Профилактика пищевых отравлений микробной природы: Возникновение пищевых отравлений всегда связано с нарушени­ем

Пищевые отравления бактериальной природы

Профилактика пищевых отравлений микробной природы: Возникновение пищевых отравлений всегда связано с нарушени­ем

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

токсикоинфекции,

токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

смешанные (миксты).

Токсикоинфекции – пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи (жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

  • инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
  • недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
  • нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы – пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров).

Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами.

Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

  • загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
  • благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
  • отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
  • нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко.

На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания.

Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

Микотоксикозы:

эрготизм,

фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление “пьяным хлебом”),

афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление “пьяным хлебом” возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна.

Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил.

При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

  • строгое выполнение правил личной гигиены персоналом пищевых объектов;
  • поддержание удовлетворительного санитарного состояния пищевых объектов (достаточный набор производственных помещений, соблюдение поточности технологических процессов, маркировка оборудования и инвентаря, регулярная дезинфекция);
  • соблюдение санитарного режима в процессе заготовки пищевого сырья, его транспортировки и хранения, приготовления готовых блюд;
  • соблюдение сроков реализации готовой продукции, а в случае необходимости обязательное проведение повторной тепловой обработки продукта или блюда.

Источник: http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/16/1237/

Пищевые отравления микробной природы

Профилактика пищевых отравлений микробной природы: Возникновение пищевых отравлений всегда связано с нарушени­ем

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления – острые или подострые (редко хронические) не контагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов и (или) содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году и построенной по этиопатогенетическому принципу, различают три группы пищевых отравлений:

1. микробные

2. немикробные

3. не установленной этиологии

https://www.youtube.com/watch?v=EyKgrndP7Wc

Подробная классификация пищевых отравлений представлена в Приложении 1.

Пищевые отравления микробной природы

Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это острое, нередко массовое, не контагиозное заболевание с явлениями кратковременного инфицирования организма условно-патогенными (реже патогенными) микроорганизмами и выраженной интоксикацией, связанное с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, массивно обсемененных живыми возбудителями и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микробов.

Пищевая токсикоинфекция обязательно является истиной токсикоинфекцией, поскольку вызывается возбудителями, содержащими токсические липополисахариды – эндотоксины и токсические белки – энтеротоксические экзотоксины.

Доставка возбудителей вместе с токсинами во внутреннюю среду человеческого организма осуществляется через пищу при особых условиях. Чтобы воспроизвести пищевую токсикоинфекцию возбудителю недостаточно просто проникнуть в пищу, т.е. ее контаминировать.

После контаминации возбудитель должен размножиться в пищевой массе до уровня «квоты, способной вызвать заболевание», т.е. состояния массивного обсеменения (105 – 108 живых клеток в 1 грамме или 1 мл пищи).

Размножаясь в пищевой массе, микроорганизмы существенно могут не изменять органолептические показатели продукта, не вносят заметных (на цвет, вкус и запах) изменений в его химический состав. Они преимущественно «потребляют» нужные им вещества из пищевой массы, а не «добывают» их путем биохимических превращений.

Эпидемиологическая картина проявления пищевых отравлений микробной этиологии, в том числе и токсикоинфекции, имеет следующие основные признаки:

· внезапное развитие заболевания при очень коротком инкубационном периоде (4-24 часа);

· почти одновременное заболевание всех потреблявших эпидемически опасный продукт;

· массовый характер заболеваний при централизованной реализации эпидемически опасного продукта;

· территориальная ограниченность заболеваний;

· быстрое прекращение заболеваемости при изъятии из оборота эпидемически опасного продукта;

· отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших продукт, послуживший фактором передачи;

· не контагиозность;

· сезонность.

Контаминация пищевого продукта (бактериальное загрязнение, обсеменение) – стартовое звено эпидемиологической цепочки при пищевой токсикоинфекции – осуществляется путем переноса возбудителя из первичного источника инфекции в пищевую массу.

Источником инфекции может быть:

· человек – больной, реконвалесцент или здоровый бактерионоси-

тель (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др.).

Наибольшую опасность представляют не здоровые бактерионосители, а больные легкими, стертыми, субклиническими формами диарейных и респираторных заболеваний, поскольку они, оставаясь практически здоровыми, не попадают под профилактический контроль, однако количество выделяемых при этом возбудителей возрастает на несколько порядков по сравнению с бактерионосителями;

· животные – больные и бактерионосители.

Современные тенденции содержания сельскохозяйственных животных в комплексах, рассчитанных на сотни и тысячи голов, при условиях хронической несбалансированности кормов, нехватки подстилочного материала, недостаточности обслуживающего персонала способствуют распространению среди животных инфекционных болезней (гастроэнтерит, колибациллез среди молодняка с/х животных) и формированию в их среде длительного бактерионосительства. Мясо, молоко, яйца от таких животных могут оказаться инфицированными прижизненно (первично) или после убоя (вторично) при некачественной разделке;

Факторами переноса возбудителя в пищевую массу могут быть грязные руки, загрязненное технологическое оборудование и кухонный инвентарь, грызуны, а также вода и почва.

Рост городов, наращивание хозяйственной деятельности при недостатке экологической культуры формируют все возрастающий антропогенный прессинг на объекты окружающей среды, одним из проявлений которого является бактериальное загрязнение воды и почвы.

Многие возбудители пищевой токсикоинфекции легко адаптируются к размножению в воде и почве, сохраняют жизнеспособность и могут привести к пищевым отравлениям вследствие внесения возбудителя с водой в пищевую массу. Животноводческие комплексы в этой связи также становятся потенциально опасными источниками бактериального загрязнения воды и почвы.

Постоянно наблюдаемая спорадическая заболеваемость пищевой токсикоинфекцией, когда причиной заболевания оказываются приобретенные в торговле пищевые продукты (сметана, творог, мясные изделия и др.), является доказательством контаминации этих продуктов на стадиях, предшествующих розничной торговле.

