ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ

Требования к обработке сырья и производству продукции

ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Организации питания должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции.

В дальнейшем в зависимости от санитарного состояния предприятия, качества готовой продукции, времени года при изменении ассортимента (расширения или сокращения) органы госсанэпиднадзора вновь выдают санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции.

При разработке новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, госсанэпиднадзор выдает на рецептуры санитарно-эпидемиоло-гическое заключение в установленном порядке. Продукцию готовят партиями по мере ее спроса и реализации. Сырье и готовые продукты обрабатывают раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводят в дефростере при температуре от 0 до +6 °С или в мясном цехе на производственных столах. Разрешается размораживать мясо в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Не размораживают мясо в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание дефростированного мяса. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают. Мясной фарш, вырабатываемый на ПОП хранят не более 6 час при температуре от +2 до +4 °С. При отсутствии холода хранить фарш запрещается. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой их вымачивают в холодной воде. Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде температурой не выше +12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Салаты, винегреты без заправки хранят при 4+/-2 °С не более 6 час. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые органы и учреждения госсанэпидслужбы выдают санитарно-эпидемиологическое заключение в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и повторно кипятят.

Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы и оставляют для остывания до 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+/-2 °С происходит в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. Готовность изделий из мяса и птицы определяют по выделению бесцветного сока в месте прокола и серому цвету на разрезе продукта, а также по температуре в толще продукта: для натуральных рубленых изделий – не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 °С. Указанную температуру выдерживают 5 мин. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяют по образованию поджаристой корочки и легкому отделению мяса от кости в кусках. Кулинарные изделия в грилях приготовляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 оС. В микроволновой печи блюда готовят согласно прилагаемой к ней инструкции. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяют только специализированное технологическое оборудование. При этом проводят производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров (табл. 12, 13, 14). При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения использование фритюра не допускается. Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра представлена в приложении 4. Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра представлена в приложении 5. Схема использования фритюрных жиров представлена в приложении 6. После 6-7 час жарки жир сливают из фритюрницы. Фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 час, отделяют от осадка и после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования когда: • по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводят); • органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений; • содержание вторичных продуктов окисления превышает 1 %. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливает изготовитель по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при 75 °С до отпуска не более 1 час. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 час после жарки. Яйцо, используемое для приготовления блюд, обрабатывают в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: • теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды; • 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами; • ополаскивают холодной проточной водой; Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца (срок годности которого превышает 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин. Хранить яичную массу разрешается не более 30 мин. Картофель, корнеплоды и другие очищенные овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 час. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли 10 мин с последующим споласкиванием проточной водой. Кисели, компоты следует охлаждать в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе. Гарниры (макароны, рис и др.) промывают только горячей кипяченой водой. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях питания запрещается: • изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; • изготовление макарон по-флотски; • использование творога из не пастеризованного молока; • приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока; • использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; • переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы – их порционируюг непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке; • использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога; • приготовление овощных, мясных, рыбных, грибных консервов в герметичной таре; • приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков; • приготовление сушеной и вяленой рыбы; • приготовление сухих грибов. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения в организациях питания допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметичной упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях питания и наличии санитарно-эпидемиологического заключения Госсанэпидслужбы. При этом необходимо: • наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов; • наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары; • использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды и приборов; • осуществлять жарку непосредственно перед реализацией; • наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; • наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Госсанэпидслужбы.

Источник: Т.М. Дроздова. Санитария и гигиена питания. 2005

Источник: https://med-books.info/gigiena-sanepidkontrol_733/trebovaniya-obrabotke-syirya-proizvodstvu.html

ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/1-120488.html

Санитарные требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции

ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ

Организации должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимента выпускаемой продукции.

Расширение или сокращение ассортимента продукции зависит от санитарного состояния предприятия питания, микробиологических и других показателей качества выпускаемой продукции, времени года.

В случаях разработки новых рецептур, изменения тсхнологии производства, использовании нетрадиционного сырья, нового оборудования, пересмотра сроков годности следует обращаться в органы госсанэпидслужбы для получения санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

При наличии такого заключения в организациях допускаются изготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур, уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба и других пищевых продуктов. Запрещается изготовление консервов в герметической таре, сушеной и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации.

