Пищевые отравления и их профилактика: К пищевым отравлениям относятся острые (реже хронические)

Пищевые отравления и их профилактика: Пищевыми отравлениями называют острые и, реже, хроничес­кие

Пищевые отравления и их профилактика: К пищевым отравлениям относятся острые (реже хронические)

Пищевыми отравлениями называют острые и, реже, хроничес­кие заболевания, вызываемые употреблением недоброкачествен­ной пищи, обсемененной некоторыми видами микроорганизмов или же содержащей ядовитые вещества.

Не относятся к пищевым отравлениям алкогольное опьяне­ние, отравление с целью убийства или самоубийства, пищевые аллергии, отравления в результате избыточного поступления в организм витаминов и лекарственных веществ.

Как правило, через некоторое время после употребления не­доброкачественной пищи (от 15 мин до 24 ч) развиваются яв­ления острого гастроэнтерита: боли в животе, тошнота, рвота, могут появиться понос, общая слабость, ослабление сердечной деятельности. Заболевание продолжается недолго — до 2 сут, после чего, как правило, наступает выздоровление. Могут быть и другие симптомы, зависящие от вида пищевого отравления.

По сравнению с другими заболеваниями пищевые отравле­ния имеют комплекс особенностей, позволивших выделить их в самостоятельную группу заболеваний алиментарного проис­хождения.

Этими особенностями являются:

· внезапное начало среди полного здоровья;

· наличие связи с приемом пищи;

· массовость (2 случая и более);

· отсутствие контагиозности (заразности).

Современная классификация делит пищевые отравления на три группы:

I — пищевые отравления бактериального происхождения;

II — пищевые отравления небактериального происхождения; III — пищевые отравления неуточненной этиологии.

Наиболее часты отравления I группы, т.е. бактериального происхождения, на их долю приходится до 90—95 % всех слу­чаев пищевых отравлений.

Второе место занимают небактериальные пищевые отравле­ния, и совсем редко регистрируют пищевые отравления неус­тановленного происхождения, которые носят эндемический ха­рактер.

Пищевые отравления бактериальной природы в свою очередь делятся на токсикоинфекции, бактериальные токсикозы и сме­шанные (миксты) бактериальные пищевые отравления.

К токсикоинфекциям в настоящее время относят пищевые от­равления, вызванные условно-патогенными возбудителями (ки­шечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбуди­телями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Сальмонеллезы несколько лет назад были переведены в груп­пу кишечных инфекций, так как они обладают слабой контагиозностью.

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита через 6—12 ч после употребления пищи. Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение тем­пературы до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме челове­ка в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

· инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;

· недостаточная термическая обработка продукта, при ко­торой сохраняются жизнеспособные формы микроорга­низмов;

· нарушение условий хранения и сроков реализации пище­вых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с упот­реблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливер­ные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, са­латы и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекции являются бацилловыделители (люди и животные), загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в пе­риод с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий.

К бактериальным токсикозам относят пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, палочки ботулинуса (бо­тулизм) и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массив­ного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается тепло­устойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение не­скольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незна­чительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения ста­филококкового токсикоза, являются изделия из крема, молоч­ные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.

) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами, носить марлевые повязки, закрывающие рот и нос, в случае заболевания носоглотки.

Необходим также санитарно­ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, кото­рый образуется в пищевом продукте, инфицированном споро­носной палочкой ботулинуса.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

· загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся веге­тативные или споровые формы палочки ботулинуса;

· благоприятные условия для прорастания спор, размноже­ния вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и дли­тельное хранение продукта);

· отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);

· нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулинуса прекращается).

Причиной ботулизма чаще всего являются продукты, подле­жащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения).

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, по­лучившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пище­вых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко.

На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косо­глазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания.

Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

В настоящее время своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы. Это пищевые отравления, вызываемые ток­синами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление “пьяным хле­бом”), афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, пора­жающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, — тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных гри­бами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворе­ния, затем развивается остропротекающее септическое заболе­вание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление “пьяным хлебом” возникает в результате питания изделиями из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в сно­пах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранили­щах при увлажнении и плесневении зерна.

Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координа­ции движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил.

При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном гри­бы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового пе­рерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при непра­вильных условиях хранения.

Существуют отравления и такими микотоксинами, как патулин, охратоксин А, зеараленон, дезоксиниваленол, стеригматоцистин.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

• строгое выполнение правил личной гигиены персоналом пищевых объектов;

• поддержание необходимого санитарного состояния пи­щевых объектов (достаточный набор производственных помещений, отсутствие контакта чистых и грязных про­цессов, маркировка оборудования, регулярная дезинфек­ция);

• соблюдение санитарного режима в процессе заготовки пищевого сырья, его транспортировки и хранения;

• соблюдение сроков реализации готовой продукции, а в слу­чае необходимости обязательное проведение повторной тепловой обработки продукта или блюда.

Пищевые отравления небактериальной природы. В группу пищевых отравлений входят отравления ядовитыми продукта­ми; продуктами, ядовитыми при определенных условиях; от­равления, вызванные примесями химических веществ.

Отравления ядовитыми продуктами растительною и живот­ного происхождения включают отравления грибами, дикорас­тущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных.

Отравления грибами чаще всего происходят с детьми и взрос­лыми людьми, не знающими отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной по­ганкой — путают с сыроежками и шампиньонами, строчками — путают со сморчками, мухоморами — путают с сыроежками, ложными опятами — путают со съедобными опятами (рис. 5.4).

Бледная поганка вызывает отравление с летальностью от 50 % случаев и более. Токсины обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период — 10—12 ч, затем бурное нарушение желудочно-кишечных функций, при­нимающее холероподобный характер, с неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма, после чего развиваются желтуха, прекращение мочеотделения, кома и гибель.

Строчки — весенние грибы (апрель—май), относятся к ус­ловно съедобным грибам, так как после 15-минутного кипяче­ния, удаления отвара и промывания они становятся безвредными.

Мухоморы содержат мускарин, вызывающий отравление че­рез 1—4 ч, сопровождающееся слюнотечением, рвотой, поно-

Рис. 5.4. Ядовитое и условно пригодные грибы.

1— бледная поганка;

2 — сатанинский гриб;

3 — ложный опенок;

4 — мухомор;

5 — сморчок;

6 — строчок.

сом, сужением зрачков, галлюцинациями, бредом, судорогами Летальный исход редок.

Отравления ядовитыми растениями также часто встречаются у детей и людей, путающих дикие растения со съедобными ого­родными и съедобными лесными культурами; например, пута­ют корень веха ядовитого с корнем петрушки, конский щавели с щавелем, плоды крушины с плодами черемухи, вороний глаз с черникой, плоды ландыша со съедобными лесными ягодами, семена белены и дурмана с маком и т.д. (рис. 5.5).

Отравления ядовитыми продуктами животного происхожде­ния, Существуют некоторые ядовитые виды рыбы: фугу, обита­ющая в Японском море, маринка — в реках Сырдарья и Аму­дарья, севанская хромуля, усач и некоторые другие.

Ядовитыми также являются надпочечники и поджелудочная железа убойных животных, употреблять их в пищу не рекомен­дуется.