Существует весьма ограниченное количество пищевых изделий, на которых возбудители ПТИ не размножаются, хотя могут сохраняться: хлеб, сыр, масло и некоторые другие. Остальные пищевые изделия, за исключением крепких спиртных напитков, являются хорошей средой обитания для различных возбудителей ПТИ.

Пищевая токсикоинфекция является следствием одномоментного интенсивного алиментарного заражения организма и развивается как реакция отторжения болезнетворной биомассы проглоченных возбудителей. Если доза пищевого заражения оказывается ниже пороговой, то характерная реакция отторжения не возникает и ПТИ не развивается.

Поскольку накопление возбудителей в пищевой массе после ее инфицирования требует экспозиции (инкубации), в профилактике ПТИ особое значение имеют условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов.

Уже упомянутая спорадическая заболеваемость за счет приобретения в торговле пищевых изделий всегда является результатом несоблюдения условий хранения пищевых продуктов: отсутствие холода и неадекватное удлинение сроков хранения.

Таким образом, для формирования эпидемиологический ситуации, которая приводит к развитию спорадической или вспышечной заболеваемостиПТИ,необходимо наличие «тройного условия и двух дополнительных обстоятельств».

Тройное условие:

· Бактериальное загрязнение (контаминация) пищевого продукта.

· Нарушение технологии приготовления (недостаточная термическая обработка).

· Нарушение условий хранения продукта и несоблюдение сроков реализации продуктов и блюд.

Дополнительные обстоятельства:

o Биологическое соответствие состава пищевой массы видовым возможностям размножения возбудителя.

o Внесение возбудителя в пищевой продукт в «достаточных» количествах, т.к. готовые пищевые изделия весьма часто не бывают первично стерильными (сметана, творог, кефир), поэтому возбудитель ПТИ должен быть способным преодолеть биологический барьер конкуренции естественной микрофлоры продукта.

Date: 2015-09-18; view: 1233; Нарушение авторских прав

Источник: https://mydocx.ru/6-103449.html

9.3. Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы

Профилактика пищевых отравлений микробной природы: Возникновение пищевых отравлений всегда связано с нарушени­ем

Профилактикапищевых отравлений направлена наисключение причин и условий ихвозникновения.

1. Исключениепопадания микроорганизмов в пищу. Сэтой целью:

а) проводитсяинформационно-образовательная работас населением и обучение персонала;

б) осуществляетсяветеринарный надзор за состояниемздоровья животных;

в) проводитсястрогий санитарный надзор за условиямиполучения, хранения, транспортировки,обработки и реализации пищевых продуктови готовой пищи;

г) контроль здоровьялиц, поступающих на работу и работающихна пищевых объектах, выявлениебактерионосителей;

д) контрольсоблюдения правил личной гигиены лицами,контактирующими с пищевыми продуктами,готовящими пищу.

2. Созданиеоптимальных условий хранения,транспортировки пищевых продуктов.

3. Обеспечениенадлежащей термической обработки ссоблюдением режима тепловой обработкии времени обработки с учетом видапродукта.

9.4. Микотоксикозы, их профилактика

Микотоксикозы— иногда острые, чаще хроническиезаболевания, возникающие в результатеупотребления продуктов, содержащихтоксины микроскопических грибков(микотоксины).

К микотоксикозамотносятся:

1. Эрготизм.

2. Фузариозы(алиментарно-токсическая алейкия,отравление «пьяным хлебом», эндемическаянефропатия).

3. Афлотоксикоз.

Эрготизм возникаетпри употреблении изделий из зерна,содержащего микроскопический грибокClavicepspurpurea(спорынья). Мицелий этих грибков образуетна колосья ржи, реже пшеницы, темно-фиолетовые«рожки спорыньи» длиной до 4 см.

Среди микроскопическихгрибков рода Fusariumпочтивсе видыSporotrichiellaтоксичныдля человека и животных.

К фузариотоксикозамотносят алиментарно-токсическую алейкию,отравление «пьяным хлебом» и эндемическуюнефропатию.

Алиментарно-токсическаяалейкия возникает от употребленияизделий из различных видов зерна,пораженныхFusariumsporotrichiellavar.Sporotrichioides.Токсины содержатся во всей массе зерна.

В целях профилактикимикотоксикозов проводятся мероприятия:

    1. исключение роста грибков на зерновых проведением агротехнических и агрохимических мероприятий;

    2. своевременная уборка урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом;

    3. исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктов;

    4. контроль содержания грибков и микотоксинов в продуктах питания, изъятие из употребления продуктов с их содержанием;

    5. нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых продуктах;

    6. снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления зараженных продуктов чистыми.

9.5. Пищевые отравления немикробной природы, причины их возникновения и их профилактика

К этой группеотносятся острые и хронические пищевыеотравления, связанные с употреблениемпродуктов растительного и животногопроисхождения ядовитыми по своей природеи приобретающими эти свойства приопределенных условиях, а также содержащимичужеродные химические вещества(ксенобиотики) в количествах, превышающихустановленные нормы безопасности.

Отравленияпродуктами растительного происхождения,ядовитыми по своей природе.

Отравленияядовитыми грибами. Основной причинойотравлений является незнание видовойпринадлежности грибов. Самое опасноеи ежегодно регистрируемое в нашей стране— отравление бледной поганкой.

Повнешнему виду она похожа на сыроежку ишампиньон — пластинчатый гриб, шляпкаимеет такой же цвет. Отличительнымипризнаками являются: утолщение в нижнейчасти ножки (булава), наличие под шляпкойюбочки.

Ядовитые вещества(аманитины) обладают гепатотропными нейротропным действием. Инкубационныйпериод 6-15 часов (может длиться до 48часов). Клинические проявления начинаютсявнезапно с сильных болей в областиживота, неукротимой рвоты, диареи, жаждыи олигурии.