Правильное проведение кулинарной обработки пищевых продуктов очень важно для получения высококачественной и безопасной продукции.

Гигиенические задачи кулинарной обработки:

• максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта;

• максимально снизить загрязненность продукта при механической обработке;

• не допустить размножения микроорганизмов;

• максимально уничтожить микрофлору при тепловой обработке;

• не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки;

• уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студни, мясная начинка для блинчиков и пирожков и др.).

В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном с целью получения полуфабрикатов.

На этом этапе обработки сырье подвергается очистке, размораживанию, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др. Обработку сырых продуктов следует проводить в специально оборудованных заготовочных цехах.

На очень небольших предприятиях при наличии разрешения санитарных органов допускается обработка сырья и готовых продуктов в одном помещении на разных столах.

Основной гигиенической задачей механической обработки является удаление механических, микробных и возможных химических загрязнений продукта. Обработку следует производить быстро, не допуская повышения температуры продукта и размножения микроорганизмов.

Обработка мяса. К механическим операциям с мясом предъявляются поввнненныс санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительнее потери мясного сока.

Кроме того, при размораживании мяса может возрастать микробиальная обсемененность, и тем больше, чем выше температура оттаивания. Согласно санитарным правилам мясо размораживают двумя способами: медленным и быстрым.

Медленной размораживание производят в холодильных камерах в течение 3—5 суток сначала при О °С, затем при более высокой температуре — до +6 °С. Быстрое размораживание (приблизительно за сутки) производят в мясном цехе на производственных столах, т.е. при комнатной температуре. Не следует размораживать мясо и воде или около плиты.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по режимам, указанным в их паспортах. Повторное замораживание мяса запрещается. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его быстро направляют на дальнейшую переработку.

Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах, четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Для снижения механической и микробиальной загрязненности мясо промывают проточной теплой, а затем холодной водой при помощи щеток и обсушивают.

По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства при температуре 45-50 оС, ополаскивают, замачивают в растворе дезинфицирующего средства на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок.

Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта.

Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов.

Приготовленный на предприятиях питания фарш сразу используется для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш при температуре от +2 до +4 “С не более 12 ч.

Обработка субпродуктов и птицы. Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность, и их обрабатывают отдельно от мяса.

Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Субпродукты тщательно промывают холодной проточной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков и т.п.

Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1—2 ч, почки 2—3 ч. Учитывая большую эпидемиологическую опасность изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, на предприятиях питания запрещаются их изготовление и продажа.

Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудования с использованием специально выделенного инвентаря. Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы.

Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Обработка дичи производится отдельно, так как включает операции по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвентарь подвергается мытью и дезинфекции.

Обработка рыбы производится на специальной линии оборудования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нес быстрее подвергаются порче, чем мясо.

Это объясняется высокой влажностью тканей рыбы, отсутствием плотных соединительнотканых перегородок, наличием слизи и близостью кишечника к крупным сосудам, что создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Поэтому обработку рыбы следует производить быстро и с соблюдением всех санитарных правил.

Рыбу размораживают на воздухе (не более 10 ч) или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы (не более 4 ч) до температуры —1 °С в толще мышечной ткани рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7—10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе и рыбу осетровых пород.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники и др. Потрошение производят осторожно, не повреждая кишечника, зачищают от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затем обработанные тушки промывают в проточной воле и раскладывают на решетки для стекания воды.

Обработка яиц. Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в специально отведенном месте в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке:

• теплым 1—2 %-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства;

• 0,5 %-ным раствором хлорамина или другого разрешенного дезинфицирующего средства;

• ополаскивают холодной проточной водой;

• выкладывают чистые яйца в чистую, промаркированную посуду.

Посуда для яичной массы также должна быть промаркирована. Яичную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.