Менее часты пищевые отравления растительными и животны­ми продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Соланин содержится в картофеле, особенно его много в про­росшем и позеленевшем, хранившемся на свету. Отравления им редки, но возможны при употреблении большого количества такого картофеля, отваренного в кожуре. Отравление сопро­вождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Фазин входит в структуру сырой фасоли, при нагревании раз­рушается. Отравление проявляется диспепсическими явления­ми при употреблении сырой фасоли, в случае недостаточной

Рнс. 5.5. Ядовитые растения. А — дурман (а — общий вид, б — плод).

Б — болиголов крапчатый (а — плод, б — цветок).

В — вороний глаз (а — плод).

термической обработки и использовании в питании фасолевой муки при тех же условиях.

Амигдалин обнаружен в горьком миндале, ядрах косточковых плодов (абрикосы, персики и др.), при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых (при употреблении 60—80 г горьких ядер) может быть смертельный исход.

Фагин содержится в сырых буковых орехах. Прожаренные орехи опасности не представляют. Отравление проявляется го­ловной болью, тошнотой и дисфункцией кишечника.

Отравления временно ядовитыми органами рыб. Б период не­реста (икрометания) икра, молоки и печень многих рыб (нали­ма, щуки, скумбрии и др.) становятся ядовитыми. Отравления характеризуются явлениями острого гастроэнтерита, принима­ющего иногда холероподобное течение.

Отравления мидиями. Эти моллюски приобретают ядовитые свойства в летнее время, когда они питаются бурно размножа­ющимся планктоном, содержащим сильный нейротоксин. От­равление проявляется слабостью, тошнотой, головокружением, онемением языка, губ, затрудненностью дыхания, может насту­пить паралич дыхательного центра.

Отравления пчелиным медом. Опасность представляет мед, собранный пчелами с ядовитых растений (багульника болотно­го, рододендрона, азалии, дурмана, белены и др.). Отравление протекает остро, клиническая картина зависит от ввда яда.

Пищевые отравления, вызываемые примесями в продуктах химических веществ. Причинами этой группы пищевых отрав­лений являются пищевые добавки, остаточные количества пес­тицидов и химические вещества, поступающие в продукты из оборудования, тары, инвентаря и окружающей среды. При длительном поступлении небольших количеств этих веществ с пищей могут развиться хронические пищевые отравления.

Отравления нитритами.

Они проявляются в виде хроничес­кой алиментарной нитратно-нитритной метгемоглобинемии при употреблении колбасных изделий и копченостей (в них до­бавляют нитриты для придания изделиям аппетитного розово­красного цвета и задержки развития палочки ботулинуса), а также овощей — свеклы, картофеля, редиса, моркови, кабач­ков, салата, шпината, цветной капусты, зелени, которые могут содержать нитриты и нитраты при избытке в почве минераль­ных азотных удобрений. В крови под влиянием нитритов образуется метгемоглобин, не участвующий в переносе кислорода.

Отравления остаточными количествами пестицидов. Широкое использование в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимика­тов) для борьбы с вредителями растений сделало возможным появление случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания.

Пестициды классифицируют по назначению (против насе­комых — инсектициды, против грибов — фунгициды, против грызунов — зооциды, против сорняков — гербициды и др.

), химической структуре (хлорорганические — ХОС, фосфорорганические — ФОС, ртутьорганические — РОС, карбаматы и др.), токсичности, способности к кумуляции и степени стой­кости в окружающей среде.

С гигиенической точки зрения на­иболее приемлемы такие пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные для окружающей среды компоненты.

Отравления ХОС, К ХОС относятся гептахлор, кельтан, гексахлорциклогексан и др. Их действие на организм заключается в поражении ЦНС, паренхиматозных органов, эндокринной и сердечно-сосудистой систем. При острых отравлениях преоб­ладают нарушения нервной системы, а при хронических — пе­чени и почек.

Отравления ФОС. К ним относятся карбофос, хлорофос, метадион и др. Они высокоэффективны как инсектициды и быстро разрушаются в окружающей среде, поэтому нашли широкое применение.

Клиническая картина острого отравления: рвота, боли в об­ласти живота, понос, слезотечение, головокружение, беспо­койство, судороги, падение сердечной деятельности, паралич дыхания.

Пищевые отравления примесями химических веществ. В пищу могут попадать соли тяжелых металлов — свинца, меди, цинка идр. — из посуды, пищевой тары и аппаратуры.

Свинец содержится в олове, используемом для лужения мед­ной и железной посуды (котлов), а также в эмали кастрюль и глазури гончарных изделий.

Возможны хронические отравле­ния свинцом при употреблении длительное время пищи из по­суды, содержащей повышенные концентрации свинца.

Основ­ные симптомы отравления свинцом — анемия, свинцовая кайма но краю десен, боли в животе, нарушения функций нервной системы.

Медь. Отравления медью редки, но возможны при хранении ІИСЛ0Й пищи в медной посуде с нарушенной полудой. Соли меди вызывают острое отравление, оказывая прижигающее дейс­твие на слизистые оболочки пищеварительного тракта, вызывают коликообразные боли в животе, понос, резкую слабость.

Цинк. В оцинкованной посуде разрешается хранить только холодную воду. При использовании такой посуды для приго­товления пищи, особенно кислой, возможны острые отравле­ния цинком.

Клинические проявления носят острый характер: инкубационный период короткий — от нескольких минут до нескольких часов (2—3), вкус металла во рту, рвота, понос, примесь крови в рвотных массах и испражнениях.

Профилактика небактериальных пищевых отравлений:

• недопущение попадания в продукты и готовую пищу вредных примесей;

• недопущение использования в пищу ядовитых продуктов и ставших ядовитыми при определенных условиях;

• санитарная пропаганда среди населения знаний о ядови­тых грибах, растениях, рыбе и других ядовитых продуктах;

• гигиеническое воспитание работников пищевых объ­ектов.

Пищевые отравления неуточненной этиологии. Это алимен­тарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, или юксовская, сартланская, гаффская болезнь.

Ее возникновение связывают с употреблением рыбы из Юксовского и Сартланского озер в Западной Сибири и Гаффского залива Балтийского моря, которая почему-то в некоторые годы становится ядови­той не только для людей, но и для животных (кошек).

Природа этого термостойкого токсина не установлена, но связь отравле­ния с пищей несомненна.

Заболевание проявляется внезапно наступающими приступа­ми острых мышечных болей, моча приобретает бурый цвет вследствие нарушения функции почек.

Профилактика данного пищевого отравления заключается в незамедлительных мерах по запрещению лова рыбы, приоб­ретшей ядовитые свойства, при первых случаях отравления.

Источник: https://med-books.info/gigiena-sanepidkontrol_733/pischevyie-otravleniya-profilaktika-56991.html

1. Введение

Пищевые отравления и их профилактика: К пищевым отравлениям относятся острые (реже хронические)

Тема:ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Определение пищевых отравлений. Общиепризнаки пищевых отравлений.

2. Классификация пищевых отравлений.

3. Токсикоинфекции. Этиология, клиника.Условия, необходимые для возникно­вениятоксикоинфекций.

4. Профилактика токсикоинфекций.

5. Стафилококковый токсикоз, клиника,этиология и профилактика.

6. Ботулизм, клиника, эпидемиология,профилактика.

7. Микотоксикозы. Этиология, клиника ипрофилактика.

8. Отравления грибами. Клиника ипрофилактика.

9. Отравление продуктами животного ирастительного происхождения. Ихосо­бенности и профилактика.

