Гигиеническая экспертиза рыбы: Рыба и продукты из нее играют важную роль в обеспечении населения

Содержание
  1. реферат – Санитарно-гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов
  2.      Пищевая и биологическая ценность рыба. Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран   продуктами высокой пищевой и биологической ценности
  3.      Органолептическое исследование рыбы часто имеет решающее значение для заключения о пригодности использования рыбы в пищу. В процессе органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы,
  4. Гигиеническая экспертиза рыбы
  5. Экспертиза рыбы
  6. КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБОПРОДУКТОВ
  7. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
  8. Гигиеническая оценка рыбы и рыбных продуктов

реферат – Санитарно-гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов

Гигиеническая экспертиза рыбы: Рыба и продукты из нее играют важную роль в обеспечении населения

Департамент города Москвы

ГБОУ СПО Колледж МЕТРОСТРОЯ №53 имени героя Советского союза М.Ф. Панова

Реферат:

По : Санитарно-гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов

Составил:

Студент 4 курса группы ТП09-о

Сакеев Владислав Сергеевич

Санитарно-гигиеническая оценка рыбы

     Пищевая и биологическая ценность рыба. Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран   продуктами высокой пищевой и биологической ценности

     Рыба по химическому составу близка мясу теплокровных животных. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются лучше, чем в мясе – на 93 – 98%.  жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности.

Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами.

Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных  жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление).  Витаминов группы В столько же, сколько в мясе. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса.

Морская рыба содержит в 10 раз больше чем в мясе йода, фтора, брома. В рыбе больше кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе  железа, цинка, меди, никеля, молибдена.

     Общее  содержание в мясе рыб экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре (более 3%) и др. Наименьшее количество экстрактивных веществ содержится в стерляди (1,69%).

Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез.

Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

     Рыба подвергается порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит и с поверхности и со стороны кишечника. Многие виды рыб ядовиты, особенно из тропической части Тихого и Индийского океанов. Более 300 видов рифовых рыб, питающихся ядовитым планктоном, могут вызвать отравление (типа «сигуатера»).

 «Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы»

Методика работы

     Органолептическое исследование рыбы часто имеет решающее значение для заключения о пригодности использования рыбы в пищу. В процессе органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы,

6) целостность брюшка и состояние плавников.

     Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический рыбный. Брюшко не вздуто.

     Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко отделяется при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры серо-зеленого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах.

     Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам.

На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» – налетов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» – пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого особыми, безвредными для человека бактериями.

В этом случае рыбу рекомендуется промыть в насыщенном растворе соли. Если «ржавчине» подвергается жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.

     Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, издает неприятный гнилостный запах, имеет распространенную «ржавчину», мясо легко отделяется от костей. Вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, имеются полоски темного цвета («загар»), образованные гемолизированной кровью, пропитавшей прилегающие ткани.

При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в розово-красный цвет мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника.

     Возможно заражение соленой рыбы прыгунком – личинкой сырной мухи, которая располагается обычно на поверхности рыбы (в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии),  но иногда проникает и внутрь тканей.

Рыбу можно освободить от личинок, промыв ее в насыщенном растворе поваренной соли, после чего она может быть допущена к реализации.

При сильном поражении личинками сырной мухи, когда они проникают в полости и ткани, рыба подлежит уничтожению или технической утилизации.

     Вяленая и копченая рыба может быть поражена личинками жука-кожееда (шашеля).

Проникая с поверхности рыбы внутрь тела через жаберные щели и ротовое отверстие, жук-кожеед поедает внутренние органы и мышечную ткань рыбы.

При слабом поражении шашелем рыба может быть использована для питания после освобождения от личинок, для чего ее развешивают на солнцепеке, проветривают, окуривают серой и встряхивают.

     Серьезным дефектом копченой рыбы является «затяжка» – изменение цвета и неприятный запах рыбы вследствие гнилостного распада.

     Мясо рыбы может быть причиной возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез).

     Физико-химическое исследование рыбы включает обычно определение свободного аммиака с реактивом Эбера, определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, а также определение рН мышечной ткани рыбы. Могут использоваться и другие реакции, аналогичные тестам на порчу мяса животных.

     Гельминтологическое исследование рыбы. Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного характера, в том числе таким, которые могут инвазировать человека. Наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз.

Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняющихся анемией,  обусловленной интенсивным поглощением паразитом витамина В12 и протекающей злокачественно. Дифиллоботриоз вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой формой гельминта лентеца широкого.

Широкий лентец (Diphyllobothrium latum) в форме плероцеркоида встречается в мышцах и внутренних органах рыб многих пород. Будучи съеден с рыбой человеком или животным, дает начало взрослому лентецу, поселяющемуся в кишечнике и достигающему обычно 3-4 м, иногда до 10 м в длину и более.

Плероцеркоид представляет собой белые червеобразные личинки, имеющие длину 1-2,5 см и ширину 2 – 3 мм. Они легко обнаруживаются в мышцах рыбы невооруженным глазом.

