Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных

Содержание
  1. 150.Организайия питания войск в мирное время. Санитарно-гигиенический контроль за питанием. Виды и методы контроля
  2. Санитарный контроль. Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных коллективов. Оценка санитарно-гигиенической эффективностивентиляции
  3. 3. Что дает проведение производственного контроля – 3 основных преимущества
  4. Преимущество 1. Защита от штрафов
  5. Преимущество 2. Гарантирует получение заключения СЭС
  6. Преимущество 3. Повышение доверия клиентов
  7. 4. Как проводится производственный контроль за соблюдением санитарных правил – 5 основных этапов
  8. Этап 1. Выбор компании
  9. Этап 2. Разработка плана производственного контроля
  10. Этап 3. Оценка санитарно-гигиенического состояния производства
  11. Этап 4. Проведение исследований
  12. Этап 5. Разработка необходимой документации и предоставление отчета
  13. 5. Кто проводит производственный контроль – обзор ТОП-3 компаний
  14. 1) Attek Group
  15. 6. Как провести производственный контроль самостоятельно – 3 полезных совета
  16. Совет 1. Пройдите обучение по производственному контролю
  17. Методы гигиенического контроля за питанием и его организацией в организованных коллективах
  18. Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах, Методические указания Минздрава СССР от 29 декабря 1986 года №4237-86
  19. 1.Установление соответствия фактического химического состава икалорийности готовых блюд расчетным данным
  20. Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд) – Мед Др
  21. Медицинский контроль за организацией питания в организованных коллективах
  22. ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

150.Организайия питания войск в мирное время. Санитарно-гигиенический контроль за питанием. Виды и методы контроля

Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных

Организацияпитания военнослужащих

Питаниеявляется одним из ведущих факторов,влияющих на физическое развитие,работоспобность и боеспособностьвоеннослужащих. Поэтому организацияпитания и контроль за его состояниемвесьма ответственная задача, как вмирное, так и в военное время.

Физиолого-гигиеническиетребования предъявляемые, к рационупитания населения в целом, касаются ипитания военнослужащих. Но при этомприходиться учитывать особенностивоенной службы. К ним относятся:

  1. регламентация питания, т.е. единые нормы независимо от вкуса и привычек отдельных лиц, прием пищи в установленное время и т.д.;

  2. резкие воздействия факторов окружающей среды (температура, влажность, ветер и пр.) в связи с частым и длительным пребыванием под открытым небом;

  3. периодическое интенсивное физическое и нервно-эмоциональное напряжение;

  4. особые условия труда и деятельность, связанная с различными образцами вооружения и военной техники;

  5. возрастное единообразие личного состава срочной службы, физический рост его военнослужащих.

Врешении многочисленных задач поорганизации питания участвуют трислужбы: продовольственная, медицинская,и ветеринарная.

Продовольственнаяслужба в мирное и военное времяобеспечивает бесперебойное снабжениевоенных частей доброкачественнымпродовольствием, занимается приготовлениеми распределением пищи. Для этого онарасполагает сетью складов, столовых,хлебопекарен и прочее.

Медицинскаяслужба в мирное и военное времяобеспечивает контроль за количественнойи качественной полноценностью питания,безвредностью пищи, соблюдениемсанитарного режима на объектах продовольственной службы, состояниемздоровья постоянных работников кухонь,столовых, хлебопекарен и лиц суточногонаряда. В военное время она контролируеттак же питание раненых и пораженных,репатриантов и военнопленных.

Ветеринарнаяслужба:

  1. в мирное время обеспечивает контроль за поступлением из пищевых предприятий скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока), а так же за деятельностью военных совхозов, подсобных хозяйств воинских частей, занимающихся выращиванием скота для продовольственных целей;

  2. в военное время осуществляет индикацию ОВ и РВ в фураже и воде, контролирует закупки скота у населения, дает заключения об использовании трофейного и бесхозного скота.

Санитарныйнадзор и медицинский контроль за питаниемвоеннослужащих в мирное время

Всоответствии с утвержденной приказомМинистерства обороны Республики Беларусь№ 10 от 15 марта 2004 года «Инструкцией опорядке медицинского обеспеченияВооруженных Сил Республики Беларусь»санитарный надзор и медицинский контрольза питанием военнослужащих включаетв себя:

  1. контроль за адекватностью фактического питания энергозатратам;

  2. гигиеническую оценку статуса (состояния) питания, сложившегося под воздействием структуры и режима предшествующего фактического питания;

  3. контроль за доброкачественностью питания;

  4. контроль за состоянием объектов продовольственной службы;

  5. контроль за состоянием здоровья лиц, работающих на объектах продовольственной службы.

Санитарномунадзору и медицинскому контролю подлежаттакже предприятия общественного питаниявоенной торговли, расположенные натерритории военных частей.

Гигиеническаяоценка планирования питания осуществляетсяпутем контроля за режимом питания ираспределением суточного наборапродуктов по приемам пищи, периодическимопределением химического состава иэнергетического содержания рационов.

Общевойсковойпаек при трехразовом питании распределяется:

  1. на завтрак – 30-35%;

  2. на обед – 40-45%

  3. на ужин – 20-30%

Общевойсковойпаек в переводе на овощи должен составлять1750 г и распределяться: завтрак – 450 г,обед –870 г, ужин – 430 г. Мясо распределяетсятак: завтрак и ужин – по 80 г, на обед 120г. Соки выдаются в среду (150-195 г) и ввоскресенье (200-260 г).

Длявоеннослужащих срочной службы, находящихсяв карауле, организуется 4-х разовоепитание, второй ужин – в ночное время(100,0 г белого хлеба, 10 г сахара и 0,2 г чая).

Военнослужащимсрочной службы ростом 190 см и вышеразрешается выдавать дополнительноепитание в размере половины предусмотренныхпайков.

Раскладкапродуктов составляется как правило нанеделю начальником продовольственнойслужбы совместно с начальником медицинскойслужбы воинской части, начальникомстоловой и инструктором-поваром.

Приэтом учитываются особенности и характеручебно-боевой подготовки, наличиеассортимента продуктов, пожеланияпитающихся.

При этом возможна заменаодних продуктов другими в соответствиис утвержденными нормами.

Выдачапродуктов со склада проводится в чистуюзакрывающуюся тару, имеющую маркировку(«Мясо», «Рыба», «Масло» и пр.). Доставляютсяони в столовую специальным транспортом,на который оформляется санитарныйпаспорт (включая контейнеры, ящики).

Обработкапродуктов, приготовление и раздача пищив столовой проводится в специальныхпроизводственных помещениях с соблюдениемкулинарных правил и санитарно-гигиеническихтребований.

Вкаждой воинской части организуется также диетическое питание длявоеннослужащих срочной службы, страдающиххроническими желудочно-кишечнымизаболеваниями.

Они питаются в общихстоловых, но за отдельными столами. Вих рационе кухонные жиры заменяютсясливочным маслом, хлеб ржаной пшеничным,крупы ячневая, перловая и др.

– заменяютсярисом, гречневой или манной крупой.Такая диета назначается на срок до 3месяцев.

Больные,находящиеся на стационарном леченииобеспечиваются госпитальными пайками.

Врайонах жаркого климата рекомендуетсясмещенный режим питания – перенососновных приемов пищи на более прохладнуючасть суток, то есть на завтрак и ужин,при снижении калорийности обеда до20-25%.

Приорганизации питания учитываются сезонныеособенности. В весенне-летний периодвозможно некоторое сокращение поступлениясвежих овощей, содержание в них витаминовснижается. В летний период возрастаетопасность пищевых отравлений, в связи,с чем изделия из фарша и пюреобразныеовощные блюда ограничиваются.

Медицинскийконтроль за питанием военнослужащих осуществляется нелабораторными илабораторными методами.

Нелабораторныеметоды применяются непосредственно вчасти:

  1. участие врача (фельдшера) в составлении еженедельных раскладок пищевых продуктов и анализ правильности составления меню; не допускается повторение блюд более 2 раз в неделю;

  2. расчет химического состава и калорийности рациона по унифицированным таблицам;

  3. проверка доведения продовольственных пайков до военнослужащих весовым методом путем контроля за весом отпускаемых со склада продуктов.

  4. учет остатков пищи на столах;

  5. контроль за фактическим выходом готовых блюд (допускается отклонение веса порции котлет и рыбы на ±3%), объемом густой части первых блюд (40-50% общей массы) и величиной остатков пищи на столе;

  6. определение состояния и динамики антропометрических показателей военнослужащих с учетом того, что впервые 2 месяца службы может быть физиологический спад веса;

  7. использование для оценки характера питания человека индекса массы тела (ИМТ) по Кетле: отношение массы тела (кг) к его росту в квадрате (м2). Норма – 20-25 кг/м2, при первой степени ожирения – 25-30, при второй – 30-40 и т.д. Пригоден и простой показатель: рост см – 100 + 5 кг.

Еслив части более 10% военнослужащих теряетв весе, это указывает на недостаточностьпитания.

