Контроль качества продуктов и готовой пищи: Важнейшим моментом в работе по организации диетотерапии больных

Санитарный контроль качества готовой пищи

Контроль качества продуктов и готовой пищи: Важнейшим моментом в работе по организации диетотерапии больных

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий об­щественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпид­надзор (региональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии об­щественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитар­ный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представи­тель общественного контроля (промышленных предприятий, уч­реждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изу­чение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение тем­пературы готовых изделий, органолептическое исследование ка­чества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфаб­рикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготов­ления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блю­да комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 195

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь; поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две лож­ки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки ка­чества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, сани­тарные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техни­ческими требованиями, установленными на полуфабрикаты, го­товые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции про­водят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрач­ность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изде­лия (торты, пирожные и др.

) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом).

Выпеченные и отде­лочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «от­лично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отве­чающим требованиям, которые установлены рецептурой и тех­нологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначитель­ными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, на­резка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приго­товленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие тре­щины, нарушение формы).

«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается — реализация продукции (посторонние запах и вкус, несоответствующая коней-

3. Гигиена и санитария питания

стенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.)- Лица, ви­новные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, при­влекаются к материальной и административной ответственности.

Для определения правильности массы штучных готовых кули­нарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивают 10 порций каждого вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю.

Чтобы более полно оценить качество продукции предпри­ятий общественного питания, работники центров Госсанэпид­надзора периодически проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бакте­риологическое исследование ее. Помимо этого измеряют темпе­ратуру отпуска блюда и дают качественную оценку оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Прави­лами выемки проб пищевых продуктов для исследования в сани­тарных лабораториях».

Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, поли­этиленовые мешки), а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Пробы плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора.

На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из ко­торых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на пред­приятии для списания изъятых блюд и изделий.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции под­вергают физико-химическому и бактериологическому исследо­ванию, о результатах которого сообщают предприятию. При не­удовлетворительном результате вся партия кулинарной продук­ции к реализации не допускается.

Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/1_52685_sanitarniy-kontrol-kachestva-gotovoy-pishchi.html

Контроль за качеством продуктов и готовой пищи [1984 Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. – Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров]

Контроль качества продуктов и готовой пищи: Важнейшим моментом в работе по организации диетотерапии больных

При поступлении продуктов на склад (кладовую) пищеблока их доброкачественность проверяет кладовщик при систематическом контроле диетсестры и врача-диетолога. Качество продуктов оценивают органолептически. Характеристика качества основных пищевых продуктов дана в разделе II.

В случаях, когда возникают неясности, образцы продукта направляют по согласованию на исследование в лабораторию санэпидстанции или ведомственной службы (не позднее 24 ч – для скоропортящихся и 10 дней – для остальных продуктов).

Желательна организация несложных анализов на месте – в лаборатории больницы или самом пищеблоке: кислотность молочных продуктов и хлеба, реакции на свежесть жиров и др. При поступлении молока производят его пробное кипячение. Результаты осмотра заносят в контрольный журнал склада (табл. 44).

На недоброкачественные продукты составляют акт и продукт возвращают поставщику. При поступлении особо скоропортящихся продуктов (молочные продукты, вареные колбасные изделия и др.) сопоставляют данные о времени их изготовления со сроками реализации (см.

“Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов”). Если срок реализации истек, продукт не принимают вне зависимости от органолептических показателей.

Таблица 44. Журнал контроля за качеством поступающих продуктов

При поступлении продуктов на кухню их качество контролируют старший повар или повар и диетсестра. Записи при этом не производят. В случаях, когда возникает сомнение, приглашают врача-диетолога или дежурного врача.

После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Взвешивание полуфабрикатов и отходов (пищевых, например кости, и непищевых – кожура картофеля и др.) производит повар в присутствии диетсестры – заведующей кухней, дежурного врача.

Полученные данные записывают в производственный журнал (табл. 45).

Таблица 45. Производственный журнал

Для записи отходов от мяса и рыбы взвешивают все обработанное сырье, для картофеля достаточно 10 – 20 кг; по потерям устанавливают процент отходов. Запись в журнале служит основанием для выписки дополнительных продуктов при повышенном количестве отходов (некондиционное сырье) или сдачи в кладовую избыточного сырья по сравнению с нормой закладки продукта нетто.