     К паллеативным мероприятиям относится исключение потребления в сыром виде рыбы (строганина, икра и др.), не подвергшихся тепловой или какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке.

Зараженная рыба может употребляться в пищу только в хорошо прожаренном виде (в течение не менее 15 мин), при варке плероцеркоиды погибают почти моментально.

Безвредна замороженная и хорошо просоленная рыба.

     Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом степени инвазированности.

В случае обнаружения в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается при условии достаточно интенсивного проваривания или прожаривания.

В случае массивного заражения мышечной ткани и наличия в ней большого количества плероцеркоидов реализация рыбы не допускается.

     Описторхоз – гельминтоз, вызванный проникновением в организм кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus), относящейся к классу трематод (сосальщиков). В половозрелой форме гельминты паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках и поджелудочной железе человека.

Заражение происходит при потреблении рыбы, инвазированной  инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенных в мышечной ткани в виде узелков величиной с просяное зерно (размером от 0,5 до 1 мм) овальной или круглой формы беловатого цвета.

Для исследования берут небольшие кусочки мышц из разных частей тела рыбы, зажимают между двумя предметными стеклами и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.

     Основная мера предупреждения описторхоза – употребление в пищу только хорошо проваренной или прожаренной рыбы.  При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, при засолке – через 3,5 мин (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба).  Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев. Они хорошо переносят низкие температуры.

     Радикальная профилактика заражения рыбы гельминтами – недопущение загрязнения водоемов фекальными сточными водами.                                                                                                                                                                                                                                                

     На основании органолептического, физико-химического и гельминтологического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца рыбы и возможности его использования в пищу.

     Образец заключения: При лабораторном исследовании образца рыбы № …, изъятой … (указать откуда) установлено следующее:

     1. Органолептические показатели соответствуют свежей, доброкачественной рыбе (или несвежей, недоброкачественной рыбе, так как…(перечисление органолептических признаков дается лишь для обоснования выводов о недостаточной свежести рыбы).

     2. Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что рыба свежая, доброкачественная (или несвежая,  недоброкачественная;  в этом случае перечислить показатели, подтверждающие этот вывод).

     3. Гельминтологическое исследование рыбы свидетельствует о том, что она  является доброкачественной (недоброкачественной, так как рыба имеет следующие признаки поражения… (дать их подробное описание)).

     Вывод: Рыба является доброкачественной (недоброкачественной) и может быть использована без ограничений (или: при условии надежной  обработки (указать все возможные способы обработки или не должна использоваться в пищу).

Санитарная оценка рыбных продуктов, обсемененных C. freundii и C. albicans.

При изучении товароведческих и качественных показателей тушек рыб при указанных заболеваниях разделяли на 2 группы: доброкачественную и злокачественную рыбную продукцию.

К доброкачественной рыбной продукции относили рыбу, имеющую на поверхности тела отдельные очаги геморрагического поражения или единичные изъязвления, а к злокачественной – при наличии брюшной водянки или множественных язв на поверхности тела, а также при наличии снижения консистенции (дряблости) мышечной ткани, при диффузном поражении жабр.

Во всех группах рыб, в каждой из которых находилось по 3-4 тушки, определялась живая масса, морфологический состав съедобных и несъедобных частей.

Морфологический состав определяли путем взвешивания каждого экземпляра рыбы, после чего проводили разделение каждой тушки на съедобную и несъедобные части, а мышечную ткань, снятую с одной или двух половинок тушек, использовали для определения химического и аминокислотного состава.

Химический состав рыбных продуктов (содержание воды, белка, жира и золы) определяли по общепринятым методикам: белок – по способу Кьельдаля, жир – по Сокслету, золу и влагу – методом высушивания, калорийность расчетным способом. Аминокислотный состав изучали методом хроматографии с помощью аминоанализатора «Хитачи». Идентификацию аминокислот проводили путем сравнивания характеристики удерживания аминокислот исследуемой пробы и достоверных аминокислот стандартной смеси.

Устойчивость C. freundii, патогенных форм дрожжеподобных грибов рода Саndida (C. albicans, С. guilliermondii) определяли при различных способах технологической обработки рыбных продуктов: тепловой и холодильной обработке, посоле и мариновании.

Это осуществляли путем введения суспензий указанных бактерий и грибов в толщу кусков рыбы в количестве 1-1,5 млрд микробных тел на мл с последующим воздействием избранных физических и химических факторов с рекомендуемыми режимами их применения.

При тепловой обработке рыбных продуктов использовались температуры +60оС, +70оС, +85оС, +100оС, в зависимости от их технологического назначения. При охлаждении тушек рыб применялись температуры, близкие к 0оС -1оС, замораживании -25оС -30оС.

При посоле – обработка ее при различных способах посола: слабом – 3-7%-ном содержании поваренной соли, среднем – 10-12%-ной концентрации и 16-17%-ном содержании соли.