10. Расследование пищевых отравлений.

Пищевые отравления– это острые(реже хронические) неконтагиозные(незаразные) заболевания, возникающиев результате употребления пищи,обсемененной микроорганизмами илисодержащей токсичные вещества микробнойили немикробной природы.

Пищевыеотравления представляют собой группузаболеваний разных по этиологии(причинному фактору) и клиническойкартине.

Вединую группу их объединяет ряд общихпризнаков. К общим признакам пищевыхотравлений относят:

  • острое, внезапное начало заболевания;
  • одновременность начала заболевания у группы лиц;
  • связь заболеваний с потреблением какого либо пищевого продукта;
  • территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или местом приобретения пищевого продукта;
  • прекращение возникновения новых случаев заболеваний после уничтожения или изъятия виновного продукта;
  • отсутствием передачи причинного фактора пищевого отравления от больного человека к здоровому. Этот признак отличает пищевые отравления от инфекционных заболеваний.

2. Классификация пищевых отравлений

Поэтиологическому (причинному) принципупищевые отравления делятся на тригруппы:

  • микробные;
  • немикробные;
  • неустановленной этиологии.

Пищевые отравлениямикробногопроисхожденияпо патогенетическому принципу делятсяна три группы:

  • токсикоинфекции;
  • токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);
  • отравления смешанной этиологии.

Пищевые отравлениянемикробногопроисхождения включают три группызаболеваний:

  • отравления ядовитыми растениями и тканями животных;
  • отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;
  • отравления химическими веществами.

К пищевым отравлениямнеустановленнойэтиологии относитсягаффская (юкстовская) болезнь, котораявозникает при употреблении в пищуозерной рыбы в отдельных районах мирав отдельные годы. Предполагается, чтотоксическое вещество содержится в жирерыб и не инактивируется (не обезвреживается)при тепловой обработке.

3. Токсикоинфекции

Этиологическимифакторами являются потенциально-патогенныемикроорганизмы.

Этоцелая группа микроорганизмов, включающаянесколько видов: Echerichiecoli,Proteus,ClostridiumPerfringens,Bacilluscereus,Klebsiella,Aeromonasи др.

Источникомтоксикоинфекции является человек илиживотные.

Факторомпередачиявляется пищевой продукт, который играетбольшую роль в возникновении заболевания,так как представляет собой субстрат(среду) для размножения микроорганизмов.

Инкубационныйпериодпродолжается несколько часов.

Клиническоетечениезаболевания определяется видом и типоммикроорганизма.

Наиболееобщими симптомами токсикоинфекцийслужат явления гастроэнтерита и повышениетемпературы.

Диагностикаосуществляется по клиническим симптомами подтверждается лабораторнымиисследованиями. Лабораторному исследованиюподвергают испражнения, рвотные массы,промывные воды, кровь, мочу, остаткипищевых продуктов.

Дляретроспективной диагностики пищевыхтоксикоинфекций используют результатысерологических реакций.

Основныепринципы профилактикитоксикоинфекций сводятся к:

  • предупреждению заражения пищи потенциально-патогенными микробами;
  • предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах;
  • уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов.

Основныммероприятием, направленным на источникпотенциально-патогенныхмикроорганизмов следует считать контрольза соблюдением работниками пищевыхпредприятий правил личной и производственнойгигиены. Важную роль играет автоматизацияи механизация процессов изготовленияпродуктов питания, ветеринарный надзорна бойнях и мясокомбинатах.

Дляпрерывания путей заражения пищевыхпродуктов установлены санитарныетребования к факторам передачивозбудителей пищевых отравлений:

  1. Доставка пищевых продуктов специальным транспортом.

  2. Маркировка оборудования и использование его строго по назначению.

  3. Соблюдение поточности производства.

  4. Контроль за санитарным состоянием производственных помещений.

Предупреждениеразмножения микробов достигаетсясоблюдением технологии обработкипищевых продуктов, использованиемхолода на всех этапах технологическогопроцесса, соблюдением температурногорежима варки, пастеризации, стерилизациипродуктов, соблюдением сроков реализацииготовой продукции.

Источник: https://studfile.net/preview/1818051/

Пищевые отравления

Пищевые отравления и их профилактика: К пищевым отравлениям относятся острые (реже хронические)
Южаков Антон ОТРАВЛЕНИЕ Стадии отравления. Правильный алгоритм действия.

Пищевыми отравлениями называются острые (редко — хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей вредные для здоровья людей токсичные вещества микробной или немикробной природы или болезнетворные (патогенные) микроорганизмы.

К пищевым отравлениям не относятся: заболевания, вызванные алкогольным опьянением; преднамеренное введение в пищу токсичных веществ — с целью убийства или самоубийства; пищевые аллергии; случайное введение в продукт токсичного вещества вместо пищевого; избыточное поступление в организм витаминов, лекарственных веществ.

Существуют три группы пищевых отравлений: микробного происхождения; немикробного происхождения; не уточненной этиологии (современная классификация пищевых отравлений представлена в табл. 2).

Наиболее часто встречаются микробные (1 -е место) и немикробные (2-е место) пищевые отравления. Поскольку отравления 3-й группы носят, как правило, эндемический характер и встречаются редко, в настоящей книге они анализироваться не будут.

Основными отличиями пищевых отравлений микробного происхождения от инфекционных желудочно-кишечных заболеваний являются массовость и внезапность.

Классификация пищевых отравлений

Таблица 2 Отравления микробного происхождения

Токсикоинфекции, вызванные:Бактериальные токсикозы, вызванные:Микотоксикозы, вызванные грибками родов:Миксты
условно патогенными возбудителямималоизученными возбудителям и
1.    Бактериями рода Е. Coli2.    Бактериями рода В. Proteus3.Энтероккоками, спороносными бактериями4.    Патогенными галофилами1. Citrobacter2. Haffnia3. Klebsiella1. Энтеропатогенными стафилоккоками2.    А. botulinum1.Aspergillus2.Fusarium3. Clavicers рифигеа1. Вас. cereus + стафилококки2. Вас. Proteus + стафилококки

Отравления немикробного происхождения

Продуктами, ядовитыми по своей природеПродуктами, ядовитыми при определенных условияхПродуктами, содержащими ядовитые примеси
Растительного происхожденияЖивотного происхожденияРастительного происхожденияРастительного происхождения
1.    Грибы2.    Растения1.    Рыба2.    Органы животных1.    Картофель2.    Косточки плодов3.    Фасоль4.    Орехи1.    Печень2.    Икра3.    Молоки рыб в период нереста4.    Мед1. Пестициды2. Соли тяжелых металлов3. Пищевые добавки

Важнейшими дифференциально-диагностическими признаками отравлений являются: 1) продолжительность инкубационного периода (короткий или длительный); 2) наличие или отсутствие повышенной температуры.

Коротким следует считать инкубационный период продолжительностью от нескольких минут до нескольких часов. Длительным считается период инкубации продолжительностью от нескольких часов до суток.

Короткий инкубационный период характерен для немикробных пищевых отравлений и бактериальных токсикозов; длительный — для микробных отравлений, вызванных токсикоинфекциями и группой малоизученных возбудителей.

Повышенная температура характерна для микробных пищевых отравлений (кроме ботулизма). Повышения температуры, как правило, не бывает при немикробных пищевых отравлениях и ботулизме, так как отсутствует размножение микробов в организме и заболевание вызывается действием токсинов, уже содержащихся в пище.