Проверку качества готовой пищи проводят совместно диетсестра – заведующая кухней и дежурный врач перед выдачей пищи из кухни в отделения и в присутствии повара-изготовителя, а главный врач и врач-диетолог – в различное время и вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

Снятие пробы (бракераж) проводят согласно “Инструкции по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях”, утвержденной Главной медицинской инспекцией Министерства здравоохранения СССР 05.04.57 г. Пробу снимают непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд в меню-порционнике.

Определяют фактический выход блюд, их температуру, органолептические показатели, соответствие блюд диетам.

Объем первых блюд устанавливают на основании данных о емкости кастрюли (котла), которая должна быть заранее отмечена на ее наружной стенке, и количества заказанных порций. Массу одной порции каши, пудинга, запеканки и др.

определяют путем взвешивания всего количества в общей посуде, вычета массы тары и деления на количество порций. Из порционных изделий (котлеты, биточки, рыба жареная и др.

) взвешивают 5 порций в отдельности для установления равномерности распределения массы, а также общую массу 10 изделий (порций), которая не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Кроме пробы из котла, проводят пробу оформленных блюд наиболее массовых диет.

При отпуске блюд и кулинарных изделий допускаются отклонения ±3% от нормы выхода, но масса 10 порций не должна отклоняться от нормы. Результаты пробы записывают по каждому блюду в меню-порционник, а общую оценку – в бракеражный журнал (табл. 46).

Таблица 46. Бракеражный журнал

Соблюдение весовых норм при изготовлении полуфабрикатов и отпуске готовой пиши является одним из важнейших факторов, обеспечивающих полноценное питание.

Готовые блюда могут быть отобраны в буфетных для определения химического состава и норм вложения в санитарно-пищевой лаборатории. Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промышленных изделий (колбасы, сосиски, сыр и др.

), и такие блюда, как мясо или рыба куском и др., где достаточно определения массы.

Необходимы периодический опрос больных и проверка наличия несъеденных остатков пищи в отделениях (в столовых и моечных буфетных). Значительные остатки могут указывать на плохое качество пищи. Однако надо учитывать, что у больных может быть угнетение аппетита, а при некоторых заболеваниях – извращение вкусовых ощущений.

Органолептическая оценка – важнейший метод оценки качества готовой пищи, позволяющий выявить нарушения рецептур, правил приготовления блюд, их соответствия диетам и немедленно принять меры к устранению дефектов. При органолептической оценке пищи можно ориентироваться на “Методические указания по лабораторному контролю качества пищи”, утвержденные приказом Министерства торговли СССР № 294 от 31.12.81 г.

Для органолептической оценки пищи необходимо иметь: поварскую иглу для определения готовности мяса и рыбы, ложку, вилку, нож, термометр, миску с кипятком для ополаскивания ложек, тарелки, стакан с холодным чаем для прополаскивания рта. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд.

При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т. д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта.

Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, вкус определяют после охлаждения. Необходимо делать перерывы между пробами, избегать многократных проб одного блюда (наиболее полное восприятие вкуса дает первая проба), исключать задержку ощущений вкуса, прополаскивая рот чаем.

Пробу производят при умеренной сытости – в середине срока между последним и следующим приемом пищи.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:

5 баллов (отлично) – блюда по всем показателям соответствуют рецептуре, диете и требованиям кулинарии;

4 балла (хорошо) – блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления);

3 балла (удовлетворительно) – блюдо имеет отклонения от требований кулинарии, но пригодно к употреблению (нарушения консистенции, не соблюдена форма нарезки и др.);

2 балла (неудовлетворительно) – блюдо неудовлетворительно по одному или нескольким показателям (недоварено, недожарено и др.). Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невозможно, блюдо подлежит полной переработке;

1 балл (абсолютный брак) – блюдо недоброкачественное и не пригодное к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.).

Примеры указанной оценки качества пищи даны в табл. 47 – 49. Существенным дефектом, заставляющим низко оценить блюдо или изделие и даже признать их неудовлетворительными для отдельных диет, является их несоответствие диете.

Примеры: посоленные блюда на диеты № 7 и 10; сладкие блюда с сахаром на диеты 8 и 9; использование пассерованных овощей в супах диет № 1 и 5; панировка блюд из рубленого мяса на диеты № 2 и 0; наличие толстой корочки у сырников на диету № 2 и т. д.