3.1 Цитробактериоз. Анализ эпизоотической ситуации в рыбохозяйственных водоемах

В истекшем столетии в водоемах нашей страны были отмечены две крупные вспышки эпизоотий среди рыб, принявшие массовый характер.

Первая вспышка эпизоотий нового заболевания в отличие от краснухи отличалась тем, что она протекала в летнее и в осеннее время года, а также сопровождалась не только проявлением геморрагического поражения кожных покровов, но и некротическим поражением жабр, чего ранее у карповых рыб не отмечалось.

Возникшее неизвестное инфекционное заболевание сопровождалось массовой гибелью рыб, достигавшей 50-60% и более. Ввиду специфики эпизоотического и клинического проявления заболевание было названо краснухоподобным (жаберным).

Вспыхнувшее заболевание одновременно было отмечено в середине 50-ых годов прошлого столетия в дельте реки Волги, в регионах северо-запада, центральной, южной зонах и даже в Западной Сибири. Особенно крупная вспышка эпизоотии была отмечена в дельте реки Волги, впервые возникшая летом 1956 года и охватившая северо-западную часть Каспия.

В результате вспышки эпизоотии в дельте реки Волги с 1956 по 1960 годы погибло или было преждевременно выловлено, по П.Д. Неловкину (1963), более 4 млн экземпляров промысловых волжских рыб, преимущественно волжского сазана.

Источником вспышки указанной эпизоотии, как и в других регионах, явились белые амуры, вселенные в водоем в 1954-1955 годах, по Е.Н. Казанчееву (1974). В последующие годы вспышки новых инфекционных заболеваний были отмечены во многих российских прудовых хозяйствах и естественных водоемах.

Развитие эпизоотии указанных болезней уже происходило через 1-3 года после вселения растительноядных рыб. По данным ветеринарной службы в период с 1956 по 1963 годы в России количество неблагополучных пунктов по краснухоподобной (жаберной) болезни составляло 12, 1964 году – 131, 1965 году – 128, 1966 году – 150, 1968 году – 120, 1969 году – 102, 1973 году – 178, 1993 году – 91 и 2006 году – более чем в 20 областях. В указанные годы краснухоподобное (жаберное) заболевание приобрело тенденцию распространения из традиционно неблагополучных южных и северо-западных регионов в уральские и западносибирские.

Возникшие новые заболевания рыб в первую очередь поражали отечественные виды рыб (карпов, карасей и других), а по мере увеличения вирулентности возбудителей стали заболевать и погибать растительноядные рыбы. Передача возбудителей болезни из одного водоема в другой преимущественно происходила с рыбопосадочным материалом.

Впервые на наличие цитробактерий в организме пораженных рыб обратили внимание научные сотрудники Астраханского рыбвтуза, выделившие эту бактерию из организма больных промысловых рыб в дельте реки Волги. Патогенность выделенной С.

freundii была также подтверждена при экспериментальном заражении подопытных рыб (карпов и сазанов).

В 1965 году заболевание рыб цитробактериозом было установлено в процессе их бактериологического исследования в Краснодарском и Ставропольском краях.

С целью подтверждения наличия указанного заболевания нами проводилось бактериологическое исследование и изучение степени распространения цитробактериоза у рыб в стационарно неблагополучных рыбоводных хозяйствах Ставрополья (3 прудовых и 3 естественных водоемах), в период с 1986 по 2006 годы. При изучении степени распространения цитробактериоза было осмотрено 13 690 экземпляров преимущественно двухлетков товарных карповых рыб, имевших специфические признаки заболевания (геморрагическое поражение кожных покровов и воспалительные процессы в жабрах, в основном некротического характера). В результате проведенного исследования, симптомы, специфические для заболевания, были выявлены в 3226 случаях (23,6%), в том числе из 9892 экземпляров прудовых рыб – 270 случаях (25,0%) и у 3798 экземпляров из естественных водоемов – 756 случаев (19,9%).

Достаточно высокую степень поражения прудовых рыб цитробактериозом можно объяснить высокой плотностью посадки рыб, а неблагополучие естественных водоемов – отсутствием проведения лечебно-профилактических мероприятий.

Это заболевание при исследовании 7156 экземпляров карпов было выявлено в 2021 случаях (28,2+0,31%), 3354 сазанов – в 699 случаях (20,8+0,60%), 2234 пестрых толстолобиков – 340 (15,2+0,01%), 647 серебряных карасей – 96 (14,8+0,44%) и у 299 белых толстолобиков – 70 (23,4+2,09%). Во всех случаях результаты были достоверными, р

Источник: https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-143112

Гигиеническая экспертиза рыбы

Гигиеническая экспертиза рыбы: Рыба и продукты из нее играют важную роль в обеспечении населения

Рыба относится к скоропортящимся продуктам (портится быстрее мяса). Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых отравлений.

Доброкачественность рыбы в принципе оценивают теми же спосо­бам, что и мяса.

1. Органолептические свойства.

Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрач­ной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие, выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное, эластичное, плохо отде­ляется от костей. Брюшко не вздутое, запах специфический рыбный.

Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, легко снимающуюся при чистке. Глаза мутные, запавшие. Жабры покрыты слизью, фязно-серого цвета с гнилостным запахом. Мясо дряблое, легко отделяется от костей, с плохим запахом. Брюшко вздуто. При пробе с горячим ножом имеется изменение цвета мяса, наличие неприятного за­паха.

2. Химическое исследование. В ряде случаев проводят реакцию на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы.

3. Микроскопия с целью выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. Поиск личинок гельминтов проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.

Гигиеническая характеристика рыбных продуктов. Профилактика заболеваний передоваемых рыбами.Рыба источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ. Белки.Количество от 8 до 23% и они содержат все незаменимые аминокислоты.

Соединительная ткань не содержит эластина, а коллагена в 5 раз меньше, чем мясо убойных животных. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. Минеральные вещества представлены фосфор, кальций, железо и др.

в-ва. Океаническая рыба богата микроэлементами: йодом, марганцем, медью, фтором. Экстрактивные вещества.Общее содержание их меньше, чем в мясе, но они отличаются высокой активностью, легко переходят в бульон при нагревании. Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо т.к.

: вытянутый вдоль всего тела и прилегающий

к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри ( распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю порчу ее). Рыба холодного копчения может быть причиной пищевых отравлений – ботулизма; глистных инвазий – дифиллоботриоза, опистрохоза (речная рыба). Признаки свежести рыбы.

Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, трудно снимающуюся при чистке. Глаза – прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей, запах специфический рыбный, брюшко не вздутое; в воде тонет.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью и легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту, жабры грязно-серого цвета, мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают дурной запах; брюшко вздутое; в воде всплывает брюшком кверху .

При готовке подвергают тепловой обработке; после обжаривания на плите (не менее 10 мин) доводится до готовности в духовом шкафу в теч. 5-8 мин. при 220-250 градусов. Профилактика 1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за рыбой с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при добычи рыбы.

2 Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности- рыбокомбинатах .3Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

4 соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.

3 Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.6 Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением.

33.

Источник: https://cyberpedia.su/12x556a.html

Экспертиза рыбы

Гигиеническая экспертиза рыбы: Рыба и продукты из нее играют важную роль в обеспечении населения
Категория: Рыба как промышленное сырье

Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях и внутренних водоемах, СССР занимает первое место в мире.

В водах  насчитывается более 1000 видов рыб, из которых около 250 видов являются промысловыми.

Рыбная промышленность использует 29 семейств рыб, из них главнейшими считаются семейства: осетровые, сельдевые; хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые.

Химический состав и калорийость рыбы находятся в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания (табл.).

Таблица

Химический состав мяса основных видов рыб

Наименование видовВодаБелкиЖирыСолиКалорий в 1 кг мяса
Семга …………64,221,113,51,22120
Кета73,618,07,21,21410
Форель………..75,620,82,51,31095
Скумбрия ……….70,818,98,91,41605
Сельдь-черноспинка…..62,617,918,51,02455
Сельдь полярная…….60,118,622,051,32814
Сельдь волжская…….69,518,99,91,71695
Сельдь атлантическая (мурманская)65,617,9615,931,52218
Салака …………73,318,85,91,61350
Сардина ………..73,722,12,31,91020
Осетр…………72,215,810,31,71650
Севрюга………..69,818,410,90,91765
Белуга ………..76,816,36,71,21285
Стерлядь ……….74,218,76,40,71360
Камбала………..78,418,71,91,0945
Треска ………..83,615,10,31,0625
Карп прудовой …….72,4-79,7518,0—19,51,8-7,91,28950
Лещ………….69,221,78,11,01645
Сазан…………77,517,44,01,11080
Карась ………..80,817,60.51,1770
Щука…………80,318,30,50,9800
Судак …………79,918,90,21,0795
Окунь …………79,519,50,71,3825
Сом………….78,916,53,41,2990
Угорь………….62,214,822,20,82670
Минога………..53,811,334,10,83625

У рыб, которые в период икрометания заходят в устья рек, химический состав мяса резко изменяется и калорийность уменьшается. Например, белорыбица перед икрометанием содержит жира около 26%, а после — 1,5%. Соответственно и калорийность в 1 кг мяса до икрометания 3100 кал, а после — 700 кал.

Тихоокеанская сельдь-черноспинка после икрометания истощается до такой степени, что сразу же погибает. Рыба одного и того же вида, выловленная в одно и то же время года и даже одних размеров, нередко сильно отличается в товарном и пищевом отношениях. Например, почти все породы рыбы Азовского бассейна гораздо вкуснее и жирнее, чем те же виды из других водоемов.

Эти различия зависят от богатства водоема кормом и качества последнего.

На качество мяса рыбы оказывает влияние возраст. Чем моложе экземпляры рыбы одной и той же породы, тем они менее ценны. Это объясняется тем, что в молодой рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом рыбы качество мяса улучшается.

Но мясо очень старых рыб бывает грубое, жесткое и менее питательное. При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем самцы. Однако в период нереста мясо санок значительно хуже в питательном отношении, чем самцов.