Пищевые отравления отличаются от пищевых инфекций отсутствием контагиозности и невозможностью получить заболевание через объекты окружающей среды (воду, руки и др.) — они передаются только через пищу.

Характерными чертами пищевых отравлений являются:

  • внезапное начало;
  • массовость;
  • связь с приемом пищи;
  • отсутствие контагиозности.

Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной живыми возбудителями и содержащей их токсины.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются условно патогенные серотипы E-coli, рода В. Proteus, энтерококки и др., присутствующие в кишечнике человека и животных в качестве сапрофитной микрофлоры.

На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе неправильной транспортировки, Хранения и обработки, а также вследствие антисанитарного состояния пищевого блока.

Клиническая картина пищевых токсикоинфекций нередко сходна.

Инкубационный период длится 3—12 ч; наблюдаются явления гастроэнтерита, схваткообразные боли в эпигастральной области, рвота, жидкий многократный стул с примесями слизи (реже крови), субфебрильная температура (37—38°). Продолжительность заболевания — как правило, 1—6 дней. Точная постановка диагноза возможна на основании лабораторных исследований.

Пищевые отравления группой бактерий рода Е. Coli

Энтеропатогенность кишечной палочки определяется ее токсичностью и способностью размножаться в тонком кишечнике. Причинами возникновения токсикоинфекций могут быть штаммы E.Coli группы 9,26,55,111,124,145,151. Их источниками являются животные и люди — особенно больные колиэнтеритом, холециститом, парапроктитом и др.

Колитотоксикоинфекции чаще возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных, овощных и др. кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Пищевые отравления группой бактерий рода В. Proteus

В качестве возбудителя пищевых токсикоинфекций чаще фигурируют Pr.mirabilis, Pr.vulgaris.

Протей широко распространен в природе, устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 65°С в течение 30 мин; хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации хлорида натрия (13—17%). Температурный оптимум развития микроорганизмов — в пределах 25—37°С.

Клиническая картина характеризуется более тяжелым течением заболевания: температура до 37,5—38,5°, стул многократный, иногда с примесью крови; в тяжелых случаях — цианоз, судороги, олигурия.

Установлено преимущественное присутствие этих бактерий в фарше, кровяной колбасе, винегретах, салатах, студнях, рыбных изделиях.

Поскольку протей не способен расщеплять молекулы белка, продукты, обсемененные им, на вид бывают вполне доброкачественными, без признаков порчи.

Пищевые отравления группой энтерококков

Энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они устойчивы во внешней среде: способны размножаться при температуре от +10 до +45°С, выдерживают нагревание до 60°С в течение 30 мин, устойчивы к высыханию и концентрации хлорида натрия (6,5%).

Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, используемые в пищу без повторной тепловой обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные и рыбные котлеты и фрикадельки, фаршированная птица, студень, заливное, картофельное пюре, кремы, пудинги и др.

Энтерококки интенсивно развиваются в пищевых продуктах при комнатной температуре: уже в первые сутки их концентрация в пище достигает максимальной величины. Энтерококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Пищевые отравления группой спороносных бактерий

Cl. perfringens. Споры обычно сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти; в течение короткого времени они накапливаются в огромном количестве.

Пищевые продукты животного происхождения могут обсеменяться патогенными штаммами как при жизни, так и после убоя животных.

Причиной пищевых отравлений чаще являются мясные и рыбные продукты. У детей причиной отравления может стать также молоко.

В клинической картине пищевых отравлений, обусловленных Cl. perfringens, отмечаются: затяжной инкубационный период (5—22 ч.); многократный зловонный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Температура — чаще нормальная.

Вас. cereus — спорообразующий аэроб. Является постоянным обитателем почвы, поэтому широко распространен в объектах внешней среды. Многие пищевые продукты легко и в большом объеме инфицируются им — это колбасы, сырое и пастеризованное молоко, кулинарные изделия, растительные продукты.

Вас. cereus устойчив к высоким и низким температурам, высоким концентрациям натрия и сахара (30—60%). Однако при развитии молочнокислых бактерий жизнедеятельность микроба подавляется полностью.

Клиническая картина характеризуется: инкубационным периодом продолжительностью 4—16 ч, болями в животе, поносом (10—20 раз в сутки). Продолжительность заболевания — 1—2 дня.

Немикробные пищевые отравления и их профилактика

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления продуктами: ядовитыми по своей природе; ядовитыми при определенных условиях; содержащими примеси химических веществ.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

В группу отравлений продуктами растительного происхождения входят отравления грибами и дикорастущими растениями.

Отравления грибами

Чаще всего встречаются отравления бледной поганкой, строчками; реже — мухоморами, ложными опятами.

Строчки — весенние грибы (апрель-май); относятся к условно съедобным грибам. После 15 мин кипячения и сливания отвара строчки безвредны.

Инкубационный период заболевания длится 8—10 ч. Токсины, содержащиеся в строчках, обладают гемолитическим и гепатотропным действием, способны кумулироваться в организме. Основные симптомы — тошнота, рвота, боли в животе, развитие желтухи. Летальность — до 30%. Строчки часто путают со сморчками — безвредными грибами.

Бледная поганка объединяет группу ядовитых грибов. Токсины обладают гепатотропным и нейротропными свойствами. Инкубационный период длится 10—12ч.

Бурное развитие желудочно-кишечных нарушений, принимающих холероподобный характер, которые сопровождаются неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма.

В последующем развиваются желтуха, анурия, коматозное состояние; возможен летальный исход (50% и более).

Грибы, содержащие мускарин, включают группу мухоморов. Отравление наступает через 1—4 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков; бывают галлюцинации, бред, судороги.

Основной мерой профилактики отравлений грибами является информация для населения о ядовитых свойствах несъедобных грибов.

Заготовляемые грибы подлежат сортировке по видам и должны подвергаться экспертизе с участием опытного специалиста.

Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам.

Отравление соланином картофеля

Содержащийся в картофеле соланин является гемолитическим ядом. Соланин входит в состав здорового картофеля; наибольшее его количество содержится в кожуре.

При прорастании картофеля и его позеленении концентрация соланина резко увеличивается. Вероятность отравления соланином увеличивается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой.

Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Все пищевые отравления характеризуются:

  • острым началом заболевания, т.е. заболевание развивается вскоре после поступления в организм вместе с пищей ядовитых веществ или патогенных микроорганизмов (обычно через несколько часов, реже через 1—2 дня);
  • наличием симптомов со стороны желудочно-кишечно-го тракта (боли в области желудка, тошнота, рвота, понос) или же нервной системы (двоение в глазах, судороги, головная боль).

При возникновении пищевых отравлений необходимо: немедленно оповестить об этом санитарно-эпидемиологическую службу и обратиться за медицинской помощью;

  • оказать доврачебную помощь (очищение желудка посредством обильного питья и искусственного вызывания рвоты, нажимая ложкой на корень языка);
  • принять меры для забора рвотных масс, промывных вод, полученных в ходе очищения желудка, испражнений больного, а также подозреваемых пищевых продуктов и направить их в санитарно-эпидемиологическую станцию для исследования.