Таким образом, требования к органолептическим показателям пищи в обычной и лечебной кулинарии могут не совпадать.

Ниже рассмотрена техника бракеража по органолептическим показателям основных групп блюд. Диетсестра – заведующая кухней должна обсудить выявленные при бракераже дефекты с поварами пищеблока.

Супы. Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.). Каждую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими. Затем пробуют блюдо целиком с добавлением сметаны.

Недопустимые дефекты: горький вкус от подгоревшей муки и прогорклой крупы; недоваренность овощей, круп, бобовых; переваренность овощей, макаронных изделий, пересол; комки заварившейся мучной пассеровки; затхлый и другие посторонние запахи; чрезмерная кислотность у щей из квашеной капусты; пригорелый вкус в молочных супах.

Суп-пюре должен иметь нежную консистенцию густоты жидкой сметаны, на поверхности без пленки и отстоявшегося жира. Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Не допускаются хлопья свернувшегося льезона – смеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого молока или муки, наличие грубых непротертых частиц.

В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеленые, фруктовые и др.

), являются недоваренные или переваренные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспенивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки.

Мясные блюда. Важным показателем качества является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной.

Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Если блюда подаются с соусом и гарниром, то все составные части исследуют отдельно; если блюдо соусное (гуляш, бефстроганов), то оценка дается блюду в целом.

Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении.

Песочное, “сухое” отварное мясо указывает на нарушение санитарных правил – после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.

) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими – плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.

Блюда из котлетной массы должны быть сочными, мягкими; с ровной без разрывов поверхностью; на разрезе – однородная консистенция без кусочков мяса, хлеба, сухожилий.

Мажущаяся консистенция указывает на использование излишне свежего или повышенного (более 15%) количества хлеба. Не допускаются розово-красный оттенок фарша, привкусы хлеба, кислый, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи.

Серая, влажная поверхность указывает на то, что изделия припускались в бульоне, а не жарились.

Таблица 47. Шкала органолептической оценки качества блюда 'Каша рисовая или манная жидкая (с молоком)'

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным; на поверхности блюда – глянцевая, тонкая корочка; куски мяса или другие изделия легко отделяются от сковороды. Высыхание соуса под корочкой не допускается.

Блюда из домашней птицы. Поверхность кусков должна быть чистой, без остатков пеньков на крыльях, кости аккуратно перерублены, а внутренняя поверхность зачищена от остатков крови и внутренностей. Допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи и следы пеньков.

Горький привкус указывает на раздавливание желчного пузыря при потрошении. Консистенция кусков должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Признаки порчи (посторонний запах) появляются прежде всего на внутренней стороне кусков и у костей.

Рыбные блюда. Проверяют соответствие вида рыбы меню и правильность ее разделки. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки; жабры удалены; у кусков из хвостовой части плавник полностью удален. У готовой рыбы мякоть сочная, мягкая, но не крошащаяся (с сохранением формы нарезки), легко отстает от костей, нет запаха сырости.

У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы мякоть розоватая. Этот кулинарный дефект имеет и эпидемиологическое значение. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть целыми, сохранившими форму. У осетровых рыб степень готовности определяют проколом поварской иглы – она должна легко входить в толщу рыбы.

У правильно сваренных рыб мякоть нежная, без хруста, легко разделяется на слои.

У жареной рыбы мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое или крошливое; корочка светло-коричневая, на изломе цвет от белого до серого; не должно быть отставания панировки и наличия в ней крупных частиц.

Запеченная рыба должна иметь тонкую глянцевую румяную корочку с невысохшим под ней соусом; не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целиком мелкой рыбы; куски и гарнир не должны пригорать и прилипать к сковородке.

Таблица 48. Шкала органолептической оценки качества блюда 'Картофельное пюре'

Изделия из котлетной массы должны быть нежными, сочными, рыхлыми, однородными (без кусочков хлеба и мякоти рыб), без костей, с непотрескавшейся поверхностью. Их дефекты: легко разваливаются (в фарш не добавлены яйца), имеют запах и привкус кислого хлеба (длительное хранение), другие посторонние запахи, деформация, липкий фарш, недожаренность или пережаренность.

Блюда из яиц. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. У сваренных всмятку яиц белок вблизи скорлупы наполовину уплотнен, а желток – жидкий, у яиц “в мешочек” – белок плотный, желток – полужидкий. Консистенция омлетов должна быть нежной, поверхность – зарумяненной, без подгорелых мест. Запах и вкус зависят прежде всего от свежести яиц.