На качество мяса рыбы могут оказывать влияние болезни, перенаселенность рыбой водоема, недостаточное кормление и другие факторы.

Пищевая ценность рыбы заключается в высоком содержании в ней белков, включающих все необходимые аминокислоты. Жир рыб богат ценными ненасыщенными жирными кислотами и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд важных микроэлементов.

Общее количество белка в мясе различных рыб составляет 15—20% общего веса. Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных. В мышечной ткани рыб имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. Количество неполноценных.

, белков в мясе рыбы составляет около 3%, а в мясе животных — около '18—20% всего количества белков. В соединительной и хрящевой ткани рыб азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, который при кипячении с водой образует клей, что обусловливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы.

Экстрактивных веществ содержится в мясе рыб меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят креатин, креатинин и ксантиновые основания. Углеводов в виде гликогена и продуктов его распада содержится в мясе рыб около 0,5%.

В процессе хранения рыбы гликоген расщепляется до молочной кислоты, которая разрыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости и усвояемости мяса рыб. Как правило, чем больше гликогена было в мясе рыбы в момент ее смерти, тем лучше будет ее вкус и дольше сохраняемость.

В мясе рыбы, бившейся в сетях и медленно засыпавшей, гликоген обычно отсутствует, так как полностью расходуется на работу мускулов. Поэтому мясо рыбы, уснувшей в сетях, очень плохого качества. Минеральные вещества содержатся в мясе рыбы в количестве от 0,9 до 1,7%.

Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций, фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, йод, цинк, мышьяк и др. Ткани жирных пород рыб, в особенности печень, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов А и D.

На количественное содержание витаминов А и D в рыбе оказывает влияние—-место обитания, характер питания и возраст рыбы. Например, в печени более старых экземпляров обнаруживается больше витамина А, чем в печени молодых рыб.

КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБОПРОДУКТОВ

Живая рыба является наиболее ценным продуктом. Лучше всего сохраняются в живом виде пресноводные рыбы, потребляющие мало кислорода для дыхания.

Качество живой рыбы определяется по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в воде. Если рыба плавает плашмя или брюшком вверх, движения плавников вялые, то это указывает на заболевание рыбы пли недостаток в воде кислорода. При медленном засыпании вкус рыбы ухудшается вследствие прижизненного распада углеводов в мышцах. После реализации рыбы садки-аквариумы очищают и дезинфицируют.

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу, подвергшуюся немедленно после вылова обработке льдом или холодным рассолом для снижения температуры в толще мышц до —1, +4°. При этой температуре развитие гнилостной микрофлоры замедляется. Крупных рыб перед охлаждением потрошат. Охлаждение производят в ящиках пли корзинах.

Для охлаждения берут чистый мелкоколотый лед в количестве 60—70% в холодное время и 90— 100% в теплое. По качеству охлаждения рыба делится на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится упитанная свежая рыба, без травматических повреждений. Во 2-м сорту допускается рыба различной упитанности, за исключением истощенной.

Упитанность рыбы определяют по толщине спинки и степени развития половых продуктов. Срок хранения охлажденной рыбы 1—2 суток.

Мороженая рыба. Качество мороженых рыбных товаров зависит от состояния исходного сырья, скорости и способа замораживания, а также от условий хранения.

Рыба, замороженная при температуре ниже — 16°, долгое время сохраняет первоначальные вкусовые качества. Мороженая рыба подразделяется также на два сорта — 1-й и 2-й. Рыба 1-го сорта должна быть упитана и хорошо разделана.

Во 2-м сорте рыбы могут быть различной упитанности и допускаются отклонения от правильной разделки.

Соленая рыба. Сущность посола заключается в том, что проникновение гипертонического раствора хлористого натрия в плазму клеток вызывает вытеснение из них воды.

При этом ткани уплотняются, благодаря этому рыба становится более устойчивой, хотя и теряет свои первоначальные вкусовые и питательные качества.

Качество соленой рыбы зависит от исходного сырья, способов разделки, крепости и способа посола, а также от условий хранения. Различают посол сухой, мокрый, смешанный и пряный.

Входят: соль, сахар (от 1 до 3%), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и другие пряности, придающие готовому продукту специфический вкус и аромат. Сахар в процессе посола и хранения рыбы распадается до молочной кислоты, которая создает в продукте благоприятные условия для созревания.

Способностью созревать обладают рыбы семейства сельдевых, лососевых и скумбриевых, имеющие сильно развитые пилорические придатки.

Улучшение вкуса и запаха сельди при посоле обусловливается деятельностью протеолитических ферментов, при воздействии которых мясо теряет вкус и запах сырой рыбы и приобретает приятный острый вкус, сочную нежную консистенцию и специфический аромат.

Сушеные рыбные продукты, изготовляют преимущественно из тощей рыбы с содержанием жира в сырце 2— 3%, так как в процессе сушки и дальнейшего хранения малостойкий жир рыбы легко окисляется, прогоркает и портит вкус и внешний вид продукта. По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную, не подвергавшуюся посолу перед сушкой, и солено-сушеную, подвергавшуюся посолу.