Обработка сыпучих продуктов. Сыпучие продукты (муку, сахарный песок, соль, манную крупу, а также яичный порошок) просеивают через сито. Крупы перебирают, удаляя посторонние примеси и поврежденные зерна, и тщательно промывают.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения, оборудования и инвентаря почвой, микроорганизмами и пр., поэтому ее производят изолированно от обработки других продуктов. Овощи сначала сортируют, удаляя гнилые, поврежденные овощи и посторонние примеси. Затем моют, очищают, нарезают.

Кочаны капусты ближе к весне очищают до третьего-четвертого листа. Капусту, зараженную гусеницами, погружают в раствор соли.

Картофель после машинной очистки доочищают, удаляя глазки и позеленевшие части. Плохая обработка овощей может привести к кишечным инфекциям, исрсиниозам, гельминтозам. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья.

Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и санитарными правилами и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур.

Гибель микроорганизмов начинается при 55—60 °С и наиболее интенсивно происходит после 80 °С. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при 100 “С в течение нескольких секунд, реже за 1—2 мин.

Однако, безусловно, не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта.

На выживаемость микроорганизмов при тепловой обработке продуктов влияют следующие факторы: вес и толщина кусков мяса или рыбы, жирность продуктов, степень бактериальной обсемсненности полуфабрикатов, вид обработки и ее продолжительность.

Наилучший эффект достигается при достаточно длительной варке продуктов.

В то же время чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка может привести к потерям витаминов, минеральных веществ, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям.

Современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220—250 “С в течение 5—8 мин.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, отсутствием красного или розового цвета на изломе бедренной кости, а также температурой в толще продукта.

У натуральных рубленых изделий в толще продукта должна быть температура не ниже 85 °С, у изделий из котлетной массы — не ниже 90 “С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы — в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85 оС.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря посуды, рук персонала.

Поэтому при приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5—7 мин, периодически помешивая.

Изготовление ≪макарон по-флотски≫ на предприятиях общественного питания не допускается ввиду особой опасности этого блюда.

Так как при порционировании вареных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпро дукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции заливают бульоном, кипятят в течение 5—7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ.

С целью профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном, кипятят, разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные формы, остужают до 25 °С на производствснных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при 4±2 °С не более 12 ч.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющимся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья.

Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу.

Сроки годности паштетов в последнее время были увеличены с 6 до 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 оС.

Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Для тепловой обработки рыбы используют варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания на маленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости от вида рыбы и размеров.

Целую рыбу припускают 30—45 мин, порционными кусками — 10—15 мин. Жарку рыбы производят с двух сторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре до образования румяной корочки.

Затем рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин при 250 оС.

Готовность жареных изделий из рыбы и рыбного фарша определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипячению сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваш и самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошка, разведенного и набухшего в воде) с другими компонентами выпекают слоем 2,5—3,0 см в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 8-10 мин. Для приготовления яичницы глазуньи использование столового яйца, срок годности которого более 7 суток, не считая дня снесения, не допускается.

При тепловой обработке овощей необходимо соблюдать гигиенические правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать в кипящую воду, варить при закрытой крышке, варить на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией. Сырые овощи, зелень должны тщательно очищаться и промываться, так как могут быть инфицированы возбудителями кишечных и других инфекций.

Обсемененность этих блюд микроорганизмами значительно возрастает при нарезке овощей и других компонентов и последующем хранении. Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретов охлаждают и быстро используют.

Допускается храпение незаправленных салатов и винегретов из вареных овощей не более 18 ч при температуре не выше 6 оС. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены, в помещении холодного цеха.

Промывку вареного риса и других круп, макаронных изделий осуществляют только горячей кипяченой водой.

Для ресторанной продукции характерно широкое использование изготовления различных изделий во фритюре.

При жарке изделий во фритюре рекомендуется применение специализированного оборудования с контролируемым нагревом, не требующего дополнительного добавления фритюрных жиров (подсолнечного масла или кулинарного жира).

Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров.

После 6—7 ч жарки жир сливают из фритюрнииы и отстаивают не менее 4 ч, отделяют от осадка. Фритюрнииу тщательно очищают от крошек, пригаров и др. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра допускается только при благоприятной органолептической оценке (не ниже ≪удовлетворительно≫) и если содержание вторичных продуктов окисления не выше 1 %.