Блюда из творога не должны иметь кислого, горького привкуса, затхлого запаха. Консистенция сырников – нежная, не резинистая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, без трещин и подгорелости. Суфле, пудинги характеризуются пористостью, сочностью, в них не должно быть комков.

Блюда из круп и макаронных изделий. Кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и проверяют наличие посторонних примесей (плохо перебрана крупа), комков. В кашах и изделиях из них не должно быть затхлого запаха, привкуса горечи, подгоревшей каши.

В рассыпчатых кашах должны быть набухшие, мягкие, сохранившие форму, отделяющиеся зерна. У вязких каш зерна хорошо набухшие, разварившиеся, слипающиеся между собой. В горячем виде эта каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. При неправильной варке консистенция неоднородная, имеются комки.

Пример оценки качества каши дан в табл. 47.

Таблица 49. Шкала органолептической оценки качества блюда 'Мусс яблочный (на манной крупе)'

Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, упругими, с сохраненной формой, легко отделяться друг от друга. Дефектами являются деформация от переваренности, слипаемость (переварены или плохо откинуты), привкус и запах затхлости, ослизлость.

Овощные блюда. Проверяют качество очистки (наличие потемневших мест, “глазков”, кожицы), однородность величины и формы нарезки, консистенцию, вкус, запах.

Вареные и припущенные овощи должны быть мягкими, но не деформированными. Овощи в молочном соусе – мягкие, частично разваренные, без запаха подгоревших молока и овощей. Оценка качества картофельного пюре дана в табл. 48.

Тушеные овощи должны иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму (кроме кабачков, тыквы, картофеля). Дефекты: запах пригорелых и пареных овощей; у тушеной капусты – перепаренность, “жидкая” консистенция, очень кислый или пресный вкус.

Жареные овощи должны быть без подгорелости, участков недожаренности, запаха “запаренных” овощей, привкуса прогорклого жира. У картофельных котлет консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков. У морковных и капустных котлет консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

У запеченных овощей поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, разрывов. Овощи, запеченные под соусом, должны быть покрыты им. Дефекты запеканок: непропеченность, подгорелость, трещины, изделие крошится, тягучая консистенция у картофельных запеканок. Дефекты картофельного рулета: масса плохо протерта, поверхность с глубокими трещинами, изделие разваливается, фарш выпадает.

Соусы. Сначала определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струей. Большинство соусов в горячем виде имеет консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комков и плотных частиц.

Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки (перепассеровали); водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы (очень слабый бульон); пересол; комки заварившейся муки – мучную пассеровку заварили очень горячей водой и не процедили; наличие темных крупинок и горького вкуса (подгорели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители). Основные дефекты сметанных соусов: применение сметаны с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение ее, дефекты от мучной пассеровки (привкус горелого, комковатость). Молочные соусы должны быть однородной консистенции, белого или светло-кремового цвета, сладковатого вкуса. Дефекты: свернувшееся молоко, комки, темный цвет от подгоревшей муки.

Сладкие блюда. К недопустимым дефектам относятся: посторонние привкусы и запахи (гнилых плодов, недоброкачественных яиц, подгоревшего молока и др.), недостаточная сладость (уменьшена закладка сахара), нехарактерная консистенция (муссы осели, комки заварившегося крахмала в киселях и др.).

В компотах сироп должен быть прозрачным, плоды мягкие, но не разваренные. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Дефектами являются слабо выраженный вкус (нарушена рецептура или мало настояли после варки), мутный осадок на дне (все плоды заложили в сироп одновременно без учета срока варки), наличие плодоножек, семян, косточек (плохо перебрали и зачистили плоды).

Густые кисели имеют плотную консистенцию – сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Кисели из отжатого сока должны быть прозрачными, а из протертых плодов могут быть мутными.

Дефекты: кисель жидкий (переварен, мало крахмала); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет цвета, вкуса и аромата ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); мутный кисель из соков (долго хранили); в киселях из плохо протертых плодов попадаются их частицы; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); молочный кисель с запахом подгорелого молока.

Желе – консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой.