Пиленая рыба представляет собой продукт, подвергнутый медленному обезвоживанию в естественных условиях после предварительного умеренного посола. Вялению подпергают тарань, лещ, воблу и др.

Для усиления действия протеолитических ферментов при посоле воблы используют тузлуки, оставшиеся от посола сельдей. Полученный при таком посоле продукт отличается лучшим вкусом. Для вяления просоленную и промытую рыбу вывешивают на воздухе.

При вялении происходят глубокие химические изменения жира и белков рыбы с образованием специфических ароматических веществ, придающих этому товару специфический вкус и запах.

Конченая рыба получается вследствие обработки солью и дымом. Жирную рыбу подвергают холодному способу копчения, а нежирную — горячему. Холодное копчение проводят при температуре не выше 40° до 5 суток. Рыба горячего копчения коптится в течение 5 час при высокой температуре, обеспечивающей свертывание белков и пропекание мяса.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

Рыба — продукт нестойкий при хранении. Разложение ее происходит главным образом в результате развития психрофильной микрофлоры, которая размножается при температуре около 0° и ниже. Микроорганизмы проникают в мясо рыб преимущественно через жабры и кишечник.

Особенно сильно загрязняется рыба микрофлорой при потрошении, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая рыба.

Чем неблагоприятнее условия перевозки или хранения живой рыбы, тем хуже становится ее качество, так как при этом рыба истощается, запасы гликогена в мышцах исчезают и качество мяса резко ухудшается.

Живая рыба считается хорошей, если в воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в воду, плавает быстро, энергично.

В практической работе ветеринарно-санитарному эксперту приходится исследовать на свежесть уснувшую (сырую) рыбу; при этом обращается внимание на следующие органолептические показатели (табл.).

Таблица

Основные признаки качественного состояния сырой рыбы

ПредметисследованииДоброкачественнаярыбаСомнительнойсвежестиНедоброкачественная
Рыба в неразделанном видеВ горизонтальном положении на руке не сгибается, в воде топотВ горизонтальном положении па руке медленно сгибается, в воде не тонетЕсли положить на руку, то сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко, в воде не тонет, а плавает вверх брюшком
ГоловаРот сомкнут; глаза чистые, бледные, выпуклые, с прозрачной роговицей; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам; жабры с тягучей, чистой и прозрачной слизью или ярко-красного цвета, без запаха или с легким запахом свежей рыбной сыростиРот приоткрыт; глаза впалые, тусклые, бледно-розовые или бледно-красные, с тусклой роговицей; жаберные крышки неплотно прилегают, отходят от жабр; на жабрах тусклая размякшая слизь; ее много, местами она красноватого цвета, с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахомРот разинут; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, серо-грязного с розоватым оттенком или красного цвета, роговица мутная; жаберные крышки раскрыты, отошли от жабр; жабры покрыты мутной, серой, плывущей слизью с отчетливым кислым затхлым или гнилостным запахом, они серо-красные или серо-грязные с розоватым оттенком, запах кислый или гнилостный
ТуловищеСлизь в небольшом количестве, тягучая и прозрачная без запаха пли с легким запахом сырости; чешуя блестящая, чистая; спинка плотная, ямка от давления пальца быстро исчезает; анальное кольцо запавшее, бледное или бледно-розовоеЧешуя потускневшая; плавники покрыты густой мутноватой слизью, у основания плавников слизь розоватого или красноватого цвета; спилка мягковатая, ямка от давления пальца медленно выравнивается, анальное кольцо несколько набухшее, розоватое или розовато-красноеБрюшко вздутое, серо-грязного с розоватым оттенком или красного цвета; чешуя тусклая; плавники покрыты мутной серой и грязно-красноватой слизью; спинка рыхлая, ямка от давления пальца не выравнивается; анальное кольцо выпячено, грязно-розового или грязно-красного цвета
МясоПлотное упругое, без запаха, мышцы крепко связаны с позвоночником и ребрамиМягковатое и сочное, легко разделяется на волокна, мышцы связаны с ребрами и позвоночником, мясо с «рыбным» запахом, у позвоночника имеет розоватые и красноватые оттенки, вид мяса тускловатый или слегка тускло-сероватыйМягкое, мышцы легко снимаются с ребер и позвоночника, легко отстают от костей, имеет отчетливый кислый, затхлый или гнилостный запах
Брюшная полостьСухая, без жидкости и запаха или с «рыбным» запахом; кишечник не вздут; плавательный пузырь умеренно напряжен; желчного окрашивания вокруг желчного пузыря нет; брюшно-стеночная пленка чистая; почки плотные, ярко-красного цветаВлажная, с небольшим количеством жидкости, с отчетливым запахом сырости; кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватый; плавательный пузырь умеренно напряжен; вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей; почки темно-красного цвета, тусклые и мягковатыеМокрая, с заметным количеством грязновато-красноватой жидкости; кишечник сильно вздут, грязно-серого с розовым оттенком или красноватого цвета; плавательный пузырь напряжен; сильное желчное окрашивание окружающих органов и тканей; брюшно-стеночная пленка тускло-серого, грязно-розового или грязно-красного цвета; почки мягкие, серо-грязного цвета; запах затхлый или гнилостный

Примечание. Рыбу из семейства осетровых (стерлядь, осетр, белуга, севрюга и т. п.) разрешается продавать только через государственную торговую сеть.