Лабораторныеметоды контроля.

Намедицинскую службу части возлагаетсязадача отбора проб отдельных блюд илисуточного рациона (не менее 10 порцийкаждого блюда). В этом участвуютпредставители продовольственной службыи дежурный по столовой.

Отобранныепробы, усредняются и доставляются вместес актом отбора в специальные лаборатории.Расхождение между расчетной и фактическойкалорийностью блюд допускается неболее, чем на ±10%.

Нанеблагополучие в организации питанияможет указывать ухудшение состоянияздоровья военнослужащих:

  1. Наличие таких симптомов как снижение работоспособности, апатия, снижение способности к обучению;

  2. Рост числа заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвенная болезнь, пищевые отравления и др.);

  3. Появление признаков гиповитаминозов;

  4. Результаты биохимических исследований крови на содержание продуктов обмена, витаминов, ферментов и прочих метаболитов.

Источник: https://studfile.net/preview/5363375/page:88/

Санитарный контроль. Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных коллективов. Оценка санитарно-гигиенической эффективностивентиляции

Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных

Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения сани­тарно-гигиенического режима и контроля производства в соответ­ствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545 – 96).

На всей территории РФ должны постоянно выполняться в пол­ном объеме требования санитарных правил.

Эти правила включа­ют общие требования, требования к режиму производства, терри­тории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вен­тиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке.

От­дельно сформулированы требования к предприятиям малой мощ­ности. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта, организации лаборатор­ного контроля и др.

Следует отметить, что санитарные правила и нормы распрост­раняются на все кондитерские предприятия независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.

Остановимся кратко на некоторых требованиях.

Все работы, связанные с проектированием новых и ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждени­ями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производствен­ных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки на территории предприятия не должна превышать 35 %.

Свободная территория по периметру должна быть озеленена ку­старниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных се­мян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно – защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 м).

Размещение предприятий малой мощности должно соответство­вать требованиям санитарных правил и норм и зависит от мощно­сти предприятия.

Размещение предприятий по производству кондитерских изде­лий без крема или с кремами при максимальной производительно­сти соответственно 500 кг в сутки или до 500 кг в сутки разрешает­ся только в отдельно стоящих зданиях.

Цеха по производству кондитерских изделий без крема до 500 кг в сутки, кондитерских изделий с кремом не более 300 кг в сутки могут быть размещены по согласованию с органами Госсанэпид­надзора в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, а также встроенных в административные, торговые и другие здания. При этом основным условием является отсутствие вредных воздей­ствий на жильцов (вибрации, шума, пыли, газов, запаха и др.).

Ассортимент предприятия малой мощности должен соответство­вать его возможностям. Ассортимент согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

При размещении кондитерского предприятия на земельном уча­стке предусматриваются меры для стока атмосферных и талых вод (уклоны, направленные от зданий к водостокам).

Территория дол – ясна быть освещена в соответствии с действующими нормами, быть чистой и безопасной. Уборку территории производят ежедневно. В летнее время всю территорию (проезжую и зеленую зоны) следу­ет регулярно поливать во избежание запыления.

В зимнее время необходимо систематически очищать проезды и проходы от снега и льда и посыпать песком.

Территория предприятия подразделяется на производственную и хозяйственную зоны. В хозяйственной зоне, расположенной с подветренной стороны по отношению к производственной зоне, на расстоянии не менее 25 м располагаются мусороприемники.

Это воздухонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крыш­ками (металлические контейнеры), предназначенные для сбора и временного хранения мусора (не более 2 суток). Не реже одного раза в два дня производится очистка мусоросборников с последу­ющей обязательной их обработкой и дезинфекцией раствором хлор­ной извести или другими средствами.

Вывоз мусора производится специальным транспортером. При централизованном сборе мусо­ра на предприятие доставляются чистые продезинфицированные мусоросборники.

Большое значение при производстве кондитерских изделий име­ет водоснабжение предприятий. Оно должно присоединяться к цен­трализованной сети водопровода. При его отсутствии водоснаб­жение осуществляется от артезианских скважин.

Для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд должна использоваться вода, соответствующая по качеству требо­ваниям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и конт­роль за качеством».

Для технологических нужд (охлаждение комп­рессоров, поливка территории, подводка к смывным бочкам и пис­суарам в туалетах и т. п.) может использоваться техническая вода. В этом случае на предприятии предусматриваются раздельные си­стемы водоснабжения: питьевого и технического.

Трубопроводы этих систем должны быть окрашены в различные цвета, и соедине­ния между этими трубопроводами не допускаются.

Использование горячей воды из системы горячего водоснабже­ния для технологических процессов, санитарной обработки обо­рудования и помещений запрещается.

В производственных помещениях следует предусматривать под­водку холодной и горячей питьевой воды, питьевые фонтанчики, питьевые бачки. Ежедневно вода должна заменяться. Температура питьевой воды – 8… 20 °С.

К раковинам для мытья рук подводится холодная и горячая вода со смесителем, устанавливаются электросушители для рук, предо­ставляются мыло или дезинфицирующий раствор, разовые поло­тенца.

Удаление производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется путем присоединения предприятия к общего­родской канализации или должны быть организованы самостоя­тельная канализация и очистка помещения.

Освещение помещений включает искусственное и естественное. Желательно использование в основном естественного освещения. При организации производства изделий с кремом предусматрива­ется северо-западная ориентация помещений, связанных с изготов­лением крема и отделкой тортов и пирожных.

Светильники не должны располагаться непосредственно над открытыми или открывающимися технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

В производственных цехах и других помещениях осуществляет­ся приточно-вытяжная вентиляция.

Все источники значительных выделений тепла должны иметь теп­лоизоляцию. Температура ее поверхности не должна превышать 45 °С.

Источники выделения пыли снабжаются аспирационными уст­ройствами. нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м3 воздуха.

Микроклимат помещений должен учитывать особенности тех­нологического процесса производства и соответствовать санитар­ным нормам микроклимата производственных помещений. Уров­ни шума и вибрации не должны превышать определенных сани­тарными нормами значений.

«Санитарные нормы проектирования промышленных предпри­ятий» требуют выделения в производственных цехах отдельных помещений, требующих особого гигиенического режима (моечное, термическое). Особо тщательное разделение помещений в зависи­мости от их назначения требуется на предприятиях, вырабатываю­щих изделия с кремом (независимо от мощности). К ним относятся следующие:

Складское помещение для хранения суточного запаса сырья, оборудованное холодильными камерами для скоропортящегося сырья;

Помещение растаривания сырья и подготовка его к производству;

Яйцебитня, в состав которой входят три помещения разного на­значения: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установ­кой); для мойки и дезинфекции; для получения яичной массы;

Помещение зачистки масла;

Помещение приготовления крема (с холодильным оборудова­нием);

Помещение выпечки бисквитов и других полуфабрикатов;

Помещение для высгойки и резки бисквитов; помещение для обработки и стерилизации отсадочных мешоч­ков, наконечников, мелкого инвентаря;

Помещение для обработки внутрицеховой тары и крупного ин­вентаря;

Помещение для мойки оборотной тары; помещение для хранения тары и бумаги;

Экспедиция кремовых изделий с холодильным оборудованием. Все помещения должны содержаться в чистоте. Покраску и по­белку потолков и стен требуется производить не реже двух раз в год. По мере загрязнения промывается внутренняя остекленная поверхность оконных рам, но не реже одного раза в неделю.

Безопасность производимых изделий зависит от санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, их санитарной обработ­ки, а также от вида сырья, из которого их производят.

Оборудование, аппаратура, все, что соприкасается с продуктом, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. При необходимости защиты продукции от влияния материала обо­рудования применяются разрешенные покрытия. Разделочные сто­лы, выполненные из дерева, должны быть покрыты листовым ме­таллом.

Применение инвентаря из белой жести со следами корро­зии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено. Применение отдельных материалов ограничено и допустимо в от­дельных случаях.

Так, допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных кондитерских смесей при усло­вии соблюдения тщательной очистки их (до зеркального блеска) сразу после их освобождения.

Внутренняя поверхность инвентаря, оборудования должна быть гладкой и легко подвергаться мойке и дезинфекции.

При работе оборудования должна исключаться возможность попадания в продукцию посторонних предметов. С этой целью аппаратура снабжается сетками, магнитными устройствами.

До начала смены все машины, аппараты, инвентарь проверяются на чистоту, которая достигается тщательной очисткой, мойкой и де­зинфекцией.

Установлена определенная периодичность очистки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участ­ков), вырабатывающих изделия с кремом (торты, пирожные). При этом используемый инвентарь, посуда, внутрицеховая тара строго маркируются по этапам технологического процесса.

Строгое выполнение санитарных требований к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке является гарантом того, что они не могут явиться причиной загрязнения пищевых продуктов посторонними предметами и микрофлорой.

Пищевая ценность и безопасность изделий определяются преж­де всего качеством сырья, поступающего на производство, услови­ями его хранения и подготовки к производству.