Дефекты: желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); непрозрачное ягодное желе (плохо процедили или не осветлили); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина, если его плохо замочили и не растворили полностью. Самбуки должны иметь упругую консистенцию, однородную, мелкопористую массу.

У пудингов должна быть поджаристая корочка, мягкая и нежная консистенция. Закал не допускается. Непропеченный пудинг внутри липкий, сырой, на воткнутый нож прилипает непропеченная масса. Оценка качества муссов дана в табл. 49.

Изделия из теста. Оценивают внешний вид (характер поверхности, окраску, состояние корочки), состояние мякиша (пропеченность, степень пористости, отсутствие непромеса, закала), качество начинки и ее соотношение по рецептуре с тестом. Вареники и пельмени должны сохранять форму, не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой.

Источник: http://m-sestra.ru/books/item/f00/s00/z0000018/st073.shtml

Лечебное питание

Контроль качества продуктов и готовой пищи: Важнейшим моментом в работе по организации диетотерапии больных

Питание больного человека в отличие от питания здорового называется лечебным питанием. Лечебное питание назначается больному врачом только на определенное время с целью лечения. Правильно построенное лечебное питание способствует быстрейшему выздоровлению, в то время как неправильное питание больного в некоторых случаях приводит к переходу заболевания из острой в хроническую форму.

Во многих случаях лечебное питание является основным, а в некоторых случаях — единственным методом лечения. Так, например, при заболевании желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нарушении обмена веществ (сахарный диабет, ожирение и др.) лечебное питание является ведущим в комплексе лечебных мероприятий.

Лечебное питание может применяться также с профилактической целью, т. е. для предупреждения некоторых заболеваний (или обострений хронических заболеваний), если у данного человека имеется склонность к ним, например для предупреждения ожирения или обострения хронического гастрита, язвенной болезни и т. д.

Пищевые блоки лечебных учреждений, расположенных в одном корпусе, целесообразно строить в том же здании.

Однако в существующих больничных учреждениях в большинстве случаев пищевые блоки организованы в отдельных зданиях, более или менее удаленных от лечебных корпусов.

Пища доставляется в лечебные корпуса в различной транспортной посуде несколько раз в день и раздается больным после предварительного подогрева или без него.

Отпуск пищи из кухни, доставка пищи в отделение и непосредственное питание больного в таких случаях должны быть организованы так, чтобы не допускать нарушения диеты, предписанной врачом. С этой целью к таре, в которой пища доставляется в отделение, прикрепляется ярлык с указанием номера лечебного стола. Важно сохранить внешний вид и вкусовые свойства блюд.

Пищевой блок можно разделить на следующие основные группы помещений: 1) для хранения продуктов, 2) для приготовления пищи (полуфабрикатов и готовых блюд), 3) для отпуска пищи из кухни, 4) для отпуска готовой пищи больным и ее приема в больничных отделениях.

Кроме того, в комплекс пищевого блока входят вспомогательные помещения (инвентарная, бельевая, тарная, для хранения отбросов), помещения технического обслуживания  (котельная, мастерская), помещения для персонала (административные и санитарные) и пищевая лаборатория.

При централизованной системе весь пищевой блок, кроме помещений для раздачи пищи больным (буфетных) и ее приема (обеденные залы), сконцентрирован в одном месте.

При децентрализованной системе готовая пища отпускается больным непосредственно из кухни в индивидуальной посуде, что достигается путем максимального приближения процесса приготовления пищи к месту пребывания больных, т. е. к больничному отделению.

Преимуществом децентрализованной системы по сравнению с централизованной является то, что при первой избегается повторное перекладывание пищи, ее остывание и потеря формы, вторичный подогрев, благодаря чему не ухудшаются вкус пищи, ее гигиенические свойства и создаются более благоприятные условия для организации лечебного питания.

Ходячие больные должны принимать пищу в специально оборудованной столовой за обеденным столом. На столе должна находиться табличка с указанием номера диеты и фамилии больного.

В случае приема пищи в постели номер лечебной диеты следует обозначить на прикроватном столике или температурном листе больного. Каждое назначение по лечебному питанию обязательно вносится в историю болезни.

При питании больных важно тщательное и аккуратное раскладывание пищи на тарелки, внимательное и заботливое кормление тяжелобольного. Для этого в штаты лечебных учреждений вводятся диетсестры, в обязанности которых входит обслуживание больных по диетическому питанию. К питанию больных должны быть привлечены и медицинские сестры, работающие в отделениях.

