Санитарная экспертиза пищевых продуктов: – это комплекс ги­гиенических исследований, проводимых с целью

Экспертиза санитарная

Санитарная экспертиза пищевых продуктов: - это комплекс ги­гиенических исследований, проводимых с целью

Экспертиза санитарная — исследование врачом-гигиенистом документов (проектов, технологических регламентов и др.) и гигиеническое изучение различных объектов окружающей среды на предмет их соответствия санитарным нормам, установленным санитарным законодательством.

Экспертиза санитарная является одним из главных видов профилактической деятельности гигиенистов.

Она включает контроль за соблюдением действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при проектировании, строительстве и вводе в эксплуатацию объектов различного назначения, при разработке норм проектирования, ГОСТ, технических условий на новые виды сырья, питьевую воду, продукты питания и др.

Наиболее древним видом экспертизы санитарной является экспертиза пищевых продуктов. О тесной связи здоровья населения с условиями и качеством питания писали еще Гиппократ, К. Гален и др. Элементарный санитарный надзор за продажей продуктов был организован и в средневековых городах. Петр 1 издал ряд указов, касающихся качества пищевых продуктов.

Бурное развитие химии и естествознания в конце 18 — начале 19 века явилось предпосылкой для развития учения о продуктах питания. В этот период зарождается аналитическая химия и разрабатываются методы определения составных частей пищевых продуктов. Без изучения хим. состава пищевых продуктов не могла успешно развиваться и их экспертиза.

Особенно значительная работа по совершенствованию методов исследования пищевых продуктов и их гигиеническая характеристике была проведена под руководством Ф. Ф. Эрисмана в Московской санитарной станции, организованной в 1891 году. Благодаря этой работе Ф. Ф.

Эрисман сформулировал впервые принципы санитарной экспертизы пищевых продуктов и ее методы.

С развитием организованного водоснабжения населенных мест экспертиза воды с целью установления соответствия ее гигиеническим требованиям стала одной из важнейших задач гигиенической науки.

Первые шаги в этом направлении были сделаны во второй половине 19 века, когда для гигиенических исследований стали широко применять лабораторные методы.

В 1937 году впервые был разработан и утвержден Госсанинспекцией РСФСР и Наркомхозом РСФСР стандарт качества очищенной питьевой воды, подаваемой в сеть водопроводными станциями.

Экспертиза санитарная является важнейшим элементом гигиенических и противоэпидемических мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию загрязнения окружающей среды, оздоровление условий труда, быта, создание оптимальных условий проживания, на профилактику заболеваний и укрепление здоровья населения.

Экспертиза санитарная производится гигиеническими учреждениями и органами санитарно-эпидемической службы М3 СССР и министерств здравоохранения союзных республик.

Документом, регламентирующим права и обязанности органов санитарно-эпидемической службы и гигиенических учреждений в области текущего и предупредительного санитарного надзора, является Положение о государственном санитарном надзоре в СССР, утвержденное Советом Министров СССР в 1973 году (см. Санитарный надзор).

В соответствии с этим Положением органы санитарного надзора представляют министерствам, государственным комитетам, ведомствам, предприятиям, организациям и учреждениям обязательные заключения, основанные на действующих гигиенических нормах, санитарно-гигиенических и противоэпидемических правилах: по проектам нормативных документов, проектам планировки и застройки населенных пунктов, проектам перспективных планов размещения промышленных предприятий, территориально-производственных и агропромышленных комплексов (ТПК, АПК); по вопросам предоставления земельных участков под гражданское и промышленное строительство, определения мест водозабора и условий спуска сточных вод и выбросов в атмосферу; по техническим проектам и рабочим чертежам на строительство предприятий, зданий и сооружений в случаях, когда возникает необходимость частичного отступления от требований действующих норм и правил, а также при отсутствии утвержденных норм и правил. Органам санитарного надзора предоставляется право рассматривать подлежащие согласованию проекты стандартов и технических условий на новые виды сырья, продукты питания, воду источников водоснабжения и хозяйственно-питьевых водопроводов, промышленные изделия, строительные материалы, тару и упаковочные материалы, полимерные и синтетические материалы и изделия из них, а также проекты новых технологических процессов, видов оборудования, приборов и рабочего инструментария, могущих оказать вредное влияние на здоровье людей; давать заключения о состоянии вводимых в эксплуатацию жилых домов, зданий культурно-бытового назначения, пищевых, промышленных и других предприятий и сооружений.

Экспертиза санитарная проектов строительства и реконструкции промышленных, жилищно-гражданских объектов, генеральных планов промышленных узлов и городов, ТПК, АПК, схем районной планировки, а также всех других объектов опирается на современные достижения гигиенической науки и санитарной практики, результаты специальных исследований.

В последнее время экспертиза санитарная получила значительное научное развитие. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерах по дальнейшему улучшению народного здравоохранения» (1977) способствовало улучшению формы работы органов санитарной службы, освободив их от рассмотрения некоторых проектов.

Экспертиза санитарная пищевых продуктов осуществляется в соответствии с Положением о государственном санитарном надзоре в СССР.

Задачей гигиенической оценки является выяснение органолептических свойств продуктов питания, их пищевой ценности и др.

Особое внимание обращают на те показатели, которые могут прямо или косвенно указывать на то, что употребление данных пищевых продуктов опасно для здоровья (см.Пищевые продукты).

Цели экспертизы санитарной пищевых продуктов весьма разнообразны и определяются в каждом конкретном случае возникшими или поставленными перед органами санитарно-эпидемической службы вопросами, но всегда направлены на охрану здоровья населения. Экспертиза санитарная является плановой работой СЭС (текущий надзор) либо проводится при наличии особых показаний, а также в порядке арбитража.

Основные задачи плановой экспертизы санитарной — осуществление контроля: за соответствием гигиеническим требованиям (химическим, бактериологическим и т. д.

) выпускаемых предприятиями пищевых продуктов; за соответствием гигиеническим требованиям изделий и тары, предназначенных для обработки, упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов; за тем, чтобы содержание остаточных количеств пестицидов (см.

) в продуктах не превышало утвержденных допустимых нормативов; за использованием при изготовлении пищевых продуктов допущенных для этих целей пищевых добавок (см.).

Внеплановая экспертиза санитарная пищевых продуктов проводится по специальным санитарно-эпидемическим показаниям, когда пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья потребителя; в порядке арбитража; по поручению руководящих советских, следственных и судебных органов, если для проведения экспертизы требуется компетенция гигиенистов.

При организации и проведении экспертизы санитарной санитарный врач должен руководствоваться всеми действующими документами, касающимися требований к качеству, технологии, хранению и продаже данного продукта (ГОСТ, ОСТ, ТУ, технологические инструкции), нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта, нормативами применения пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т. д.), предельно допустимыми остаточными количествами пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, требованиями к таре, упаковке и др. В тех случаях, когда на продукт или изделие, подвергающееся экспертизе, отсутствуют документы о нормах качества, следует руководствоваться общими гиг. требованиями. Данные, полученные при экспертизе санитарной, и заключение о продукте оформляются в виде акта.

К лабораторным исследованиям продуктов при экспертизе санитарной эксперт прибегает в тех случаях, когда те или иные свойства их вызывают сомнение и не могут быть выяснены без специального исследования продуктов в лаборатории.