С какой целью проводится производственный контроль? Как выглядит образец программы производственного контроля за соблюдением санитарных правил? Кто проводит производственный санитарный контроль?

Чтобы обезопасить здоровье трудящихся и всего населения в целом, государство обязывает руководителей предприятий и организаций контролировать санитарно-гигиеническое состояние производства.

Это не только уборка территории и мытьё полов, но и постоянный мониторинг уровня загрязнения воздуха, воды, грамотное обращение с производственными отходами и многое другое. Санитарный контроль – целый комплекс разнообразных мероприятий, регламентированный специальными правилами и стандартами.

Как это всё выполняется на практике, я, Денис Кудерин, автор и эксперт журнала «Хитёр-Бобёр», расскажу в новой публикации.

В конце статьи вас ждут советы, как организовать санитарный производственный контроль на предприятии самостоятельно и обезопасить свою компанию от претензий Роспотребнадзора.

Производственные факторы неизбежно влияют на самочувствие человека, его психику и жизненные показатели. Другое дело, какова степень такого влияния – допустима ли она согласно существующим нормативам или необходимы дополнительные меры защиты от вредных факторов.

Если вы проводите на работе 40 и более часов в неделю, хочется, чтобы это время не только было проведено с пользой для кошелька, но и без вреда для здоровья. Времена, когда люди работали на сталеплавильных заводах без специальных защитных средств и теряли к 40 годам зрение от ожогов сетчатки, безвозвратно прошли.

С целью минимизировать или полностью устранить влияние производственных факторов на здоровье людей, государство ввело обязательный производственный контроль (ПК) на предприятиях. Одно из направлений такого контроля – соблюдение санитарных правил и норм (СанПиН).

Задача ПК за соблюдением санитарии и гигиены – не только сохранить здоровье трудящихся, но и обезопасить готовую продукцию от присутствия в них тех веществ, которых там быть не должно. Сюда же входит соблюдение правил обращения с сырьём, полуфабрикатами, отходами производства, профилактика профессиональных заболеваний и эпидемий.

Каждое предприятия обязано иметь план или . Без этого документа компаниям запрещено работать – производить товары и оказывать услуги населению. Периодически на производстве проводятся внутренние плановые проверки санитарного состояния. Руководство обязано утвердить график таких мероприятий и назначить ответственное лицо за их организацию и проведение.

Особенно важно соблюдать правила санитарии и технические стандарты на опасных предприятиях и объектах пищевой промышленности. Малейшее отклонение в минус чревато серьёзным воздействием на здоровье людей и на состояние природной среды.

Нарушение правил санитарии чревато также штрафами. За соблюдением ПК на объектах следят государственные структуры – в частности, Роспотребнадзор, Экологический надзор, Ветеринарный надзор.

Ранее за санитарным состоянием предприятий следила Санитарно-эпидемиологическая служба. Иногда санитарные инспекции Роспотребнадзора по привычке называют СЭС, но это устаревшее наименование.

Для каждой отрасли производства предусмотрены свои нормы и правила и рекомендации периодичности проведения замеров. Есть и общие требования, касающиеся, например, устройства освещения на предприятии и состава воздуха внутри помещений.

В рамках стандартных программ ПК на промпредприятиях рекомендуется проводить замеры по освещению, шумам, вибрации не реже одного раза в год. Состав атмосферы на опасных объектах следует проверять не реже 1 раза в месяц. Раз в полгода необходимо замерять параметры микроклимата на производстве.

3. Что дает проведение производственного контроля – 3 основных преимущества

Зачем нужен контроль на производстве? В первую очередь, конечно, для защиты здоровья сотрудников и населения от вредных факторов. Но бывают однозначно опасные производства, а бывают относительно безвредные.

Тем не менее, контролировать санитарно-гигиеническое состояние на таких объектах всё равно нужно. Другое дело, что не все руководители и частные предприниматели это понимают и нередко манкируют своими обязанностями.

В итоге при проверке выясняется, что санитарный контроль в компании организован неподобающим образом или вообще отсутствует. А это – верный штраф или даже закрытие компании, потери прибылей, а возможно, и полное банкротство.

Перечислю все преимущества ПК, организованного на предприятии должным образом.

Преимущество 1. Защита от штрафов

Грамотная организация ПК – гарантия протекции от санкций со стороны Роспотребнадзора. Если представитель санитарной инспекции найдёт несоответствие плана ПК требованиям СанПиН или обнаружит реальные нарушения норм санитарии на предприятии, он вправе наложить штраф в размере до 30 МРОТ.

Одновременно инспектор выдаёт предписание об устранении нарушений. Если этот документ оставить без внимания, дело передадут в суд. Если нарушение санитарного режима привело к заболеванию сотрудников, отравлению или к смерти, это грозит лишением свободы и штрафом до 200 МРОТ и выше.

Преимущество 2. Гарантирует получение заключения СЭС

Программа ПК в обязательном порядке согласуется в Роспотребнадзоре до начала производственной деятельности и после проверки. Срок действия документа не установлен, но любые изменения в работе компании нужно обязательно вносить в него.

Отчёты по проведению ПК заносят в специальный журнал. Только в этом случае у проверяющих органов не возникнет лишних вопросов. При условии, конечно, что никаких других нарушений на предприятии не выявлено.

Преимущество 3. Повышение доверия клиентов

И ещё один плюс – к предприятию, которое внимательно следит за соблюдением гигиены и санитарии, у клиентов и потребителей больше доверия.

Дополнительные сведения – в обзорной статье « ».

4. Как проводится производственный контроль за соблюдением санитарных правил – 5 основных этапов

Переходим к практике. Изучим алгоритм проведения ПК за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятии.

Поскольку лучше всего доверить контроль профессиональным организациям, мы рассмотрим именно такой вариант.

Этап 1. Выбор компании

Разработкой документации и непосредственной организацией санитарного ПК на предприятиях занимаются Центры Экспертиз и другие лицензированные компании. При необходимости они возьмут на себя весь комплекс мероприятий, начиная с составления плана ПК и заканчивая передачей отчёта в Роспотребнадзор.

Выбирая компанию, учитывайте следующие критерии:

  • период работы на рынке экспертизы;
  • наличие разрешительных документов на проведение необходимых процедур, включая медицинские осмотры;
  • наличие аккредитованной лаборатории для проведения исследований;
  • уровень специалистов – это должны быть дипломированные эксперты в своей области;
  • приемлемая стоимость услуг.

Почитайте отзывы реальных клиентов, проведите опрос среди коллег и знакомых предпринимателей, которые уже проводили ПК с привлечением специалистов со стороны.

Этап 2. Разработка плана производственного контроля

Эксперты изучают профиль работы компании и разрабатывают программу ПК, которая в точности соответствует специфике производства и требованиям законодательства. План утверждает руководитель предприятия.

В рамках комплексного ПК проверяют:

  • состояние здоровья персонала;
  • готовую продукцию на соответствие ГОСТам и ТУ;
  • сырьё и расходные материалы на присутствие вредных примесей;
  • производственные параметры на рабочих местах – шумы, вибрацию, радиацию, действие электромагнитных полей;
  • воздух внутри помещения и в границах санитарной зоны;
  • соблюдение технологической дисциплины;
  • спецодежду сотрудников;
  • оборудование на исправность;
  • транспорт, здания и сооружения.

Требования СанПиН определяют оптимальные и предельно допустимые производственные показатели, влияющие на здоровье работников предприятий и всего населения в целом.

Этап 3. Оценка санитарно-гигиенического состояния производства

Прежде чем приступить к оценке санитарного статуса предприятия, эксперты обязательно проверят документацию – если она не соответствует стандартам, её доработают.

Затем проводят визуальную оценку санитарно-гигиенического положения на производстве. Тут всё просто – эксперты проверяют помещения и оборудование на чистоту и соответствие рекомендуемым параметрам.

Этап 4. Проведение исследований

Специалисты:

  • замеряют уровень загрязнений;
  • исследуют химические и физические факторы;
  • проверяют состояние микроклимата;
  • собирают пробы воздуха, воды и других сред внутри помещения и на границе санитарных зон;
  • изучают образцы продукции, сырьё и полуфабрикаты на наличие патогенных микроорганизмов и токсинов;
  • изучают условия хранения продукции и порядок обращения с отходами.

Некоторые разновидности производственного мусора закон предписывает уничтожать исключительно огневым способом в специальных установках. Это касается биологических и медицинских отходов. Если на предприятии нет таких устройств – это нарушение, чреватое штрафами.

Оценивается также состояние здоровья сотрудников, если они работают в опасных и вредных условиях. Эксперты проверяют жизненные показатели работников, их общее физическое состояние.

Этап 5. Разработка необходимой документации и предоставление отчета

Работа с документами – важная стадия процесса. Проверяющие органы уделяют бумагам не менее пристальное внимание, чем собственно санитарному состоянию на предприятии.