Палатные сестры ежедневно выписывают порционное требование на всех обслуживаемых ими больных и подают его старшей сестре отделения, которая суммирует эти требования в порционнике отделения и после подписи его заведующим отделением передает порционник на кухню.

Если больной поступает в отделение вечером или ночью, дежурная сестра приемного отделения выписывает на него дополнительное требование и утром передает его на кухню.

Личная гигиена персонала. Каждый работник пищевого блока должен соблюдать правила личной гигиены. Он обязан постоянно следить за своим внешним видом, не допускать неопрятности одежды и обуви; волосы должны быть аккуратно причесаны, лицо, руки и тело — чисто вымыты, изо рта не должно быть запаха и т. д.

Во избежание попадания пыли, грязи и посторонних предметов в пищу работники пищевого блока должны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, носить чистую санодежду, подбирать волосы под колпак или косынку; нельзя закалывать одежду булавками и иголками, хранить в карманах куртки или халата булавки, расчески, зеркальце и другие предметы личного туалета; нельзя также принимать пищу и курить в производственных помещениях.

Важное значение имеет гигиеническое содержание рук. Нужно также стремиться к тому, чтобы в процессе приготовления пищи меньше касаться руками пищевых продуктов.

Надо следить, чтобы на руках не было нагноений кожи, так как это может привести к заражению пищи гноеродными бактериями; поэтому при случайных порезах, царапинах на руках или ожоге следует немедленно принимать необходимые медицинские меры. Ногти должны быть коротко острижены. Нужно мыть руки после работы с сырыми продуктами или полуфабрикатами.

Следует снимать санодежду при пользованииуборной и обязательно после этого мыть руки. После каждого мытья рук водой с мылом надо ополаскивать их для дезинфекции 0,2% раствором хлорной извести.

В целях выявления скрытых заболеваний или глистных инвазий все работники, имеющие непосредственное отношение к сырым продуктам, приготовлению и отпуску пищи, должны периодически подвергаться медицинским осмотрам.

Все вновь поступающие на работу лица проходят медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейшем медицинские осмотры производятся ежемесячно. Периодически проводятся указанные выше исследования, а также профилактические прививки.

Контроль за лечебным питанием

В каждом лечебном учреждении должен быть организован надлежащий контроль за качеством продуктов и готовой пищи. Этот контроль осуществляется с момента поступления на склад сырых продуктов до отпуска больному готовой пищи. Первый контроль за качеством продуктов проводится при поступлении их на склад.

Все продукты при приеме проверяются на доброкачественность и соответствие количеству и сорту, указанным в препроводительной накладной.

Все принятое на склад должно быть осмотрено врачом или врачом-диетологом в течение первых суток после приемки или непосредственно во время поступления, если у кладовщика возникают сомнения в качестве продуктов.

Повторный контроль осуществляется во время отпуска продуктов из кладовой на кухню и в буфетные больничных отделений.

При этом обязательно должны присутствовать заведующий кухней и буфетчицы или диетсестры. В случае сомнения в доброкачественности продуктов приглашается дежурйый врач или врач-диетолог.

Процесс приготовления пищи и соблюдение технологических правил контролируются заведующим кухней.

Последний контроль за качеством готовой пищи проводится непосредственно перед выдачей из кухни после приема заведующим кухней готовых блюд от поваров. Готовую пищу проверяет дежурный врач совместно с заведующим кухней.

Врач-диетолог постоянно контролирует качество изготовляемой пищи.

Результаты пробы готовой пищи записывают по каждому блюду в меню-порционнике, в котором для этого имеются специальные графы, а общие результаты — в «Журнале проб готовой пищи».

Если пища транспортируется в групповой посуде в буфет соответствующих отделений, то перед раздачей ее осматривает врач, выделенный заведующим отделением для наблюдения за питанием, либо диетсестра отделения.

В часы отсутствия в отделенении указанных работников (утром и вечером) пищу осматривает дежурная медицинская сестра. Запись о проверке пищи делается в специальной тетради, имеющейся для этой цели в буфетной.

Пища, приготовленная на кухне, периодически подвергается лабораторному исследованию.

Отбор готовой пищи для лабораторного анализа производят на кухне, а при центральной системе пищевого блока периодически также и в буфетных. Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промышленных изделий, например колбаса, сыр, сосиски, масло и т. п., полноценность которых может быть установлена простым взвешиванием.