При экспертизе консервированной рыбы обращают внимание на цвет жабр, консистенцию мышечной ткани, состояние глаз, поджатость или вздутие брюшка, запах в пробе варки (мороженой рыбы), состояние чешуи (табл. ).

Таблица

РыбаДоброкачественнаяНедоброкачественная
ОхлажденнаяГлаза выпуклые, прозрачные. Консистенция мышечной ткани плотная. Мясо с трудом отделяется от костей. Запах специфический для рыбы, без признаков порчиГлаза потускневшие, впалые. Мышечная ткань дряблой консистенции, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое. Запах несвежий, иногда гнилостный
МороженаяРыба, замороженная в живом (пылком) состоянии, имеет выпученные глаза и ярко-красные жабры.Рыбу перед исследованием необходимо оттаять. Признаки недоброкачественности такие же, как и для парной рыбы
СоленаяПоверхность рыбы чистая, чешуя несбитая. Консистенция мышечной ткани плотная. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани равномерный, серовато-розовый. Запах специфический, без признаков порчиПоверхность рыбы часто покрыта слоем ржавчины. Ржавчина иногда проникает в толщу мышечной ткани. Вдоль позвоночника наблюдается слой загара. Консистенция мышечной ткани мягкая, иногда мажущаяся. Запах неприятный, ржавый, гнилостный
Сушеная и вяленаяЧистая поверхность. Консистенция однородная. Брюшко плотное. Цвет на разрезе ровныйМестами отсыревшая, со следами плесени, наличие соли на поверхности рыбы. Затхлый или кислый запах
КопченаяПоверхность рыбы чистая, не влажная. Консистенция нежная и сочная, вкус и запах приятныеРыба отсыревшая, брюшко отмякшее, Запах затхлый. На поверхности следы плесени

Мясо рыб может явиться источником заболеваний для людей описторхозом и дифиллоботриозом (лентецом широким). Личинки этих паразитов локализуются в мышцах рыбы. Рыбу, пораженную личинками лентеца широкого и описторхоза, обезвреживают проваркой или жарением. Профилактическим мероприятием против распрост|щнения

этих гельминтов среди населения является рациональное устройство береговых уборных, исключающее возможность их затопления и, следовательно, заноса фекалий с яйцами лентеца в рыбные водоемы; фекальные массы на рыболовецких судах и пассажирских пароходах должны подвергаться обезвреживанию до их спуска в водоемы.

Ядовитые рыбы. Сыворотка крови, мясо и икра некоторых рыб бывают ядовитыми. Различают рыб постоянно и временно ядовитых. Постоянно ядовитые рыбы обитают в южных морях и считаются несъедобными. Икра, молоки и печень бывают ядовиты в период нереста у многих пресноводных рыб (усач, окунь, линь, щука, угорь, маринка).

Ядовитые свойства некоторых органов указанных рыб являются не следствием жизнедеятельности в них микрофлоры, а результатом выделения тканями ихтиотоксина. В литературе имеются данные, что этот яд не разрушается при варке.

Поэтому для профилактики отравлений необходимо в период нереста браковать внутренние органы рыб, образующих ихтиотоксин.

Источник: https://znaytovar.ru/s/Ekspertiza-ryby.html

Гигиеническая оценка рыбы и рыбных продуктов

Гигиеническая экспертиза рыбы: Рыба и продукты из нее играют важную роль в обеспечении населения

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Эпидемиологическая роль рыбы, рыбных продуктов и гидробионтов состо- ит в том, что они могут быть причиной гельминтозов, микробных и немикробных пищевых отравлений.

Половина всех отравлений приходится на ботулизм, к ос- тальным отравлениям относятся скомброидное отравление (гистамином) и токси- коинфекции, вызываемые парагемолитическим вибрионом и другими условно па- тогенными микроорганизмами.

Согласно санитарным правилам безопасность рыбы и гидробионтов оцени- вается по паразитологическим показателям. Наиболее часто люди заражаются при употреблении слабосоленой, вяленой или недостаточно термически обработанной рыбы. Поэтому обязательно проводят санитарную экспертизу свежевыловленной рыбы, а в отдельных случаях и замороженной и вяленой.

При экспертизе рыб и нерыбных объектов промысла и продуктов, выраба- тываемых из них, учитывают, что эти продукты являются особенно благоприят- ной средой для размножения микроорганизмов.

Микрофлора живых рыб концен- трируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверх- ности жабр. При обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы.