После непродолжительногоулучшения состояния наступает втораяфаза с вовлечением центральной нервнойсистемы, отмечается слабость, дезориентация,головокружение, потеря сознания.

Принеоказании своевременной медицинскойпомощи больные погибают от тотальногопоражения жизненно важных органов(печени, почек, сердца) или необратимыхсудорог дыхательной мускулатуры.Летальность может составлять от 50 до90 %.

Отравлениемухоморами связано с их ошибочнымупотреблением чаще всего вместошампиньонов, сыроежек. Ядовитые вещества– мускарин, иботеновая кислота имусцимол, влияющие на центральнуюнервную систему, обладают психотропнымдействием. Инкубационный период 1-4 часа.

Клиническая картина характеризуетсяобильной саливацией, тошнотой, рвотой,диареей, может быть сужение зрачков. Втяжелых случаях чередуются симптомывозбуждения и торможения центральнойнервной системы, галлюцинации. Симптоматикапродолжается 2-4 часа и редко завершаетсялетально.

Отравления возникаютпри употреблении следующих грибов:строчки, сморчки, ложные опята, ложныелисички, ложные грузди, свинушки, ложныешампиньоны, паутинник, трихолома(рядовка), энтолома, сатанинский гриб.

Признаки пищевогоотравления могут возникнуть и приупотреблении условно съедобных грибов,если они не подвергаются правильнойкулинарной обработке (отвариванию ивымачиванию для удаления биологическиактивных веществ, определяющих клинику).К этим грибам относятся грузди,волнушки, чернушки, валуи.

Отравленияядовитыми растениями. Известно более100 видов растений, способных вызватьотравления.

Наиболее часто зафиксированыотравления отупотребления следующих растений: белена,дурман, болиголов, волчье лыко, вехядовитый, бузина, красавка, мордовник,мак полевой, клещевина и другие.

Действующим началом являются находящиесяв них природные токсические соединения,относящиеся к алкалоидам и гликозидам.

Отравлениясеменами сорных растений, загрязняющихзлаковые культуры. К таким растениямотносятся:гелиотроп, триходесма,плевел, горчак, софора, термопсис, вязель.

Пригелиотропных токсикозахпоражается печень, притриходермотоксикозевозникают симптомы энцефалита именингоэнцефалита, бывает также рвотаи диарея, может присоединяться гипохромнаяанемия.

Клиника отравленияплевеломсходна с признаками алкогольногоопьянения.

Отравленияпродуктами растительного происхождения,ядовитыми при определенных условиях.Отравлениясвязаны с употреблением традиционныхпродуктов в случаях их неправильнойкулинарной обработки, хранения ииспользования в питании в недозревшемсостоянии (таблица 9.2).

Таблица 9.2 —Основные характеристики отравленийпродуктами растительного происхождения,ядовитыми при определенных условиях

ПродуктДействующие веществаПричины возникновенияИнкубацияКлиническая картинаПрофилактика
Красная фасоль, фасолевая мука.ФазинНедостаточная термическая обработка.1-3часаТошнота, рвота, абдоминальные боли, общая слабость.Вымачивание, достаточная тепловая обработка.
Картофель,баклажаны,томаты.СоланинНеправильное хранение картофеля на свету, в тепле. Использование неочищенных спелых баклажан, незрелых, зеленых помидоров.2-3часаТошнота, рвота, спастические боли в животе, диарея, ощущение горечи во рту, першения в горле.Правильное хранение картофеля, очищение спелых баклажан от кожуры, незрелые помидоры использовать только для маринования
Буковые орехиФагинИспользование в сыром виде.Ухудшение самочувствия, головная боль, тошнота, рвота, диарея.Использование только после термической обработки, в основном при выпечке.

Отравления такжемогут возникнуть при употреблениигорького миндаля, ядер косточек абрикосови персиков в связи с присутствием в нихгликозида амигдалина, который вжелудочно-кишечном тракте превращаетсяв свободные цианистые соединения. Влегких случаях больные отмечают головнуюболь и тошноту. В тяжелых развиваетсяцианоз, судороги, острая гипоксия ипотеря сознания.

Отравленияпродуктами животного происхождения,ядовитыми по своей природе, связаныс употреблением в пищу некоторых видоврыбы, морепродуктов, содержащихтоксические соединения, а также органоввнутренней секреции убойных животных.

Поджелудочнаяжелеза и надпочечники характеризуютсявысокой концентрацией гормонов и другихбиологически активных веществ и ихупотребление вызывает соответствующуюклиническую картину.

Отравление можетвызвать и употребление в пищу такоготрадиционного субпродукта как печень,в связи с высоким содержанием в нейретинола. Клиническая картина посимптоматике полностью соответствуетгипервитаминозу «А».

Маринотоксикозы— это острые молниеносно развивающиесябиотоксикозы, связанные с употреблениемв пищу морепродуктов, содержащихразличные токсины (таблица 9.3).

Таблица 9.3 —Характеристика действия основныхбиотоксинов

НаименованиетоксинаВид продукта(рыб)ИнкубацияКлиническаякартинаПрофилактика
Тетродотоксин(тетродоваякислота).Кожа, печень, молоки, икра рыбы фугу, рыба-попугай, рыба-ангел, желтые крабы, маринка, иглобрюх, севанский хромульОт 20 минут до 3 часовПарастезии в области лица и конечностей, головокружение, тошнота, рвота, головная боль, боль в области эпигастрия, мышечная слабость. Во второй стадии – паралич конечностей, цианоз, гипотензия, диспноэ, судороги, аритмия, нарушение речи. При отсутствии помощи – смерть в течение 4-6 часов.Отказ от использования в питании неизвестных рыбы и других морских животных. Правильная дотепловая и кулинарная обработка отдельных видов рыб, так как тепловая обработка токсин не разрушает.
СкомбротоксинТунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь, если в них развиваются отдельные бактерии.2 часаБолезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение артериального давления. Тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли, металлический вкус во рту появляются позже.Строгое соблюдение температуры и сроков хранения потенциально опасных видов морских рыб.
ЦигуатоксинБарракуда, парусник, лобан.6 часовОнемение и парастезия губ и языка, сухость во рту, тошнота, рвота, диарея, головокружение, головная боль, боли в мышцах и суставах, судороги, зуд, мышечная слабость, потеря чувствительности, аритмия, гипотония.Отказ от употребления в пищу хищных коралловых рыб.