Не посылаются для исследования и такие блюда, как разрезанная на куски курица, рагу из баранины с костями, в отношении которых можно ограничиться показателем веса. На исследование посылают отдельные блюда разных диет или полный обед, ужин одной диеты. Для лабораторного исследования отбирают порцию среднего веса, указав в акте выемки данные взвешивания каждой из пяти отдельных порций.

К акту выемки прилагается раскладка на взятые для исследования блюда.

Обзор лечебного питания

Все болезни

Источник: http://www.towomen.ru/1b/12_bolezni_1.php

Лечебное питание: организация, принципы, диеты

Контроль качества продуктов и готовой пищи: Важнейшим моментом в работе по организации диетотерапии больных

Лечебное питание является частью комплекса всех лечебных процедур и манипуляций, применяемых к пациенту при любом заболевании. Режим питания и меню — это та основа, на которой строится план лечения больного. Для медицинской сестры важно знать принципы лечебного питания для его правильной организации и своевременного грамотного контроля.

Основная потребность организма

Перед тем, как говорить о том, что такое лечебное питание, вспомним азы. Для нормальной жизнедеятельности человеческому организму требуется взаимодействие с внешней средой в виде обмена веществ. Чтобы жить, человек потребляет кислород, жидкости и пищевые продукты. Питание — одна из базовых потребностей человека. Организм через пищевые продукты получает необходимые вещества:

  • белки
  • жиры
  • углеводы
  • витамины
  • минеральные соединения (микро- и макроэлементы)

Белки, жиры, углеводы (БЖУ) при участи в обменных процессах организма способствуют высвобождению энергии, которая измеряется в калориях.

1 калория (1 кал) — количество теплоты (энергия), необходимое для нагревания 1 грамма воды на 1 °C (градус Цельсия)

1 килокалория (1 ккал) — количество теплоты, необходимое для нагревания 1 килограмма воды на 1 °C (градус Цельсия)

Суточный рацион составляется на основании калорийности пищи. Здоровому человеку в зависимости от образа жизни требуется от 1700 до 4000 ккал/сутки. Питание — основа как «строительного материала» для замены клеток тканей, так и источник энергии для поддержания функционирования организма.

Режим питания определяет кратность (численное количество) и время приемов пищи в течение всего дня, длительность интервалов между ними, количественное и качественное распределение рациона.

Оптимальное время перерыва между двумя приемами пищи — 4 часа, большой ночной перерыв должен составлять 10-11 часов. За 2 часа до отхода ко сну без специального назначения пищу принимать не следует.

6-тиразовое питание предполагает следующие приемы пищи:

  • Завтрак
  • Второй завтрак
  • Обед
  • Полдник
  • Ужин
  • Поздний легкий ужин

Диетотерапия

С глубокой древности в качестве лечения больных использовались определенные продукты и специально составленные рационы. С начала XIX века русские ученые стали подходить к вопросам питания с точки зрения взаимодействия физиологии, гигиены, химического состава пищи и технологии ее приготовления.

Диета — рацион питания, определенный набор блюд и продуктов, подобранный с учетом состояния организма пациента.
Диетология — наука, изучающая вопросы питания здорового и больного человека.

Принципы диетологии основываются на знаниях о причинах возникновения, форме и механизме течения заболевания, особенностях пищеварительных процессов у здоровых и больных людей.
Лечебное питание (диетическое) — составляющая комплексного лечения; способствующее выздоровлению питание, организованное с учетом физиологических потребностей пациента.

Диетотерапия — «лечение питанием», применение питания с целью лечебного воздействия на организм больного человека.

Мануил Исаакович Певзнер, российский врач-терапевт, один из основоположников диетологии и клинической гастроэнтерологии, в своих трудах указывал, что питание для больного человека — это основной фон, на котором врач может применять другие лечебные воздействия.

Мануил Исаакович основал систему питания из 15 лечебных столов (диет), которая используется по сей день.

Для составления лечебной диеты необходимо знать нужный для пациента состав пищи, ее калорийность, пропорции составляющих (белки, жиры, углеводы), общее количество (суточный рацион). Врач-специалист, который разрабатывает режим питания и назначает диету — диетолог.

Медицинская сестра, специализирующаяся на питании пациентов — это медсестра по диетическому питанию (диетсестра).