Приглашенные эксперты составляют грамотный отчёт, основанный на результатах проверок и лабораторных исследований. Такой документ имеет юридическую силу в Роспотребнадзоре и других контролирующих органах.

5. Кто проводит производственный контроль – обзор ТОП-3 компаний

Чтобы облегчить руководителям предприятий и частным предпринимателям дело выбора сторонней организации, эксперты журнала «ХитёрБобёр» провели мониторинг таких компаний и выбрали три наиболее надёжных фирмы с выгодными условиями сотрудничества.

Изучайте, сравнивайте и делайте выбор.

1) Attek Group

Группа компаний «Аттек» трудится на рынке технологического консалтинга РФ уже больше 20 лет. Сейчас это официальный партнёр крупнейших промышленных предприятий страны. Attek Group занимается разработкой документации, получением разрешений в государственных органах, консультирует компании по вопросам ПК, организует соответствующие мероприятия непосредственно на объектах.

В рамках ПК компания проверяет санитарную и промышленную безопасность, составляет отчётные документы, взаимодействует с представителями Роспотребнадзора, организует . У «Аттек Груп» есть аккредитованные лаборатории в различных городах страны. В штате фирмы – только дипломированные и опытные специалисты.

10 лет на рынке санитарно-эпидемиологического аудита и экологического проектирования. Организация проводит комплексные экологические и санитарные проверки предприятий, выполняет работы «под ключ» и предлагает цены ниже среднерыночного уровня. Лабораторные исследования проводятся в аккредитованных лабораториях на современном оборудовании.

«ЭкоЦентрПроект» проводит обследование офисных и производственных помещений с оформлением санитарно-гигиенического паспорта и проведением всех необходимых замеров на рабочих местах.

Компания работает на экспертном рынке с 1997 года. Основное направление деятельности – экологические изыскания. В рамках комплексного ПК EcoStandard проверяет показатели загрязнения, физические и химические параметры, внедряет на предприятии безопасные «зелёные» технологии. Лабораторный центр компании включает в себя аккредитованные химические и радиологические лаборатории.

6. Как провести производственный контроль самостоятельно – 3 полезных совета

Раздел для тех, кто желает сэкономить на контролирующих мероприятиях.

Совет 1. Пройдите обучение по производственному контролю

Обучение стоит дешевле комплексной проверки – особенно, если учитывать дальнейшие перспективы. Пройдя обучение один раз, ответственные лица вашей компании смогут наладить эффективную систему санитарного контроля на предприятии и самостоятельно проводить регулярные проверки.

Методические указания предназначены для применения органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы при осуществлении предупредительного и текущего санитарного надзора за вентиляцией на проектируемых и действующих промышленных предприятиях, а также для санитарных лабораторий и вентиляционных служб предприятий при проведении контроля за системами промышленной вентиляции, состоянием воздушной среды и микроклиматом производственных помещений.

4425-87
Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений. Методические указания
действующий
1893-78 «Инструкция по санитарно-гигиеническому контролю систем вентиляции производственных помещений»
01.01.2009

Источник: https://uristol.ru/overseas/sanitarnyi-kontrol-sanitarno-gigienicheskii-kontrol-za/

Методы гигиенического контроля за питанием и его организацией в организованных коллективах

Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных

Методы гигиенического контроля за питанием и его организацией в организованных коллективах

Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека. Организация питания коллектива связана с видом учреждения (детский сад, школа, производственное учреждение, полевой стан, лечебно-профилактические учреждения, армия и др.

), численностью людей и продолжительностью их пребывания в данном учреждении.

В большинстве случаев медицинские работники сами принимают участие в организации питания и осуществляют медицинский контроль за ним с целью профилактики алиментарных заболеваний.

В начале лекции остановимся на изложении общих принципов организации питания и проведения медицинского контроля за ним в коллективах, затем разберем особенности этого контроля в различных учреждениях.

Общие принципы организации питания в различных учреждениях связаны с гигиеническими и эпидемиологическими мероприятиями.

Гигиенические мероприятия всегда начинаются с рациональной планировки пищеблока.

Так, помещение столовой на промышленном предприятии должно быть удалено не более чем на 300-350 м от рабочих мест, если обеденный перерыв один час, и не более 100-150 м — при получасовом перерыве на обед.

Пищеблок целесообразно размещать на последних этажах больницы, санатория или детского сада или в отдельном блоке при блочной системе застройки, чтобы запахи пищи не достигали рабочих помещений или мест нахождения людей.

Рациональная планировка включает достаточную обеспеченность людей посадочными местами. При недостатке посадочных мест наблюдаетсязначительная потеря рабочего или свободного времени, нарушается трудовая дисциплина, а иногда это приводит к нарушению режима питания (ввиду отказа людей получать полноценную горячую пищу в столовой из-за очереди).

Сам пищеблок любого учреждения должен иметь определенный набор помещений, в которых должны выполняться санитарные требования к отделке помещений, оборудованию, технологическому инвентарю и посуде. Эти вопросы подробно изложены в “Руководстве к практическим занятиям по гигиене”.

Организационные мероприятия тесно связаны с соблюдением основных принципов рационального, лечебного или лечебно-профилактического питания.

Медицинский работник данного учреждения составляет ежедневно меню-раскладку в соответствии с утвержденными и разработанными Институтом питания РАМН рационами для детских дошкольных учреждений, школ, летних оздоровительных лагерей, профессионально-технических училищ, а также с нормами продовольственных пайков в армии.

На промышленных предприятиях используются рационы лечебно-профилактического питания для рабочих, работающих в контакте с вредными производственными факторами. В лечебно-профилактических учреждениях сначала в отделении диетсестра составляет порционные требования на питание больных, подписывает их У заведующего отделением.

Затем диетсестра лечебно-профилактического учреждения составляет сводный больничный порционник, который подписывают: врач-диетолог, заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и утверждает главный врач.

При отсутствии необходимых продуктов рациона должна производиться замена равноценными продуктами питания. Большую помощь в таких случаях оказывает картотека блюд, где указаны раскладка продуктов, энергетическая ценность,содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и основных витаминов.

Чтобы не нарушить сбалансированность рациона при замене продуктов, в первую очередь, рассчитывается равноценность их по белку и жирам.

Осуществление принципа доброкачественности продуктов питания и приготовленных блюд требует от медицинского персонала проведения контроля за качеством исходных продуктов при их поступлении на кухню, хранением суточного запаса продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи.

Санитарная экспертиза исходных пищевых продуктов проводится в соответствии с ГОСТами или техническими условиями, а также с учетом сроков хранения и реализации продуктов питания. Чаще всего эта экспертиза основывается на оценке органолептических свойств продукта питания. Следует помнить, что мороженые продукты вначале должны быть дефростированы.

Контроль за технологией приготовления и кулинарной обработкой осуществляется в процессе снятия пробы — это бракераж готовой пищи. При этом оцениваются органолептические признаки готового блюда, а правильность кулинарной обработки проверяется по коагуляции белка на разрезе мясных и рыбных изделий.

Организация С-витаминизации (чаще всего третьих блюд) проводится в весеннее время. Вначале рассчитывается общее количество аскорбиновой кислоты на имеющееся в наличии количество людей с учетом суточной потребности для данной возрастной группы.

Длительность хранения пищи после витаминизации (особенно на горячей плите) влияет на сохранность аскорбиновой кислоты.

Поэтому аскорбиновую кислому вначале следует растворить в 0,5 стакана чистой воды и за 15 минут до выдачи раствор вылить в котел с первым или третьим блюдом.

К организационным мероприятиям относится контроль за правильностью отпуска продуктов и готовых блюд из кухни. Выход готовой пищи должен соответствовать количеству продуктов, выписанных в меню-раскладке, которые указываются в массе-брутто. При этом следует учитывать нормы отходов при кулинарной обработке.

Для этого пользуются таблицами определения несъедобной части и находят массу-нетто продукта. Выдача готовой пищи осуществляется в соответствии с раздаточной ведомостью. Чтобы не вымерять порции жидких блюд и гарниров котлы на кухне должныбыть промаркированы и иметь специальные метки, помогающие определить нужное количество пищи.

Посуда для раздачи также должна быть вымерена. Одним из принципов рационального и диетического питания является соблюдение режима питания. Кратность приемов пищи зависит от возраста и может изменяться при проведении лечения в стационаре или санатории, когда количество приемов пищи увеличивается до 5-6 раз в сутки.

Это может быть примером дробного питания. При увеличении кратности приемов пищи и при обычном режиме необходимо распределять калорийность по приемам, а это может быть связано с режимом труда и отдыха.

Например, работа в ночные часы требует изменения калорийности рациона в течение суток, или работа при малом обеденном перерыве смещает увеличение калорийности рациона с обеда на ужин.

Эпидемиологические мероприятия, проводимые на пищеблоке любого учреждения, направлены на предупреждение пищевых отравлений микробной природы и кишечных инфекций.