Отравленияпродуктами животного происхождения,ядовитыми при определенных условиях,возникают в связи с употреблением такихморепродуктов, как моллюски (мидии,устрицы, гребешки и др.), ракообразные(крабы, лобстеры, лангусты), содержащиетоксические соединения, которыеаккумулируются в них в результатепитания микроскопическими водорослями.

В зависимости отпревалирующих симптомов они делятсяна 4 группы: паралитические, диарейные,нейротропные и амнестические. Основныехарактеристики таких отравленийпредставлены в таблице 9.4.

Таблица 9.4 —Основные характеристики отравленийпродуктами животного происхождения,ядовитыми при определенных условиях

Группы токсиновИнкубационный периодКлиническая картина
Паралитические(сакситоксин)0,5-2 часаОнемение, жжение, болезненные покалывания в области лица, рук и ног, затем нарушается речь и развивается паралич дыхательной мускулатуры. В тяжелых случаях может наступить смерть.
Диарейные(окадовая кислота,иессотоксин и др.)0,5-3 часаТошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли, озноб, лихорадка, головная боль. Продолжительность заболевания 2-3 суток.
Нейротоксические(бреветоксины)МолниеносноРвота, диарея, невротическая симптоматика: парастезии в области губ, языка и глотки, мышечные боли и судороги, мышечная слабость, изменения тепловой и холодовой чувствительности. Продолжительность заболевания 1-3 суток.
Амнестические(домоевая кислота)24 часаI этап: признаки острого гастроэнтерита, рвота, диарея, абдоминальные боли. II этап: невротическая симптоматика – пространственная дезориентация, периодическая амнезия, судороги, головная боль; в тяжелых случаях наблюдаются припадки и коматозное состояние, которые могут привести к смерти.

Отравления могутвозникнуть в результате употреблениятаких традиционно используемых рыб какскумбрия, щука, окунь, налим, печень,икра и молоки которых приобретаютядовитые свойствав период нереста.

В эту группуотравлений входит также заболевания,развивающиеся после употребленияпчелиного меда,собранного пчеламис ядовитых растений. К таким растениямотносятсярододендроны, азалия,олеандр, белена, дурман, лавр горный.

Клинические симптомы появляются черезнесколько минут или через 2-3 часа.Начинается интенсивная саливация,тошнота, рвота, головокружение, появляетсяодышка и парастезии вокруг рта.

Затемприсоединяется гипотензия (вплоть доколлапса), брадиаритмия и другие симптомы,требующие экстренной медицинскойпомощи.

Отравленияхимическими веществами (ксенобиотиками)

В эту подгруппувходят пищевые отравления, возникающиев результате употребления продуктов,содержащих химические соединения, неприсущие им.

Эти заболевания носятхронический, реже острый характер и взависимости от токсического действияимеют самую разнообразную клиническуюкартину.

Загрязнение продуктов чужероднымивеществами является экологическиобусловленным или эти веществацеленаправленно используются в процессесельскохозяйственного производства ис технологическими целями при производствепищевых продуктов, их хранении иреализации.

В первую группувходят соли тяжелых металлов, мышьяк,полициклические соединения(бифенилы,ароматические углеводороды),радионуклидыи другие.

Вторая группавключает пестицидыиагрохимикаты,в первую очередьнитраты, нитриты,самые разнообразныепищевые добавки(красители, консерванты, антиокислители,стабилизаторы, эмульгаторы, усилителивкуса и так далее).

Пищевые отравлениянеустановленной этиологии

Этозаболевания, возникновение которыхдоказательно связано с употреблениемопределенных продуктов, но причинныйфактор не установлен.

Алиментарно-пароксизмально-токсическаямиоглобинурия (гаффская болезнь)проявляется внезапно после употреблениярыбы (щуки, окуня, судака и др.) изопределенных водоемов.

У больныхотмечаются приступы острых мышечныхболей, теряется подвижность, отмечаетсяизменение окраски мочи в бурый икоричневый цвет, что является нарушениемфункции почек и возникновениеммиоглобинурии. Продолжительностьприступа 2-4 суток, смерть может наступитьот асфиксии в результате поражениямежреберных мышц и диафрагмы.

В основезаболевания лежат дистрофические инекротические процессы в мышцах,нарушение функции почек и центральнойнервной системы. Химический состав иструктура ядовитого вещества неустановлены.

Профилактикапищевых отравлений немикробной природывключает следующие мероприятия:

  1. информационно-образовательная работа с населением;

  2. соблюдение требований при получении сельскохозяйственного продовольственного сырья животного и растительного происхождения;

  3. соблюдение требований при применении различных пищевых добавок, посуды, оборудования и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;

  4. контроль за содержанием ксенобиотиков в продуктах питания, разработка нормативов и строгое их соблюдение;

  5. повышение грамотности специалистов, занимающихся производством и оборотом пищевых продуктов;

  6. четкая организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы с использованием лабораторных методов.

Источник: https://studfile.net/preview/6828080/page:59/

Пищевые отравления микробной этиологии

Профилактика пищевых отравлений микробной природы: Возникновение пищевых отравлений всегда связано с нарушени­ем

К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

Микробные отравления. Классификация: токсиноинфикции, токсикозы, бактериотоксикозы, микотоксикозы, смеш этиологии. Основные возбудители: Ent. coli, Eisher. coli – самые распространённые. Отравления при употреблении немытых, неочищенных и некачественных продуктов.