Экспертиза санитарная воды, водных объектов проводится с целью установления соответствия их качества требованиям ГОСТ по органолептическим свойствам, безопасности в эпидемиологическом отношении, безвредности химического состава; она направлена на предотвращение прямого или косвенного отрицательного воздействия потребляемой воды на здоровье населения.

Критериями оценки могут служить лишь утвержденные М3 СССР гигиенические нормативы. Основными документами при экспертизе воды являются ГОСТ «Вода питьевая.

Гигиенические требования и контроль за качеством», «Правила выбора и оценка качества источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения» и «Гигиенические требования к зонам рекреации водных объектов». Объем исследований и их частота определяются конкретной задачей изучения, санитарной и эпидемиологической обстановкой.

Заключение о пригодности источника водоснабжения или качестве воды хозяйственно-питьевого водопровода должно содержать общие сведения (характеристика источника водоснабжения, водопровода, состав очистных сооружений и пр.) и санитарно-химические и микробиологические показатели.

Оценка пригодности водного объекта для целей водопользования населения проводится органами и учреждениями санитарно-эпидемической службы М3 СССР и министерств здравоохранения союзных республик, а также медицинскими службами других ведомств, на которые возложено решение этого вопроса (см. Вода, Водоснабжение, Санитарная охрана водоемов).

Экспертиза санитарная атмосферного воздуха населенных мест строится на основе комплекса законодательных, организационных и санитарно-технических мероприятий, направленных на защиту атмосферного воздуха от выбросов вредных веществ промышленными предприятиями, транспортом, а также от других антропогенных источников его загрязнения, которые могут оказывать неблагоприятное воздействие на состояние здоровья населения. В качестве основного критерия оценки загрязнения атмосферного воздуха служат предельно допустимые концентрации вредных веществ в атмосферном воздухе населенных мест, обеспечивающие необходимые условия для жизни и сохранения здоровья населения. В настоящее время разработаны теоретические и методологические основы сан. надзора за качеством атмосферного воздуха, которые утверждены Госстроем СССР в качестве санитарных норм (СН 369—74).

При проведении санитарного надзора по охране атмосферного воздуха санитарная служба руководствуется основополагающими документами в области охраны окружающей среды — Законом СССР «Об охране атмосферного воздуха», указаниями М3 СССР и санитарным законодательством страны (см. Санитарная охрана атмосферного воздуха).

В СССР для гигиенических исследований продуктов питания, воды, материалов, контактирующих с ними, и др. применяются в основном методы, предусмотренные соответствующими ГОСТ.

В случае отсутствия ГОСТ руководствуются методами, изложенными в инструкциях, методических указаниях и рекомендациях, утвержденных Главным санитарно-эпидемиологическим управлением М3 СССР и главными санитарно-эпидемиологическими управлениями министерств здравоохранения союзных республик.

При отсутствии официально утвержденных методов допускается использование методов исследования, опубликованных в соответствующих руководствах, с обязательным указанием в акте литературного источника.

Лабораторное исследование дает объективное представление о соответствии исследуемых объектов гигиенических нормам и требованиям, предусмотренным в нормативно-технической документации (см. Санитарно-гигиенические исследования).

Лаборатория, производящая анализ, может на основании присланного образца высказать свое мнение о соответствии его гигиеническим требованиям, окончательное же заключение составляет санитарный врач, учитывая всю совокупность материалов (ознакомление с документацией, включая акт лабораторного исследования и т. д.).

Вопросы экспертизы санитарной близко соприкасаются с работой, осуществляемой другими службами (учреждениями Госкомгидромета СССР, Минводхоза СССР, государственной ветеринарной службой, государственной инспекцией по качеству и торговле и др.). Большое значение имеет правильное понимание и использование обязанностей и прав санитарно-эпидемической службы всеми министерствами и ведомствами при проведении экспертизы санитарной.

Государственная инспекция по качеству товаров и торговле проводит не только товароведческую экспертизу, но и решает вопросы, касающиеся недоброкачественности продуктов, не требующие специальных гигиенических знаний.

Ведомственные производственные лаборатории осуществляют контроль за качеством выпускаемых пищевых продуктов, за питьевой водой, изделиями из полимерных материалов, составом газовых выбросов и сточных вод, качеством атмосферного воздуха в санитарно-защитной зоне и воды водоемов ниже сброса сточных вод и др.

Библиогр.: Вопросы научной гигиенической экспертизы проектов в предупредительном санитарном надзоре, под ред. А. П. Шицковой, М., 1974; М и н х А. А., Справочник по санитарно-гигиеническим исследованиям, М.

,1973; Новиков Ю. В., Ласточкина К. О. и Болдина 3. Н. Методы определения вредных веществ в воде водоемов, М., 1981; Основы предупредительного санитарного надзора, под ред. Г. X. Шах-базяна и Е. И. Гончару ка, Киев, 1975.

А. П. Шицкова.

Источник: https://xn--90aw5c.xn--c1avg/index.php/%D0%AD%D0%9A%D0%A1%D0%9F%D0%95%D0%A0%D0%A2%D0%98%D0%97%D0%90_%D0%A1%D0%90%D0%9D%D0%98%D0%A2%D0%90%D0%A0%D0%9D%D0%90%D0%AF

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: цель, задачи, этапы проведения и варианты заключения

Санитарная экспертиза пищевых продуктов: - это комплекс ги­гиенических исследований, проводимых с целью

Гигиеническаяэкспертиза пищевых продуктов являетсяодним из наиболее ответственныхнаправлений в профилактической работе врача. Ос­новной ее целью являетсянедопущение в пищу продуктов, которыемогут оказать вредное (в том числе иотдаленное) влияние на здоровье чело­века. В процессе проведениягигиенической экспертизы выявляется:

– изменениеорганолептических свойств продукта ипричины этих из­менений;

-посторонние, и в особенности, вредныедля здоровья примеси в количествах,превышающих предельно допустимые нормы( величины);

– изменениефизических свойств и химического составапродукта;

-микробная загрязненность продукта, в особенности клеточными микроорганизмами.

Гигиеническаяэкспертиза проводится в определеннойпоследователь­ности, включающейнесколько этапов (схема). На первомэтапе собира­ется санитарный анамнезпищевых продуктов.

Поаналогии с классическим медицинскиманамнезом, в процессе ко­торогобольной опрашивается врачом об условияхжизни и истории разви­тия болезни,санитарный анамнез имеет целью выяснитьэтапы происхожде­ния пищевого продуктаот момента его изготовления через всю систему контроля до поступления егона стол. Прежде всего выясняется повод(причина), приведший к необходимостипроизводства экспертизы. Затем знакомятсяс прохождением продукта по документам,основным из которых являются качественныеудостоверения (сертификаты), счета-фактуры,протоколы лабораторных исследованийи др.

Прирассмотрении перечисленных документовустанавливают, когда, в каком количествеи качественном состоянии отгруженаданная партия про­дуктов, каковывероятная продолжительность и условия транспортировки их.

Обращается вниманиена срок действия качественныхудостоверений, возможные ограничительныеуказания (сроки реализации, условия кули­нарной обработки и др.). Послеэтого приступают ко второму этапу,ка­ковым является наружный осмотртары и упаковки.