Медицинский контроль предусматривает отбор лиц для работы на пищеблоке с проведением предварительного медицинского обследования и оформления санитарной книжки, а затем периодических медицинских обследований персонала кухни.

Персонал пищеблока должен быть обучен, то есть работники пищеблока должны прослушать цикл

бесед по санитарному минимуму при поступлении на работу и один раз в два года в соответствии с Законом Российской Федерации “О санитарно-эпидемиологическом бпагополучии населения”.

В процессе приготовления блюд нео водимо соблюдать поточность мытья, разделки сь ых и вареных продуктов. Для правильной, доведенной до автоматизма деятельности, на пищеблоке необходима соответствующая маркировка инструментария и технического оборудования.

Санитарное состояние пищеблока во многом зависит от правильной организации труда работников самого пищеблока, администрации и смежных служб. Медицинские работники только контролируют выполнение графика генеральной и ежедневной уборки всех помещений.

Работу эту легчеорганизовать и проконтролировать, если в графике будут точно указаны виды работ и лица, выполняющие эти виды деятельности в определенное время. Персонал пищеблока должен быть обеспечен чистой одеждой, моющими и дезинфицирующими средствами, соблюдать правила личной гигиены.

Водопровод и канализация должны работать, пищевые отходы вовремя удаляться.

Итак, гигиенические и эпидемиологические мероприятия направлены на организацию фактического питания детей и взрослых в различных учреждениях. Медицинский контроль включает в себя изучение этого питания во взаимосвязи со здоровьем людей, так как оно является отражением характера питания.

Питание организованных групп населения может быть в коллективах, где питающиеся получают полный рацион (больницы, санатории, школы-интернаты, дома престарелых, армия) и частичный рацион (детские сады, школы). При изучении питания населения необходимо отбирать однородные группы в учреждениях одного типа, одной климатической зоны и в одни и те же сезоны года.

Изучение питания в коллективах может проводиться расчетным (по меню-раскладкам и отчетам) и лабораторными методами.

Неполный анализ по меню-раскладке студенты проводят на практическом занятии, оценивая разнообразие продуктов питания, энергетическую ценность, химический состав рациона и режим питания.

Для более полного анализа необходимо составить накопительную ведомость за неделю или больший период времени (чаще всего за месяц).

Для повышения точности изучения фактического питания целесообразно с расчетными показателями проводить выборочные лабораторные исследования суточного рациона, определяя химический состав и энергетическую ценность готовой пищи.

Состояние здоровья оценивают по пищевому статусу, для чего определяют ряд показателей физического развития человека (масса, длина тела,толщина подкожножировой складки), обмен веществ, функциональное состояние отдельных органов и систем, физическую и умственную деятельность. Биохимические методы исследования позволяют диагностировать гиповитаминозные состояния. Гипо – и авитаминозные состояния имеют также соответствующие клинические проявления.

При проведении анализа заболеваемости, в первую очередь, следует учитывать наличие избыточной или недостаточной массы тела, состояние желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Лечебно профилактическое питание обычно выдается работникам в дни непосредственного выполнения работы в особенно вредных условиях или же в дни болезни, носящей профессиональный характер с временной утратой трудоспособности во время лечения в амбулаторных условиях. Однако лечебно-профилактическое питание также положено и детям школьного и дошкольного возраста.

Организация питания в различных учреждениях имеет свои особенности.

В детских учреждениях, как правило, должно быть организовано рациональное питание для здоровых детей и щадящее питание для детей, имеющих функциональные отклонения или перенесших острые заболевания почек, печени, желчевыводящих путей, желудка или кишечника, а также детей, страдающих хроническими заболеваниями этих органов в стадии ремиссии.

Построение рационов щадящего питания чаще всего связано с исключением из меню ряда продуктов (например, сельди, копченостей). Но чаще всего для изготовления блюд применяется специальная кулинарная технологическая обработка продуктов: мясо и рыба отвариваются или приготавливаются в рубленом виде на пару; крупы и овощи развариваются до мягкости. Жарение исключается.

Следует отметить, что в организованных коллективах детей и подростков создаются наиболее благоприятные условия для обеспечения рациональным питанием.

В детских дошкольных учреждениях старшая медсестра под руководством врача составляет перспективное 10-дневное меню, используя разработанные Институтом питания РАМН и утвержденные санитарным управлением рационы для детских дошкольных учреждений.

Перспективное меню необходимо составлять для того, чтобы вовремя обеспечить поступление необходимых продуктов питания. Питание детей должно быть разнообразным. Ежедневно в рацион должны входить суточные нормы: молока, сливочного масла, мяса, сахара, хлеба, овощей и фруктов или сухофруктов.

Крупяные илимакаронные изделия следует давать один раз в день. Рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать не каждый день, но в течение недели они должны быть использованы в полном объеме в соответствии с рекомендованным набором продуктов.

Дети младшего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся тщательной кулинарной обработке. Например, детям полутора лет рекомендуются мясные паровые котлеты, фрикадельки или запеканки. С 3-летнего возраста можно давать жареные котлеты.

Организация питания школьников имеет свои особенности. Первый завтрак ребенок получает дома.

Второй завтрак организуется в школе во время большой перемены в виде горячего или холодного молочно-фруктового блюда.

Меню горячего завтрака включает мясное или рыбное блюдо с гарниром из овощей, или творожное, яичное или крупяное блюдо. К этому добавляют фрукты, сок или витаминный напиток, чай с булочкой или куском хлеба.

Холодные молочно-фруктовые завтраки состоят из молочных или кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий.

Институтом питания РАМН разработано примерное месячное меню рациональных завтраков для общеобразовательных школ. В школе с продленным днем организуют обед из четырех блюд, а в школах-интернатах полный рацион 4-разового питания.

Новой формой организации школьного питания стали базовые столовые, одновременно обслуживающие от 10 до 45 школьных столовых.

Преимущества этой формы организации следующие:

1) обеспечение питания учащихся по единым научно обоснованным наборам продуктов;

2) приготовление пищи квалифицированными поварами;

3) централизованное снабжение широким ассортиментом продуктов, а также продуктами, специально разработанными и выпускаемыми для детского питания.

Особенности организации питания в летних оздоровительных лагеряхсвязаны с тем, что более высокая двигательная активность детей в летний период, участие в туристических походах определяют повышение энерготрат на 10%.

Это обуславливает необходимость соответствующего увеличения калорийности питания за счет всех питательных веществ в рационе.

Институтом питания РАМН разработан примерный набор продуктов для загородных лагерей в день на 1 ребенка, ежедневное меню и нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов.

Подростки, обучающиеся в средних профессионально-технических училищах, обеспечиваются 4- или 2-разовым питанием, 4-разовое питание получают учащиеся, проживающие в отрыве от родителей, а двухразовое питание — проживающие в семьях.

Институтом питания РАМН разработаны натуральные нормы питания (суточный набор продуктов) на одного учащегося СПТУ и примерное двухнедельное (14 дней) меню рационов четырехразового питания учащихся СПТУ.

Составлены примерное меню и перечень блюд, рекомендуемых для включения в рацион щадящего питания.

В лечебно-профилактических учреждениях общее руководство за организацией питания больных осуществляет главный врач.

Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, посудой, спецодеждой возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части. Непосредственное руководство лечебно-профилактическим питанием осуществляет врач-диетолог.

При отсутствии этой должности организация лечебного питаниявозлагается на одного из лечащих врачей.

Врач составляет 7-дневное меню по основным диетам, проверяет ежедневное меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения, сроки их реализации, правильность кулинарной обработки, соответствие пищи диетам. Он участвует в бракераже готовой пищи и контролирует санитарно-гигиеническое состояние пищеблока.

Источник: https://www.myunivercity.ru/%D0%9C%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%BD%D0%B0/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4%D1%8B_%D0%B3%D0%B8%D0%B3%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BB%D1%8F_%D0%B7%D0%B0_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5%D0%BC_%D0%B8/98480_1632535_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B01.html

Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах, Методические указания Минздрава СССР от 29 декабря 1986 года №4237-86

Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных

Методические указанияпредназначены для санитарных врачей и работников лабораторийсанитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих гигиеническийконтроль за питанием в организованных коллективах.

Методические указанияразработаны Институтом питания АМН СССР (Г.И.Бондарев).

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. Главногогосударственного санитарного врача СССР Заиченко А.И. 29 декабря1986 г. N 4237-86

Настоящие Методическиеуказания предусматривают порядок гигиенического контроля запитанием в организованных коллективах в целях: 1.

Установлениясоответствия фактического химического состава и калорийностиготовых блюд расчетным данным и 2. Изучения соответствияхимического состава и калорийности рационов фактического питанияфизиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.

1.Установление соответствия фактического химического состава икалорийности готовых блюд расчетным данным

Для расчета химическогосостава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационовпитания находят с помощью таблиц “Химический состав пищевыхпродуктов” (под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., Изд.”Агропромиздат”, М., 1987 г.)* содержание белков, жиров и углеводовв каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов.

