости от способа приготовления различают следующие виды кисломолочных продуктов: а) на заквасках из чистых культур; 6) на естественных заквасках; в) произвольного сквашивания (“самоквас”).

На заквасках из чистых культур получают продукты молочно-кислого брожения (простокваша, сметана, творог, сырковая масса), смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, ацидофилин), диетические и лечебные кисломолочные продукты (ацидофильное молоко и паста, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

На естественных заквасках могут быть приготовлены кисломолочные продукты преимущественно молочнокислого брожения (простокваша) или смешанного брожения (кумыс, куранга).

Кисломолочные продукты произвольного сквашивания (“самоквас”) в основном молочнокислого брожения – это простокваша, творог, сметана.

Кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) готовят из пастеризованного молока. жира в них такое же, как в молоке, кислотность может колебаться от 75° до 130° Т

Сметану получают из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Жира в сметане содержится 30-60%, кислотность её составляет 65°-110° Т; сметана – богатый источник молочного жира.

Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Сгусток обрабатывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть жирный (18% жирности), полужирный (9% жирности) и обезжиренный (из обрата).

Кислотность жирного творога составляет, 200-225°Т, полужирного – 210-240°Т, обезжиренного – 220-270°Т. Творог является высокоценным продуктом, так как в нем содержится много белка (12-16%) и кальция (около 160 мг на 100 г продукта).

В белке представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина. Кальций творога легко усваивается.

Являясь концентратом молока, творог находит самое широкое употребление в питании населения благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, высокому содержанию полноценного белка, жира и кальция, а также возможности приготовления из него разнообразных блюд.

Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки (20-28%) и жиры (25-50%).

Необходимо отметить также высокое содержание кальция (600-1000 мг на 100 г продукта) и фосфора (500-600 мг на 100 г продукта). Сыры являются хорошими источниками ретинола и рибофлавина.

Энергетическая ценность 100 г твердых сыров колеблется от 330 до 390 ккал, плавленых – около 270 ккал.

Санитарно-гигиенические требования к молоку и
творогу.

По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТов 13277-79, 3624-92 и 5867-90, а для оценки качества и безопасности по токсикологическим и микробиологическим показателям – требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение 7 дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествовавших отелу (стародойное молоко).

1

| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

Источник: https://studall.org/all4-8086.html

Гигиена молока, технология и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов. Состав и химические свойства молока

Гигиеническая экспертиза молочных продуктов: Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 различных веществ, в том числе 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 45 минеральных солей и микроэлементов, 25 витаминов, молочный сахар и большое количество ферментов.

Эти вещества находятся в молоке в строго взаимосвязанном состоянии и выполняют определенные функции.

Ни один пищевой продукт не содержит в себе столько разнообразных и важных элементов, жизненно необходимых для роста и развития человека и молодняка животных, как молоко.

Белки молока вследствие разнообразия входящих в их состав аминокислот и хорошей усвояемости служат ценным пластическим материалом для построения тканей человека и животных, особенно молодняка.

Молочный жир относится к числу легкоусвояемых благодаря значительному содержанию в нем ненасыщенных кислот. Изготовленные из молока молочнокислые продукты (простокваша, кефир, творог и пр.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры, они незаменимы как диетические продукты.

Состав и химические свойства молока

Химический состав молока (табл. 4) колеблется в зависимости от периода лактации, породы, качества кормов, условий кормления, режима содержания, возраста, состояния здоровья и других условий. Даже незначительные внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего животного влияют на качественный состав молока.

Молоко в первые дни отела коров имеет густую вязкую консистенцию, желтоватый цвет и отличается высоким содержанием альбумина, глобулина, жира, минеральных веществ и витаминов. Такое молоко называется молозивом.

Высокое пищевое достоинство молока обуславливается весьма благоприятным соотношением между основными его компонентами: белками, жиром, углеводами, минеральными веществами.

4. Средний химический состав коровьего молока (по Г. С. Ивихову)

Состав молока (%)КолебанияВ среднем
Жир2,8-6,03,9
Белковые вещества2,0-5,03,3
В том числе:
казеин2,0-4,02,7
альбумин0,2-0,60,4
глобулин и другие
азотистые соединения
0,05-0,20,2
Молочный сахар4,0-5,54,7
Зола0,60-0,850,7
Сухой остаток11-1713,0
Вода83-8987,0

Белки являются важнейшей составной частью молока, за счет их происходит обновление и построение новых клеток в организме. В молоке имеется в основном три вида белка: казеин, альбумин и глобулин.