По данным трафаретныхнадписей на таре, клемах на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами,маркировки консервов устанавливаютсоответствие данной партии продуктовсопроводительным документам и ееоднородность.

В случае наличия разныхпродуктов их сортируют на одно­родныепартии по виду продукта, времени и местуизготовления, виду упаковки и еецелостности. Каждая такая партия вдальнейшем исследует­ся отдельно.

Следующимэтапом является органолептическоеисследование на мес­те. Для егопроведения вскрывается 5-10% упакованныхмест каждой одно­родной партии, еслиэто количество не оговорено в ГОСТахили ТУ; де­фектная упаковка вскрываетсявся.

При органолептическом исследованииобразца продукта отмечают цвет, вкус,запах, консистенцию, форму, на­личиепосторонних включений и др.

Органолептическое исследование прикажущейся простоте является оченьответственным действием и во многихслучаях имеет решающее значение в оценкепригодности их употребления в пищу.

Побыстроте и чувствительности и при надлежащем опыте оно превосходитобычные химические и другие анализы,которые, как правило, не могут обеспечитьвыявление некоторых комплексных свойствпродукта, например, затхлость муки и круп, “лежалость” яиц, сливочногомасла, овощей, привкус и запахнефтепродуктов, нафталина и многихдругих по­сторонних веществ.

Квалифицированноеорганолептическое исследование несводится к алиментарной потребительскойоценке.

Врач должен обладать болеевысо­кой, чем массовый потребитель,восприимчивостью запахов и привкусов,развитой “вкусовой памятью” свойствсвежего продукта и начальных ста­дийпорчи его, уметь сосредотачивать вниманиена выделении из “букета” вкусовыхоттенков и запахов не свойственныеданному продукту посторон­ние привкусыи запахи. Эту способность следуетразвивать и поддержи­вать постояннойтренировкой органов чувств.

Приорганолептическом исследовании наместе следует соблюдать не­которыеобщие правила. Осмотр необходимопроводить при достаточном, предпочтительноестественном освещении.

Курение, приемалкоголя, пос­торонние запахи в помещении извращают восприятиеорганолептических свойств продукта. При повторных определениях вкусанеобходимо пропо­ласкивать ротовуюполость водой комнатной температуры.

В затруднитель­ных для принятиярешения случаях целесообразно проводить комиссионную органолептическую оценку.

Продукты,употребляемые в пищу только после кулинарной обработ­ки, подвергают пробной варке и исследуют в горячем, разогретом или восстановленном виде.

Этаплабораторного исследования относитсяк числу специализиро­ванных, т.к. проводится специалистами – профессионаламии в специали­зированном учреждении.

Плани методы такого исследования определяется его целью. Если необходимо установить соответствие качества продуктов требованиям стандарта, используютметоды, изложенные в соответствующихстандартах.

Завершающимэтапом экспертизы является составлениезаключения. Его не следует отождествлятьс протоколом лабораторных исследованийпробы продукта.

В экспертном заключенииотражаются все этапы санитар­нойэкспертизы и учитывается весь комплексполученных сведений о про­дукте и условий, способствующих изменению егокачества.

Оно должно бытьобъективным, обоснованным, предельнократким и точным по окончательнойформулировке, исключающей двойственноетолкование.

Пригодные в пищу человека

Непригодные в пищу человека

Санитарно опасные, подлежащие уничтожению

Пониженной пищевойценности

Допустимые на корм животным

Пригодные для технической переработки

Продукты,соответствующие требованиям стандартов,как правило, признаются пригодными купотреблению без ограничений.

Исключениямогут составлять партии продуктов,которые, по данным санитарного анамнеза,предположительно могут быть загрязнены(заражены) веществами неизвест­ногопроисхождения (радиоактивные вещества,соли тяжелых металлов, пестициды,детергенты и некоторые в стандарте наданный продукт не нормируются.

В этомслучае пробы продуктов подвергаютспециальному санитарно-токсикологическому,санитарно-бактериологическому,микологи­ческому и другим исследованиям,по результатам которых выносятоконча­тельное заключение.

Кчислу продуктов (и готовых блюд) пониженнойпищевой ценности по санитарным показателямотносят доброкачественные продукты, содержащие пониженное количествонаиболее ценных компонентов.

Например,молоко и молочные продукты с заниженнымсодержанием жира, или хлеб, сливочноемасло и другие продукты с повышеннымсодержанием сахара и др.

Каждый врач,обосновывающий заключение о возможностииспользования таких про­дуктов в пищучеловека, должен быть убежден в том,что снижение пище­вой ценности продукта не является следствиемпреднамеренной фальсифи­кации, всегдатаящей риск снижения гарантий егобезвредности.

Наиболееответственно заключение об условнойгодности продоволь­ствия, особеннокрупных партий. Здесь требуются высокаяпрофессиональ­ная компетентность и государственный подход специалистасанитарного надзора.

Продуктыс явными признаками порчи, разумеется,непригодны в пи­щу, но следует иметьввиду, что в большинстве случаев пищевыепродукты не уничтожаются, если они непредставляют санитарной опасности.

Они могут быть использованы на кормживотным по решению ветеринарной служ­быили переданы для технической переработки.

Например, все виды жиров – на изготовлениемыла; муки и круп – на производство декстринов, крахмала, этанола и др.

Продукты,зараженные патогенными микроорганизмами, содержащие во всей массе соли тяжелыхметаллов в количествах значительнопревышающих предельно допустимыеконцентрации и другие органические ксенобиотики, квалифицируют как санитарноопасные, изымают из обращения и уничтожаютсжиганием или закапыванием в землю. Впоследнем случае обязательна де­натурацияпродукта добавлением отвратительныхпо запаху, отталкивающих по цвету веществ(нефтепродукты, карболовая кислота идр.).

.ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ: КЛАССИФИКАЦИЯ,ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙИ ИХ ПРОФИЛАКТИКА.

Пищевыеотравления – это преимущественно острыезаболевания, свя­занные с употреблениемпищи, зараженной определенными видамимикроорганизмов и их токсинами, илисодержащей ядовитые для организмавещест­ва немикробного происхождения.

Общими признаками отравлений, различныхпо этиологии, патогенезу и клиническойкартине, являются, как правило, короткийлатентный период, внезапное начало,непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствамижелудочно-кишечного тракта, одновременноезаболевание значительной группы людей, употреб­ляющих одну и ту же пищу,неконтагиозность, быстрое прекращениевспыш­ки после устранения источникаее возникновения. При длительномпоступ­лении с пищей небольшихколичеств ядовитых веществ, обладающихсвойс­твами материальной илифункциональной кумуляции (хлорорганическиеядо­химикаты, соли ртути, мышьяка идр.), отравление может приниматьпод­острое или хроническое течение.

Практическипищевые отравления подразделяются на две основные группы: микробного инемикробного происхождения.

Источник: https://studfile.net/preview/5245190/page:40/

Тема лекции 11. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

Санитарная экспертиза пищевых продуктов: - это комплекс ги­гиенических исследований, проводимых с целью
Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-13

Тема лекции 11. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.

Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов, то есть их гигиенической оценки, является выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Конкретные задачи гигиенической экспертизы весьма разнообразны и определяются в каждом отдельном случае в зависимости от возникших или поставленных перед органами и учреж­дениями санитарно-эпидемиологической службы вопросов, предварительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т. п.

Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления:

изменений органолептических свойств продуктов, характера и степени изменений;

отклонений в химическом составе продуктов;

степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;

наличия пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормативы и естественное содержание в про­дукте;

возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций (на основании конкретных эпидемиологических данных);

условий производства и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло обусловить изменения органолептических свойств, химического состава и бактериальное загрязнение продуктов.

В результате проведенной гигиенической экспертизы должны быть решены следующие основные вопросы: можно ли использовать данную партию пищевых продуктов для питания и каковы условия ее реализации (на общих основаниях, после тепловой обработки, кулинарной обработки, побаночного вскрытия консервов и т. п.).

В случае непригодности продуктов для пищевых целей и отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия уничтожения.

Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологических станций и вне плана – при наличии особых эпидемических показаний, а также в порядке арбитража.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов, по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим; физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.

Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы, являются: . •

осуществление контроля за соответствием гигиеническим требованиям выпускаемых предприятиями пищевых продуктов;

осуществление контроля за соответствием гигиеническим требованиям изделий и тары, предназначенных для обработки, упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов;

осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах в пределах утвержденных допустимых нормативов;

осуществление контроля за использованием при изготовлении пищевых продуктов допущенных для этих целей пищевых добавок.

Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:

Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости.

Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.

Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.

2. Осуществление контроля за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.

3. Осуществление контроля за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами

и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).

4. Осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

5. Осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских и подростковых учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебно-профилактических и оздоровительных учреждений и предприятиях общественного питания (доброкачественность).

Проведение таких исследований в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций возможно при изучении фактического питания специалистами санитарно-эпидемиологических станций, по заданию вышестоящих инстанций или в виде исключения, по просьбам контролирующих организаций.

При планировании этой работы надо иметь в виду, что контроль за полнотой вложения сырья не характеризует качество питания и соответствие его рекомендуемым физиологическим и ведомственным нормам питания, а служит лишь для контроля производства. Проводить такие исследования следует в виде исключения, попаданию вышестоящих инстанций.

Контроль за питанием в детских, дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях, находящихся на гособеспечении, рекомендуется проводить по, углубленной методике, утвержденной Министерством здравоохранения СССР 3.04.68 733—68.

При необходимости проверки питания на полноту вложения в детских, подростковых, лечебных и оздоровительных учреждениях, эти исследования также проводятся в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций.

Контроль за полнотой вложения сырья в предприятиях общественного питания должен проводиться технологическими и санитарно-пищевыми лабораториями системы Министерства торговли.

Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санитарно-эпидемиологической станции, с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этого ответственного участка работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований.

Поэтому составлять план работы по гигиенической экспертизе врачу по гигиене питания необходимо совместно с лабораторией, учитывая ее штат, оснащенность реактивами и оборудованием. Не следует допускать практику равномерного планирования анализов на всех подконтрольных объектах без учета санитарно-технического состояния производства, качества и, прежде всего, эпидемической значимости выпускаемых продуктов.

Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнение или опасение, проводится практическими учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по показаниям или по обращению различных ведомств и организаций по следующим поводам:

1. По специальным санитарно-эпидемическим показаниям:

а) при возникновении или подозрении на пищевые отравления или острые кишечные заболе-вания среди населения;

б) при подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при которых пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).

2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между нижестоящими санитарно-эпидемиологическими станциями и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемическое значение.

3. По поручению руководящих советских органов, а также по заявлению контролирующих органов (народного контроля и др.) и по поручению следственных и судебных органов, если проведение экспертизы требует компетенции санитарного врача.

4. По обоснованному письменному заявлению хозяйственных организаций в сложных случаях товароведческой экспертизы или при возникновении разногласий в оценке качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение.

5. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями санитарно-эпидемиологических станций на договорных началах, .с соответствующей, согласно действующим расценкам», оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.

При организации и проведении гигиенической экспертизы санитарный врач должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и продаже данного продукта: государственными стандартами (ГОСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), технологическими инструкциями (ТИ), нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта, действующими допусками применения пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т. п.), предельно, допустимыми остаточными количествами пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др. В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствуют официальные документы о нормах качества, следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. В необходимых случаях рекомендуется разработка для таких продуктов на местах временных нормативов, ориентировочных бактериологических показателей, по аналогии с действующими в других республиках и т. д.

При гигиенической экспертизе импортных продуктов следует принимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренные в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями ГОСТов, ОСТов на одноименные виды продуктов отечественного производства.

С целью получения четких и полезных для проведения экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта санитарный врач, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы.

Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях общегигиеническими или противоэпидемическими требованиями.

В случаях сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их .

рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов, исходя из задач экспертизы,— микробиологов, химиков, технологов, токсикологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов.

При наличии в данном месте научно-исследовательских институтов гигиенического профиля следует привлекать соответствующих научных работников к проведению экспертизы и пользоваться необходимой консультативной помощью институтов.

При решении сложных вопросов по экспертизе больших партий продуктов или при наличии особых обстоятельств (санитарных и эпидемических) следует обращаться за консультацией и указаниями в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы (краевые, областные санитарно-эпидемиологические станции, санитарно-эпидемиологические управления министерств Здравоохранения республик).

Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде всего ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, ГОСТ, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др. По мере необходимости, можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, об условиях реализации и т. п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.

В проведении экспертизы участвуют представители поставщиков и покупателей, а в зависимости от условий и задач участвуют также представители государственной инспекции по качеству, транспортных организаций (железной дороги, морского и речного флота, гражданской авиации, управления автотранспорта).

После ознакомления с документами производится осмотр партии. При этом нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе.

Также важно выяснить состояние тары — нет ли повреждений, деформации, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имею­щимися предупредительными надписями на таре.

Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.

После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок) — они вскрываются все.

Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий —вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или технических условий.

При отсутствии таких указаний вскрывают 5—10% мест от партии, а в нужных случаях и; больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности может быть по усмотрению врача выборочно вскрыто, меньшее количество мест. Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особо тщательно, при этом, в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии

подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При пробе продуктов на месте экспертизы следует пользоваться правилами отбора образцов в соответствии с действующими ГОСТами, ОСТами, ТУ и др. При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре, с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой «на нож» или «на шпильку».

Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при температуре продукта 20—45°, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Определение запаха и, вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3 человек.

Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивно, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом и вкусом.

Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущейся внешней простоте метода, является очень .ответственным, во многих случаях экспертизы имеет решающее значение в оценке пригодности продукта. Поэтому врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценить обнаруженные изменения органолептических свойств.

О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается; место и время составления акта; должность, имя, отчество и; фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; повод для гигиенической экспертизы; общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.); данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производился отбор проб); заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования.

Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе, должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть так же отчетливо указана должность.

В необходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органа санитарно-эпидемиологической службы.