Патогенез: при попадании в организм эти микробы начинают конкурировать с сапрофитной микрофлорой, уничтожает её, выделяет токсины, повреждающие стенку кишечника. В результате нарушаются всасываемость и секреция, развивается воспаление, нарушается перистальтика, происходит обезвоживание и т.д.

Профилактика: хранение при низкой температуре(0), мыть и очищать продукты, термическая обработка, выявление заражённой пищи на этапе гигиенической экспертизы.

К пищевым отравлениям обычно относят остропротекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, обильно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества.

В большинстве случаев при пищевых отравлениях через некоторое время после употребления недоброкачественной пищи (от 15 минут до 24 часов) развиваются явления острого гастрита: боли в животе, тошнота, рвота, к которым присоединяются понос, общая слабость, ослабление сердечной деятельности. Прочие симптомы зависят от вида отравления.

Отравления микробного происхождения бывают значительно чаще, чем немикробного, на их долю приходится 90 – 95% всех отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения делят на две группы: токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).

Общими признаками являются: 1) непродолжительность течения с острыми признаками интоксикации; 2) расстройство ЖКТ; 3) одновременное заболевание значительной группы лиц, употребивших одну и ту же пищу; 4) неконтагнозность; 5) быстрое прекращение заболевания после устранения причины его возникновения.

К пищевым отравлениям микробного происхождения относятся: пищевые токсикоинфекции, интоксикации — бактериотоксикозы и микотоксикозы. Для их возникновения, кроме инфицирования, обязательным является обильное размножение в пищевом продукте бактерий или токсигенных штаммов микроскопических грибов.

В эту группу входят токсикоинфекции, вызванные потенциально опасными микроорганизмами (Е. СоН, Рго1:еи5, регтгтепз); бактериальные токсикозы – ботулизм, стаф. интоксикации, миотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы). Потенциально патогенные: кишечная палочка, протей и др.

вызывают характерные признаки: 1) короткий инкубационный период; 2) тошнота; 3) внезапные спастические боли в животе. Все это связано с большим количеством возбудителя, поступив.в организм. Обсеменение микроорганизмами продуктов питания связано с нарушением технологии кулинарной обработки блюд и хранения готовых блюд, нарушение правил личной гигиены, технологического регламента, хранение в условиях отсутствия холода и длительного времени. Профилактика: соблюдение санитарно-гигиенических требований, особое внимание продуктам, которые не подвергаются термической обработке.

Интоксикации – совместное действие живых возбудителей и освобождение после их гибели токсических веществ. Это обуславливает своеобразие клинической картины, имеющей черты и отравления, и инфекции. Живые микроорганизмы из группы сальмонелл, дизентерийной палочки Зонне.

Симптомы: начало через 6-12 часов после употребления недоброкачественной пищи, подъем температуры до 38 – 40*С, явления гастроэнтерита. Наиболее частые причины инфицирования: 1) вызываемые сальмонеллами заболевания животных (паратиф телят, инфекционный аборт коров и др.

); 2) инфицирование мышц и органов живыми сальмонеллами при жизни, вследствие ослабления организма или во время убоя; 3) инфицирование воды или льда; 4) инфицированная посуда, оборудование, транспорт; 5) человек -бациллоноситель; 6) мухи и грызуны.

Недостаточная термообработка (непроваренное, непрожаренное мясо, рыба, хранение инфицированной пищи в тепле (20 – 37*С) в течение нескольких часов (3 – 6). Чаще вспышки происходят в летне-осенний период, высокая температура благоприятствует размножению бактерий.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85— 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов.

Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления.

Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов — с момента их получения до реализации — обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

Н. Лащенков (1901).

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1—2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

Ботулизм.

Он относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениями. Ботулизм возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины возникновения ботулизма, а также разработаны и осуществляются меры по борьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий заболеваемость ботулизмом резко снизилась.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F) Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды.

Полное разрушение спор отмечено при температуре 100°С в течение 5—6 ч, при температуре 105°С—в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10—20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам.

Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре— 16°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года.

Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде; его развитие задерживается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не выделяет токсина.

Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, характеризуется высокой летальностью (60—70%). Инкубационный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдельных случаях он может сокращаться до 2 ч.

Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.

Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время мико­токсикозы регистрируются крайне редко.

К мерам профилактики этого пищевого отравления относится также соблюдение необходимых влажностно – температурных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Источник: https://zdamsam.ru/b5322.html

Пищевые отравления микробной природы. Классификация, возбудители, основные причины их возникновения, меры профилактики

Профилактика пищевых отравлений микробной природы: Возникновение пищевых отравлений всегда связано с нарушени­ем

Микробные: ​- Пищевые токсикоинфекции (E.coli, притеи, энтерококки, спороносные анаэробы – клостридии, спороносные аэробы) ​-Бактериальные токсикозы(стафилококкус аурэус) ​-Микотоксикозы (аспергиллы, фузарии)

​-Миксты (т.е смешанной этиологии)- (бактероиды и стафилококк, протей и стафилококк)

Пищевые отравления микробной природы называются, заболевания которые возникают после употребления пищи, содержащие живые микробы или продукты их жизнедеятельности (токсины) клинически протекающие с более или менее выраженными явлениями токсикоза организма.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ – являются острыми заболеваниями возникающие, при употреблении пищи, содержащие большое количество живых клеток определенных видов установленных микроорганизмов и токсинов выделяющихся при их размножении и гибели.

Клинико-эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекций являются: – короткий инкубационный период (от 1 до 48 часов) – внезапное острое начало без предвестников заболеваний – короткое (1-3 сутки) и в большинстве случаев доброкачественное течение – симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота, иногда повышение температуры и лихорадка) – слабый/отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики – отсутствие вторичного инфицирования и эпидемического «хвоста» поражения нескольких людей, связанного в употреблением одного пищевого продукта (чаще не подвергающегося повторной термической обработке: салаты, винегреты, мясные и рыбные ассорти, изделия из рубленного мяса, заливные и т.д.).