Особые санитарные требования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом.

Это вызвано тем, что крем является хорошей питательной средой для микрофлоры, особенно для стафилококков.

Для приготовления крема используются яйцо и молочные продукты, являющиеся потенциальными источниками сальмонелл и других патогенных, также условно патогенных микроорганизмов.

Высока вероятное инфицирования крема и кремовых изделий золотистым стафилококком от рук или из верхних дыхательных путей персонала.

Особенности производства кондитерских изделий с кремом в общественном питании, отсутствие строгого повседневного контроля качества готовой продукции, нарушения санитарно-гигиенических требований при транспортировке, хранении и реализации кондитерской продукции с кремом могут способствовать возникновению вспышек кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Помещения для приготовления крема, обработки инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Перед входом в помещения цеха выстилают коврики, смоченные дезрастворам.

Обработка оборудовании, инвентаря и цеховой тары производится один-два раза в смену с обязательной дезинфекцией путем погружения в дезраствор температурой не ниже 40 °С на 10 мин и с последующим ополаскиванием.

Отсадочные кондитерские мешки, наконечники, мелкий инвентарь для приготовления яичной массы после мытья стерилизуют в автоклавах или кипятят в течение 30 мин.

Персонал кондитерского цеха перед началом работы проходит медицинский осмотр, работники с нагноившимися ожогами, порезами, ангинами и др. от работы с кондитерскими изделиями с кремом отстраняются.

Изготовление кондитерских изделий с кремом допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу крема. В процессе производства изделий необходимо строго соблюдать установленную рецептуру.

Все поступающее сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов и гигиеническим требованиям безопасности.

Сырье подготавливают к производству, распаковывают и перекладывают в цеховую тару в отдельном помещении или кладовой суточного запаса. Для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с содержанием влаги не более 20 %, без загрязнений, плесени, признаков порчи и куриное диетическое яйцо (не более 7 суток со дня снесения) с чистой и неповрежденной скорлупой.

Яйцо перед использованием выборочно овоскопируют, перекладывают в решетчатые емкости и обрабатывают в 4-секциопной ванне в следующем порядке:

• замачивание в теплой воде (40—50 °С) в течение 5-10 мин;

• мытье в растворе любого разрешенного для этой цели моющего средства (40—50 °С) в течение 5—10 мин;

• дезинфекция в растворе разрешенного для этих целей дезсредства (40—50 °С) в течение 5—10 мин;

• ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.

Обработанное яйцо разбивается по 5 яиц в одну чашку, после проверки яичная масса переливается в большую емкость и процеживается. Допускается хранение яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема не более 8 ч, для выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

Крем готовится в количестве потребности одной смены. Передача остатков крема другой смене не допускается. Все остатки крема используют в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный белковосбивной хранению не подлежат и используются сразу после изготовления.

Остальные виды кремов могут храниться до использования при температуре не выше 6 “С не более 1,5 ч для массовой продукции и не более 2ч — для заказной.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе хранят в чистой посуде с крышкой в холодильном шкафу. Сироп готовится по мере необходимости, заменяется не реже двух раз в смену.

Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч, как можно быстрее они направляются в холодильную камеру для охлаждения. Торты, пирожные, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше +6 °С согласно санитарным правилам (прил. 2) или нормативно-технической документации на готовые изделия.

В процессе изготовления кондитерских изделий и другой ресторанной продукции используются пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и желируюшие агенты, разрыхлители, подсластители и др.

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Допускается применение только разрешенных санитарными органами добавок. ≪Гигиенические требования по применению пищевых добавок≫ регламентируют область применения добавки и допустимые концентрации на 1 кг продукта.

При применении пищевых добавок следует соблюдать следующие правила: хранить их отдельно от пищевых продуктов в закрытой упаковке с этикеткой; дозировать согласно инструкциям; красители применять в виде растворов (растворы кипятят, фильтруют, добавляют сначала к части продукта и распределяют по всей массе).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/3_63658_sanitarnie-trebovaniya-k-obrabotke-sirya-i-proizvodstvu-kulinarnoy-produktsii.html

Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания

ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ

11.1.При приготовлении блюд, кулинарных икондитерских изделий на предприятияхобщественного питания необходимо строгособлюдать поточность производственногопроцесса.