В целях осуществления государственного санитарного надзора за санитарно-гигиеническими показателями качества пищевого сырья и продуктов питания, завозимых в РК по импорту, санитарно-эпидемиологические учреждения на водном транспорте и территориальные санитарно-эпидемиологические станции, расположенные в местах ввоза, должны проводить плановый лабо­раторный контроль указанной продукции. Остальные санитарно-эпидемиологические станции проводят контроль за импортной продукцией только при наличии санитарно-эпидемиологических показаний. Плановому выборочному контролю подлежат следующие пищевые продукты:

– яйцо куриное (хлорорганические пестициды, хлорофос);

– рыба, рыбопродукты, (хлорорганические пестициды, ртуть);

– продукты детского питания, сливочное масло, сухое молоко (микробиологические показатели, хлорорганические пестициды);

– мясопродукты (нитриты, нитраты, хлорорганические пестициды);

– консервы овощные (олово, свинец, цинк, медь, мышьяк);

– овощи, фрукты (хлорорганические и фосфорорганические пестициды);

– зерно и бобовые (фумиганты, афлотоксины).

До получения результатов экспертизы и заключения реализация продуктов задерживается.

Используемая литература: осн. 4[180-201; доп.15

Контрольные вопросы:

Перечислите основные задачи гигиенической экспертизы.

Что такое плановая гигиеническая экспертиза?

Что такое внеплановая гигиеническая экспертиза?

Какие основные этапы проведения гигиенической экспертизы вы знаете?

Источник: http://samzan.ru/44517

Лекция №3. « Санитарно – гигиеническая экспертиза продуктов питания

Санитарная экспертиза пищевых продуктов: - это комплекс ги­гиенических исследований, проводимых с целью

« Санитарно – гигиеническая экспертиза продуктов питания. Гигиенический характер отдельных пищевых продуктов»

Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

Классификация:

1. По источнику получения:

· животные;

· растительные;

· синтетические

2. По функции в организме ( по Петровскому):

· пластические ( мясо, рыба, молоко, яйца);

· энергетические ( хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них);

· регуляторные или биологические стимуляторы ( овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир);

· вкусовые ( пряности, пряные овощи)

Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов.

В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию:

1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.

2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации.

3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм.

4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот.

7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций.

По своему качеству продукты делятся:

1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.

· Стандартные ( полностью отвечают ГОСТу);

· Нестандартные ( не соответствуют требованиям ГОСТа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).

2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств ( они увеличиваются только за счет термической обработки).

Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо ( содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют.

Мясо используют при вторичной обработке.

3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту ( по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение ( сжигание, захоронение).

4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя ( спиртные напитки, мясо, соки, вина).

5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным ( икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).

Классификация продуктов по устойчивости хранения:

1. Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике ( заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные колбасы, печеночно – кровяные колбасы);

2. Скоро портящиеся – срок более длительный ( в холодильнике), могут подвергаться заморозке ( мясо, рыба, молочные изделия);

3. Устойчивые продукты ( не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% ( сахар, крупы).

Методы экспертизы:

§ Химический ( ph среда, посторонние включения);

§ Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность);

§ Органолептический ( цвет, вкус, запах);

§ Микроскопический ( морфологическая структура, строение волокна);

§ Бактериологический ( степень микробного загрязнения);

§ Биологический;

§ Радиометрический ( степень радиоактивного загрязнения).

Этапы экспертизы продуктов:

1. Знакомство с документацией;

2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие ( не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение;

3. Органолептическое исследование ( если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту);

4. Отбор пробы ( отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии);

5. Лабораторное исследование и заключение.

На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению.

Оценка отдельных продуктов.

Мясо. Основной источник белка, потребление зависит от уровня материального обеспечения и национальных обычаев. Достоинства мяса: 1-не приедается; 2-создает чувство насыщения; 3-улучшает вкусовые качества любого блюда; 4-усваивается в организме на 90%.

Состав мяса: белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины.

Белки ( 13-18%). 85% – мышечные белки ( миозин, актин, миоген). Содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для человека соотношении.

15% – соединительно-тканные или опорные белки, представлены альбуминоидами ( коллаген, эластин), лишены триптофана, со временем теряют эластические свойства.

Для оценки используют коэффициент аминокислотное соотношение между триптофаном и оксопролином ( 5:1).

Экстрактивные вещества: азотистые соединения ( карнозин, креатин, пуриновые основания, ансерин) – участвуют в секреции. Больше в свинине, баранине, телятине. Безазотистые вещества ( гликоген, глюкоза, молочная кислота).

Жиры – количество жира зависит от вида животного и его упитанности, для диетической пищи используют мясо второй категории. Жиры включают большое количество жирных кислот для повышения их биологической ценности, их перетапливают, продукт называют олеомаргарин.

Минеральные вещества: ( Р, Mg, Cu, I, Zn, Fe)

Витамины: В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота и др.

Показатели жирности:

1. внутримышечного жира;

2. Влаго – связывающая способность ( 1 г белка связывает 2.5 г воды);

3. Интенсивность окраски зависит от содержания миоглобина.

Мясо как источник гельминтозов.

Тениидоз ( при заражении личиночными формами ленточных гельминтов – представители финны). Если на 8-40 см2 находим больше 3 финн – мясо недоброкачественное.

– Трихинеллез ( представитель крупных гельминтов, используем микроскопирование прибором компрессориумом) берут щечные мышцы, шеи, межреберные, ножки диафрагмы размером с просяное зерно, если находят хотя бы одну трихинеллу – мясо все не доброкачественное, подлежит уничтожению.

Мясо как источник инфекционных заболеваний: сибирская язва, туберкулез, ящур, чума свиней, бруцеллез. Мясо – хорошая питательная среда для микроорганизмов, выделяет сероводород и аммиак.

По калорийности: В1 В2 РР

свинина свинина телятина баранина

баранье телятина свинина куры

куры баранина говядина телятина

телятина говядина куры говядина

куры свинина

Мясо водоплавующий – гуси, утки.

Мясо неводоплавующих – куры, индейки.

Мясо домашних курей модержит большое количество белка и экстрактивных веществ. Одержат все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты в сбалансированном состоянии.

Водоплавующие – мясо темное, аминокислотный состав неполный, много жира, много витаминов и минеральных веществ.

Мясо рыбы – самый ценный белковый состав. Содержит больше метионина, обладает липотропными свойствами, содержит большое количество аминокислот – факторов роста ( арахидоновая кислота).

Арахидоновая кислота:

ставридка

скумбрия

судак

треска

Рыбий жир – содержит большое количество ПиЖК. 0.3 – 28%. До 40% – семга. Содержат I, F, Cu, но некоторые накапливают в себе радиоактивные вещества, соли тяжелый Ме.

Оценка мяса: ( в баллах)

1. по качеству:

o свежее

o сомнительной свежести

o несвежее

2. по органолептическим свойствам:

o свежее 11-13 %

o сомнительно свежее 10-9%

o несвежее 8-6%

3. химические свойства:

o свежее 4б.

o сомнительно свежее 2б.

o несвежее 0б.