Токсикоинфекции, вызванные микробами группы кишечной палочки – возникают в форме массовых, групповых и семейных вспышек. В настоящее время установлено значительное количество патогенных серотипов кишечной палочки, способны вызвать пищевые токсикоинфекции.

– основным резервуаром патогенных серотипов кишечной палочки являются больные дети и взрослые (с колиэнтеритами, колибактериальными септицимиями и др.), а также больные животные, особенно молодняк, со специфическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (колибациллезом).

– вызываются в основном готовой пищей или пищевыми продуктами, используемыми без термической или повторной термической обработки.

Токсикоинфекции, вызванные группой протея, весьма специфичны: – длительные рецидивирующие вспышки, обусловленные повторным заражением продуктов и сырья в случаях антисанитарного состояния пищевого объекта.

– отчетливая сезонность – преобладание заболеваний в теплый период года. Основная причина токсикоинфекций протейной этиологии служат готовые блюда и отдельные пищевые продукты (мясо, рыба, и др.

), массивно обсемененные.

Клинические проявления характеризуется – сравнительно продолжительным инкубационным периодом (иногда до 20 часов и более) – тяжелым течением заболеваний. Основным симптомами является: – многократная рвота и понос – сильные режущие, схваткообразные боли в животе. В тяжелых случаях возможны летальные исходы, обычно выздоровление наступает на 2-3 суток.

Токсикоинфекции, вызванные Cl. Рerfringens Основным источником Cl. Рerfringens служат – животные больные и бациллоносители. Cl. Рerfringens способны образовать термоустойчивые споры .

Пищевые продукты: мясо и мясопродукты (мясной фарш), птица, рыбопродукты (солевые консерванты и нитриты в известной степени препятствует размножению микроорганизмов и поэтому редки заболевания связанные с потреблением колбасных и других изделий с добавлением этих солей).

Клинические проявления характеризуется – спастические боли в кишечнике – тошнота (реже рвотой) – пенящегося с гнилостным запахом стула до 20 раз в сутки – температура нормальная или субфебрильная, однако, в отдельных случаях повышается – головные боли, мышечные судороги, стул с кровью. Возбудители группы С и F более агрессивны.

Они могут вызвать «некротический энтерит» с летальностью достигающей 35%. Токсикоинфекции, вызванные В. cerus долгое время рассматривался, как чистый сапрофит (встречается в воде, почве, на одежде). Пищевые продукты: колбасные изделия, кулинарные изделия, и особенно молоко (как сырое, так и пастеризованное).

У этого микроба отсутствует избирательность к отдельным пищевым продуктам .Клиническая картина пищевого отравления носит характер острого токсикоза. Отмечаются боли в животе, тошнота, понос до 10-20 раз в сутки. Рвота и лихорадка бывают через 1-2 дня. Основные принципы профилактики токсикоинфекций:

1.Изоляция источника возбудителя инфекции.

2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями.

3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4.Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов.

Для профилактики токсикоинфекций необходимо:

1.Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.

2.Выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.

3.Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных колибациллезом животных (мясо их реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки).

4.Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и готовых блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающиеся повторной термической обработке.

5.

Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте: – хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, – строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов – перевозка продуктов на специально предназначенном транспорте – тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования – строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения – тщательное соблюдение правил личной и производственной гигиены.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ: (только токсины)

Ботулизм – это редкое, но наиболее тяжелое отравление, развивающееся при употреблении пищи, в которой размножались бактерии вида Cl. Botulinum и произошло накопление их токсинов. Ботулотоксин относится к числу самых высокотоксинных бактериальных ядов. Смертельная доза его доля для человека составляет 0,035 мг. Летальность 65-76,5%.

Известны пять серологических типов этого возбудителя (А, Б, С, Д, Е). Для них обязательны анаэробные условия. Разрушается он при кипячении 10-15 мин., а также при действии щелочей, алкоголя и йода. В неблагоприятных условиях микроорганизм образует споры.

Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячении в течении 3-5 часов, нагревание до 1200 С в течении 2-30 мин., сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают жизнеспособности.

Пищевые продукты: все виды консервов (особенно домашнего приготовления), частиковая рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, валенная, копченая), сырокопченые колбасы и окорока. Попав в желудочно-кишечный тракт, токсин не разрушается, а всасывается в кровь.

Инкубационный период чаще всего составляет 12-36 часов, он иногда сокращается до 2 – 4 час. В некоторых случаях заболевание развивается через 2-5-9 дней после заражения.

Клиническая картина: – первыми характерными признаками заболевания являются жалобы на ослабления ясности зрения («туман в глазах»), двоение (диплопия), исчезновение реакции зрачков на свет, неравномерное расширение зрачков (анизокория), непроизвольное дрожание век и их опущение (блефароптоз).

– в более поздние сроки паралич мышц языка, мягкого неба и гортани обусловливают затруднения глотания (дисфагия или афагия) и расстройство речи – хриплый, слабый голос. – в результате паралича гладкой мускулатурой кишечника развиваются стойкие запоры, метеоризм. Если не обеспеченно ранее неспецифическое лечение смерть может наступить к концу первых суток или на второй день заболевания от паралича дыхательной мускулатуры.

Профилактика

: 1. Зашита пищевого продукта от попаданий в него возбудителя.

2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор (стерилизация).

3. Предупреждение возможности развития спор, размножения микроба и образования токсина в готовом продукте.

Первая помощь при бутулизме: введение антиботулинической сыворотки и уже затем можно оказывать неспецифическую профилактику (промывание желудка, солевые слабительные и тд.)