Источник: https://sportguardian.ru/article/4031/pischevie_otravleniya

Лекция по Гигиене и Экологии человека

Пищевые отравления и их профилактика: К пищевым отравлениям относятся острые (реже хронические)

Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика.

К пищевым отравлениям обычно относят остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, обильно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества.

В большинстве случаев при пищевых отравлениях через некоторое время после употребления недоброкачественной пищи (от 15 мин до 24 ч) развиваются явления острого гастрита – боли в животе, тошнота, рвота, к которым присоединяются понос, общая слабость и ослабление сердечной деятельности. Другие симптомы зависят от вида отравления.

Пищевые отравления по происхождению делят на две основные группы: немикробного и микробного происхождения, причем последние встречаются значительно чаще.

Пищевые отравления немикробной этиологии.

Отравление ядовитыми грибами как по числу случаев, так и по тяжести заболевания занимают основное место среди пищевых отравлений. Тяжелые и даже смертельные отравления вызывает бледная поганка, мухоморы, строчки, ложные опята.

Отравления растениями большей частью наблюдается среди детей, съедающих во время загородных прогулок сладкие корни и ягоды ядовитых растений, реже – среди взрослых, ошибочно использующих ядовитые растения вместо петрушки, щавеля и другой зелени. Ядовитых растений много (вех ядовитый, болиголов пятнистый, белена, конский укроп). В связи с этим необходимо проводить беседы со взрослыми и детьми об опасности даже опробования дикорастущих ягод, растений и корневищ.

Наблюдались отравления после поедания больших количеств (100-200 г) зерен горького миндаля, абрикосов, персиков и вишен. Они содержат амигдалин, который в пищеварительном тракте распадается с образованием синильной кислоты.

При неправильном хранении проросший, позеленевший, имеющий горьковаты и «царапающий» горло вкус картофель содержит в клубнях и особенно в ростках ядовитое вещество соланин.

Микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении изделий из злаков, пораженных микроскопическими грибами, которые образуют токсические вещества.

К таким заболеваниям относят эрготизм, развивающийся при поражении злаков спорыньей (вызывает гангрену, судороги), и алиментарно-токсическую алейкию, обусловленную развитием на перезимовавших в поле злаках грибов вида фузариум (наступает резкое нарушение кроветворения, а затем остро протекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже). Эти микотоксикозы в настоящее время не встречаются. В последнее время выявлено, что при неправильном хранении на продуктах растительного происхождения (арахисовая мука, мука из других злаков, рис) могут развиваться микроскопические грибы, продуцирующие опасные вещества (афлатоксины), обладающие ядовитым и канцерогенным действием. Кроме того, установлено, что в пищевых продуктах могут развиваться и другие микроскопические грибы (в том числе пенициллиум), вырабатывающие токсические вещества. Пораженные грибами продукты (плесневелые) нельзя использовать в пищу.

Отравление примесями ядовитых веществ может произойти при употреблении пищи, соприкасавшейся с посудой или тарой, изготовленной из материалов, не отвечающих санитарным требованиям, или загрязненной ранее сохранявшимися в ней ядовитыми веществами.

Пищевые отравления микробной этиологии наблюдается значительно чаще, чем немикробного. На их долю приходится 90-95% всех случаев пищевых отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения делят на две группы: токсикоинфекции и токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, вызываемые пищей, массивно обсемененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, дизентерийной палочкой Зонне, энтеропатогенными штаммами кишечной палочки, протеем.

Совместное действие живых возбудителей и освобождающихся при их гибели эндотоксинов обусловливает своеобразие клинической картины, имеющей черты и отравления, и инфекции. Обычно заболевание начинается через 6-12 ч после употребления пищи с явлений гастроэнтерита.

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 380С, боли в мышцах, ослабление сердечно-сосудистой деятельности. При тифоподобной форме инкубационный период удлиняется до 2-4 суток, а кишечные явления менее выражены.

Токсикоинфекции часто имеют массовый характер, так как заболевают почти все люди, употреблявшие недоброкачественную пищу. Условиями возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции обычно являются:

  1. Инфицирование пищевого продукта;

  2. Недостаточная термическая обработка продукта, после которой часть микробов сохраняет жизнеспособность;

  3. Нарушение условий хранения и реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микроорганизмов.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных изделий (особенно фарша), студня, паштета, скоропортящихся сортов вареных колбас. Токсикоинфекции могут возникать также при употреблении рыбы и рыбных изделий, яиц водоплавающей птицы, молока т молочных продуктов, мороженого, кондитерских изделий с кремом, салата и винегрета.

https://www.youtube.com/watch?v=EyKgrndP7Wc

Причинами и источниками инфицирования перечисленных продуктов могут быть:

  1. Вызываемые сальмонеллами заболевания животных (паратиф телят, инфекционный аборт коров);

  2. Инфицирование мышц и органов животных сальмонеллами при жизни вследствие ослабления защитных сил организма и во время убоя;

  3. Инфицированная вода или лёд;

  4. Инфицированные посуда, оборудование или транспорт;

  5. Человек – бацилловыделитель;

  6. Мухи и грызуны.

Недостаточная термическая обработка может заключаться в плохом проваривании или жарении мясных и рыбных изделий, в недостаточной стерилизации консервов или пастеризации молока.

Хранение инфицированной пищи при сравнительно высокой температуре (20-370С) в течение нескольких часов (3-6) ведет к усиленному размножению микроорганизмов, уцелевших после недостаточной термической обработки продуктов.

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий.

Профилактика пищевых токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарных правил при производстве, хранении, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов.

К пищевым токсикозам микробной этиологии относят заболевания, вызываемые токсином стафилококка или палочки ботулинус.

Однако выполнен ряд исследований, свидетельствующих о том, что в патогенезе ботулизма, кроме токсина, могут играть роль живые микроорганизмы.

В этом случае исчезает принципиальное различие между отравлениями, вызываемыми сальмонеллами и палочкой ботулинус. Однако эксперты ВОЗ все же относят ботулизм к пищевым интоксикациям микробного происхождения.

Стафилококковые отравления происходят лишь в том случае, если пища массивно обсеменена стафилококками, образующими энтеротоксин.

Энтеротоксин теплоустойчив и выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период короткий (2-4 ч), имеются явления острого гастрита, к которым не всегда присоединяется понос, отмечается незначительное повышение температуры. Заболевание длиться не долго (1-2 суток).

Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединять в 3 основные группы6

  1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями пищевых токсикоинфекций:

выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

соблюдение правил механической обработки продуктов;

исключение контакта сырья и готовой продукции;

строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

– хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 60С);

– реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 600С, холодных закусок – ниже 140С;

– строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

– обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;

– достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 800С внутри продукта).

Источник: https://infourok.ru/lekciya-po-gigiene-i-ekologii-cheloveka-pischevie-otravleniya-razlichnoy-etiologii-i-ih-profilaktika-2977541.html

Профилактика пищевых отравлений

Пищевые отравления и их профилактика: К пищевым отравлениям относятся острые (реже хронические)

Проблема пищевых отравлений и кишечных инфекций особенно актуальна летом. Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Наиболее опасны пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы.

Пищевые отравления и кишечные инфекции возникают при употреблении несвежих продуктов, а также при несоблюдении технологии приготовления пищи.