Казеин находится в молоке в коллоидном состоянии. В отличии от других белков казеин содержит в своей молекуле фосфор и представляет собой казеин-фосфат-кальциевый комплекс.

При добавлении к молоку какой-либо кислоты или при образовании кислоты в самом молоке в результате расщепления молочного сахара казеин выпадает в осадок. Выделение казеина может произойти при действии на молоко сычужного фермента, при этом казеиноген переходит в казеин.

В молочной промышленности казеин используется для производства творога и сыров. Чем больше казеина в молоке, тем лучше выход молочных продуктов.

Альбумин в отличие от казеина не содержит в своей молекуле фосфора, а серы в нем находится в 2,5 раза больше, чем в казеине.

Альбумин в отличие от казеина не свертывается сычужным ферментом и слабыми растворами кислот, но свертывается при температуре выше 70 С. Свернувшись от нагревания, он теряет способность растворяться в воде.

Альбумин применяется для приготовления сырков, пасты, крема и других продуктов.

Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии в количестве около 0,1 %. Полагают, что глобулин является носителем антител и антибиотических свойств молока.

Все белки молока являются полноценными, так как содержат в достаточном количестве жизненно необходимые аминокислоты.

Жир

Молочный жир, как и другие жиры, является в химическом отношении сложным эфиром трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

В состав жира входит до 30 различных жирных кислот, из которых восемь являются насыщенными, а остальные – ненасыщенными.

Соотношение жирных кислот в сливочном масле обусловливает его консистенцию, питательную и биологическую ценность, вкусовые и биологические свойства.

Характерной особенностью молочного жира является содержание в нем большого количества ненасыщенных жирных кислот, среди которых такие биологически ценные, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая кислоты. В других жирах отмечаются лишь следы этих кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты молока входят в состав витамина F и относятся к незаменимым жирным кислотам.

Жир придает молоку и молочным продуктам нежную маслянистую консистенцию. Он находится в молоке в виде жировых шариков размером от 1 до 10 микрон в диаметре. В 1 мл молока содержится от 2 до 5 млрд. жировых шариков, величина и число которых зависят от рациона, возраста животных и стадии лактации.

Молочный жир плавится при температуре 25 С, застывает при 18-23 С. Он подвержен физико-химическим изменениям при воздействии света, тепла воздуха, микроорганизмов и ферментов.

Эти факторы создают условия для появления в сливках, сметане и масле свободных жирных кислот. Гидролитический распад молочного жира обусловливает его прогоркание и осаливание (стеаринизацию).

При этом в жире появляются альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие соединения, характеризующие порчу сливочного масла.

жира в молоке колеблется от 2,8 до 6 % и зависит от породы, здоровья животных, качества кормов, условий кормления и содержания, периода лактации, условий и способа доения, времени года, климатических условий и других факторов.

Углеводы

В молоке содержится молочный сахар в количестве 4,5-5 %. Молочный сахар, или лактоза, относится к дисахаридам и при гидролизе распадается на два моносахарида – глюкозу и галактозу.

Молочный сахар в 5-6 раз менее сладкий, чем свекловичный, поэтому молоко при довольно значительном содержании молочного сахара не дает ощущения сладости.

Молоко, нагретое выше 100 С, приобретает коричнево-бурую окраску.

Причиной побурения является карамелизация молочного сахара. В результате развития молочнокислых бактерий он распадается на молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения.

На этом основывается изготовление простокваши и других кисломолочных продуктов.

Некоторые виды дрожжей вызывают спиртовое брожение молочного сахара, используемое в производстве кефира, кумыса, молочного кваса.

Соли молока

Минеральный состав молока весьма разнообразен и состоит из солей органических и неорганических кислот, находящихся в коллоидном и растворенном состоянии.

Из солей органических кислот в наибольшем количестве в состав молока входят кальциевые соли казеиновой кислоты и соли лимонной кислоты, а из солей неорганических кислот – фосфатнокислые соли, главным образом кальциевые, затем хлористые.