Есликоличества пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательнопереводят в г нетто, пользуясь в указанных выше таблицах размераминесъедобной части пищевых продуктов. Данные по содержаниюсоответственно белков, жиров и углеводов суммируют.________________

*а также под редакцией акад. А.А.Покровского. Изд. “Пищеваяпромышленность”, М.

, 1976 г.

Вполученные величины химического состава блюда, отдельного приемапищи или рациона питания вносят поправку на потери основных пищевыхвеществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которыесоставляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков – 6%,жиров – 12% и углеводов – 9%. При расчете химического состава блюд,состоящих только из животных или только из растительных пищевыхпродуктов, используют следующие величины потерь основных пищевыхвеществ: для белков – соответственно 8 и 5%, жиров – 25 и 6%,углеводов – 9% (только для растительных пищевых продуктов).

Энергетическую ценностьблюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяютумножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующиекоэффициенты энергетической ценности, разные: для белков – 4ккал/г, жиров – 9 ккал/г, углеводов – 4 ккал/г. Расчетэнергетической ценности производят по следующей формуле:

,

где: – энергетическая ценность блюда, отдельногоприема пищи или рациона питания, ккал;

, , – количество соответственно белков, жиров иуглеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания,г;

, , – потери соответственно белков, жиров иуглеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания впроцессе кулинарной обработки, г;

, , – коэффициенты энергетической ценностисоответственно белков, жиров и углеводов, ккал.

Ниже приводится расчетхимического состава и энергетической ценности обеда:

Наименованиеблюд и пищевых продуктовКоличество, гнеттоКалорийность,ккал
белковжировугле-водов
Щи изсвежей капусты с мясом
Мясо говядинаI категории407,564,964,00
Маслосливочное несоленое100,068,250,09
Сметана 30%жирности100,263,000,28
Капустабелокочанная1202,166,48
Картофель601,200,061,18
Морковь300,390,032,10
Лукрепчатый200,341,90
Томаты500,302,10
Зелень(укроп)40,100,020,18
Мука пшеничнаяI сорта50,530,063,66
ВСЕГО:12,9016,3821,92286,70
Гуляш срисом
Мясо говядинаI категории8015,129,920,80
Рис755,250,4557,90
Мука пшеничнаяI сорта50,530,063,66
Лукрепчатый300,51

Источник: http://docs.cntd.ru/document/464669072

Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд) – Мед Др

Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных

Расчет энергетической ценности производят по формуле:

х = Кб * (Б — Б1) + Кж * (Ж — Ж1) + КУ * (У + У1)кДж (ккал),

где: Б, Ж, У — содержание белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания), г; Б1, Ж1, У1 — потери белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания) в процессе кулинарной обработки, г; Кб, Кж, КУ — коэффициенты энергетической ценности белков, жиров и углеводов, кДж (ккал).

Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров — 35,08 г и углеводов — 119,69 г, а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов равняются соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.

Таким образом, энергетическая ценность обеда будет равна:

х = 4 * (35,15 — 2,10) + 9 * (35,08 — 4,20) + 4 * (1 19,69 — 10,77) = 3541,2 кДж (845,8 ккал) 

При лабораторном исследовании блюд (рационов питания) в подготовленной пробе определяют содержание:

  • сухих веществ — высушиванием до постоянной массы;
  • белка — методом Кьельдаля;
  • жира — экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях допускается определение жира методом Гербера;
  • минеральных веществ — с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ принимают равным 1,1% к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2% — для первых блюд; 1,0% — для вторых блюд; 0,5% — для сладких блюд; 0,1% — для напитков. В случаях арбитражного анализа определяют золу путем озоления;
  • углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

Химический состав и энергетическая ценность

Наименование блюд и пищевых продуктов Масса (нетто) г , г Энергетическая ценность, кДж (ккал)
белкижиры углеводы
Щи из свежей капусты с мясом
Мясо говядина I категории407,564,964,00
Масло сливочное несоленое100,068,250,09
Сметана 30% жирности100,263,000,23
Капуста белокачанная1202,166,48
Картофель601,200,061,18
Морковь300,390,032,10
Лук репчатый200,341,90
Томаты500,302!I0
Зелень (укроп)40,100,020,18
Мука пшеничная I сорта50,530,063,66
Всего12,9016,3821,921200,36 (286,70)
Гуляш с рисом
Мясо говядина I категории8015,129,920,80
Рис755,250,4557,90
Мука пшеничная I сорта50,530,063,66
Лук репчатый300,512,65
Зелень (укроп)40,100,020,18
Томат-паста100,481,89
Масло сливочное несоленое100,068,250,09
Всего22,0518,7067,172198,88 (525,17)
Компот из свежих яблок
Яблоки свежие500,205,65
Сахар (песок)2524,95
Всего0,2030,60515,81 (123,20)
Итого35,1535,08119,693914,99 (935,08)
Потери при кулинарной обработке2,104,2010,77393,80 (89,28)
Химический состав и энергетическая ценность с учетом потерь при кулинарной обработке33,0530,88108,923541,2 (845,80)

Фактическую энергетическую ценность блюда (рациона питания) определяют по формуле:

x = [C — (Б + Ж + М] * Ку + Б * Кб + Ж *Кж кДж (ккал),

где: с — содержание сухих веществ, г; М — содержание минеральных веществ (золы), г; Ж — содержание белков, жиров, г; Ку, Кб, Кж — коэффициенты энергетической ценности углеводов, белков, жиров, кДж (ккал).

На основании полученных данных рассчитывают отклонения фактических содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности от расчетных по формулам (в процентах):

где: xб, xж, xу, xк — отклонения содержания оелков, жиров, углеводов и энергетической ценности блюда (рациона питания) от расчетных данных, %; Б1, Ж1, У1, К1— фактические содержание белков, жиров, углеводов, г и энергетическая ценность, кДж (ккал) в блюде (рационе питания); Б2, Ж2, У2, К2 — расчетные содержание белков, жиров, углеводов, г и энергетическая ценность, кДж (ккал) в блюде (рационе питания).

Данные лабораторного исследования не должны отличаться от расчетных более чем на = 5%.

Пример расчета

Расчетные данные обеда: содержание белков — 33,65 г; жиров — 30,88 г; углеводов — 108,92 г; энергетическая ценность — 3541,2 кДж (845,80 ккал).

Данные лабораторного исследования обеда: содержание белков — 32,65 г; жиров — 28,93 г; углеводов — 105,36 г; энергетическая ценность — 3401,40 кДж (812,41 ккал).

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

Читайте далее:

Источник: https://www.meddr.ru/rukovodstvo_k_prakticheskim_zanyatiyam_po_me/issledovanie_pischevyh_produktov/11325.html

Медицинский контроль за организацией питания в организованных коллективах

Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных

10.1. Основные направления медицинского контроля за организацией питания в организованных коллективах.

Общественное питание является весьма распространенной формой питания в настоящее время и практически каждый человек так или иначе в течение дня пользуется услугами обширной сети самых разнообразных предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, чайных, домовых кухонь и т.д.

Кроме того, значительная часть населения получает питание, находясь в так называемых организованных коллективах, например, в группахнаселения, работающих на предприятиях, в группах детей, обучающихся в школе или находящихся в детском саду, больных, находящихся в стационаре, и т.д..

Питающиеся в организованных коллективах могут получать полный рацион (в больницах, санаториях, школах – интернатах, домах престарелых, в армейских частях) и частичный (в детских садах, школах, на предприятиях, полевых станах и др.). От организации питания и контроля за ним зависят обеспечение полноценности питания, а также его гигиеническая и эпидемиологическая безопасность.

Предупредительный и текущий санитарный надзор за выполнением санитарных норм и правил осуществляют органы санитарно-эпидемиологической службы, которые проводят плановые или, в определенных ситуациях, внеплановые проверки объектов общественного питания. Постоянный же, ежедневный контроль осуществляется врачами и средними медицинскими работниками общей сети здравоохранения, работающими в больницах, детских поликлиниках, школах и детских садах, на предприятиях.

Основными задачами медицинского контроля за организацией питания являются:

· контроль за обеспечением полноценности питания

· предупреждение возникновения пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.

Решение этих задач достигается:

· рациональной планировкой и размещением пищеблока

· текущим надзором за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищеблоков

· контролем за соблюдением санитарного режима на всех этапах приготовления пищевых продуктов и пищи, доставки, хранения, переработки

· контролем за технологией приготовления пищи

· контролем за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищеблока

· систематической проверкой состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.

· гигиенической оценкой питания по меню раскладке

· периодическим лабораторным анализом проб готовой продукции

Основные требования к организации питания в различных организованных коллективах сходны, они изложены в СанПиН РК «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания (4. 01.069.03). Вместе с тем, имеются и некоторые особенности, обусловленные характером обслуживаемого контингента.

Так, например, в больницах одной из основных задач является обеспечение диетического питания, в детских учреждениях – наиболее полное восполнение потребностей в пище и сбалансированности рациона в соответствии с возрастом, на предприятиях – реализация лечебно-профилактической направленности рационального питания и т.д.