Наиболее опасными продуктами питания в этом отношении являются многокомпонентные салаты (в первую очередь, заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленного мяса и рыбы (котлеты, рулеты, паштеты), шаурма, студень и другие продукты. На поверхности плохо промытых фруктов и овощей могут оставаться возбудители инфекционных болезней, в частности вирусных инфекций.

Причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

– недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

– нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

-совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

-нарушение правил личной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Наиболее часто пищевые отравления возникают при употреблении:

– мяса и мясных продуктов;

– рыбы и морепродуктов;

– молока и молочных продуктов;

– кондитерских изделий с кремом;

При этом внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится большое количество болезнетворных микробов или их токсинов.

Один из самых распространенных бактериальных возбудителей – это сальмонелла, она обитает на яичной скорлупе и в сыром мясе и способна сохранять активность до 24 суток. Меры профилактики пищевых отравлений в данном случае предполагают кипячение потенциально опасных продуктов питания.

При употреблении испорченных кондитерских изделий интоксикация чаще всего происходит продуктами жизнедеятельности стафилококка – энтеротоксинами, которые обладают термоустойчивостью.

Идеальной средой для активного размножения бактерии выступают сладкие кремы на основе молока и сливочного масла.

Для профилактики пищевых отравлений необходимо строго контролировать сроки годности кондитерских изделий, отказаться от употребления залежавшихся сладостей.

Ботулизм-одно из самых тяжелых пищевых отравлений, возникающее в результате употребления пищи, содержащий ботулотоксин.

Человек может отравиться в результате употребления в пищу продуктов, консервированных в домашних условиях без должной стерилизации (грибные, овощные консервы), а также колбасы, вяленой, копченой и соленой рыбы, морепродуктов.

Через12 – 72 ч после употребления недоброкачественной пищи появляются слабость, головная боль, головокружение, отмечаются боли в области желудка, тошнота, рвота, жидкий стул 4 -10 раз в сутки, характерны также нарушения зрения – двоение в глазах, «сетка», «мушки» перед глазами, расширение зрачков, опущение век.

 Одновременно или несколько позже могут развиться поражения мышц лица, языка, мягкого неба, нарушение глотания, осиплый голос. Температура тела остается нормальной. В тяжелых случаях смерть наступает на 3 – 5 сутки. Заболевание требует немедленного оказания квалифицированной медицинской помощи.

С продуктами питания также могут передаваться возбудители иерсиниозов, шигеллеза (дизентерии), норовирусной и ротавирусной инфекций, вирусного гепатита А и других инфекций.

Симптомы пищевого отравления могут проявиться в лёгкой или тяжёлой форме, сразу или спустя несколько часов и дней после еды. Симптомами пищевого отравления являются тошнота, рвота, головная боль, понос и боли в животе.

В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.

При проявлении симптомов пищевого отравления необходимо, как можно скорее обратиться за профессиональной медицинской помощью, вызвать «скорую», а до её приезда можно попытаться облегчить состояние больного, оказав ему первую помощь.

Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление.

Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:

1.Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).

2.Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).

3.Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).

Для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций необходимо соблюдать следующие меры профилактики:

– не покупайте пищевые продукты в местах несанкционированной торговли у неизвестных лиц. Особенно это касается скоропортящихся пищевых продуктов: молока, творога, сметаны; любых пищевых продуктов домашнего изготовления;

– при приобретении скоропортящихся пищевых продуктов (молочные и колбасные изделия, готовые салаты, кондитерские изделия с кремом) и продуктов детского питания обращайте внимание на сроки годности реализуемых пищевых продуктов и условия хранения таких продуктов;

– не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности и (или) хранившиеся вне холодильного оборудования;

– разграничьте хранение в холодильнике сырья и полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции;

– тщательно мойте овощи, фрукты, ягоды и зелень перед употреблением;

– не приобретайте и не употребляйте плодоовощную продукцию с признаками порчи;

– не приобретайте консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, с ржавчиной, деформированные, без этикетки;

– не приобретайте пищевые продукты с нарушением целостности упаковки и без маркировочных этикеток (ярлыков);

– при приготовлении пищи соблюдайте личную гигиену: всегда мойте руки перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;

– регулярно мойте с моющими средствами все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;

для обработки сырых продуктов необходимо пользоваться отдельными ножами и разделочными досками;

– используйте для питья кипяченую или бутилированную воду;

– тщательно проводите кулинарную термическую обработку пищи, обеспечивающую гибель возбудителей и разрушение их токсинов; – тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца, рыбу;

– готовьте салаты, изделия из рубленного мяса и рыбы, студень, заливное в домашних условиях, в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Если готовую пищу приобретаете в магазине – обратите внимание на дату и время изготовления, условия хранения и срок ее реализации;

– не храните скоропортящиеся продукты и готовые салаты при комнатной температуре более 2-х часов, так как это может привести к накоплению бактерий и токсинов;

– пирожные, торты с кремом храните только в холодильнике, не забывайте, что это скоропортящиеся продукты; 

– не смешивайте свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня. Если готовая пища осталась на другой день обязательно перед употреблением   необходимо её подвергнуть термической обработке (прокипятить, прожарить);

– храните пищевые продукты в защищённых от насекомых, грызунов и других животных местах.

При появлении первых признаков пищевого отравления незамедлительно обращайтесь к врачу.

Версия для печатиВерсия для MS WordСанитарный надзор

В целях обеспечения прав граждан и организаций на доступ к деятельности федеральных органов исполнительной власти и оперативного взаимодействия с населением по вопросам, относящимся к деятельности Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике Крым и г. Севастополю с 21.06.2017 открыта «горячая линия» по номеру

0 (800) 234 45 01 (со стационарных телефонов),

8 (800) 234 45 01 (с мобильных телефонов) или +7 (800) 234 45 01

Звонок по указанному номеру бесплатный.

         Режим работы:

Понедельник – четверг с 9-00 до 17-00,

Пятница –  с 9-00 до 16-30,

перерыв с 13-00 до 14-00,

Суббота, воскресенье – выходные дни.

Источник: http://82.rospotrebnadzor.ru/directions/prof34/147254/

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления и их профилактика: К пищевым отравлениям относятся острые (реже хронические)

Пищевые отравления — острые заболевания, характеризующиеся общей интоксикацией, преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, нарушением водно-соленого обмена и возникающие в результате попадания с пищей ядовитых веществ. Все пищевые отравления можно разделить на две группы: микробного и немикробного происхождения.

К отравлениям микробного происхождения относятся пищевые интоксикации и токсикоинфекции.

Причиной возникновения пищевой интоксикации является употребление пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития микроорганизмов (ботулизм).

Токсикоинфекцию вызывают не столько сами микроорганизмы, сколько их токсины, образующиеся в результате жизнедеятельности этих микроорганизмов и при их разрушении в организме человека (сальмонеллы, стафилококки, протей, энтерококки).

Отравления немикробного происхождения составляют отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения (ядовитые грибы, растения, моллюски), а также примесями химической природы (соли тяжелых металлов, ядохимикаты и др.).

Пищевые отравления, как правило, начинаются внезапно, в условиях дошкольного учреждения охватывают большой контингент детей. К наиболее характерным симптомам отравления относится острое начало с появлением схваткообразных болей в области живота.

Наблюдаются общая слабость, головокружение, головная боль, рвота, понос, в тяжелых случаях — расстройство глотания, расширение зрачков, опущение верхнего века (птоз), остро возникающее резкое ослабление кровообращения (коллапс).