4. реакция серно – кислой:

o свежее 4

o сомнительно свежее 2

o несвежее 0

5. аммиак:

o свежее 2

o сомнительно свежее 1

o несвежее 0

6. бактериоскопия:

o свежее 2

o сомнительно свежее 1

o несвежее 0

Общее количество:

· свежее 25-21

· сомнительно свежее 20-10

· несвежее 9-0

Молоко– является незаменимым продуктом питания во всех возрастных группах. Аминокислоты и жирные кислоты находятся в оптимальном сбалансированном состоянии в форме хорошо усвояемое.

Состав белка:

· козеиновое молоко ( 75% козеина) – козье, коровье, овечье.

· Альбуминовое молоко ( 50% альбумина) – кобылиц, ослиц, женское ( более сладкое на вкус, лучше сбалансировано аминокислотами, в кислой среде образует мелкие нежные хлопья, которые хорошо усваиваются).

Козеиновое молоко образует хлопья которые плохо всасываются и плохо усваиваются.

Ионитное – когда козеиновое молоко пропускают через ионитные смолы, понижается кальций, повышается молочный сахар.

Жиры в зависимости от породы, упитанности могут содержать от 6 и выше % жира.

Свойства жирного молока:

1. находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперстности;

2. легко всасываются;

3. включают большое количество Пи.Ж.К.

4. содержат фосфотиллецитин;

5. содержат жирорастворимые витамины ( А и D)

6. низкая точка плавления;

7. имеет высокие вкусовые качества.

Жирность по ГОСТу 2.5%; 3.2%; 6%.

Плотность молока 1.027 – 1.034 гр/см3; 27 – 34˚ Кевина.

Кислотность молока 16-19 (свежее молоко, используется для питания в школах, ЛПУ)

20 _ Тернера – в продаже, >22_ – несвежее.

Углеводы – молочный сахар ( лактоза) в организме нейтрализуется на глюкозу и галактозу.

Алактазия – неспособность усваивать молоко детьми.

Минеральные вещества:

Ca, P, K Mg

Сa в молоке самый легко усваиваемый.

Витамины ( сбалансированы витамины А и В2, D и каротин, холин и Е), но однако избыток D приводит к резкому понижению А).

Виды молока:

· Питьевое нормализованное ( получено путем разведения обратному обезжириваниючасть молока при приготовлении масла)

· Витаминизированное ( вит.С)

· Гомогенизированное ( повышает дисперсность жиров)

· Восстановленное ( порошковое, восстанавливают путем разведения водой)

Обеззараживание молока ( инфекции – туберкулез, кишечные инфекции).

§ Пастеризация ( при кратковременном нагревании: бывает высокая 65-90 _С, низкая до 63_, гарантия пастеризации 99.9%, при этом сохраняются биологические свойства и ценность.

§ Стерилизация: 135-140 ˚ С, длительное хранение, не сохраняются свойства.

§ Уперизация – кратковременное нагревание до 145-150 путем мгновенного пропускания пара – сохраняются свойства.

Предыдущая12345678Следующая

Дата добавления: 2015-08-11; просмотров: 1834; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/4-74656.html

Методическое указание по санитарной экспертизе пищевых продуктов для санитарно-эпидемиологических станций, МУ (Методические указания) от 14 ноября 1969 года №827-69

Санитарная экспертиза пищевых продуктов: - это комплекс ги­гиенических исследований, проводимых с целью

УТВЕРЖДАЮЗаместитель Министраздравоохранения СССР,Главный санитарный врач СССРП.БУРГАСОВ

14 ноября 1969 г. N 827-69

Введение

Санитарная экспертизапищевых продуктов является одним из основных разделов работыпрактических учреждений санитарно-эпидемиологической службы вобласти надзора за питанием населения, направленных на охрануздоровья трудящихся.

Эта работа осуществляетсяв соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы иучреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерстваздравоохранения СССР и Министерств здравоохранения союзныхреспублик Постановлением Совета Министров СССР от 29 октября 1963г. N 1107, утвердившим Положение о государственном санитарномнадзоре в СССР.

Органамсанитарно-эпидемиологической службы предоставлено право даватьминистерствам, государственным комитетам, ведомствам, руководителямпредприятий, организаций и учреждений, а также отдельным гражданамобязательные для них предложения о проведении санитарных ипротивоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения,возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательскиеучреждения и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля,независимо от их подчиненности, проведение гигиеническойэкспертизы, выносить в необходимых случаях постановления обуничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов,признанных непригодными к употреблению в пищу людям.

Главные санитарные врачиреспублик, краев, областей, округов, городов, районов, бассейнов,портов и линейных участков на водном транспорте, а также санитарныеврачи, эпидемиологи санитарно-эпидемиологических станций и ихпомощники имеют право:

-беспрепятственно посещать объекты надзора в любое время суток припредъявлении служебного удостоверения установленной формы и даватьпредложения об устранении обнаруженных санитарных нарушений;

-требовать от должностных лиц и отдельных граждан сведения идокументы, необходимые для выяснения санитарного иэпидемиологического состояния соответствующего объекта;

-производить выемку пищевых продуктов, предметов и материалов длялабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробупищевых продуктов.

Санитарная экспертизапищевых продуктов – это сложный участок работы, требующий отспециалистов по гигиене питания многогранных знаний, уменияправильно их применить, использовать углубленное исследованиеразнообразных пищевых продуктов, широко опираясь на объективныеметоды лабораторного исследования, умения расценивать результатыэтих исследований, правильно руководствоваться официальнымиматериалами в области гигиены питания Министерства здравоохраненияСССР, государственными стандартами, технической документацией напищевые продукты и другими материалами различных ведомств.

Настоящее Методическоеуказание имеет целью оказать помощь органам и учреждениямсанитарно-эпидемиологической службы в повышении уровня качестваосуществления санитарной экспертизы пищевых продуктов, имея в виду,в первую очередь, правильное решение вопросов охраны здоровьянаселения, а также государственного надзора за использованиемпищевых ресурсов страны.

I.Основные задачи санитарной экспертизы

Санитарная экспертизапищевых продуктов, т.е. их санитарно-гигиеническая оценка,направлена на выяснение свойств, характеризующих пищевую ценностьили безвредность продуктов для здоровья человека.

Конкретные целисанитарной экспертизы определяются в каждом отдельном случае взависимости от возникших или поставленных перед органамисанитарно-эпидемиологической службы вопросов, предварительногоознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарногообследования предприятия и т.п.

Санитарная экспертизаможет иметь целью выявить:

-изменения органолептических свойств продукта, а также причины этихизменений;

-наличие вредных примесей или каких-либо веществ в количествах,превышающих предельно допустимые нормативы;

-наличие отклонений в химическом составе продуктов и причины этихотклонений;

-степень бактериального загрязнения продукта и характермикрофлоры;

Кроме того, можетвозникнуть необходимость:

-выяснения эпидемиологических данных, касающихся продукта ивозможности передачи через него возбудителей инфекции;

-выяснения условий хранения пищевых продуктов, обусловившихизменение их свойств;

-установления условий реализации продукта, его переработки илиуничтожения в зависимости от выявленных свойств продукта.

Примечание: а) припроведении экспертизы следует учитывать, что сортность продуктов иизделий органами санитарного надзора не устанавливается, и это неможет быть целью санитарной экспертизы;

б) органы санитарногонадзора не проводят санитарную экспертизу и не дают заключений обиспользовании в питании пищевых продуктов, изъятых органами милицииу отдельных граждан, и в других случаях, когда неизвестны условиявыработки и хранения продуктов, например, по заявлениям жильцов приссорах и конфликтах в квартире и др.