При этом процессы инфицирования на- ходятся в зависимости от условий и особенностей первичной и последующей об- работки рыб.

https://www.youtube.com/watch?v=vatWA96cBPM

На рыбах в основном обитают флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактерии, микрококки, способные размножаться при температуре 0 – 20 0С.

В рыбе часто обнаруживается протейная палочка и коли-формы. Морская рыба обсеменена парогемолитическим вибрионом.

В кишечнике свежевылавленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палоч- ка) и других патогенные микроорганизмов.

Рыба является скоропортящимся продуктом, что объясняется особенностя- ми ее анатомического строения и состава тканей. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микробов и последующему бы- строму инфицированию мышечной ткани.

Значительная влажность тканей, рых- лая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований, вытянутый вдоль всего корпуса кишечник ускоряют процессы раз- вития микрофлоры и обеспечивают беспрепятственное их распространение.

Бы- строй порче рыбы способствует высокая активность кишечных ферментов и спо- собность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире рыб быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот.

Экспертиза рыбы начинается с оценки органолептических показателей, сте- пени свежести и выявления пороков.

Органолептика из лабораторной работы.

Органолептические свойства замороженной рыбы после размораживания должна бать такая же, как и у охлажденной (кроме консистенции).

В случае сомнения в свежести рыбы проводят лабораторные исследования: бактериоскопию мазков-отпечатков, содержание сероводорода и амино- аммиачного азота, определение концентрации водородных ионов (рН). Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести – 7 – 7,2

Если рыба по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования соответствует регламентируемым нормам, то она пригодна для пи- щевых целей. При сомнительных органолептических показателях и удовлетвори- тельных результатах лабораторного анализа рыбу направляют на переработку с применением высоких температур. Недоброкачественную рыбу направляют на техническую утилизацию.

Микробиологическое исследование рыбы проводят при экспертизе рыбы с сомнительными органолептическими показателями, а также рыбы, выловленной из загрязненных водоемов или рыбы, хранившейся более 6 часов при температуре 18 – 20 0С.

При установлении доброкачественности рыбы в лабораторных условиях на- ряду с органолептическими исследованиями производится пробная варка.

В морской рыбе устанавливают наличие парагемолитического вибриона, так как его накопление может вызывать пищевое отравление.

Нарушение условий хранения, технологии размораживания и сроков реали- зации рыбы приводит к накоплению гистамина, который способен вызвать аллер- гическую реакцию по типу пищевого отравления (скомброидное пищевое отрав- ление). Концентрация гистамина не должна превышать 100 мг/кг рыбы.

Гигиенической экспертизе подвергается также соленая, вяленая, сушеная и копченая рыба. К порокам рыбы сухого посола относятся: “загар”, “зафуксиниро- вание”, омыление, плесневение, “ржавчина”, окисление.

В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубо- ко проникающие в толщу мышц и называемые “загаром”. Такая рыба относится к недоброкачественной.

Если красные пятна (“фуксин”) выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и нали- чии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную.

Рыба покрывается (“омыляется”) слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жаб- рах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3-процентном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17 – 1,20) в течение 10 – 15 мин. при соотношении массы рыбы и раствора 1:1.

Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких пораже-

ниях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.

Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу бракуют.

В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет (“ржавеет”), приобретает неприятный вкус, прогорклый запах, особенно если пожелтение про- никло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении – бракуют.

Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приоб- ретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к недоброкачест- венной.

Недоброкачественную соленую рыбу утилизируют или скармливают жи- вотным после вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. Испорчен- ную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории.

Недоброкачественная вяленая, сушеная и копченая рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостно- го запаха. Такую рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.

В вакуумированной продукции определяются сульфитредуцирующие кло- стридии. Они могут размножаться в отсутствии кислорода и стать причиной опасных пищевых отравлений, таких как ботулизм и токсикоинфекций, вызывае- мых палочками перфрингенс.

Рыбы и особенно моллюски способны не только накапливать, но и усили- вать токсичность некоторых тяжелых металлов (ртуть). В жире рыб могут накап- ливаться хлорсодержащие пестициды и другие углеводороды.

При хранении и различных видах обработки в рыбных продуктах могут образовываться нитроза- мины и бензпирен.

В связи с этим, продуктах обязательно контролируются все показатели безопасности: содержание токсичных металлов, пестицидов, нитроза- минов, бензпирена.

Из-за высокой влажности и питательности среды в икре активно размно- жаются различные микроорганизмы. Значительное содержание в жире полинена- сыщенных жирных кислот способствует окислительной порче икры. При сани- тарной оценке продукта определяют его микробиологические показатели и со-

держание антисептиков. При этом выбор антисептика и его остаточное содержа- ние основывается на рекомендациях СанПиНа (уротропин, сорбиновая и бензой- ная кислота).

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Дата добавления: 2015-09-20; просмотров: 2140 | Нарушение авторских прав

Рекомендуемый контект:

Похожая информация:

Поиск на сайте:

Источник: https://lektsii.org/1-93559.html

Medic-studio
Добавить комментарий