Читать также:  Диета номер 5 при проблемах печени и желчевыводящих путей

Принципы лечебного питания

Проводя важное медицинское назначение — диету, врач учитывает механизм развития заболевания, состояние организма, работу обменных процессов, индивидуальную способность к усваиванию пищи.

Некоторые продукты и блюда исключаются из-за плохой усваиваемости, другие — из-за способности причинить вред, но какие-то продукты, напротив, специально назначаются для их полезного воздействия (например, для выведения токсинов из организма).

Объем, вес, консистенция, температура пищи определяется конкретной диетой. Средняя масса суточного рациона составляет 3 кг. В лечебном питании количество пищи часто может быть увеличено либо уменьшено за счет жидкости или растительной клетчатки (непищевых углеводов).

  1. Диета должна направленно воздействовать на обменные процессы, способствуя как лечению заболевания, так и профилактике обострений хронических процессов.
  2. Строгое соблюдение режима питания: прием пищи всегда в одно и то же время, кратность приемов пищи составляется с учетом заболевания и особенностей организма.
  3. Рацион питания должен быть разнообразным, удовлетворяющим вкусы пациента в рамках диеты. Однообразное питание способствуют снижению аппетита и замедлению процессов пищеварения, что мешает лечению.
  4. Диета составляется с учетом индивидуальных особенностей конкретного пациента, в том числе, учитываются сопутствующие заболевания.
  5. При составлении диеты учитывается калорийность и химический состав продуктов и блюд с учетом энергозатрат пациента.
  6. Применение наиболее целесообразной кулинарной обработки при приготовлении пищи. Готовые блюда должны быть вкусными, а также — сохранившими ценные свойства продуктов.
  7. Каждый прием пищи должен заканчиваться оптимальным заполнением желудка, вызывая у пациента чувство насыщения без переполненности.

При необходимости в процессе приготовления и подачи пищи применяют принципы механического, химического, термического щажения. При механическом щажении блюда будут жидкими, полужидкими и пюреобразными. Химическое щажение подразумевает исключение трудно перевариваемых и раздражающих блюд и продуктов.

Организация питания в лечебных учреждениях

Один из важнейших сегментов оказания медицинской помощи в стационарных лечебных учреждениях — у больных, или пациентов, должно быть рациональное питание. Процесс приготовления, подачи, приема пищи должен быть организован согласно существующей нормативной базе.

Главный документ при этом — Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

Нормы регламентируются документом Приказ Минздрава РФ от 21 июня 2013 года N 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Ответственные за диетическое питание

Контроль над организацией питания в медицинских учреждениях лежит на враче по диетическому питанию, старшей медицинской сестре и диетсестре. В отделениях стационара постовые медицинские сестры каждое утро подают сведения старшей медсестре о количестве пациентов с указанием номеров диет.

Читать также:  Диета номер 14 при мочекаменной болезни и пиелоциститах

Старшая медицинская сестра, в свою очередь, сводит данные, суммируя количество столов. Затем  составляет порционное требование («порционник»), которое передает медсестре по диетпитанию.

Диетсестра, получив порционники от каждого отделения, подает общую сводку в пищеблок.

Для вновь поступивших, особенно по экстренным показаниям, сведения передаются медицинской сестрой приемного отделения или постовой медсестрой незамедлительно после приема пациента в стационар.

Питание в отделении

На кухне больницы, санатория или профилактория готовят пищу на основании порционных требований.

Сотрудники буфета (раздатчики) либо получают пищу для отделения на пищеблоках, либо принимают доставленную непосредственно в буфете отделения. Пациентов кормят в столовой или в палатах.

Перед приемом пищи медицинская сестра должна закончить все манипуляции с пациентами. Если кормление происходит в палате, нужно провести проветривание. Пациенту необходимо вымыть руки.

Для оптимального эффекта от лечебного питания важны и внешние условия приема пищи. В столовой должно быть чисто, светло, уютно.

Столы сервируются аккуратно, сотрудники, участвующие в процессе кормления пациентов, должны иметь опрятный ухоженный внешний вид. Пища подается в теплом виде. Блюда должны выглядеть аппетитно и красиво.

Во время приема пищи пациентами следует поддерживать спокойную обстановку.

Источник: https://www.omedsestre.ru/lechebnoe-pitanie/

Medic-studio
Добавить комментарий