11.2.Количество приготовляемых блюд и изделийдолжно соответствовать проектноймощности предприятия. Продукция готовитсясоответствующими партиями по мере еереализации.

11.3.Обработка сырых и готовых продуктовдолжна производиться раздельно вспециально оборудованных цехах сиспользованием инвентаря с соответствующеймаркировкой; на небольших предприятиях,не имеющих цехового деления, допускаетсяобработка сырья и готовой продукции водном помещении на разных столах.

11.4.Мясо дефростируют двумя способами.Медленное размораживание производитсяв дефростере при температуре от 0 до 6 -8 град.

C в течение 3 – 5 дней, при отсутствиидефростера – в мясном цехе на стеллажахили производственных столах. Нафабриках-заготовочных мясо дефростируютв соответствии с действующей технологическойинструкцией.

Запрещается размораживатьмясо мелкими кусками, а также в воде илиоколо плиты. Не допускается повторноезамораживание мяса.

11.5.Мясо в тушах, половинах и четвертинахперед обвалкой тщательно защищается ипромывается проточной водой при помощищетки. Места, где имеются сгустки крови,клейма, ушибы, должны тщательно срезаться.Не допускается обмывать туши при помощиветоши. По окончании работы щетки должныпромываться растворами моющих средств,ополаскиваться и обдаваться кипятком.

11.6.Мясной фарш хранится не более 6 ч притемпературе 2 – 6 град. C. При отсутствиихолода хранить фарш категорическизапрещается.

11.7.Субпродукты дефростируют на воздухеили в воде (мозги, почки, рубцы). Передтепловой обработкой мозги, вымя, почки,рубцы вымачивают в холодной воде.

11.8.Тушки птицы размораживают на воздухе,при необходимости опаливают. Тщательнопромывают холодной водой и укладываютразрезом вниз для стекания воды. Дляобработки сырой птицы выделяютсяотдельные столы.

11.9.Рыбу размораживают на воздухе или вхолодной воде с температурой не выше20 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Длясокращения потерь минеральных веществв воду рекомендуется добавлять соль израсчета 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендуетсяразмораживать в воде рыбное филе.

11.10.Салаты, винегреты в незаправленном видехранят при температуре 2 – 6 град. C неболее 6 ч. Заправлять салаты и винегретыследует непосредственно перед отпуском.

Салатыиз свежих овощей, фруктов и зелениготовят партиями по мере спроса.

11.11.При приготовлении студня отваренные иподготовленные продукты заливаютпроцеженным бульоном и подвергаютповторному кипячению. Студень в горячемвиде разливают в предварительноошпаренные формы или противни, охлаждаюти хранят в холодильных шкафах в холодномцехе. Реализация студня допускаетсятолько при наличии холодильногооборудования.

11.12.Полуфабрикаты из рубленого мяса, мясаптицы обжаривают 3 – 5 мин. с двух сторондо образования поджаристой корочки, азатем доводят до готовности в жарочномшкафу при температуре 250 – 280 град. C втечение 5 – 7 мин.

Допускается жаркаполуфабрикатов в жарочном шкафу безпредварительного обжаривания на плитепри температуре 250 – 270 град. C в течение20 – 25 мин. При варке биточков на парупродолжительность тепловой обработкидолжна быть не менее 20 мин.

Органолептическимипризнаками готовности мясных изделийявляются выделение бесцветного сока вместе прокола и серый цвет на разрезепродукта, при этом температура в центреготовых изделий должна быть не ниже 85град. C для натуральных рубленых изделийи не ниже 90 град.

C для изделий из котлетноймассы. При полной готовности птицы наизломе бедренной кости не должно бытькрасного или розового цвета.

11.13.Порционные куски рыбы и изделия изрыбного фарша жарят на разогретом жирес двух сторон до образования поджаристойкорочки, а затем доводят до готовностив жарочном шкафу в течение 5 мин. притемпературе 250 град. C.