Санитарная экспертизапроводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологическойстанции при осуществлении предупредительного и текущего надзора наподконтрольных объектах, а также внепланово, в связи с возникшимидля решения вопросами.

Плановая санитарнаяэкспертиза пищевых продуктов отражается в планах работысанитарно-эпидемиологической станции при планировании проведениянадзора на подконтрольных объектах.

Санитарно-эпидемиологическиестанции осуществляют государственный санитарный надзор на объектахв порядке предупредительного и текущего контроля:

-за соответствием гигиеническим требованиям продукции, выпускаемойпредприятиями и реализуемой для целей питания населения, а такжетары, изделий, предназначенных для хранения, упаковки,транспортировки и обработки пищевых продуктов, могущих повлиять накачество этой продукции;

-за соблюдением установленных гигиенических требований к обработкеядохимикатами продовольственных культур и животных в сельскомхозяйстве и отсутствием в продуктах, поступающих для питаниянаселения, содержания остаточных количеств ядохимикатов вышеустановленных допустимых концентраций;

-за использованием при изготовлении пищевых продуктов толькодопущенных для этих целей непищевых добавок с цельюконсервирования, ароматизации, улучшения цвета, вкуса, а также сцелью повышения выхода и улучшения качества продуктов (консерванты,антиокислители, красители, ароматизаторы, ферментные препараты идр.).

Всоответствии с изложенным, с учетом того, что в действующейнормативной документации на пищевые продукты (ГОСТ, МРТУ, ТУ,Технологические инструкции и др.) отражены и гигиеническиетребования к соответствующему продукту, работа по санитарнойэкспертизе планируется по следующим основным направлениям:

1. Контроль за качествомскоропортящихся продуктов: молочных продуктов, вареных колбасныхизделий, кремовых кондитерских изделий, напитков безалкогольных,кулинарных изделий и т.п.

При этом главным образом имеется в видуэпидемиологическая значимость скоропортящихся продуктов, аисследования и гигиенические заключения нацеливаются на оценкукачества тепловой обработки (пастеризация, варка колбасных изделий,тепловая обработка кулинарных изделий и др.).

Кроме того,определяются бактериологические показатели (остаточная микрофлора ввареных колбасах, обсемененность стафилококком кремовых изделий идр.), а также и физико-химические показатели, имеющие гигиеническоезначение.

2. Контроль за выпускомновых продуктов и изделий, а также за использованием новыхматериалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевымипродуктами и могущих повлиять на их качество.

3. Контроль засоответствием продуктов рецептурам, согласованным с органамисанитарного надзора (например, содержание витаминов).

4. Контроль засодержанием в пищевых продуктах непищевых добавок (красителей,консервантов, нитритов), остаточных количеств ядохимикатов, вредныхвеществ, тяжелых металлов, мышьяка и т.п.

5. Контроль за качествомготовой пищи в детских учреждениях, в предприятиях общественногопитания в отношении ее доброкачественности, а также питательнойценности.

6. Лабораторный контрольза уровнем санитарного режима на предприятии (чистота оборудования,инвентаря, личная гигиена) как фактора, влияющего надоброкачественность пищевых продуктов.

Планируя работу посанитарной экспертизе пищевых продуктов, следует исходить преждевсего из эпидемиологической значимости вырабатываемых продуктовпитания, технической благоустроенности пищевых предприятий,имеющихся материалов в отношении неблагополучия выпускаемойпредприятием продукции.

Не следует допускатьпрактику равномерного планирования анализов пищевых продуктов навсех подконтрольных объектах без учета вышеизложенного.

Внеплановая санитарнаяэкспертиза может проводиться по ряду поводов:

1. По специальнымсанитарно-эпидемиологическим показаниям (при подозрении на пищевоеотравление, пищевую инфекцию, на загрязнение продуктов(бактериальное, химическое) при их производстве, транспортировке,хранении и реализации, при поступлении сигналов о нарушенияхтехнологии, рецептур и т.п.).

2. В порядке арбитража,по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологическойслужбы, а также при возникновении разногласий между местнымисанэпидстанциями и хозяйственными организациями.

3. По поручениюруководящих советских органов, а также по заявлению контролирующихорганов (народного контроля и др.) и по поручению следственных исудебных органов.

4. Для окончательногорешения вопроса о пригодности или непригодности в пищу продуктов вслучаях экспертизы, проведенной инспекцией по качеству, и признаниипартии продуктов, не отвечающей требованиям стандартов итехнических условий по наличию признаков порчи или несоответствиюхимических и бактериологических показателей.

5. Внеплановая санитарнаяэкспертиза пищевых продуктов может также осуществлятьсясанэпидстанциями на договорных началах с соответствующей оплатой,при отсутствии у хозяйственной организации лаборатории дляпостоянного производственного контроля.

II.Общие рекомендации по организации и проведению санитарнойэкспертизы

1.

При организации ипроведении санитарной экспертизы санитарный врач должен учитывать ируководствоваться всеми действующими нормативными документами,касающимися требований к качеству, технологии производства,хранению, продаже данного продукта: Государственные стандарты(ГОСТ), Межреспубликанские технические условия (МРТУ), техническиеусловия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), нормативныедокументы, устанавливающие требования к производству определенногопродукта (например, “Инструкция о порядке санитарно-техническогоконтроля производства консервов”), действующими допускамиприменения непищевых добавок (красителей, консервантов,ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), допусками остаточныхколичеств ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве,установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктови др.

Втех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе,отсутствуют официальные документы о нормах качества, следует приэкспертизе руководствоваться общими гигиеническими требованиями исоображениями. В необходимых случаях рекомендуется разработка длятаких продуктов на местах временных нормативов, ориентировочныхбактериологических показателей, действующих в других республиках ит.д.

При экспертизе импортныхпродуктов следует принимать во внимание имеющиеся в сопровождающихпартию документах поставщика данные о качестве продукта, а такжеданные об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренные вдоговоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий приэкспертизе следует руководствоваться требованиями ГОСТов, МРТУ наодноименные виды продуктов отечественного производства.

2. Заключение посанитарной экспертизе продукта должно быть обосновано ссылками насоответствующие требования стандартов, технических условий,санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаяхобщегигиеническими или противоэпидемическими требованиями исоображениями.

3. Санитарный врач должениметь практическую подготовку в области санитарной экспертизы.

Отсутствие опыта и соответствующих навыков в проведениисанитарно-гигиенической оценки продуктов или изделий нередкоприводит к ошибочному решению, следствием которого может бытьнанесение вреда здоровью потребителей или необоснованныйматериальный ущерб.

Следует знать, что приопротестовании ошибочного заключения хозяйственными организациямиможет быть предъявлен иск о возмещении материального ущерба за счетлица, проводившего экспертизу, а в отдельных случаях может иметьместо привлечение к судебной ответственности за неправильныедействия.

Поэтому при возникновениизатруднений в проведении санитарной экспертизы целесообразнопривлекать более опытных специалистов санитарно-эпидемиологическойстанции (санитарных врачей, работников лабораторий).