Некоторые симптомы пищевого отравления (тошнота, рвота, повышение температуры тела) могут иметь психологическую, эмоциональную природу (переутомление, кормление ребенка вопреки его желанию, чувство страха), но дифференциальную диагностику в каждом случае может проводить только врач.

Очень часто пищевые отравления оставляют тяжелые последствия в виде хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (см. Приложение 30).

К пищевым интоксикациям относится ботулизм — заболевание, вызываемое токсином особой бактерии Clostridium botulinum. Бактерия и ее споры находятся в почве, откуда попадают в воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножаются.

При нарушении санитарных правил возбудитель может попасть в продукты питания, где при благоприятных условиях (отсутствие доступа кислорода, длительное хранение, комнатная температура) начинает выделять очень опасный для человека яд — токсин.

Токсин вырабатывается только в анаэробных условиях, поэтому его содержат главным образом консервы и консервированные растительные продукты (грибы, горошек, компоты). Яд может находиться и в глубинных участках таких твердых пищевых продуктов, как колбаса, окорок, соленая и копченая рыба, особенно если они приготовлены в домашних условиях, без соблюдения необходимых предосторожностей.

Токсин действует в основном в течение первых суток после приема зараженной пищи, при этом возникают симптомы со стороны ЦНС. Этим ботулизм отличается от других отравлений.

Основные признаки ботулизма: расстройство дыхания вследствие паралича дыхательных мышц, понижение температуры тела до 35 °С, появление сухости во рту, потеря голоса, затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах, нарушение цветового восприятия предметов и т.д. Больные чувствуют общую слабость, иногда появляются тошнота и рвота, боли в животе. Болезнь продолжается 4- 6 дней, иногда дольше. Выздоровление длительное.

Помощь при ботулизме необходимо оказывать немедленно. Она заключается в своевременном введении противоботулинической сыворотки, иначе пострадавший может погибнуть.

Понятие пищевойтоксикоинфекции является собирательным и объединяет ряд этиологически разных, но сходных по течению заболеваний.

Токсикоинфекцию вызывают болезнетворные микроорганизмы, которые попадают в пищу при неправильных перевозке, хранении и кулинарной обработке продуктов.

Возбудителями пищевых отравлений являются многочисленные виды микроорганизмов: сальмонеллы, кишечная палочка, протей, стафилококки. Наиболее часто в структуре острых кишечных инфекций встречаются сальмонеллез, шигеллезы, эшерихиозы.

Пищевые отравления, связанные с употреблением пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы, возникают вследствие воздействия на организм самих возбудителей, а также продуктов их жизнедеятельности — токсинов.

Продукты, даже не имеющие видимых признаков порчи, могут содержать болезнетворные микробы и вызвать пищевые отравления. Возбудители пищевых отравлений чаще всего встречаются в пище животного происхождения: мясе, рыбе, молоке, консервах, утиных и гусиных яйцах и т.д.

Заболевание возникает внезапно и, как правило, поражает одновременно большие коллективы людей, получающих продукты питания из одного источника, отравление сопровождается или гастритами (воспаление стенок желудка с болезненными явлениями в области живота, тошнотой, рвотой), или гастроэнтеритами (воспаление стенок желудка и кишечника с теми же явлениями, что и при гастрите к которым добавляется еще и понос).

Одно из первых мест среди пищевых токсикоинфекций занимают сальмонеллезы. В группу сальмонеллезов (более 2000 видов) объединены разнообразные по клиническим проявлениям заболевания, вызываемые бактериями из рода сальмонелл.

Заболевание может встречаться как в виде спорадических случаев, так и в виде вспышек. Сальмонеллы — мелкие подвижные бактерии, которые могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде.

Так, в воде открытых водоемов они могут жить до 120 дней, в морской воде — до 217 дней, в почве — до 9 мес, в комнатной ПЫЛИ — до 517 дней, в колбасных изделиях до 130 дней, в яйцах и замороженном мясе до 13 мес.

Эти бактерии хорошо размножаются в пищевых продуктах при комнатной температуре, особенно в мясных и молочных, внешний вид и вкус продуктов при этом не изменяются. Наиболее частые пути заражения — пищевой и водный.

Губительной для сальмонелл является высокая температура: кипячение убивает их мгновенно. Установлено, что для уничтожения сальмонелл в мясе нужно варить его в течение 1 ч. При жарке мяса в духовке, где температура доходит до 160°С, внутри куска мяса она не превышает 68,5 °С.

В мясе птицы сальмонеллы погибают, если мясо варить 1,5 —2 ч (в зависимости от жирности мяса).

Продукты необходимо подвергать немедленной реализации после изготовления полуфабриката (в 1 г мясного фарша сразу после его приготовления обнаруживают до 1 846 780 микроорганизмов, а через сутки — 100 195 100).

Источником заражения сальмонеллезом могут быть животные, чаще всего домашние (крупный рогатый скот, свиньи, кошки, собаки), птицы, люди, больные сальмонеллезом или здоровые бактерионосители.

Описаны вспышки сальмонеллеза, вызванные заражением мясных и молочных продуктов, овощей, яиц, включая гусиные и утиные яйца, поэтому использование этих яиц для питания детей запрещено.

Механизм передачи возбудителя фекально-оральный, реализуемый пищевым (ведущий), водным и контактно-бытовым путями.

В последние годы выделяют пылевой фактор, имеющий значение для детей с ослабленной резистентностью.

Инфицирование сальмонеллами возможно при использовании воды, загрязненной сточными водами. В последние годы отмечен интенсивный рост заболеваемости сальмонеллезом. Заболеванию особенно подвержены дети раннего и дошкольного возраста, у которых оно встречается чаще, чем у детей школьного возраста и взрослых, что обусловлено функциональной незрелостью органов пищеварения.

Заболевание возникает лишь в тех случаях, когда в организм человека попадает огромное количество сальмонелл. Сальмонеллы внедряются в лимфатический аппарат тонкой кишки, проникают в кровь, лимфатические узлы. При гибели сальмонелл высвобождаются токсины, определяющие всю дальнейшую клиническую картину заболевания.

Инкубационный период чаще всего продолжается от 2 до З суток. При типичном течении заболевание развивается остро. Внешне у детей отмечаются бледность кожных покровов, сухой обложенный язык.

Одновременно с этими симптомами возникают боли в животе, которые обусловлены развитием гастроэнтерита, гастроэнтероколита. В дальнейшем стул приобретает темно-зеленую окраску (типа болотной зелени).

Тяжесть течения зависит от количества микроорганизмов и степени резистентности организма ребенка. Легкие случаи болезни проявляются одно-двукратной рвотой, не чаще 2—3 раз в сутки, без крови в первые двое-трое суток, умеренными болями в животе.

В более тяжелых случаях наблюдаются ярко выраженные симптомы: различной степени обезвоженность (эксикоз), интоксикации, резкое ухудшение сердечной деятельности, судороги, что требует длительного лечения в условиях стационара.

Отравления, вызванные условно-патогенными бактериями, главным образом кишечной палочкой и протеем, встречаются реже и возникают у детей только при огромном их поступлении в желудочно-кишечный тракт.

Заражение продуктов питания этими бактериями происходит в случаях, если плохо соблюдаются санитарно-гигиенические правила содержания пищеблока, правила личной гигиены персонала, обработки и хранения продуктов питания.