11.14.Приготовление кулинарных изделий вэлектрогрилях осуществляют в соответствиис инструкциями по их эксплуатации, приэтом температура в толще готовогопродукта должна быть не ниже 85 град. C.При жарке изделий во фритюре необходимособлюдать требования Инструкции пожарке изделий во фритюре на предприятияхобщественного питания и контролю закачеством фритюрных жиров.

11.15.Отварное мясо, птицу и субпродукты дляпервых и вторых блюд нарезают на порции,заливают бульоном, кипятят в течение 5- 7 мин. и хранят в горячем состоянии доотпуска.

11.16.Для приготовления начинки для пирожкови блинчиков фарш из мяса или ливеражарят на противне с жиром слоем не более3 см, периодически помешивания, притемпературе 250 град. C не менее 5 – 7 мин.Готовый фарш следует немедленно охладитьи хранить в охлажденном виде. Оставлятьфарш на следующий день не допускается.

11.17.

Обработка яиц, используемых дляприготовления блюд на производстве,осуществляется в отведенном месте вспециальных промаркированных емкостях(ведрах, котлах) в следующейпоследовательности: теплым 1 – 2% растворомкальцинированной соды, 0,5% растворомхлорамина, после чего ополаскиваютхолодной водой. После промывки яйцавыкладывают на лотки или в другую чистуюпосуду. Заносить и хранить в производственныхцехах необработанное яйцо в кассетахзапрещается. Яичный порошок послепросеивания, разведения водой и набуханияв течение 30 – 40 мин. сразу же подвергаюткулинарной обработке.

11.18.При приготовлении омлета смесь яиц (илияичного порошка) с другими компонентамивыливают на смазанный жиром противеньили порционную сковороду слоем 2,5 – 3,0см и ставят в жарочный шкаф с температурой180 – 200 град. C на 8 – 10 мин. Изготовлениеомлета из меланжа запрещается.

11.19.Вопрос реализации на предприятииобщественного питания творога изпастеризованного молока в натуральномвиде решается на месте территориальнойсанэпидстанцией. Творог из непастеризованногомолока используется только дляприготовления блюд, подвергающихсятепловой обработке. Запрещаетсяизготовление блинчиков с творогом изнепастеризованного молока.

11.20.Очищенный картофель во избежаниепотемнения хранят в холодной воде неболее 3 ч. Очищенные корнеплоды и другиеовощи хранят покрытыми влажной тканьюне более 3 ч.

При поступлении на предприятияобщественного питания сульфитированногокартофеля или картофеля, обработанногов пене с использованием метилцеллюлозы,допускается его хранение в холодильнойкамере соответственно 48 и 72 ч, а безхолода – 24 и 36 ч; перед использованиемтакой картофель тщательно промываютхолодной водой.

11.21.При изготовлении гарниров следуетсоблюдать следующие правила:

-при перемешивании пользоватьсяинвентарем, не касаясь продукта руками;

-жир, добавляемый в гарниры, должен бытьпредварительно подвергнут термическойобработке.

11.22.Охлаждение киселей, компотов, приготовленныхв наплитных котлах, следует производитьтолько в холодном цехе.

11.23.На предприятиях общественного питаниязапрещается:

-изготовление и продажа изделий из мяснойобрези, свиных баков, диафрагмы, крови,рулетов из мякоти голов;

-изготовление макарон по-флотски;

-использование сырого и пастеризованногофляжного молока в натуральном виде безпредварительного кипячения;

-переливание кисломолочных напитков вмелкой расфасовке кефир, ряженка,простокваша, ацидофилин в котлы – ихпорционируют непосредственно из бутылок,пакетов в стаканы или подают на раздачув заводской упаковке;

-использование простокваши-самоквасав качестве напитка и приготовление изнего творога.

11.24.С разрешения территориальной санэпидстанциидля каждого конкретного предприятияобщественного питания при наличиинеобходимых условий допускается:

-изготовление копченой и соленой рыбы,а также копченых мясных изделий, кур иуток;

-соление и квашение овощей без герметическойупаковки готовой продукции;

-изготовление кваса.