В беседах, лекциях, в печатных материалах должны быть отражены следующие положения

1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, мясо, рыбу, зелень.

2. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с рецептурой

3. Для консервирования должны быть использованы свежие, без каких либо признаков порчи овощи и фрукты.

4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена водой, пользоваться мягкой щеткой.

5.

Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек, и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.

6. Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в холодильнике, леднике, подвале) с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

7. Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта.

. Стафилококковые интоксикации чаще всего вызываются энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, которые не образуют спор, не стоек к действию высоких температур, погибает при нагревании продукта до 700 С в течении 30 мин.

Однако для интоксикации токсина, накапливающихся в продуктах и готовой пище, необходимо кипячение не менее 2 час, или выдерживание при температуре 1250 С в течении 60-90 мин. Стафилококки размножаются в продуктах даже при концентрации сахара 30-50%, соли 10%.

Клиническая картина: Заболевание характеризуется: коротким (1-6 часа) инкубационным периодом. Признаки общего токсикоза: – тошнота, повторная рвота – головная боль – общая слабость. Чаще всего заболевание длиться не более одних суток.

Пищевые продукты: – зараженное молоко и молочные продукты – изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженных блюд после оттаивания.

Профилактика стафилококковых интоксикаций:

– работники пищевых объектов должны ежедневно подвергаться медицинскому осмотру с целью выявления возможных заболеваний, вызываемых стафилококками, а также строго соблюдать правила личной гигиены

– работники должны не реже одного раза в 6 месяцев проходить осмотр у стоматолога и не реже одного раза в 3 месяца – оториноларинолога со взятием мазков со слизистой оболочкой носа и зева для выявления носителей патогенного стафилококка и определения характера носительства (с последующей санацией).

– необходимо на мясокомбинатах и убойных пунктах выполнять установленные правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. – при изготовлении всех молочных продуктов предусматривается обязательная пастеризация молока

– предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока только творог, но этот продукт категорически запрещается реализовать в розничной торговле и детских учреждениях – строгая реализация продуктов в срок и с соблюдением всех условий хранения

– строго соблюдать все этапы и температурные нормы термической обработки

МИКОТОКСИКОЗЫ (микотоксины) Фузариозы (фузариотоксикозы) Гриб Fusarium поражает зерновые культуры на корню, а также при хранении в условиях повышенной температуры и влажности. Токсины, выделяемые этим грибом, выдерживают нагревание до 1150 С в течение часа. Клиническая картина: – патологическое опьянение (эйфория, возбуждение, головокружение, головная боль, тошнота).

Длительность заболевания при однократном употребления такого хлеба (отравление «пьяным хлебом») 1-2 дня. При повторном употребления этого хлеба возбуждение усиливается, отмечается головная боль, головокружение, шум в ушах, неустойчивая походка, судороги. Нередко присоединяются явления со стороны ЖКТ (тошнота, рвота, понос).

При длительном пораженного хлеба развивается анемия, тяжелые психические расстройства, потеря трудоспособности. Причиной отравления является микотоксин – спорофузин, Отравление могут возникать сразу или через 1-4 недели после употребления зерна. Клиническая картина: Выделяют 4 стадии болезни.

Первая стадия катаральная характеризуется признаками ангины (резкая гиперемия глотки, осаднение языка, зева, полости рта, боли при глотании), иногда наблюдается рвота, тошнота, общая слабость. Вторая стадия – лейкопеническая .

Третья стадия: ангиозно-некротическая – протекает с явлениями геморрагического диатеза (от мелких петехий до сплошных кровоизлияний), наблюдается кровотечение из носа, горла, матки и кишечника. Развивается тяжелая ангина с дифтеритическим воспалением, с признаками некроза и даже гангрены (иногда заболевание заканчивается летальным исходом). Четвертая стадия – выздоровление.

Афлатоксикозы Отравления вызываемые афлатоксинами, представляющими собой продукты метаболизма плесневых грибов из рода Aspergillus, Rhizopu, Penicillium, вегетирующих преимущественно на зерновых продуктах.

Клиническая культура: При острых отравлениях после короткого инкубационного периода (от нескольких часов до 2 суток) развивается Фаза нейротоксикоза (вялость, нарушение координации движений, судороги, парезы на фоне профузной диареи).

Возможны подострые и хронические формы, проявляющиеся в движении роста симптомокомплекса прогрессирующего цирроза печени, геморрагическом синдроме. Гепатотропное действие афлатоксинов считается специфическим.

Оно проявляется: – остронекротическое действие (дегенеративные изменение печеночной ткани, фокальный некроз) – угнетение биосинтеза белков – индуцирование первичного рака печени, причем развитие опухолей возможно как при длительном поступлении малых доз афлотоксинов, так и при однократной интоксикации большими дозами.

Профилактика микотоксикозов. – исключение из питания зараженных пищевых продуктов. Все партии зерна местных заготовок, перезимовавших под снегом, подлежит микологическому исследованию, а также определению токсичности биологическим методом.

Важно отметить, что по внешнему виду токсичное зерно практически неотличимо от нетоксичного. спорыньи в продовольственном зерне должно быть не больше 9 %; Фузариозное зерно, если заражение не превышает 1% реализуется на общих основаниях (при большей степени поражения необходимо проверка на токсичность). Экспериментально доказано возможность выделения афлотоксинов с молоком. Токсичное зерно может быть использовано на технические цели.

Источник: https://cyberpedia.su/13xfee8.html

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения

Профилактика пищевых отравлений микробной природы: Возникновение пищевых отравлений всегда связано с нарушени­ем

Пищевые отравления представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей микробы, а также токсичные вещества микробной и немикробной природы (ядовитые растения, органы животных, химические соединения). Специалист отделения гигиены питания рассказывает о пищевых отравлениях микробного происхождении.

Среди всех пищевых отравления данная группа наиболее часто встречаемая. Пищевые отравления микробного происхождения принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.