Количество солей в молоке определяют по количеству золы. Однако зола не является показателем действительного содержания минеральных веществ в молоке, ибо в процессе сжигания часть элементов улетучивается.

Общее количество минеральных веществ в молоке около 1 %,а золы лишь 0,7 %. Наблюдались случаи, когда высокопродуктивные коровы расходовали на образование молока весь запас минеральных веществ в костях и погибали от остеомаляции.

Минеральные соли молока играют большую роль в производстве сыров и кисломолочных продуктов. Например, при недостатке в молоке солей кальция сгусток получается дряблый и рыхлый, значительная часть казеина остается в сыворотке, в результате снижается выход сыра, творога и ухудшается их качество.

Витамины

Витаминный состав молока весьма обширен. Однако содержание их колеблется в зависимости от поступления с кормами, а также от интенсивности образования некоторых из них в организме животного и от степени разрушения их при хранении и обработке молока.

При переработке молока в масло и сыр почти все витамины группы В переходят в пахту и сыворотку. Желто-зеленый оттенок молочной сыворотки обусловливается наличием в ней витамина В2.

Пастеризация и даже кипячение не вызывают существенного уменьшения в молоке витаминов А, группы В и D. Пастеризация значительно уменьшает содержание в молоке витамина С, а при кипячении он разрушается полностью. В кисломолочных продуктах количество витамина С может повышаться, так как некоторые молочнокислые бактерии обладают способностью синтезировать его.

Ферменты молока ускоряют жизненные процессы, совершающиеся в организме. Особенности некоторых ферментов используют для гигиенической оценки молока: при помощи пероксидазы и фосфатазы определяют режим пастеризации молока; при помощи каталазы – наличие воспалительных процессов в молочной железе; по липазе – режим пастеризации молока при его переработке на масло.

Микроэлементы

В молоке имеется свыше 20 микроэлементов, которые активируют деятельность ферментов. Например, медь, кобальт и железо при участии витамина В обеспечивают гемопоэз; йод – синтез тироксина; цинк входит в состав ферментной системы карбогидразы.

Гормоны и иммунные тела

В молоке имеются такие гормоны, как адреналин, тироксин, инсулин, пролактин, окситоксин и др. Иммунные тела: агглютинины, опсонины, преципитины, антитоксины и др. Их особенно много в молозиве.

Молоко других видов животных

Молоко различных видов животных отличается от коровьего молока по содержанию и соотношению компонентов. Это влияет на химический состав, вкусовые и технологические свойства молока.

Кобылье молоко представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость, сладковатую на вкус. В кобыльем молоке альбумина содержится около 1,5 %, лактозы – 6,7 %. Плотность кобыльего молока 1,033- 1,035, кислотность 5-7 Т.

Жирность в среднем составляет 1,5 %. В кобыльем молоке содержится около 1 %, казеина, который при скисании молока выпадает в оса* док в виде мелких нежных хлопьев, не изменяющих консистенцию молока.

Кобылье молоко используют главным образом для приготовления кумыса.

Молоко буйволицы богаче коровьего сухим веществом в 1,5 раза, жиром в 2 раза. Технологические качества этого молока невысокие. Масло с салистым привкусом, крошковатой консистенции, сыр тоже твердой консистенции.

Молоко овцы. Овцы многих пород за лактацию дают по 200-350 кг молока с содержанием (%): жира 7-8, белков 5-8, молочного сахара 4,6, сухих веществ 17,9.

Молоко козы. Коза за лактацию продуцирует 200-580 кг молока с содержанием (%): жира 4,1, белков 3,6, молочного сахара 4,6, общего количества сухих веществ 13,1. Козье молоко по питательности близко к коровьему, но биологическая ценность его выше, так как оно содержит больше высокодисперсных белков. Козье молоко богаче коровьего альбумином и глобулином.

Молоко других видов животных, хотя и употребляется в зонах распространения этих животных, не имеет существенного значения в питании человека.

Источник: http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/gigiena-tehnologiia-i-veterinarno-sanitarnaia-ekspertiza-moloka-i-molochnih-produktov-sostav-i-himicheskie-svoistva-moloka.html

Medic-studio
Добавить комментарий