Для повышенияквалификации врача в области санитарной экспертизы рекомендуетсяего непосредственное участие в работе лаборатории, где врач имеетвозможность ознакомиться с методами исследования (химическими,бактериологическими) пищевых продуктов и гигиенической оценкой ихрезультатов, что поможет при проведении экспертизы избежатьнеправильной трактовки лабораторных данных, имеющихся вдокументации по экспертизе.

4. С целью получениячетких и полезных для проведения экспертизы данных по лабораторномуисследованию продукта врач, направляя образцы в лабораторию, долженопределить конкретную задачу, т.е. направление исследования образцав лаборатории.

5. Санитарный врач долженвладеть знаниями и сведениями о:

а) органолептическихсвойствах доброкачественных продуктов, признаках и причинах ихпорчи;

б) значении вредныхпримесей для здоровья человека, предельно допустимом количествесодержания отдельных веществ в пищевых продуктах или изделиях;

в) оценке показателейналичия санитарно-показательных микробов (кишечная палочка и др.) впищевых продуктах, а также значении и методах обезвреживанияпродуктов при обнаружении патогенных микробов.

6. В случаях сложнойсанитарной экспертизы и возникновения вопросов, требующихразностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение кучастию в экспертизе смежных специалистов исходя из задачэкспертизы – микробиологов, микологов, химиков, технологов,токсикологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей,инспекторов по качеству и др. специалистов.

7. При наличии в данномместе научно-исследовательских институтов соответствующего профиляследует привлекать соответствующих научных работников к проведениюэкспертизы и пользоваться необходимой консультативной помощьюинститутов.

8.

При решении сложныхвопросов по экспертизе больших партий продуктов или при наличииособых обстоятельств (санитарных и эпидемиологических) следуетобращаться за консультацией и указаниями в вышестоящие органы иучреждения санитарно-эпидемиологической службы (краевые, областныесанитарно-эпидемиологические станции, санитарно-эпидемиологическиеуправления Министерств здравоохранения республик).

9.

Приступая к санитарнойэкспертизе партии продуктов, следует прежде всего ознакомиться сдокументами, характеризующими партию: транспортные накладные,качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарныесвидетельства, счета-фактуры поставщика, ГОСТ, технические условияна данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др. Помере необходимости можно потребовать предъявления договора междупоставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особыхотметок в документах о качестве продуктов, об условиях и срокаххранения, об условиях реализации и т.п.

10. Экспертиза проводитсяпри наличии необходимых документов и соответствующих условий(рабочая сила, инвентарь и т.п.).

11. В проведенииэкспертизы участвуют представители поставщиков и покупателей, а взависимости от условий и задачи участвуют также представителиинспекции по качеству, транспортных организаций (железной дороги,морского и речного флота, авиафлота, управленияавтотранспорта).

12. После ознакомления сдокументами производится осмотр партии. При этом нужно обратитьвнимание на порядок и условия хранения продукта на складе.

Такжеважно выяснить состояние тары – нет ли повреждений, деформации,загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой иимеющимися предупредительными надписями на таре.

Все выявленные дефекты,особые отметки в документах и предупредительные надписи на тареотражаются в дальнейшем в акте экспертизы.

13. После внешнегоосмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов.

Если партия состоит всеголишь из нескольких мест (единиц упаковки) – они вскрываютсявсе.

Если в задачу экспертизывходит проверка соответствия продукта требованиям стандартов итехнических условий – вскрывается количество мест, требуемоеуказаниями соответствующих стандартов или технических условий.

При отсутствии такихуказаний вскрывают 5-10% мест от партии, а в нужных случаях ибольше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качествапартии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

При отсутствии подозренийна неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности можетбыть вскрыто выборочно меньшее количество мест по усмотрениюврача.

Продукты, находящиеся втаре, имевшей какие-либо внешние дефекты, осматриваются особотщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качествапродуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

14. При вскрытии тарыпроизводится органолептическое исследование качества продуктов,т.е. определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах.

Вкусопределяется лишь при отсутствии подозрений нанедоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнениепродуктов.

При пробе продуктов наместе экспертизы рекомендуется пользоваться нормами отбораобразцов, принятыми Госторгинспекцией (см. Приложение).

15. При органолептическомисследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязненияпродукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарныхвредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличиепостороннего запаха, изменений вкуса и др.

16. Определение запахапродуктов следует проводить при комнатной температуре, спредварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определениезапаха мяса в глубоких слоях проводится пробой “на нож” или “нашпильку”.

Определение вкусапродукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуетсяпроводить при температуре 20-45°, т.к. при более низкихтемпературах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха ивкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менееинтенсивно, и постепенно переходить к пробам с более выраженнымзапахом и вкусом.

17. Необходимоподчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов прикажущейся внешней простоте метода является очень ответственным, вомногих случаях экспертиза имеет решающее значение в оценкепригодности продукта. Поэтому врач должен владеть определенныминавыками и уметь квалифицированно оценить обнаруженные измененияорганолептических свойств.

18.

О результатах осмотрапартии должен быть составлен акт, в котором указывается: место ивремя составления акта; должность, имя, отчество и фамилияэксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; повод длясанитарной экспертизы; общие данные о партии (происхождение,размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительныхдокументов, даты отгрузки, прибытия партии продуктов и пр.);результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество вскрытыхмест, данные органолептического исследования продукта и др.);данные об отборе образцов для лабораторного исследования (еслипроизводился отбор проб); заключение о продукте и условиях егоиспользования, если последнее может быть дано до получениярезультатов лабораторного исследования.

Весь текст акта долженбыть четким, не допускающим различного толкования. Подписи экспертаи представителей, участвующих в экспертизе, должны бытьотчетливыми, рядом с подписью должна быть также отчетливо указанадолжность.

Внеобходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органасанитарно-эпидемиологической службы.

III.Разграничение функций по экспертизе пищевых продуктов светеринарной службой и инспекциями по качеству

Санитарная экспертизапищевых продуктов относится к компетенции специалистов по гигиенепитания.

Вместе с этим вопросысанитарной экспертизы близко соприкасаются с экспертизой пищевыхпродуктов, осуществляемой другими службами (ветеринарной службой,государственной инспекцией по качеству, ведомственнымконтролем).

Поэтому правильноепонимание и применение обязанностей и правсанитарно-эпидемиологической службы в вопросах проведенияэкспертизы пищевых продуктов, а также других служб имеет большоезначение.

Согласно действующим положениям о вышеназванных службах,работникам этих служб вменено в обязанность решение ряда вопросов,относящихся к санитарной экспертизе пищевых продуктов, и в этихслучаях участие органов санитарно-эпидемиологической службы впроведении экспертизы не является показанным.

Так, Ветеринарным уставомСоюза ССР, утвержденным Постановлением Совета Министров СССР от 22декабря 1967 г. N 1142, в числе задач, стоящих перед ветеринарнойслужбой, определено обеспечение производства доброкачественных вветеринарно-санитарном отношении продуктов и сырья животногопроисхождения и охрана населения от болезней, общих для человека иживотных.

Источник: http://docs.cntd.ru/document/1200127583

Medic-studio
Добавить комментарий