Первые признаки заболевания появляются через несколько часов после приема пищи и выражаются общей слабостью, болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через 1— 2 дня.

Довольно часто у детей возникают стафилококковые пищевые отравления.

Источником заражения продуктов питания стафилококками являются люди, болеющие ангиной, тонзиллитом, гнойничковыми заболеваниями, иногда — животные, например больные маститом коровы.

Пищевое отравление возможно и при употреблении вполне доброкачественных продуктов, если они разделывались на том же столе или разделочной доске, где перед 1 этим лежало зараженное мясо.

Стафилококки хорошо размножаются в молоке, молочных и кондитерских продуктах, а также в мясе, рыбе. Сами возбудители погибают при температуре 80 °С, но токсин, вырабатываемый некоторыми их видами, выдерживает кипячение до 30 мин.

Он не гибнет и под действием биологически активных веществ, содержащихся в желудочно-кишечном тракте (слюна, лизоцим, соляная кислота, желчь, ферменты поджелудочной железы). Токсин способен проникать через слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Наличие этого токсина и вызывает отравление.

Инкубационный период короткий (до 2 ч), поэтому предполагают, что всасывание токсина происходит уже в желудке. Токсин вызывает активацию моторики желудочно-кишечного тракта, действует на сердечно-сосудистую систему (значительное снижение артериального давления).

Признаки заболевания появляются через несколько часов после приема пищи: общая слабость, бледность кожных покровов, похолодание конечностей, тошнота, рвота, боли в животе, в некоторых случаях понос. Температура тела, как правило, нормальная. Выздоровление наступает через 1 —2 дня.

Отравления, обусловленные ядовитостью самих продуктов.

К ядовитым продуктам относятся некоторыми грибы: белая поганка, мухомор и др.; растения: белладонна, черная белена, вех ядовитый, зерна вишни, сливы; некоторые другие продукты животного происхождения: икра и молока рыбы маринки, черная минога.

Отравления грибами встречаются относительно часто, они вызваны употреблением в пищу несъедобных грибов. Поэтому при сборе и заготовке грибов, особенно с участием самих детей, необходим строгий контроль со стороны взрослых, хорошо знающих грибы. В детском питании грибы должны занимать второстегiенное место.

Отравления ядовитыми растениями и ягодами чаще всего наблюдаются у детей в летнее или осеннее время. Они возникают при неумении отличить ядовитые растения и ягоды от неядовитых (съедобных). Чаще других встречаются отравления семенами белены, плодами крушины, корневищем веха (дикая морковь), листьями болиголова и др.

Основные предупредительные мероприятия сводятся к ознакомлению всех работников дошкольных учреждений, родителей и детей с ядовитыми растениями. Следует строго запретить детям срывать и брать в рот неизвестные им растения и ягоды, плоды, семена и т.д.

Встречаются отравления пищевыми продуктами, в которые из окружающей среды попали химические вещества. Иногда ядовитые химические вещества образуются в самом продукте при его длительном и неправильном хранении. Например, в картофеле содержится ядовитое вещество соланин. В свежих клубнях концентрация его безвредна для человека.

Прорастание картофеля при длительном хранении приводит к увеличению содержания в нем соланина. Если позеленевшие и проросшие участки клубня не удалять, то возможно отравление (например, при варке картофеля в «мундире»). Ядовитые вещества могут появиться и в некоторых съедобных грибах в результате неправильной их заготовки или хранения.

Микотоксикозы — пищевые отравления, встречающиеся у детей очень редко. Они вызываются многочисленной группой особых грибов, выделяющих чрезвычайно сильные яды — токсины. Эти грибы могут поражать зерна злаков (пшеницы, ячменя, риса и др.) в период их созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях, а также при неправильном хранении зерна.

Человек заболевает микотоксикозом при употреблении пищи, в частности хлеба, приготовленной из зараженного зерна, а также мяса животных и птиц, вскармливавшихся этим зерном.

Симптомы отравления очень разнообразны. Наблюдаются общее недомогание, лихорадка, тошнота, рвота, понос и др., нередко страдают печень, нервная система и другие органы.

Профилактика заключается в тщательном наблюдении за ростом и уборкой зерновых культур, правильном их хранении и специальной проверке перед тем, как они будут направлены в продажу.

Пищевые отравления могут быть связаны и с присутствием в продуктах ряда неорганических веществ; свинца, цинка, меди, мышьяка, нитритов. Первые три чаще всего проникают в пищу из посуды.

Так, свинец содержится в глазури, которой покрывают изнутри глиняную посуду, цинк может попасть в пищу при ее приготовлении или хранении в посуде из оцинкованного железа, медь — из плохо луженой медной посуды.

Отравление свинцом, как правило, хроническое, и у детей дошкольного возраста почти не встречается. Случаи отравления цинком возникают при хранении в оцинкованной посуде кислых продуктов и напитков, например кваса, молока, компота и т.д.

Признаки отравления (кратковременная рвота, легкое головокружение, слабость) появляются быстро, через 20—30 мин после употребления продукта. В последнее время установлен строгий контроль над изготовлением пищевой посуды.

Очень тяжелые отравления могут быть вызваны мышьяком, присутствующим в ряде ядохимикатов, предназначенных для борьбы с различными насекомыми и грызунами, а также фосфорорганическими, хлорорганическими соединениями и другими ядохимикатами. Основными предупредительными мерами являются строгое соблюдение правил по применению ядохимикатов, проверка и обработка продуктов питания перед их употреблением.

В случаях, когда тошнота, рвота, понос появляются одновременно у нескольких детей в дошкольном учреждении, надо предположить наличие у них пищевого отравления.

Необходимо срочно вызвать врача, поставить в известность ближайшее медицинское учреждение и санитарно-эпидемиологическую станцию, до прибытия работников медицинской службы необходимо оказать детям первую медицинскую помощь, изъять из употребления и сохранить для анализа подозрительные продукты, выявить всех заболевших и обеспечить их изоляцию.

При всех острых отравлениях неотложная помощь должна преследовать следующие цели: 1) максимально быстрое выведение яда из организма; 2) обезвреживание остающегося в организме яда с помощью противоядий (антидотов); З) борьба с нарушениями дыхания и кровообращения.

Первая помощь при пищевых отравлениях заключается в принятии срочных мер по освобождению пищеварительного тракта (желудка и кишечника) от попавших в него вредных продуктов. Необходимо немедленно вызвать рвоту.

Для этого больному дают выпить несколько стаканов (3—5) теплой воды или 2 %-ного раствора углекислой соды. Ребенка надо уложить в постель на бок во избежание попадании рвотных масс в дыхательные пути, тепло укрыть, напоить горячим крепким чаем, а рвотные массы сохранить для анализа.

До прихода врача ребенка нельзя оставлять одного. Дальнейшее лечение назначает врач. При необходимости больных госпитализируют,

Профилактика пищевых отравлений и токсикоинфекций должна проводиться в следующих направлениях: оздоровление источников инфекции; предотвращение попадания возбудителей отравлений в пищевьте продукты и готовую пищу; предотвращение возможности размножения и накопления возбудителей и их токсинов в пище; уничтожение возбудителей и их токсинов в пище; строгое соблюдение санитарно-гигиенического и технологического режимов при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/17_99359_pishchevie-otravleniya-i-ih-profilaktika.html

Medic-studio
Добавить комментарий