Специфические аспекты организации питания излагаются в нормативных и инструктивных гигиенических документах, касающихся данных объектов.

Гигиеническая оценка полноценности питания, являющаяся одной из основных задач медицинского контроля за питанием, заключается в определении количественной и качественной адекватности (соответствия) пищевого рациона отдельных лиц или организованных коллективов их физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах, сбалансированности рациона, правильности режима питания и подбора пищевых продуктов. Изучение фактического питания проводят различными методами, но чаще всего используются расчетный метод по меню-раскладке, оценка индивидуального питания по показателям пищевого статуса, лабораторный метод. Контроль за полноценностью питания в организованных коллективах, которые получают полный суточный рацион, находясь на общественном питании (ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы-интернаты, больницы, отдельные группы промышленных и сельскохозяйственных рабочих и др.) проводится расчетным методом по меню-раскладке. Определяют энергоценность и содержание основных пищевых веществ в продуктах и готовых блюдах, указанных в меню-раскладке, отдельно по приемам пищи и в целом за сутки с помощью таблиц «Химического состава пищевых продуктов». Затем устанавливают соответствие фактического химического состава и энергоценности готовых блюд расчетным данным и нормам потребности в пищевых веществах и энергии для лиц изучаемой группы, определяют сбалансированность рациона, оценивают режим питания и полноту продуктового набора. Анализ питания по меню-раскладке является одним из наиболее простых и широко применяемых в практике врачей-гигиенистов и врачей лечебного профиля методом оценки как коллективного, так и индивидуального питания. Однако расчетный метод недостаточно точен и периодически данные, полученные с помощью него, должны подвергаться лабораторному анализу пищевых рационов. Лабораторный метод заключается в химическом определении калорийности готовых блюд и содержания в них основных пищевых веществ. Определение химического состава и энергетической ценности блюд проводят СЭУ в организованных коллективах в плановом порядке не реже 1 раза в квартал, а также в тех случаях, когда имеются подозрения на недовложение сырья или отклонения от массы выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой.

В клинике о состоянии питания судят по показателям так называемого «пищевого статуса». Пищевой статус – это показатели состояния здоровья человека, сформировавшиеся в определенной степени под воздействием его фактического питания.

Для оценки пищевого статуса используются антропометрические данные (рост, масса тела, массо-ростовой показатель, толщина подкожно-жировой складки), данные клинического осмотра (симптомы витаминной недостаточности или избыточности, ожирение или гипотрофия), биохимических (показатели белкового, липидного, углеводного, минерального обмена, содержание в крови и экскреция с мочой витаминов) исследований, функционального состояния различных органов и систем. Устанавливается наличие тех или иных алиментарно-зависимых заболеваний.

Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статусы. При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования.

Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормативам с учетом экстремальных условий.

Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным или недостаточным поступлением пищевых веществ.

При оценке полноценности питания обязательно изучение набора продуктов, входящих в рацион.

В современных условиях создается дисбаланс между необходимостью снижения энергетической ценности рациона для многих групп населения в связи со снижением энерготрат и, в то же время, необходимостью сохранения на должном уровне обеспечения организма основными макро- и микронутриентами, что затруднительно, так как все пищевые вещества, являясь также и источниками энергии, повышают энергоценность рациона. Разнообразие рациона позволяет лучше сбалансировать его нутриентограмму, обеспечить поступление всех необходимых пищевых веществ при заданном уровне энергообеспечения. Вместе с тем, при малых энерготратах (менее 2200 ккал) этого не всегда удается добиться и необходимо использование обогащенных продуктов и пищевых добавок.

К продуктам ежедневного потребления относятся молоко и молочные изделия, зерновые продукты и хлеб, мясо и мясопродукты, овощи и фрукты, сливочное и растительное масло. Несколько раз в неделю в рацион нужно включать яйца, рыбу и морепродукты.

Максимального ограничения требует употребление сахара и сахаросодержащих продуктов, кондитерских изделий, сладких напитков, колбас, чипсов, фаствудов, жирных продуктов. Частота и количество употребляемых продуктов зависят от калорийности рациона.

Так, в среднесуточный набор продуктов при энергозатратах 2800-3000 ккал включается 330-360 г хлеба, 45-49 г крупяных и макаронных изделий, 265-285 г картофеля, 385-450 г овощей, 200-220 г фруктов и ягод, 190-215 г мяса и мясопродуктов, 50-55 г рыбы, 0,5 л молока и кисломолочных продуктов, 30 г творога, 25-30г сливочного масла, 20-25 г растительного масла, 50-80 г сахара и кондитерских изделий. Таким образом, большая часть рациона (до 60%) должна быть представлена растительными продуктами и около 35% – животными. Среди последних до 70% должно отводиться молоку и молочным продуктам.

10.2. Лечебное и лечебно-профилактическое питание. В больницах организуется лечебное (диетическое) питание, целью которого является достижение лечебного эффекта путем дифференцированного использования различных пищевых рационов из определенных пищевых продуктов и их сочетаний. Одними из основных принципов диетического питания являются:

· соответствие питания потребностям и возможностям больного организма (т.е., диетический рацион может быть несбалансированным в связи с необходимостью ограничить или увеличить в питании содержание тех или иных нутриентов)

· максимальное щажение (механическое, химическое, термическое) пораженного органа или системы в острый период

· повышение адаптационных возможностей организма использованием после стихания процесса методов тренировки, разгрузки и контрастных дней (включение в рацион на 1-2 дня ранее исключенных веществ, например, соли, сахара и т.д. – так называемая «система зигзагов»)

· изменение режима питания в соответствии с особенностями функционального состояния органов и систем (например, сокращение интервалов между приемами пищи при гипогликемии, частый прием низкокалорийной пищи при ожирении и др.).

На практике хорошо зарекомендовала себя система лечебных диет (столов), предложенная проф. М.И.Певзнером. В нее входят 15 основных столов и их модификации. Составлением меню лечебных диет занимается врач-диетолог или диетсестра.

Меню составляется на 7 дней на основании рекомендуемых среднесуточных наборов продуктов, картотеки блюд и разработанных Институтами питания примерных 7-дневных меню. Если в наборе продуктов отсутствует какой-либо продукт, то осуществляют его замену другим в соответствии с установленными нормами взаимозаменяемости продуктов.

В последние годы введена новая номенклатура стандартных диет, которая в 5 типах диет объединила ранее применявшиеся диеты по М.И.Певзнеру.

В больницах осуществляется контроль не за физиологической полноценностью питания, как это имеет место при организации питания здорового человека, а контроль за соответствием питания потребностям и возможностям больного организма, иначе говоря, контроль диетотерапии.

Проводится проверка соответствия получаемых больными лечебных столов рекомендуемым характеристикам этих диет.

С этой целью врач по меню- раскладке оценивает набор продуктов и блюд рациона, энергетическую ценность и химический состав, контролирует технологию приготовления пищи.

Лечебно-профилактическое питание используетсяу работающих в неблагоприятных производственных условиях.

Его целью является алиментарная профилактика профессиональной патологии путем повышения барьерной функции организма, ускорения метаболизма ядов и выведения их из организма, компенсации повышенных затрат биологически активных веществ, повышения общей резистентности и улучшения функционального состояния органов и систем, наиболее подвергающихся воздействию вредных факторов. Применяется 8 рационов лечебно-профилактического питания. Рацион 1 разработан для работников, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений. В него входят антиоксиданты и липотропные субстраты, обеспечивающие защиту организма от лучевой нагрузки и повышающие антитоксическую функцию печени. Рацион 2 предназначен для рабочих, контактирующих на производстве с неорганическими кислотами, металлами, соединениями хлора и фтора, фосфорорганическими и цианистыми соединениями. В него дополнительно введены вит. А и вит. С. Рацион 2а используется для работающих в производстве хрома и хромсодержащих соединений. Его задача – снижение сенсибилизации организма, для чего в рацион дополнительно включены вит.С.А, РР, S- метилметонин, минеральная вода, расширен ассортимент свежих овощей и фруктов. Рацион 3 предназначен для работников, контактирующих на производстве с неорганическими и органическими соединениями свинца. Рацион обогащен аскорбиновой кислотой, свежими овощами и фруктами, не подвергавшимися термической обработке, с целью сохранения витаминов и пищевых волокон. Молоко заменяется кефиром и кисломолочными продуктами. Рацион 4 получают работники, занятые в производстве бензола, фенола, хлорированных углеводородов, азокрасителей, мышьяка, ртути, в условиях повышенного давления. Он направлен на защиту печени и кроветворных органов, в связи с чем содержит мало жиров, но обогащен липотропными веществами и вит. С и В. Рацион 4а предназначен для лиц, контактирующих с фосфорной кислотой, желтым фосфором, фосфорным ангидридом. В него входит значительное количество овощей и животного белка, но максимально сокращено количество жиров, а цельное молоко заменено на кефир с целью уменьшения всасывания соединений фосфора. Рацион 4 б применяют для работающих с анилиновыми и толуидиновыми производными, динитрохлорбензолом и динитротолуолом. Целью его является повышение детоксикационных возможностей организма, для чего увеличивают содержание растительных компонентов и обогащают рацион вит.С, В1, В2, В6, РР, Е, а также глютаминовой кислотой. Рацион 5 используют для работников, имеющих производственный контакт с углеводородами, этиленгликолем, фосфорорганическими пестицидами, полимерными материалами, марганцем. Его действие направлено на защиту нервной системы и печени, что достигается введением продуктов, богатых лецитином и ПНЖК, а также дополнительным включением вит.В1 и С. Лечебно-профилактическое питание выдается работникам бесплатно в виде горячих завтраков и обедов в столовых предприятий в дни фактического выполнения ими работы под контролем медицинских работников. Как самостоятельные виды лечебно-профилактического питания, используются выдача молока, кисло-молочных продуктов и витаминных препаратов.