11.25.Приготовление блюд из мяса на мангале(шашлыки, купаты и др.) в местах отдыхаи на улицах разрешается только приусловии изготовления полуфабрикатовв стационарных предприятиях. Местареализации должны быть согласованы стерриториальной санэпидстанцией присоблюдении следующих условий:

-наличие киоска или павильона, подключенногок городским коммуникациям, оборудованногохолодильным шкафом для храненияполуфабрикатов;

-использование для жарки готовогодревесного угля, металлических шампуров,а для отпуска – одноразовой посуды;

-осуществление жарки непосредственноперед реализацией;

-наличие у работников медицинской книжкис отметкой о прохождении необходимыхобследований;

-соблюдение работниками правил личнойгигиены.

11.26.

В теплый период года (продолжительностьего устанавливается на местах)приготовление и реализация студней ипаштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы,блинчиков и пирожков с мясным и ливернымфаршем и других изделий повышенногоэпидемиологического риска допускаютсяс разрешения учреждений Госсаннадзорадля каждого конкретного предприятия,исходя из производственных возможностейи климатических условий.

11.27.Главным государственным санитарнымврачам союзных республик предоставляетсяправо вносить дополнения в настоящийраздел Санитарных правил в частиособенностей приготовления и реализацииблюд национальной кухни.

Источник: https://studfile.net/preview/3565574/page:8/

Требования к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах

ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ

8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

8.2.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению.

Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах.

Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Таблица 3

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

5

4

3

2

1

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С)

3

Соломенно-желтый

Интенсивно желтый

Интенсивно желтый с коричневым оттенком

Светло-коричневый

Коричневый или темно-коричневый

Вкус (при температуре 40 °С и выше)

2

Без постороннего привкуса

Хороший, но с посторонним привкусом

Слабо выраженный горьковатый

Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом

Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50 °С)

2

Без постороннего запаха

Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха

Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла

Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла

Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла

Качество фритюра

Балльная оценка *)

Отличное

5

Хорошее

4

Удовлетворительное

3

Неудовлетворительное

2,1

Пример расчета среднего балла:

(4´3 + 3´2 + 3´2)/7 = 3,4**),

где в числителе:

4, 3, 3 – баллы по показателям качества,

3, 2, 2 – коэффициенты важности;

в знаменателе:

7 – сумма коэффициента важности.

______________

* Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

** Если дробная часть менее 0,5, то оно отбрасывается, если 0,5 и больше – округляется.

Таблица 4

Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

5

4

3

2

1

1

2

3

4

5

6

7

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С и выше)

3

От белого до светло-желтого

Желтый

Желтый с коричневым оттенком

Светло-коричневый

Коричневый

Вкус (при температуре 40 °С)

3

Для кулинарных жиров, фритюрного, «Прима», «Новинка» и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров «Украинский»,«Белорусский», «Восточный» – характерный для добавляемого жира, т.е., соответственно, свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса

Хороший, но с посторонним привкусом

Слабо выраженный горьковатый

Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом

Очень горький, вызывающий ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50 °С)

2

Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский». «Восточный», маргуселин – характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных – без постороннего запаха

Со слабым посторонним запахом

Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира

Ярко выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира

Неприятный, резкий, продуктов термического распада жира

Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.

Таблица 5

Схема учета использования фритюрных жиров

Дата (час) начала использования жира

Вид фритюрного жира

Органолептическая оценка качества жира на начало жарки

Тип жарочного оборудования

Вид продукции

Время окончания фритюрной жарки

Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки

Использование оставшегося жира

Должность, ф., и., о. контролера

переходящий остаток, кг

утилизированный жир, кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

· когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

· когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

8.19.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

· изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

· изготовление макарон по-флотски;

· использование творога из непастеризованного молока;

· приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

· использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

· переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

· использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

· приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

· приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

· приготовление сушеной и вяленой рыбы;

· изготовление сухих грибов.

8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом, необходимо соблюдение следующих условий:

· наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

· наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

· использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды и столовых приборов;

· осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

· наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

· наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы

Источник: https://soglas-proekt.ru/spravka/sanitarnyie-pravila/sanpin-2361079-01/razdel-8/trebovaniya-k-obrabotke-syirya-i-proizvodstvu-produktsii.html

Medic-studio
Добавить комментарий