1.Пищевые токсикоинфекцииэто заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей большое количество живых микроорганизмов. Чаще всего пищевая токсикоинфекция вызывается кишечной палочкой (постоянный обитатель кишечника здорового человека), протеем и другими условно-патогенными микроорганизмами.

Попадая в пищеварительный тракт человека, эти микроорганизмы продолжают размножаться и отмирают, а продукты их жизнедеятельности и распада вызывают клинические проявления болезни (чаще гастриты и энтериты). Инкубационный период короткий – меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника.

В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.

2.Пищевые токсикозы – это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей продукт жизнедеятельности микроорганизмов – токсин. Токсины – это особо ядовитые вещества, которые быстро всасываются в организме человека и вызывают общее отравление организма. Способностью вырабатывать токсины обладают возбудители стафилококка, ботулизма и др.

Ботулизм – одно из самых тяжелых пищевых отравлений, возникающее в результате употребления пищи, содержащий  ботулотоксин. Токсин накапливается в спорах ботулинической палочки в  условиях низкого содержания кислорода,  сама ботулиническая палочка заболевание не вызывает.

Возбудители ботулизма живут в почве, в организме животных, птиц, рыб, моллюсков. Человек может отравиться в результате употребления в пищу продуктов, консервированных в домашних условиях без должной стерилизации (грибные, овощные консервы), а также колбасы, вяленой, копченой и соленой рыбы, морепродуктов. Больной человек не опасен для окружающих.

  Клиническая картина: заболевание развивается остро, через несколько часов, но иногда даже через 5 – 7 дней, в среднем через12 – 36 ч после употребления недоброкачественной пищи.

Появляются слабость, головная боль, головокружение, отмечаются боли в области желудка, тошнота, рвота, жидкий стул 4 -10 раз в сутки (но жидкий стул отмечается не во всех случаях). Характерны также нарушения зрения – двоение в глазах, «сетка», «мушки» перед глазами, расширение зрачков, опущение век.

Одновременно или несколько позже могут развиться поражения мышц лица, языка, мягкого неба, нарушение глотания, осиплый голос. Температура тела остается нормальной. В тяжелых случаях смерть наступает на 3 – 5 сутки. Заболевание требует немедленного оказания квалифицированной медицинской помощи.

Стафилококковые токсикозы пищевые отравления, которые вызываются золотистым стафилококком.

Источником заражения пищи являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов.

Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).

Хранение продуктов, на которые попали стафилококки, вне холодильника приводит к накоплению в них энтеротоксинов, которые обладают термоустойчивостью. Человек получает стафилококковое отравление, употребив в пищу молоко и молочные продукты, а также торты, пирожные, мороженое, содержащие стафилококковый энтеротоксин.

Инкубационный период (время от момента поступления токсина до первых симптомов заболевания) не превышает 2 – 4 часов.

Клиника: заболевание проявляется тяжести в, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой, в дальнейшем присоединяется понос.

Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 1 – 2 дня. Тяжелое течение заболевания – с высокой температурой и многократной рвотой.

Важно помнить о свойствах  микроорганизмов:

Стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 10 – 15 % соли и до 60 % сахара на водную часть продукта; они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 минут в кислой среде.

 Возбудители ботулизма довольно быстро погибают при 100 °С, т.е. при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят эту температуру.

В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 °С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14 % соли) остаются жизнеспособными в течение 2 мес, не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света, в кислой среде выдерживают кипячение в течение 4 – 6 ч.

3.Миксты это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей одновременно несколько видов бактерий, одни их которых вызывают токсикоинфекции, а другие – токсикозы.

Что характерно для всех пищевых отравлений микробного происхождения?

–                    внезапное одномоментное начало,

–                    массовость, связанная с употреблением одного продукта или блюда многими людьми,

–                    отсутствие передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку,

–                    острым коротким течением.

Важно! внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.

Как и откуда микроорганизмы могут попасть в продукты питания?

Возбудители пищевых отравлений имеют в природе определенные места обитания: одни микробы постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия, другие в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и в морской воде. Существуют разнообразные природные резервуары возбудителей пищевых отравлений.

Микроорганизмы могут попасть в продукты через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или  приготовления пищи лицами, имеющими гнойничковые поражения кожи.

Пищевые отравления возникают при употреблении в пищу зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. А на продукты питания они попадают  с частицами почвы, пыли и с водой, могут быть занесены насекомыми и грызунами (мухи, мыши, крысы, часто являющиеся их переносчиками).

Кроме того, причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

–                    недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

–                    нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

–                    совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

–                    нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения

Мероприятия по  предупреждению пищевых микробных отравлений включают:

1.оздоровление источников инфекции.

Все работники предприятий общественного питания должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе, после перерывов, связанных с заболеваниями.

Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие заболевания кожи, носоглотки,  нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках.

2.предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты:

А)соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

Б )периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции (уничтожение насекомых) и дератизации(уничтожение грызунов) на предприятиях общественного питания)

В) соблюдение правил личной гигиены

 3.предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд.

4.уничтожение возбудителей и токсинов в пище. При приготовлении пищи подбирают такие условия обработки продуктов, при которых микробы погибают или резко снижается их количество. В основном это методы термической обработки продуктов – стерилизация, пастеризация, варка, жарка, тушение, копчение и т.д.

Если продукт нельзя обработать термически, то необходимо создать такие условия, (ссылка на ст от 7 11 2013), при которых возбудители пищевых отравлений не смогут в нем размножаться и накапливаться.

Например,  за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т.д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.

), создания нужной кислотности продукта в овощных маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы размножаться не могут (сушка грибов, зелени, ягод, плодов);

5.гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.

Версия для печатиВерсия для MS Word

Источник: http://www.gigiena-saratov.ru/dzd/130197/

Medic-studio
Добавить комментарий