10.3. Гигиенические требования к размещению, планировке и оборудованию пищеблока больниц. Питание в больницах организуется не только с целью восполнения потребности в пище, но и как самостоятельный лечебный фактор.

Поэтому медицинский контроль за организацией питания в больницах имеет свои особенности. За организацию лечебного питания отвечает врач-диетолог или же диетсестра. Общее руководство диетпитанием возлагается на главного врача и заместителя по лечебной части.

В больницах используются две основные системы приготовления пищи: централизованная и децентрализованная. При централизованной системе пища готовится в пищеблоке, а затем транспортируется в отделения, где осуществляется питание больных в столовой отделения или в палатах.

При децентрализованной системе в пищеблоке заготавливаются лишь полуфабрикаты, а в доготовочных кухнях, расположенных в лечебных корпусах, из них готовятся блюда.

Централизованная система позволяет более рационально использовать высокопроизводительное технологическое оборудование, а также оптимизировать медицинский контроль за питанием.

Наиболее оптимальным является размещение пищеблоков больниц в отдельно стоящем здании или корпусе, которое соединено с главным корпусом и другими лечебными корпусами (за исключением инфекционного) наземными и подземными переходами.

Допускается также размещение на верхних этажах, чтобы запахи пищи не достигали палатных отделений.

Территория вокруг пищеблока должна быть благоустроена и содержаться в чистоте, иметь асфальтированную или бетонированную площадку для контейнеров с мусором, располагающуюся на расстоянии не ближе 20м от окон и дверей пищеблока.

Состав помещений пищеблоков на объектах общественного питания зависит от его типа. Условно пищеблоки делятся на 3 типа:

· работающие на сырье с полным циклом его обработки;

· работающие на полуфабрикатах;

· реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу.

На пищеблоках больниц проводится полный цикл обработки сырья.

Это объясняется, во-первых, необходимостью предупреждения роста бактериальной обсемененности готовых блюд вследствие того, что многие диетические блюда готовятся путем предварительного измельчения, протирания, которые способствуют распространению микроорганизмов в толще продукта. Во-вторых, готовые полуфабрикаты могут быть изготовлены с недостаточным соблюдением требований диетической технологии, что может привести к снижению пищевой ценности блюд, утрате ими диетических качеств, а также повышению риска развития пищевых отравлений и инфекций. Аналогичные условия могут возникать и при работе пищеблоков, реализующих готовую пищу. Кроме того, повторный разогрев готовой пищи значительно снижает ее вкусовые достоинства и пищевую и биологическую ценность.

В состав пищеблоков на объектах общественного питания входят складские, производственные, служебно-бытовые, торговые и технические помещения. В пищеблоках больниц торговых помещений нет.

Основной принцип планировки помещений пищеблока и расстановки оборудования – обеспечение строгой поточности технологического процесса, начиная с завоза сырья и кончая реализацией готовой пищи.

Поточность технологического процесса позволяет четко разграничить различные его стадии, исключить встречные, совместные и перекрещивающиеся потоки готовых блюд с полуфабрикатами, сырьем и отходами, чистой и грязной посуды и др.

Поточность технологического процесса обеспечивается правильной функциональной связью отдельных помещений между собой (см. далее).

Доставка продуктов на объекты общественного питания должна осуществляться с соблюдением всех мероприятий, препятствующих загрязнению и порче продуктов при перевозке. Для транспортировки используется специальный, чистый транспорт, на который выдается санитарный паспорт.

Лица, сопровождающие груз и осуществляющие его погрузку и выгрузку, должны иметь личную медицинскую книжку и работать в чистой спецодежде и рукавицах. Скоропортящиеся продукты перевозятся в рефрижераторах. Тара, в которой транспортируются продукты, должна иметь четкую маркировку.

Поступающие сырье и продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, обязательно иметь сопроводительные документы, в которых указываются дата выработки, срок годности, условия хранения. Эти документы сохраняют до конца срока хранения продукта.

При приеме продуктов обязательно проводится органолептическая оценка качества продуктов – бракераж продукции, и делается соответствующая запись в журнале бракеража продукции. Бракераж осуществляется зав. производством или его заместителем, поваром-бригадиром и диетврачом.

Запрещается принимать: сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность; мясо, субпродукты, рыбу, птицу без ветеринарного свидетельства и мясо без клейма; продукты и сырье с прямыми или косвенными признаками порчи; сырые яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств, утиные и гусиные яйца; продукцию домашнего приготовления; продукты с истекшими сроками годности

Принятые продукты хранят в складских помещениях.

К складским помещениям относятся разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени, неохлаждаемые кладовые для хранения хлеба и сухих продуктов.

Складские помещения обычно ориентируют на северную сторону и располагают вдали от помещений, имеющих повышенную влажность и температуру (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалеты и т.п.).

Длительное хранение продуктов на пищеблоке не допускается. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, сыры и др.) делают не более чем на 3 дня. Молоко поставляют ежедневно. Запас сливочного масла должен быть не более чем на 10 дней. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Температура в холодильных камерах для хранения большинства продуктов должна быть в пределах +2+8Cº.

На небольших объектах общественного питания (с количеством мест менее 50) допускается наличие одной камеры при том условии, что сырые и готовые продукты должны храниться раздельно. Температура в таких камерах не должна превышать +2 Cº, т.е.

верхней границы температурного диапазона для хранения наиболее быстро портящихся продуктов, таких как рыба и рыбные продукты, яйца, сырково-творожные изделия (табл.15).

Мясо, если оно поступило в виде охлажденных туш, хранят в подвешенном состоянии на крючках, мороженное – на стеллажах. Другие продукты хранят в таре поставщика или же перекладывают в чистую промаркированную тару. Хлеб привозят ежедневно и хранят на полках в шкафу или ларях, имеющих отверстия для вентиляции.

Полки не реже одного раза в неделю нужно протирать 1% раствором уксусной кислоты, для того, чтобы предупредить развитие «картофельной болезни» хлеба.

Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно во избежание закисания белого хлеба Масло сливочное и сыры быстро вбирают посторонние запахи, поэтому их хранят в заводской таре или лотках завернутыми в пергамент и отдельно от остро пахнущих продуктов.

Сухие продукты хранят на стеллажах, причем расстояние до пола должно быть не менее 15 см с тем, чтобы предупредить загрязнение и увлажнение продукта.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении, капусту – на отдельных стеллажах или в ларях, квашеные, соленые овощи – в бочках при температуре не выше 10 Cº, плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 Cº. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Овощи нового и старого урожая должны храниться раздельно.

В производственных помещениях пищеблока осуществляется обработка сырья и приготовление пищи.

В состав этих помещений входят отдельные заготовочные помещения для мяса, рыбы, овощей; цеха для приготовления готовой пищи: холодный цех – для приготовления пищи, не подвергающейся тепловой обработке (салаты, бутерброды и пр.

), кухня (горячий цех) – для приготовления пищи посредством тепловой обработки, кондитерский цех; хлеборезка; раздаточная; моечные столовой и кухонной посуды

На объектах общественного питания малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон. Производственные помещения не должны быть проходными.

Заготовочные помещения, в которых осуществляется первичная (холодная) обработка продуктов, располагают между складскими помещениями и кухней.

В овощном цеху проводится очистка, мытье и обработка овощей, корнеплодов, картофеля, в мясном и рыбном – размораживание туш, брикетов и приготовление полуфабрикатов (фарш, котлетная масса и др.), размораживание и очистка рыбы и т.д.

В небольших пищеблоках разрешается проводить первичную обработку мяса и рыбы в одном помещении, но с обязательным разделением линий по их переработке.

Овощной цех нужно располагать вблизи кладовой овощей и загрузочной, так как овощи могут быть значительно загрязнены и транспортировка их по производственным коридорам может привести к загрязнению других помещений.

Таблица 8.15.

Предыдущая67686970717273747576777879808182Следующая

Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 10886; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/1-99539.html

Medic-studio
Добавить комментарий